Hệ Sốchuyên̉ Đổi Nitơ Protein Của Nhiêù Loai Thực Phẩm

NH3 + H2SO4đđ →

 Quá trình chưng cất:

(NH4)2SO4

 Dùng dung dịch NaOH đuổi NH3 ra khỏi dung dịch.

NaOH + (NH4)2SO4→ Na2SO4 + NH3 + H2O

 NH3 bay sang bình hứng có chứa dung dịch H2SO4(đã biết trước nồng độ, thể tích).

2NH3 + H2SO4→ (NH4)2SO4

 Cơ chế tác dụng của chất xúc tác:

 Xúc tác CuSO4:

2CuSO4 → Cu2SO4 + SO2 +2O

Cu2SO4 + H2SO4

 Xúc tác Selenium: Se + H2SO4 →

→ CuSO4 + SO2 + 2H2O

H2SeO3 + 2SO2 + 2H2O

H2SeO3 SeO2

→ SeO2 + H2O

→ Se + 2O

Dùng Se sẽ

làm cho tốc độ

phản

ứng nhanh hơn so khi dùng CuSO4

nhưng lại xảy ra tiêu hao một số đạm vì các phản ứng sau đây:

(NH4)2SO4 + H2SeO3 → (NH4)2SeO3 + H2SO4

(NH4)2SeO3 → 3H2O + 2/3NH3 + Se + 2/3N2

 Xúc tác thủy ngân:

2HgO → Hg2O + O

Hg2O → Hg + HgO

Hg + H2SO4→ HgO + SO2 + H2O

Dùng xúc tác thủy ngân cũng làm hao hư

một số

đạm. Đó là

(NH2Hg)2SO4. Để

loại trừ

hợp chất này người ta dùng bột kẽm và chất

kiềm để

tạo ra H+, H+ này sẽ

khử

hợp chất này trở

lại (NH4)2SO4. Thủy

ngân củng cố tốc độ phản ứng rõ rệt nhưng có nhiều phiền phức, tốn kém và độc hại. Còn K2SO4 được dùng để tăng nhiệt độ sôi của dung dịch lên gần 300 4000C.

Hàm lượng protein thô theo % (X) được tính bằng công thức:

X [(VB VS ) N 0,014

100

K ] ,%

1 M

X 2  X1 6.25, %

Trong đó:

N: Nồng độ dung dịch chuẩn NaOH, N

VB: Thể tích dung dịch NaOH chuẩn mẫu trắng, mL Vs: Thể tích dung dịch NaOH chuẩn mẫu thử, mL M: Khối lượng mẫu thử, g

K: Hệ số chuyển đổi nitơ sang đạm tương ứng (theo bảng4.1) X1:Hàm lượng nitơ, %

X2: Hàm lượng protein thô, %

Bảng 4.5Hệ sốchuyên̉ đổi nitơ protein của nhiêù loai thực phẩm

Thực phẩm

Hệ sốchuyển đổi
Trưń g, thịt	6.25
Sản phẩm chếbiến từsữa Luá mì	6.38 5.70
Cać loại ngũcốc khác, hạt códầu	6.25
Hạnh nhân	5.18
Đậu phung, đậu Braxin	5.46
Cać loại đậu khác, dừa	5.30

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 176 trang tài liệu này.

Phương pháp này được áp dụng với mọi trạng thái khác nhau của thực

phẩm từ rắn, lỏng, sệt... với chi phí thấp, làphương phaṕ

chiń h thưć

xać

đinh protein thô, cóthể đo lượng microgram protein bằng phương phaṕ caỉ

tiêń

(phương phaṕ

micro Kjedahl). Nhưng cần lưu ý rằng phương pháp này

xác định hàm lượng nitơ tổng chứ không riêng gì hàm lượng nitơ từprotein, thời gian phân tích khá dài, và hóa chất có tính ăn mòn

1.14.2 Xác định protein tổng theo phương pháp Dusma

Nguyên tắc chung của phương pháp đó là mẫu được đốt cháy hoàn toàn bằng khí oxi tinh khiết ở nhiệt độ khoảng 950oC. Hỗn hợp khí sau quá trình đốt cháy chủ yếu là CO2, H2O, O2, NOx và N2. Ngoài ra,có thể có halogen, hiđro halogenua, các đioxit và trioxit của lưu huỳnh. Hỗn hợp khí được cho qua đồng kim loại và đồng oxit nóng đỏ. Các oxit của nitơ bị đồng phân huỷ thành nitơ và oxy, đồng thời oxy này cùng với oxy nằm trong các khí đốt tạo với đồng kim loại thành đồng oxit. Hợp chất cacbon oxit khi gặp đồng oxit sẽ bị oxy hoá thành cacbondioxit trước khi hấp phụ vào dung dịch kiềm chỉ còn lại khí nitơ thoát ra. Đo lượng khí nitơ thoát ra bằng nitơ kế sẽ tính toán được hàm lượng protein có trong mẫu

Khi dùng phương pháp Dumas cần phải đảm bảo các oxit nitơ chuyển hoàn toàn thành nitơ, còn những khí không bị hấp thụ bởi dung dịch kiềm

(ví dụ khí oxy và cacbon oxit) phải được loại hoàn toàn trước khi đi vào

bình thu chứa dung dịch kiềm. Khí nitơ sẽ được đẩy vào bình thu khí bằng khí CO2 được nén sẵn hoặc được tạo ra bởi dung dịch có tên là bình kip. Bình kip tạo ra CO2 bằng cách cho axít HCl đậm đặc vào đá vôi. Khí CO2 đẩy khí N2 vào nitơ kế và sau đó CO2 bị hấp thụ bởi dung dịch kiềm KOH (nồng độ khoảng 50%). Sau khi khí N2 đi vào khí áp kế, để cho nhiệt độ cân

bằng khoảng 15 phút, sau đó đo lần lượt nhiệt độ, áp suất và thể tích khí của khí áp kế và từ đó tính ra hàm lượng nitơ.

Lg %N = lgV + lga + (1 – lg(lượng cân))

Trong đó:

V: thể tích khí ở điều kiện đã cho

a: trọng lượng của 1 mL nitơ ở nhiệt độ và áp suất ghi trên khí áp

kế

Quy trình xác định hàm lượng protein theo phương pháp Dumas

Hệ thống khí (Khí mang, khí oxy)

Lò đốt hoạt động ở nhiệt ở nhiệt độ từ 850oC đến 1200oC (Nguồn oxy cung cấp cho lò đốt ở dạng điều chỉnh hoặc tự động)

Chất hấp thụ

(Dùng chất hấp thụ SO /SO , halogen tùy thuộc vào nhà sản xuất thiết bị)

2 3

Loại nước bằng cách ngưng tụ, sử dụng bộ làm lạnh bằng điện

Khử NO thành N và loại oxy sinh ra bằng đồng

Loại ẩm và CO bằng cách sử dụng các hóa chất khô Mg(ClO ) cho nước,

4 2

NaOH cho CO2

Detector dẫn nhiệt

(Dòng khí dùng cho xác định: khí mang và N , dòng khí bù trừ: khí mang)

Bộ xử lý tín hiệu

Cho mẫu vào lò đốt

(Cho mẫu rắn hoặc lỏng đã cân vào ống đựng hoặc giấy thiếc, tiêm mẫu

lỏn

1.14.3 Phương pháp Biuret

1.14.3.1 Nguyên tắc

Trong môi trường kiềm, ion đồng (II) có khả năng tạo phức với các liên kết peptid sẽ tạo phức có màu tím hồng. Độ hấp thu của phức tạo thành được đo ở bước sóng 540 nm. Từ độ hấp thu đo được người ta có

thể xác định hàm lượng protein có trong mẫu bằng phương pháp đường

chuẩn. Đây là phương pháp phổ

biến được sử

để xác định hàm lượng

protein vì phản ứng này là phản ứng đặc trưng của liên kết peptit.

Hình 4.10 Phản ứng xảy ra trong phương pháp Biuret.

1.14.3.2 Quy trình phân tích

 Hoà5 ml dung dịch cơ

chất phản

ứng biuret với 1 ml dung dịch

protein (110 mg protein/ml). Dung dịch cơ

chất phản

ứng biuret

gồm CuSO4, NaOH và tartrat kali natri (để ổn đinh ion đồng trong môi trường kiềm).

 Sau khi hòa dung dịch phản ứng, để ở nhiệt độ phòng 15 phút hoặc

30 phút và đo mật độ quang cua mâũ ở bước sóng 540 nm.

 Nếu dung dịch phản ứng không trong suốt cần lọc hoặc ly tâm.

 Xây dựng đường chuẩn vơí albumin của serum bò (BSA: Bovine Serum Albumin).

1.14.3.3 Áp dụng

Phương pháp biuret được dùng để xác định hàm lượng protein có

trong ngũ cốc, thịt, đậu nành cũng như để đánh giá chất lượng thức ăn chăn nuôi (AOAC Method 935.11).

1.14.3.4 Ưu điểm

 Là phương pháp phân tích protein đơn giản nhất.

 So với phương pháp Kjeldahl ít tốn kém hơn; nhanh hơn (có thể hoàn thành nhanh hơn 30 phút).

 Ít có sự

chênh lệch về

màu sắc hơn so với các phương pháp

Lowry, phương pháp đo hấp thụ UV hoặc đo độ đục.

 Rất ít các hợp chất khác có trong thực phẩm gây nhiễu đến phản

ứng biuret.

 Giátrị đo được không tính nitơ từ các nguồn không phải từ peptid hoặc protein.

1.14.3.5 Nhược điểm

 Không nhạy như phương pháp Lowry, đòi hỏi lượng protein tối

thiểu cho phân tích 24 mg.

 Mật độ quang đo được có thể bị tăng lên do sự có mặt của các sắc màu khác.

 Nồng độ muối amon cao ảnh hưởng đến phản ứng.

 Màu sắc khác nhau tùy loại protein: gelatin cho màu hồng tím.

 Dung dịch trước khi đo có thể bị carbohydrat ở nồng độ cao.

đục nếu có mặt lipit và