Xác Định Tỷ Trọng Bằng Bình Đo Tỷ Trọng

nồng độ. Tỷ trọng kế khác nhau có sự khác nhau trong tỷ lệ của thể tích

bầu chính với thể tích thân đo. Ngoài ra, chúng còn có sự khác nhau về khối lượng, do đó mức bị nhúng chìm dưới nước là khác nhau. Độ nhạy của tỷ trọng tăng khi độ mỏng của thân giảm, nhưng điều này lại làm giảm giới hạn đo của tỷ trọng. Khi sử dụng, để xác định tỷ trọng của dung dịch một cách chính xác, đầu tiên người ta sử dụng tỷ trọng có giới hạn đo lớn để ước lượng giá trị đo, sau đó dùng một tỷ trọng tinh có giới hạn đo phù hợp để xác định chính xác giá trị tỷ trọng.

1.12.2.5 Cách tiến hành

a. Dụng cụ, hóa chất

 Tỷ trọng kế có độ chia phù hợp. Nếu không biết độ chia phù hợp có

thể

lựa chọn tỷ

trọng có giới hạn đo lớn. Sau khi đo có thể ước

lượng được giá trị đo, trên cơ sở đó lựa chọn tỷ trọng có giới hạn đo phù hợp để thu kết quả chính xác.

 Nhiệt kế

Có thể bạn quan tâm!

• Trích Ly Bằng Dòng Siêu Chảy Trong Phân Tích Thực Phẩm
• Kỹ Thuật Trích Ly Hấp Phụ Pha Khí (Rắn­khí)
• Phương Pháp Nội Suy Gián Tiếp Để Ước Tính Lượng Nước Bằng Cách Đo Obrix
• Hệ Sốchuyên̉ Đổi Nitơ Protein Của Nhiêù Loai Thực Phẩm
• Phản Ứng Xảy Ra Trong Phương Pháp Lowry
• Xác Định Hàm Lượng Lượng Axit Amin Trong Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Folmadehyl

Xem toàn bộ 176 trang tài liệu này.

 Bộ điều nhiệt

 Bình hình trụ bằng thuỷ tinh không màu có đường kính tối thiểu phải lớn hơn đường kính lớn nhất của tỷ trọng kế 25 mm.

b. Tiến hành xác định

 Trước khi xác định, phải rửa tỷ trọng với nước cất và lau sạch và

thấm khô bằng giấy lọc hoặc vải lụa sạch, mềm và không bị xơ bông.

 Cho dung dịch mẫu vào bình hình trụ sạch và khô sao cho mức chất

lỏng cách miệng bình 4 cm. Đưa bình hình trụ có chất lỏng vào bể

điều nhịêt và giữ 20 phút ở nhiệt độ 20±0.1oC, sau đó dùng nhiệt kế

vừa khuấy vừa đo nhiệt độ

của chất lỏng . Khi nhiệt độ

của chất

lỏng đạt 20±0.1oC cẩn thận thả tỷ trọng kế khô vào bình hình trụ sao cho tỷ trọng kế không chạm vào đáy và thành bình hình trụ. Sau 3­4 phút đọc trực tiếp mật độ của chất lỏng. Khoảng cách đáy dưới của tỷ trọng kế đến đáy hình trụ không được nhỏ hơn 3 cm.

 Sau khi đo kiểm tra lại nhiệt độ của chất lỏng, nếu sự thay đổi nhiệt độ lớn hơn 2oC, cần phải đo lại. Hoặc có thể sử dụng phương pháp hiệu chỉnh nhiệt độ tương ứng.

 Tỷ trọng của chất lỏng ứng với độ chia của tỷ trọng kế theo điểm

dưới của mặt cầu lõm đối với chất lỏng trong suốt và sáng màu và giới hạn trên của mặt cầu lõm đối với chất lỏng hơi đục và tối màu.

 Sau khi sử dụng xong, tỷ trọng kế được rửa sạch, lau khô và đặt vào hộp.

c. Tính kết quả

Kết quả đo trung bình của hai lần đo liên tiếp.

Giá trị đo

Dung dịch mẫu

Tỷ trọng kế

Hình 3.8 Xác định nồng độ bằng tỷ trọng kế

Một số lưu ý

Tỷ trọng kế

được nhà sản xuất thiết kế

với nhiệt độ

đo chuẩn là ở

20oC. Nếu nhiệt độ đo lớn hơn hay nhỏ hơn ở 20oC, cần phải hiệu chỉnh. Vì nếu nhiệt độ thay đổi, dẫn đến sự thay đổi sức căng bề mặt gây ra sai số (sai số đáng kể). Mặc khác, nhiệt độ cao, thủy tinh giản nở gây ra sai số khi đo (tuy nhiên sai số này không đáng kể). Do đó nhiệt độ của chất lỏng phải tương ứng với nhiệt độ ghi trên tỷ trọng kế (thường là 20oC). Trong trường hợp phải đo tỷ trọng của dung dịch có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ ghi trên tỷ trọng kế, cần lập bảng hiệu chỉnh, đồng thời dựa vào bảng này để xác định sai số trong quá trình đo.

Khi đọc chỉ số, tỷ trọng kế phải đứng yên, không chạm vào đáy và thành bình.

Ngoài việc dùng tỷ trọng kế, còn rất nhiều phương pháp khác xác định tỷ trọng của dung dịch. Một phương pháp nữa rất thường hay xác định tỷ trọng của dung dịch đó là sử dụng bình đo tỷ trọng.

1.1.3 Xác định tỷ trọng bằng bình đo tỷ trọng

1.12.2.6 Nguyên tắc

Tỷ trọng của mẫu thử được xác định bằng cách so sánh khối lượng mẫu thử và nước trong cùng 1 bình tỷ trọng ở 20oC.

1.12.2.7 Dụng cụ, hóa chất

 Bình tỷ trọng có kích thước và kiểu dáng thích hợp với chất lỏng cần đo

 Bể điều hoá nhiệt có thể điều chỉnh được nhiệt độ ở 20oC ± 0.1oC.

 Nhiệt kế

Hình 3.9 Bình đo tỷ trọng

1.12.2.8 Tiến hành

 Cân bình tỷ trọng sạch và khô (cả nút) với độ chính xác đến 0.0001g

 Cho nước cất đã đun sôi và để nguội vào bình, xác định khối lượng nước chứa trong bình một cách chính xác sau khi đã để trong bể điều

hoà nhiệt có nhiệt độ trong bình (m2) .

20oC ± 0.1oC. Ghi khối lượng của nước cất

 Cho mẫu vào cùng bình tỷ trọng đã rửa sạch sấy khô xác định chính xác khối lượng của mẫu chứa trong bình ở 20oC ghi khối lượng (m1). Đối với chất lỏng để bay hơi cần phải thao tác hết sức cẩn thận để tránh mất mát do bị bay hơi.

1.12.2.9 Tính kết quả

 Kết quả

có thể

biến đổi với các điều kiện áp suất nhưng thông

thường sự biến đổi này không đáng kể và ta có thể bỏ qua được.

 Khối lượng riêng của mẫu ở 20oC tính bằng g/ml được tính theo công thức sau:

Trong đó:

 m1: khối lượng chính xác của mẫu thử cho vào bình ở 20oC tính bằng g

 m2: khối lượng chính xác của nước cất cho vào bình ở

tính bằng g

20oC

 dnước: khối lượng riêng của nước ở 20oC bằng 0.9982g/ml

 A: số hiệu chỉnh được tính bằng A = Pa.m2 (Pa là khối lượng riêng của không khí bằng 0.001g/ml)

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG THỰC PHẨM

1.13 GIỚI THIỆU CHUNG

1.13.1 Protein trong thực phẩm

Protein là thành phần có nhiều ở trong tât́ cả cać tế bào. Trừ một sốloaị

protein dự trữ, hâù hêt́ protein đêù có chức năng sinh học quan trọng hoăc̣ có

vai tròtạo cấu trúc cho tế bào. Protein làđại phân tử được cấu tạo từ các axit amin. Trong phân tử, các axit amin liên kết với nhau bằng liên kết peptit

tạo thành chuỗi peptit. Phân tử

protein có thể

chứa một hay nhiều chuỗi

peptit. Các nguyên tố hóa học tham gia vào cấu tạo của protein gồm hydro, carbon, nitơ, oxy, lưu huỳnh, có thể có photpho và một số nguyên tố khác.

Khối lượng phân tử của protein tương đối lớn và dao động trong một

khoảng rộng từ 5000 đến hơn 1,000,000 đơn vị dalton. Một điều đặc biệt

khi nghiên cứu hàm lượng các nguyên tố

có mặt trong phân tử

protein thì

người ta nhận thấy rằng nitơ là nguyên tố có hàm lượng thay đổi nhất trong số các nguyên tố có mặt trong protein. Hàm lượng nitơ thay đổi từ 13,4%

đến 19,1% do sự khác nhau về thành phần axit amin có trong protein. chung, nhưñ g loại protein giàu axit amin kiềm tiń h chứa nitơ nhiều hơn.

Nói

Protein có thể được phân loại theo thành phần, cấu trúc, chức năng sinh học hoặc tính tan. Ví dụ, protein đơn giản chỉ chứa các axit amin, tuy nhiên

protein phưć protein.

tạp còn chứa thêm các thành phần khać

không có bản chất

Chính vì kích thước phân tử lớn làm cho protein tạo thành dịch keo khi hòa tan. Và các phân tử keo này không thể đi qua màng bán thấm nên có thể tiến hành tinh sạch protein ra khỏi những thành phần có kích thước nhỏ. Độ

bền của dịch keo phụ thuộc vào pH, nhiệt độ

và mức độ

hydrat hóa. Khi

loại bỏ các yếu tố giúp bền hệ keo thì các phân tử protein sẽ kết tụ lại với

nhau. Đặc tính này cũng được lợi dụng để

tinh sạch protein hay để

sản

xuất những sản phẩm giàu protein như đậu hủ, phô mai…

Hiện tượng protein chuyển từ trạng thái keo trong dung dịch thành dạng kết tụ còn được gọi là hiện tượng kết tủa protein hay biến tính protein. Sự

biến tính protein được chia thành hai loại: loại thứ nhất là biến tính thuận nghịch, khi loại bỏ tác nhân gây biến tính thì phân tử protein trở về trạng thái ban đầu và loại thứ hai là biến tính không thuận nghịch là khi loại bỏ tác nhân gây biến tính mà protein vẫn không thể trở về trạng thái ban đầu được. Khi bị biến tính thì tính tan, cấu trúc không gian cũng như tính chất chức năng của protein có thể bị thay đổi.

Phân tích protein làmột quy triǹ h phức tạp do kha năng gây nhiêũ cua

một số thành phần thực phẩm khać có những tính chất hóa lý tương tự như

protein. Hay khi phân tích hàm lượng nito trong prtein cũng sẽ gặp một vấn

đề đó là nitơ không chỉ có nguồn gốc từ protein màcoǹ từ các axit amin tự

do, peptit nhỏ, axit nucleic, phospholipit, porphyrin và một số vitamin,

alcaloit, axit uric, urea và các ion amonium. Do đó, phụ thuộc vào phương pháp phân tićh, các thành phần khác của thực phẩm có thể ảnh hưởng đến

kêt́ qua

phân tích protein

ở mưć

đô khác nhau. Thông thường để

khảo sát

hàm lượng protein thì cần phải tiến hành bước tinh sạch bằng các phương pháp như : kết tủa thuận nghịch, sắc ký ái lực…

Nhiều phương pháp xać

đinh ham̀

lương protein đã được phát triển.

Nguyên tắc chung của các phương pháp này dựa trên việc xác định hàm lượng nitơ nguyên tô,́ liên kết peptit, axit amin thơm, khả năng nhuộm màu, độ hấp thụ tử ngoại của protein và tính chất khuếch tán ánh sáng.

Những yếu tố cần được xem xét khi lựa chọn phương pháp phân tích đó

là độ nhạy, độ đúng, độ chính xác, thời gian và chí phí phân tích, cać điểm của vật liệu phân tích.

1.13.2 Vai trò của việc phân tích protein

đặc

Phân tićh protein cóvai tròquan trong vìcać mục đích sau:

 Khai báo giá trị dinh dưỡng trên nhãn

 Khảo sát cać tính chất chức năng. Protein trong nhiều loại thực phẩm

có các tính chất chức năng đặc biệt: ví dụ, gliadin và glutenin của bột

mì để làm bánh mì, cazein trong sưã mai và albumin trứng để tạo bọt.

để đông tụ trong sản xuất pho

 Xác định hoạt tính sinh học. Một sốprotein, như enzym và chất ức

chế enzym làđối tượng nghiên cứu cua khoa học thực phẩm và dinh

dưỡng học. Ví dụ, các enzym protease để làm mềm thịt, pectinase

trong quá trình chín của quả và chất ức chế trypsin trong hạt họ đậu đều có bản chất protein.

 Ngoài ra, phân tích hàm lượng protein để đồng đều của các lô hàng trong sản xuất.

nhà sản xuất đánh giá sự

1.14 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN

1.14.1 Xác định protein tổng theo phương pháp Kjeldahn

Nguyên tắc của phương pháp này là vô cơ hóa mẫu thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc với chất xúc tác để hình thành (NH4)2SO4. Khi đó, kiềm

mạnh (NaOH hoặc KOH) sẽ

đẩy NH3 từ

muối (NH4)2SO4. Hệ

thống

ngưng tụ sẽ

giúp ngưng tụ

NH3 vào bình hứng có chứa sẵn một lượng

dư H2SO4. Định phân lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH, từ đó xác

định được lượng H2SO4 đã phản ứng và tính được hàm lượng nitơ tổng có trong mẫu.

Các Phương trình phản ứng xảy ra:

 Quá trình vô cơ hóa mẫu:

Xúc tác, to

RCH(NH2)COOH + H2SO4 đđ → CO2 + SO2 + NH3 + H2O