Công Nghệ Sản Xuất Sirô Có Chứa Maltose, Sirô Giàu Fructose

- Các hợp chất giữa tanin và muối sắt có trong nguyên liệu trong quá trình sản xuất, ảnh hưởng của đường ống thiết bị tạo nên.

Các tạp chất cơ học được loại bỏ khỏi dung dịch bằng cách ép lọc, các tạp chất hòa tan được loại bỏ khỏi dung dịch bằng than hoạt tính...

Dưới đây mô tả các bước làm sạch mật tinh bột đang được sử dụng ở một số nhà máy sản xuất mật tinh bột:

- Tách chất béo: nếu mật sản xuất từ tinh bột ngô thì trước khi đem lọc mật loãng thì phải qua bộ phận tách chất béo.

- Lọc dung dịch mật: thường dùng máy lọc khung bản. Để tăng hiệu quả lọc nên dùng thêm chất trợ lọc là diatomid. Nhiệt độ dung dịch đường khi lọc 80÷850C.

- Làm trắng mật: mật sau khi lọc trong suốt nhưng có màu vàng nâu. Mức độ vàng phụ thuộc vào điều kiện thủy phân. Để làm trắng và làm trong suốt dung dịch mật, thường dùng than hoạt tính.

Quá trình cơ bản xảy ra ở đây là quá trình hấp phụ. Lượng than hoạt tính cần dùng 1% so với khối lượng chất khô của mật. Người ta trộn lẫn mật với một lượng than hoạt tính nhất định và khuấy liên tục sau đó tách than hoạt tính bằng máy lọc ép.

Sau khi tẩy màu, dịch thủy phân được cho thêm bột trợ lọc (diatomide) và lọc bằng thiết bị lọc khung bản. Tỉ lệ bột trợ lọc dùng vào khoảng 4÷6 kg/tấn chất khô. Bột trợ lọc được chuẩn bị trước bằng cách hòa trộn với sirô hoặc với nước được sử dụng để làm lớp lọc phụ trong giai đoạn chuẩn bị lọc. Lớp bột lọc giúp tăng cường việc giữ lại các tạp chất và than để thu được dịch thủy phân sạch.

Sirô sau khi lọc vẫn còn chứa các tạp chất hữu cơ và vô cơ hòa tan (chủ yếu là các muối khoáng) có trong nguyên liệu và các hóa chất bổ sung vào ở các giai đoạn trước. Phần lớn các tạp chất này tồn tại ở dạng ion cân bằng phân ly. Để khử các tạp chất này, sirô được đưa qua 3 cột trao đổi ion.

Trong trao đổi cation, phần lớn các ion kim loại được hấp phụ trên các hạt nhựa nhờ đó mà được loại ra khỏi sirô, các ion H+ từ nhựa chuyển vào sirô.

Trong trao đổi anion, phần lớn các anion như Cl-, SO42- bị hấp phụ trên nhựa, còn ion OH- từ nhựa đi vào sirô. Ion H+ và ion OH- kết hợp với nhau tạo thành nước. Sirô tiếp tục dẫn qua cột nhựa hỗn hợp để loại triệt để các chất khoáng hòa tan còn sót lại.

Sau một thời gian làm việc nhất định, nhựa trao đổi ion cần phải được tái sinh.

2.4.5. Cô đặc và rót sản phẩm

Sirô được cô đặc đến nồng độ chất khô > 71% bằng hệ thống cô đặc chân không. Độ chân không của thiết bị (pck) trong khoảng 650÷ 680mmHg, nhiệt độ sôi của dung dịch trong thiết bị (ts) trong khoảng 60÷650C.

Sirô sau khi cô đặc được đưa vào các thùng chứa sản phẩm hoặc can nhựa để tồn trữ hoặc xuất bán sản phẩm.

Thùng chứa sản phẩm phải đặt ở nơi thoáng mát, khô ráo, nhiệt độ không quá 300C. Mật tinh bột được đóng thành bao 50kg (bao 2 lớp PE bên trong PP bên ngoài) hoặc đóng vào các xô nhựa 25kg, 50kg.

2.5. Công nghệ sản xuất sirô có chứa maltose, sirô giàu fructose

2.5.1. Sơ đồ tổng quát

Các công đoạn trong quy trình sản xuất sirô có chứa maltose, sirô giàu fructose

theo phương pháp thủy phân bằng enzyme được trình bày ở hình 2.11.

Tinh bột

35% trong nước lạnh pH 6,5

40 ppm Ca2+

Sữa tinh bột

Bacterial α-amylase 1500 U/kg

105oC, 5 phút

95oC, 2 giờ

Sự hồ hóa

Sự dịch hóa

Hồ tinh bột (<1DE)

Sirô glucose (99DE)97%D-glucose 1,5% maltose

0,5% iso maltose

Sự đồng phân

1% oligosaccharides

pH7,5 55÷60oC

Glucose isomerase

Sự đường hóa

Dịch tinh bột (>1DE)

pH4,5

Glucoamylase 150U/kg Pullulanaze, 100U/kg 60oC, 72 giờ

0,3%D-glucose 2% maltose

Sự đường hóa

97,7% oligosaccharides

pH5,5

FungalPHα-amylase 2000 U/kg 50ppm

Sirô fructose

45÷50% fructose

Sirô maltose (44DE)

4%D-glucose 56% maltose

28% maltotriose

12% oligosaccharides

Hình 2.11. Sơ đồ tổng quát các bước sản xuất sirô chứa maltose và sirô chứa hàm lượng fructose cao

2.5.2. Sản xuất sirô có chứa maltose

a) Các ứng dụng của sirô maltose

Trong công nghiệp bánh nướng, sirô maltose được bổ sung vào thực đơn sản xuất, nhờ các tính chất dễ lên men của nó tạo kết cấu tốt cho sản phẩm. Bánh mỳ có bổ sung ít sirô maltose sẽ có độ đàn hồi tốt hơn, có vỏ mỏng hơn và giữ được độ tươi trong thời gian dài.

Đối với sản phẩm dạng kem và các sản phẩm đông lạnh, sirô maltose ngăn cản sự kết tinh của saccharose và lactose, cải thiện kết cấu (tăng độ mịn, độ chắc của kem và tính chất mượt mà của sản phẩm). Sirô maltose là chất ngọt lý tưởng đối với việc sản xuất kem lạnh trái cây và các loại nước hoa quả ướp lạnh vì chúng loại trừ hoặc giảm đáng kể sự xuất hiện của nước trên bề mặt sản phẩm.

Đối với các sản phẩm trái cây cô đặc như các loại mứt trái cây tẩm đường và mứt cam, sirô maltose ngăn ngừa sự kết tinh của đường, giữ được màu sắc tự nhiên của trái cây, bảo đảm một kết cấu phù hợp, một mùi thơm dễ chịu và làm nổi bật hương vị.

b) Các loại sirô maltose

- Sirô có hàm lượng maltose cao (40÷50DE, 40÷60% maltose, 2÷7% glucose (tính theo khối lượng)) có khuynh hướng không kết tinh, thậm chí dưới 00C và tương

đối không hút ẩm, độ ngọt nhẹ. Chúng được sử dụng trong sản xuất kẹo cứng và các món ăn đông lạnh.

- Loại sirô hàm lượng maltose siêu cao chứa 70% maltose, 8% glucose, 2% maltotriose.

- Sirô có hàm lượng đường chuyển hóa cao (60÷70 DE, 30÷37% maltose, 35÷43% glucose, 10% maltotriose, 15% các oligosaccharide khác (tính theo khối lượng) đủ ổn định để không kết tinh ở nhiệt độ trên 40C và ở nồng độ chất khô 80÷83%. Chúng được sử dụng để sản xuất kẹo mềm và trong công nghiệp bánh nướng, rượu bia và nước giải khát.

c) Kỹ thuật sản xuất

Quy trình công nghệ bao gồm các công đoạn tượng tự như đối với sản xuất sirô glucose. Ở giai đoạn đường hóa thì khác một số điều kiện công nghệ. Ở đây chỉ trình bày công đoạn đường hóa. Sau khi đường hóa xong thì tiến hành lọc tẩy màu, trao đổi ion …

Theo truyền thống, sirô maltose được sản xuất bằng cách thủy phân tinh bột nhờ enzyme β-amylase của lúa mạch. Các enzyme β-amylase phân giải các liên kết -1,4 mà không phân giải liên kết -1,6. Ngày nay enzyme β-amylase từ lúa mạch không được thực hiện sản xuất sirô maltose trên quy mô lớn vì tương đối đắt và không ổn định nhiệt và dễ dàng bị ức chế bởi đồng và các kim loại nặng khác. Để thay thế, người ta sử dụng fungal--amylase do hãng NOVO sản xuất dưới dạng thương mại là Fungamyl 800L.

* Sirô hàm lượng maltose cao (High Maltose Syrups)

Sau khi tinh bột đã được dịch hóa có nồng độ chất khô 35%, DE khoảng 11, đường hóa chỉ sử dụng fugal--amylase (dạng thương phẩm là Fungamyl 800L). Sự đường hóa xảy ra thời gian 42÷48 giờ, pH=5,5 và nhiệt độ phản ứng là 550C. Tỉ lệ Fungamyl 800L là 300g/tấn chất khô, bổ sung một lượng ion Ca2+ khoảng 50ppm. Sau khi đường hóa xong thì nâng nhiệt độ lên 85÷900C và giữ trong 5 phút để diệt enzyme.

* Sirô hàm lượng maltose siêu cao (Extra-High Maltose Syrups)

Sau khi tinh bột đã được dịch hóa có nồng độ chất khô 30%, DE khoảng 11, đường hóa bằng việc kết hợp hai loại enzyme là β-amylase và pullulanase (NOVO có hai loại tương ứng là Maltogenase 4000L và Promozyme 200L). Sự đường hóa xảy ra trong thời gian 42÷48 giờ, pH=5,5 và nhiệt độ phản ứng là 600C. Tỉ lệ Maltogenase 4000L là 2 kg/tấn chất khô và Promozyme 200L là 2 kg/tấn chất khô. Sau khi đường hóa xong thì nâng nhiệt độ lên 85÷90oC và giữ trong 5 phút để diệt enzyme.

* Sirô hàm lượng đường chuyển hóa cao (High conversion Syrups)

Sirô có hàm lượng đường chuyển hóa cao được sản xuất từ tinh bột đã dịch hóa có nồng độ chất khô 30÷45%, DE khoảng 11, bằng cách sử dụng kết hợp giữa fugal-- amylase (Fungamyl 800L) và glucoamylase (AMG 300L). Sự đường hóa xảy ra trong thời gian 21 giờ, pH=5,0 và nhiệt độ phản ứng là 550C. Tỉ lệ Fungamyl 800L là 300g/tấn chất khô và AMG 300L là 150ml/tấn chất khô.

Để đáp ứng yêu cầu kỹ thuật của khách hàng thì điều chỉnh độ hoạt động của hai enzyme nhưng điều chắc chắn là khi có sử dụng glucoamylase thì hàm lượng glucose của sản phẩm cuối cùng sẽ cao hơn hàm lượng glucose của sirô có maltose cao (chỉ sử dụng fugal--amylase).

Khi thành phần sản phẩm đã đạt yêu cầu thì gia nhiệt lên 85÷900C và giữ trong 5

phút để ngừng phản ứng.

2.5.3. Sản xuất sirô chứa hàm lượng fructose cao

Vào những năm từ 1950÷1960, glucoamylase trở thành một loại nguyên liệu chính trong việc sản xuất sirô glucose có chỉ số DE cao. Sirô glucose còn khiếm khuyết về mục tiêu thương mại: D-glucose chỉ ngọt khoảng 70% so với đường saccharose và nó cũng tương đối ít hòa tan. Sirô glucose chỉ số 97DE ở nồng độ thương mại (71%) phải giữ ấm để chống kết tinh hoặc phải làm loãng để giảm nồng độ mà điều này lại không an toàn vì là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Fructose có độ ngọt cao hơn glucose và độ hòa tan cao hơn 2 lần so với glucose ở nhiệt độ thấp. Vì vậy, sự biến đổi 50% glucose thành fructose khắc phục được cả 2 khiếm khuyết nêu trên, giữ cho sirô ổn định và độ ngọt tương tự như dung dich saccharose ở cùng nồng độ.

Để biến đổi đường glucose thành đường fructose, người ta sử dụng phương pháp đồng phân glucose.

a) Sự đồng phân glucose thành fructose bằng phương pháp hóa học

Đồng phân theo phương pháp hóa học không kinh tế, cho hiệu suất thấp và tạo ra nhiều sản phẩm phụ. Ví dụ 0,1M glucose đồng phân hóa bằng 1,22M KOH ở 50C trong khí nitrogen trong thời gian 3 tháng cho hiệu suất 5% fructose nhưng chỉ có 7% glucose sau phản ứng là không thay đổi, còn phần lớn bị chuyển hóa thành các hydroxy acid khác nhau.

b) Sự đồng phân glucose thành fructose trong quá trình đường phân

Trong quá trình đường phân, cả 2 loại đường này đều bị phosphat hóa. Việc sử dụng enzyme phosphohexose isomerase như là một enzyme thương mại có thể bị loại trừ bởi vì đòi hỏi phải có ATP cần thiết để hoạt hóa glucose và vì cả 2 enzyme (hexokinase và fructose-6-phosphatase) cũng sẽ cần có để hoàn thành việc chuyển hóa.

c) Sự đồng phân glucose thành fructose bằng “enzyme đồng phân glucose”

Hiện nay người ta đã biết một số loài vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn, có thể sản sinh ra enzyme đồng phân glucose (glucose isomerase). Hình 2.12 minh họa sự đồng phân quang học của glucose nhờ xúc tác của enzyme glucose isomerase

Hình 2.12. Đồng phân glucose

Enzyme có tính thương mại được sản xuất từ Actinoplanes missouriensis, Bacillus coagulans và một số loài Streptomyces khác. Chúng là những enzyme dễ thuần hóa, chống lại sự biến tính nhiệt tốt và hoạt động ở nồng độ cơ chất cao mà điều đó đã làm gia tăng lợi ích nhờ sự ổn định của enzyme ở nhiệt độ làm việc cao hơn. Enzyme đồng phân glucose (glucose isomerase) là enzyme nội bào nhưng không cần chiết tách và tinh chế chúng trước khi sử dụng. Tất cả các enzyme đồng phân glucose được sử dụng ở dạng cố định hoạt động trong quá trình liên tục.

Điều kiện làm việc: Nồng độ cơ chất cao (35÷45% chất khô, 93÷97% glucose); Nhiệt độ 55÷600C, pH điều chỉnh tới 7,7÷8,0 bằng cách bổ sung natri carbonat; Bổ sung MgSO4 để duy trì hoạt độ của enzyme.

Ion Ca2+ giành vị trí liên kết của ion Mg2+ trong enzyme, nguyên nhân của sự ức chế enzyme. Ở mức này, dòng cơ chất thường đạt được 3mM ion Mg2+ là bình thường. Ở nồng độ Ca cao hơn, tỉ lệ Mg2+/Ca2+ được khuyến cáo nên là 1/2. Sự vượt quá giới hạn Mg2+ là không kinh tế vì càng thêm nó vào làm cho sự tinh chế càng lâu và chi phí càng tăng.

- Dung dịch cơ chất được tinh chế một cách thích hợp sao cho không có vật liệu không tan và các tạp chất khác mà có thể làm vô hoạt enzyme bởi các điều kiện hóa học (chất kìm hãm) hoặc vật lý (chất ngăn chặn). Vật liệu không tan được tách bỏ bằng cách lọc, đôi khi sau khi xử lý với chất tạo kết tủa bông và các chất hòa tan được tách bằng nhựa trao đổi ion và hạt than hoạt tính. Thực hiện như thế, khả năng ức chế enzyme vẫn còn vì nguyên nhân là sản phẩm phụ bị oxy hóa bởi oxy phân tử. Có thể

loại trừ nguyên nhân trên bằng tách khí trong cơ chất bằng chân không ở nhiệt độ đồng hóa hoặc bổ sung muối SO3- nồng độ thấp (<50 ppm).

Theo lý thuyết, hàm lượng fructose đạt tối đa khoảng 51%. Tuy vậy, để đạt đến hàm lượng đó tốn nhiều thời gian nên hầu hết các nhà sản xuất điều chỉnh tốc độ dòng chảy sao cho đạt sản phẩm 42÷46% (theo khối lượng) fructose (còn thừa lại 47÷51% (theo khối lượng) glucose). Để sản xuất 100 tấn chất khô sirô fructose 42%/ngày, cần một lớp đệm chứa enzyme có thể tích khoảng 4m3.

Hoạt tính enzyme giảm xuống theo quy luật cân bằng bậc một. Bình thường, một mẻ enzyme được thải bỏ khi hoạt độ của nó giảm xuống còn 1/8 so với giá trị ban đầu. Để duy trì hàm lượng fructose không đổi trong sản phẩm, tốc độ dòng nạp liệu được điều chỉnh theo hoạt độ của enzyme. Trong thời gian sống của mình, 1 kg enzyme cố định đồng phân hóa glucose sẽ sản xuất 10÷11 tấn sirô fructose 42% (theo chất khô).

Sau khi đồng phân hóa, pH của sirô được hạ thấp đến 4÷5 và nó được tinh chế bằng sắc ký trao đổi ion và xử lý với than hoạt tính. Sau đó được bốc hơi để nâng nồng độ lên đến 70% chất khô.

Đối với nhiều ứng dụng, sirô 42% fructose là hoàn toàn thỏa mãn yêu cầu nhưng nó không phù hợp với tiêu chuẩn đòi hỏi cao của chất lượng nước giải khát ngọt (không cồn) nhằm thay thế cho đường saccharose. Để sử dụng trong nước uống cola tốt hơn, đòi hỏi sirô có hàm lượng 55% fructose. Sản phẩm này được sản xuất bằng cách dùng cột sắc ký chứa khoáng chất zeolit hoặc nhựa trao đổi ion chứa muối Ca để hấp phụ và tách rời fructose khỏi các thành phần khác.

Quá trình tách phân đoạn, mặc dù về cơ bản rất đơn giản, chỉ kinh tế nếu như hoạt động liên tục. Dòng fructose (90% fructose, 9% glucose-tính theo khối lượng) trộn lẫn với sirô 42% fructose để cho sản phẩm cần thiết fructose nồng độ 55%.

Sirô hàm lượng fructose cao có thể thay thế đường saccharose ở nơi mà đường saccharose sử dụng dưới dạng dung dịch nhưng chúng không thích ứng cho việc thay thế saccharose tinh thể.

3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MỲ

3.1. Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ

3.1.1. Bột mỳ

Bột mỳ là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mỳ, được chế biến từ hạt lúa mỳ.

Bột mỳ có hai loại: bột mỳ trắng và bột mỳ đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mỳ và lúa mỳ) và ta chỉ nhập loại lúa mỳ trắng.

Lúa mỳ trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm. Lúa mỳ cứng có chất lượng cao hơn. Bột mỳ đen là loại bột được xay mịn từ hạt lúa mạch đen. Hàm lượng protein gần với protein của bột mỳ trắng nhưng trong bột mỳ đen có chứa các chất nhựa làm cản trở sự hình thành gluten. Vì vậy, bột mỳ đen rất ít được sử dụng và các ổ bánh mỳ làm từ bột nhào của bột mỳ đen cho thể tích nhỏ.

a) Thành phần hóa học của bột mỳ

Thành phần của bột mỳ gồm glucid, protein, lipid, vitamin, enzyme (chiếm 83÷85%) và phần còn lại gồm nước và muối khoáng. Bảng 2.10 thể hiện hàm lượng của các thành phần trong bột mỳ.

Bảng 2.10. Hàm lượng một số thành phần cơ bản của bột mỳ trắng

Thành phần

Hàm lượng (%)	Thành phần	Hàm lượng (%)	Thành phần	Hàm lượng (%)
Tinh bột	65÷70%	Đường	1÷1.5%	Cellulose	0,2%
Protein	10÷14%	Chất béo	1÷1.5%	Chất khoáng	0.3÷0,9%

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 152 trang tài liệu này.

b) Tính chất của các thành phần chính trong bột mỳ

* Glucid

Bột mỳ có hàm lượng glucid cao 65÷70%. Các glucid ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Đường rất cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu. Tinh bột khi nướng bị hồ hóa một phần và hút nước, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi. Đồng thời tinh bột cùng với protein tạo gel tinh bột protein để đảm bảo tính chất cơ lý của sản phẩm như độ đàn hồi, độ cứng và tăng khả năng giữ nước của protein. Dextrin và pentosan có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. Cellulose và hemicellulose trong bột càng ít càng tốt vì cơ thể người không thể tiêu hóa được.

* Protein

- Protein của bột mỳ chủ yếu là gliadin và glutenin, hai nhóm này chiếm tới 70÷85% tổng lượng protein và được gọi chung là protein gluten; Tính hòa tan của nó không giống albumin và globulin (hình 2.13).

PROTEIN BỘT MỲ

Gliadin

Glutenin

Albumin

Globulin

Hòa tan trong

rượu

Hòa tan trong

acid loãng

Hòa tan trong

nước

Hòa tan trong

nước muối

GLUTEN

Hình 2.13. Các protein bột mỳ

- Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi được gọi là gluten.

- Tính chất cơ bản của bột mỳ phụ thuộc vào tính chất của gluten, bao gồm:

+ Tính dễ kéo dãn làm cho màng có thể thay đổi được hình dạng.

+ Tính không thấm khí làm cho màng giữ lại được các khí khi lên men hoặc khi nướng và màng trương phồng được.

+ Tính đàn hồi cũng góp phần giữ khí và hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm.

+ Khả năng giữ nước cao, do đó làm cho sản phẩm có độ mềm sau khi nướng.

* Lipid

- Hàm lượng lipid trong bột mỳ khoảng 2÷3%, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, sterin và sắc tố, các vitamin tan trong chất béo.

- Trong quá trình bảo quản bột mỳ, chất béo dễ bị phân hủy ảnh hưởng tới vị của bột và độ acid của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất của gluten.

- Trong bột mỳ có khoảng 0,4÷0,7% phosphatide có tác dụng làm tăng chất lượng bánh.

* Enzyme

- Trong bột mỳ có chứa nhiều loại enzyme làm ảnh hưởng đến chất lượng của bột, trong đó enzyme thủy phân protein và tinh bột có ảnh hưởng nhiều nhất. Các enzyme thủy phân protein có tác động không tốt đến sự tạo thành gluten. Enzyme thủy phân tinh bột tạo điều kiện tăng hàm lượng đường trong bột.

- Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mỳ còn có enzyme lipase, lipooxydase, tirozinase cũng ảnh hưởng tới chất lượng bánh.

c) Chức năng bột mỳ trong sản xuất bánh

- Bột mỳ là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh. Bột mỳ góp phần trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng.

- Các chức năng chính của bột mỳ thể hiện bằng chức năng của protein bột mỳ:

 Khả năng hấp thụ nước của bột nhào;

 Khả năng tạo thành gluten trong bột trộn bánh;

 Khả năng co giãn và đàn hồi của bột trộn;

 Khả năng giữ khí.

d) Các loại bột mỳ và các yêu cầu của bột mỳ trong sản xuất bánh mỳ

- Các loại bột mỳ

+ Bột mỳ toàn phần là bột được sản xuất từ 100% hạt lúa mỳ. Bằng cách bổ sung gluten tinh mỳ (Vital wheat gluten) vào thực đơn của mình các nhà làm bánh dùng sản xuất bánh mỳ trắng (White whole wheat Bread) chất lượng cao.

+ Bột mỳ thông thường là tất cả các bột được sản xuất sau khi một phần nhỏ bên ngoài (cám và phôi) đã được tách loại. 100 kg hạt lúa mỳ sẽ sản xuất khoảng 72 kg bột thông thường. Bột thông thường tương đương với các loại bột đa chức năng (all purpose) được bán ở các tạp hóa.

+ Bột mỳ patent (sáng chế) là loại bột được tinh chế ở mức độ cao. Bột này là phần còn lại sau khi tất cả bột mỳ trong đã được lấy ra. Bột patent được chế biến từ phần nội nhũ của hạt lúa mỳ mà protein có chất lượng tốt nhất nằm ở đó. 100 kg hạt lúa mỳ sẽ sản xuất chỉ khoảng 40 đến 60 kg bột patent và các phần bột ở giữa còn lại

sẽ phối vào bột mỳ trong.

+ Bột mỳ trong là một phần bột còn lại sau khi bột patent đã được tách ra. Bột trong nói chung chứa tỉ lệ %protein cao hơn các loại bột khác, nhưng chất luợng protein thấp hơn. Loại bột này nói chung để sản xuất bánh mỳ Pháp. Nó cũng được các nhà làm bánh phối trộn với bột mỳ và bột lúa mạch đen để sản xuất các ổ bánh mỳ có thể tích lớn hơn.

- Tẩy trắng và hoàn thiện bột: Để sản xuất bánh mỳ chất lượng từ bột được nghiền tươi cần phải giữ cho chín bột hoặc ổn định bột trong kho khoảng 1 tháng. Các tác nhân làm trắng và hoàn thiện được sử dụng để làm chín và làm trắng bột một cách nhân tạo, kết quả là bột có thể được sử dụng ngay lập tức sau khi nghiền để sản xuất sản phẩm có chất lượng.

- Độ mạnh của bột: Là khả năng của bột có thể tạo ra các ổ bánh mỳ có độ phồng tốt. Bột phải có protein với hàm lượng và chất lượng cao để có thể giữ lại khí và có đủ lượng đường tự nhiên cũng như các enzyme diastase (xúc tác thủy phân tinh bột thành đường) để sản sinh đủ đường từ tinh bột cho men sử dụng trong việc sản sinh lượng khí đồng đều.

- Độ bền chắc của bột: Là khả năng bột có thể cho ra sản phẩm có chất lượng trong trường hợp mà thời gian lên men bị quá mức và thậm chí trong trường hợp nhào bột quá mức.

- Làm giàu bột: là quá trình bổ sung thay thế các vitamin và khoáng chất bị mất đi trong giai đoạn nghiền hạt. Hầu hết các vitamin và khoáng chất nằm phần bên ngoài của hạt lúa mỳ, do hầu hết các phần bên ngoài của hạt lúa mỳ không dùng để sản xuất các phần bột ở giữa, nên các chất thiết yếu này phải được bổ sung. Bột mỳ toàn phần là trường hợp ngoại lệ.

- Enzyme trong bột: hai enzyme quan trọng nhất trong bột là protease và diastase. Protease có tác động quan trọng đến gluten, ảnh hưởng đến tính đàn hồi và khả năng giữ khí trong suốt quá trình lên men của gluten. Diastase chuyển đổi số ít tinh bột trong bột thành dextrin và đường maltose. Một số bột mỳ không có đủ lượng enzyme diastate do điều kiện thời tiết trong thời kỳ cây lúa mỳ phát triển. Bột hạt lúa mỳ nẩy mầm có thể được các nhà sản xuất bột bổ sung vào bột hoặc các nhà làm bánh có thể cho thêm malt nảy mầm đã được chuẩn bị một cách đặc biệt vào thực đơn làm bánh của họ.

3.1.2. Nước

Nước là thành phần cơ bản trong bánh mỳ nướng. Không thể làm ra ổ bánh mỳ mà không có nước. Có một số loại nước: nước cứng sản xuất bánh mỳ có chất lượng tốt hơn các loại nước khác; nước mềm làm yếu gluten trong suốt quá trình nhào trộn và lên men. Việc này có thể được hiệu chỉnh ở một vài mức độ bằng cách tăng tỉ lệ muối hoặc thêm thực phẩm men có nhiều chất khoáng vào trong thực đơn.

Nước có tính kiềm là nguy hiểm nhất, bởi vì nó không chỉ làm yếu gluten mà còn làm cho quá trình lên men bị chậm lại. Men ưa thích môi trường acid nhẹ lúc này khả năng hoạt động của nó là tốt nhất. Sự làm yếu gluten và việc cản trở mà ảnh hưởng đến men có thể được khắc phục bằng cách bổ sung một thành phần có tính acid như dấm (acid acetic) hoặc acid lactic. Các dạng đặc biệt của thực phẩm men có nhiều chất khoáng đã được phát triển để hiệu chỉnh vấn đề này.

3.1.3. Men

Là hỗn hợp sinh khối trong đó có chứa nấm men Saccharomyces cerevisiae.