Sau 1 tháng nếu bột chưa sử dụng cần kiểm tra mẫu, đánh giá chất lượng và có hướng xử lý kịp thời.
I.2.2. Muối ăn:
Vai trò:
Tăng thêm vị của sản phẩm.
Tăng độ dai cho sợi mì.
Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
Hàm lượng muối vào với tỷ lệ 1-1,2% .
o Khi cho muối vào, Na+ có tác dụng làm cho Gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì sản xuất có độ dai lớn .
o Lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm .
Yêu cầu kỹ thuật của muối (TCVN 3974-84)
Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan của muối.
Thượng hạng | Hạng 1 | Hạng 2 | |
Màu sắc | Trắng trong, trắng | Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hoàng | Trắng xám, trắng nâu |
Mùi vị | Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ | ||
Dạng bên ngoài và cỡ hạt | Khô ráo, sạch Cỡ hạt 115mm | ||
Có thể bạn quan tâm!
-
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền - 1 -
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền - 2 -
Chỉ Tiêu Vi Sinh Của Nước Cho Sản Xuất Thực Phẩm (Dạng Thực Phẩm Có Qua Gia Nhiệt) -
Nguyên Liệu Dùng Làm Satế Cho 1000 Gói Mì Thành Phẩm. -
Nguyên Liệu Dùng Để Nấu Nước Lèo Cho 1000 Gói Mì Thành Phẩm. -
Sơ Đồứ Cấu Tạo Hệ Thống Cỏn Thụ
Xem toàn bộ 136 trang tài liệu này.
Bảng 14: Chỉ tiêu hoá lý.
Thượng hạng | Hạng 1 | Hạng 2 | |
Hàm lượng NaCL, tính theo % khối lượng khô, không nhỏ hơn | 97,00 | 95,00 | 93,00 |
Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn | 0,25 | 0,40 | 0,80 |
Hàm lượng ẩm, tính theo %, khơng lớn hơn | 9,50 | 10,60 | 10,50 |
Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng khô, khơng lớn hơn Ca2+ Mg2+ SO42- | 0,30 0,40 1,10 | 0,45 0,70 1,80 | 0,55 1,00 2,35 |
I.2.3. Đường:
Là chất tạo vị cho sản phẩm (xem thêm phụ lục).
I.3. Các chất phụ gia sử dụng:
I.3.1. Các chất tạo vị :
Vai trò: Tăng thêm vị ngọt “thịt” của sản phẩm.
Gồm 2 loại.
Bột ngọt: glutamat Natri.
Ribotide ( là protein ribo nucleic có trong thịt động vật, cho vị ngọt gấp 100 lần bột ngọt thường – siêu bột ngọt).
Hàm lượng bột ngọt và Ribotide thay đổi tùy thuộc loại mì.
a. Bột ngọt (mì chính) : glutamat Natri.
b. RIBOTIDE :
Dipotassium guanosine-5'-monophosphate
C10H12K2N5O8P
Khối lượng phân tử: 439.40
Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi
Potassium inosinate, potassium 5'-inosinate,
Dipotassium inosine-5'-monophosphate
C10H11K2N4O8P.
Khối lượng phân tử: 424.39.
Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi.
Tan tốt trong nước, không tan trong cồn.
Dung dịch 1/20 trong nước tạo pH 7.0 - 8.5.
I.3.2. Kan sui (nước tro + K3PO4):
a. Nước tro:
Dung dịch kiềm K2CO3, Na2CO3 được pha chế theo tỉ lệ khác nhau tuỳ. theo từng loại mì, từng nơi sản xuất.
Nước tro có tác dụng làm tăng khả năng hồ hóa.
Tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten.
Trung hoà độ chua của bột; giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
b. K3PO4
Giữ nước nên sản phẩm mềm mại.
Dễ vào trục cán.
Tạo trơn láng cho sợi mì.
I.3.3. Caùc phuï gia taïo caáu truùc :
I.3.3.1. CMC (cacboxyl methyl cellulose) :
Là chất rắn không màu, không mùi, không vị,
Dùng làm chất ổn định và chất nhũ hoá,
Có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình.
CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0.5 – 1 % so với tổng lượng bột).
I.3.3.2. Các loại Gum :
a. Xanthan gum :
Xanthan gum là polysacharide được tạo thành từ các đường glucose, mannose,và glucuronic acid.
Là gel sinh ra do vi khuẩn Xanthomonas campestris.
b. Guar gum:
Guar gum là một polysacharide tạo thành từ các monomer là đường galactose và mannose.a2
Guar gum thu được từ nội nhũ hạt Cyamopsis tetragonolobus. Cyamopsis tetragonolobus là loại cây 1 năm, phát triển nhiều ở Ấn độ và chuyên để làm thức ăn cho gia súc.
c. Locust bean gum:
Locust bean gum là một polysacharide tạo thành từ đường galactose và mannose.
Trong locust bean gum, tỷ số giữa đường mannose và galactose cao hơn ở guar gum, nhưng cả 2 loại gum này đều được sử dụng là chất tạo độ đặc cho sản phẩm.
Locust bean gum trích ly từ nội nhũ hạt cây Ceretonia siliqua,
I.3.4. Một số phụ gia và gia vị khác:
a. Gia vò: Tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối…nằm trong thành phần nước trộn bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì.
b. Màu thực phẩm: thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
c. Các hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
II. Sản phẩm mì ăn liền:
II.1. Các chỉ tiêu cho sản phẩm:II.1.1. Chỉ tiêu vi sinh:
Được kiểm tra từng tuần.
Chỉ tiêu :
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc / g) : 104
Coliform : không phát hiện.
Staphylococcus aureus : không phát hiện.
Clostridium perfrigens : không phát hiện.
Samonella : không phát hiện.
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : không phát hiện.
II.1.2. Chỉ tiêu hoá lý:
Được kiểm tra từng tuần.
Bảng 15: Chỉ tiêu hoá lý của mì ăn liền : TCVN 5777 – 1994
Hàm lượng | |
1. Hàm lượng protein (chất khô ) 2. Độ ẩm () 3. Hàm lượng nitơ tổng số của gia vị (chất khô) 4. Hàm lượng NaCl trong vắt mì (chất khô) 5.Hàm lượng chất béo (chất khô ) 6. Hàm lượng tro không tan trong HCl (chất khô ) 7. Độ acid : số mg KOH để chuẩn mẫu thử 8. Chỉ số peroxyt : số ml Na2S203 0,002 N để chuẩn 1 g mẫu thử: trong vắt mì trong dầu | >10,0 < 5,0 >2,0 < 4,0 15 20 < 0,1 < 2,0 < 0,4 < 0,5 |
II.1.3. Chỉ tiêu cảm quan:
Chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền : TCVN 5777-1994
Mì trước khi đưa vào đóng gói, cứ mỗi 30 phút được lấy mẫu kiểm tra nhằm đánh giá chất lượng mì khi sử dụng (pha chế vào nước sôi như khi người tiêu dùng sử dụng). Qua đó cũng đồng thời đánh giá độ ổn định của dây chuyền sản xuất.
Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền : TCVN 5777-1994
Yêu cầu | |
1.Trạng thái 2. Màu sắc 3. Mùi vị | Vắt mì trước khi nấu phải nguyên vẹn , đều đặn , sợi mì bóng đều , không có khuyết tật đáng kể. Mì sau khi nấu : cho nước sôi vào 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng. Sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể. Màu vàng sáng đặc trưng ở cả 2 mặt. Cho phép 1 mặt hơi đậm hơn. Vắt mì khô : mùi thơm đặc trưng , không có mùi hôi , khét hoặc mùi lạ. Nước mì : thơm béo đặc trưng của mì và gia vị , có vị ngọt , không có vị lạ. |
II.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào:
Bảng 17: Kế hoạch kiểm tra và xử lý nguyên liệu.
Tên | Chỉ tiêu kiểm tra | Yêu cầu | Số lần kiểm tra | Dụng cụ đo | |
1 | Bột mì | - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị - Tạp chất, sâu mọt - Gluten ướt: + Hàm lượng + Độ căng đứt + Cảm quan gluten - Chỉ tiêu hóa lý | Bột mịn, khô Trắng, trắng ngà Đặc trưng Không có 28 – 40% 12 – 18 cm mịn, chắc, mềm, đàn hồi Theo tiêu chuẩn | 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 4 lần/tháng | Cảm quan Cảm quan Cảm quan Cảm quan Thử tại PTN Thử tại PTN |
2 | Shor tening | - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý | Đặc, mềm, bóng Trắng, trắng ngà Đặc trưng Không có Theo tiêu chuẩn | 1 lần/lơ, 1lần/tuần 1 lần/lơ 1 lần/lô 1 lần/lô 4 lần/tháng | Cảm quan Cảm quan Cảm quan Cảm quan Thử tại PTN |
Dầu tinh luyện | - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý | Lỏng, trong suốt Không màu đến vàng nhạt Không mùi Không có Theo tiêu chuẩn | 1 lần/lô 1lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 4 lần/tháng | Cảm quan Cảm quan Cảm quan Cảm quan Thử tại PTN | |
4 | Muoái | - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị - Tạp chất không tan - Độ ẩm tối đa + Muoái soup + Muối nêm - Độ tinh khuyết - Hàm lượng ion | Tinh thể đều, rắn chắc, khô Trắng Không mùi, vị mặn 0.5 7% 1% Theo tiêu chuẩn Theo tiêu chuẩn | 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 4 lần/tháng 1 lần/năm/ nhãn hiệu | Cảm quan Cảm quan Cảm quan Dụng cụ thử nghiệm nt nt nt Thử tại PTN |
5 | Bột ngọt | - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý | Tinh thể rời, khô, hình kim Trắng trong Ngọt, không mùi lạ Không có Theo tiêu chuẩn | 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô | Cảm quan Cảm quan Cảm quan Dụng cụ thử Thử tại PTN |
6 | Đường | - Trạng thái - Màu sắc + Đường nêm + Đường Soup - Mùi vị - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý | Tinh thể rời, khô đều Trắng tinh Trắng đến ngà vàng Thơm đặc trưng Ngọt thanh,không có mùi mật rỉ Khơng cĩ Theo tiêu chuẩn | 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô | Cảm quan Cảm quan Cảm quan Cảm quan Dụng cụ thử Thử tại PTN |
Hương liệu | - Trạng thái - Bao bì - Màu sắc, Mùi vị - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý | Theo mẫu chuẩn Nguyên vẹn, ghi đầy đủ Đặc trưng Không có Theo tiêu chuẩn | 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô | Cảm quan Cảm quan Cảm quan Dụng cụ thử Thử tại PTN | |
8 | Sản phẩm | - Trạng thái - Màu sắc, mùi vị - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý | Khô theo mẫu Đặc trưng từng loại Không có Theo tiêu chuẩn | 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô 1 lần/lô | Cảm quan Cảm quan Cảm quan Thử tại PTN |
III. Lựa chọn dây truyền sản xuất theo năng suất (600.000gói/ca).
Theo tiêu chuẩn được nêu ra trong (Bảng 18) ta lựa chọn năng suất cho nhà máy dựa theo các qui trình thiết bị cụ thể được lắp đặt như sau :
Nhà máy sẽ bao gồm 2 phân xưởng chính. Trong mỗi phân xưởng ta lắp đặt 2 dây chuyền sản xuất với năng xuất 150.000 gói trong 1 ca sản xuất.
Trọng lượng mỗi gói sẽ được điều khiển tuỳ theo loại mì sản xuất 60 – 90 g/gói. Ta lấy trung bình 80g/gói.
Từ các yếu tố trên ta có :
Năng suất trung bình của cả nhà máy :
NStb = 4 x 150.000 x 80.10-6 = 48 (tấn sản phẩm/ca)
Kích thước của dây truyền được dự đoán theo bảng 15 là : L x W x H = 80 x 3.4 x 4(m)
Chọn không gian thiết kế của 1 phân xưởng chính(2 dây chuyền)là : 102 x 24 x 10(m)
IV. Lựa chọn và mô tả quy trình công nghệ.
Quy trình công nghệ được chọn theo thiết bị và đặc trưng của sản phẩm. Mì ăn liền chúng ta sản xuất ở đây là mì ăn liền qua chiên.
Sơ đồ thiết bị được thể hiện cụ thể trong hình 1 :