Phương Pháp Thiết Kế Xây Dựng Quy Trình Kỹ Thuật Chế Biến Dung Dịch Nuôi

 Năng lượng: Đậm độ năng lượng do dung dịch cao năng lượng tự chế cung cấp phải đạt được ở mức độ từ 1 - 1,2kcal/1ml [89],[96],[101],[104],[116]. Đây là công thức thông thường, được sử dụng cho đa số bệnh nhân ăn qua ống thông và là những bệnh nhân không có những bệnh lý đặc biệt như suy thận, suy gan, suy tim... Như vậy, khi nghiên cứu thiết kế xây dựng công thức dung dịch nuôi dưỡng theo chuẩn 1.000ml thành phẩm thì năng lượng của dung dịch tự chế cần đạt được phải từ 1.000 - 1.200kcal/1.000ml

 Hàm lượng các chất dinh dưỡng phải đảm bảo ở tỷ lệ cân đối là: Protein chiếm 14 - 16 % hoặc 18 - 26% năng lượng, lipid chiếm 30 - 40% năng lượng, glucid chiếm 40 - 90% năng lượng của khẩu phần ăn [89],[96],[101],[104],[116].

2.1.3. Phương pháp thiết kế xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến dung dịch nuôi dưỡng qua ống thông

Dựa trên những đặc tính lý, hóa và thành phần dinh dưỡng có trong từng loại thực phẩm sử dụng trong nghiên cứu để thiết kế xây dựng quy trình chế biến nhằm đảm bảo được các yêu cầu sau:

 Sử dụng và phát huy được tác dụng của các men amylaza và proteaza có trong thành phần của giá đỗ để làm hóa lỏng tinh bột. Muốn như vậy thì bột phải được nấu chín trước khi cho men.

 Giá đỗ xanh cần phải nghiền nát để có thể tận dụng được tối đa lượng men amylaza và proteaza có trong thành phần của giá đỗ.

 Sản phẩm dung dịch tự chế đảm bảo không có các sợi kết tủa của thành phần albumin có trong lòng trắng trứng gà khi ở nhiệt độ cao.

 Do tính chất vật lý của dầu ăn là nhẹ hơn nước, vì vậy khi nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến cần phải có tác động cơ học để có thể hòa trộn dầu ăn vào lẫn với các loại thực phẩm khác tạo thành một hỗn dịch, không để dầu ăn nổi lên trên bề mặt của dung dịch.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 164 trang tài liệu này.

 Dung dịch thành phẩm phải đảm bảo tính đồng nhất và độ lỏng thích hợp để không gây tắc dây nuôi ăn và ống thông dạ dày.

 Quy trình chế biến phải có trật tự logic khoa học, đơn giản và dễ thực hiện.

- Lưu mẫu : Dung dịch nuôi dưỡng được lưu mẫu trong 72 giờ theo quy định của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm để đề phòng trường hợp ngộ độc thức ăn xảy ra.

- Vệ sinh, an toàn thực phẩm: Môi trường và sản phẩm dung dịch nuôi dưỡng được khoa Chống nhiễm khuẩn - Bệnh viện Trung ương Huế kiểm tra thường xuyên theo định kỳ 1 tháng/1 lần và đột xuất trong quá trình chế biến. Các mẫu kiểm tra về sản phẩm được nhân viên khoa Chống nhiễm khuẩn lấy tại khoa Dinh dưỡng sau đó đưa về khoa Vi sinh nuôi cấy các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thức ăn như Tả, Shigella, Staphylococus aureus, Sallmonela, S. Blanc, Bacillus.sp, Chỉ số Feacal Coliform theo MPN, Chỉ số Coliformtheo MPN.

- Phương pháp đánh giá kết quả thành phẩm dung dịch cao năng lượng tự chế

 Thành phần các chất dinh dưỡng trong công thức nghiên cứu được tính toán bằng phương pháp tra bảng "Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam" năm 2007 [6] nhập số liệu và tính kết quả dựa trên phần mềm Excel.

 Đánh giá về tính chất vật lý của dung dịch tự chế:

 Đánh giá độ lỏng và độ đồng nhất của dung dịch trong điều kiện tại phòng thí nghiệm bằng 2 phương pháp kết hợp :

1. Quan sát bằng mắt thường để đánh giá sơ bộ về bề mặt, sự lắng

đọng, phân lớp và màu sắc của dung dịch.

2. Theo dõi tốc độ chảy từ chai đựng dung dịch qua dây nuôi ăn vào một chai không chứa đựng gì trong chai. Chai đựng dung dịch được treo trên giá truyền dịch, ở độ cao 1,5m so với mặt đất. Mở khóa điều chỉnh trên dây nuôi ăn ở mức tối đa để cho dung dịch chảy tự do. Chai không đặt trên mặt bàn, không đậy nút chai, ở vị trí thấp hơn so với chai đựng dung dịch, ở độ cao 0,7m so với mặt đất. Khoảng cách giữa miệng chai đựng dung dịch và chai không chứa đựng gì là 0,7m. Độ dài của dây nuôi ăn là 1,5m.

Đánh giá độ lỏng và độ đồng nhất của dung dịch tại phòng thí nghiệm

được tiến hành vào 3 thời điểm:

 Thời điểm thứ nhất: Ngay sau khi chế biến thành phẩm.

 Thời điểm thứ hai : Sau khi để nguội ở nhiệt độ trong phòng 3 giờ.

 Thời điểm thứ 3 : Sau khi bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2°C trong 12 giờ.

 Đánh giá khả năng áp dụng thực tế về mức độ lỏng và tính đồng nhất của dung dịch trên bệnh nhân được nuôi dưỡng nhỏ giọt qua ống thông dạ dày tại khoa Cấp cứu hồi sức Bệnh viện Trung ương Huế, bằng 2 phương pháp :

1. Theo dõi thời gian chảy hết tối đa 400ml dung dịch tự chế từ chai đựng dung dịch qua dây nuôi ăn vào sonde dạ dày của bệnh nhân. Cứ mỗi 100ml được tính thời gian 1lần. Khoảng cách và độ cao giữa chai đựng dung dịch đến bệnh nhân tương đương như khoảng cách giữa 2 chai tại phòng thí nghiệm là 0,7m. Dây nuôi ăn sử dụng cùng loại với dây dùng trong phòng thí nghiệm. Khóa điều chỉnh trên dây nuôi ăn cũng được mở ở mức tối đa như khi ở trong phòng thí nghiệm. Dung dịch nuôi ăn khi sử dụng cho bệnh nhân ở nhiệt độ bình thường trong phòng. Thời điểm cho ăn bắt đầu từ sau khi kiểm tra lượng thức ăn còn tồn dư trong dạ dày của bữa ăn trước, thấy còn

<50% lượng thức ăn của bữa ăn trước đó:

 Thời điểm thứ nhất (đầu bữa nuôi ăn): Theo dõi thời gian chảy 100ml dung dịch đầu tiên trong chai vào sonde dạ dày của bệnh nhân.

 Thời điểm thứ hai (Khoảng giữa bữa nuôi ăn): Theo dõi thời gian chảy 100ml dung dịch tiếp theo từ trong chai vào sonde dạ dày của bệnh nhân.

 Thời điểm thứ 3 (Khoảng gần cuối bữa nuôi ăn): Theo dõi thời gian chảy 100ml dung dịch tiếp theo từ trong chai vào sonde dạ dày của bệnh nhân.

 Thời điểm thứ 4 (Khoảng cuối bữa nuôi ăn): Theo dõi thời gian chảy của 100ml dung dịch cuối cùng từ trong chai vào sonde dạ dày của bệnh nhân.

2. Tỷ lệ bệnh nhân nghiên cứu bị tắc ống thông trong quá trình nuôi dưỡng bằng dung dịch tự chế.

2.2. Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu :

 121 bệnh nhân vào nhập viện tại Bệnh viện Trung ương Huế.

 Thời gian nghiên cứu từ tháng 01/ 2006 - 04/2007.

- Tiêu chuẩn chọn bệnh:

 Bệnh nhân ở lứa tuổi từ 18 – 65.

 Bệnh nhân có tiên lượng nặng.

 Có chỉ định nuôi dưỡng qua ống thông dạ dày.

 Bệnh nhân có thời điểm nuôi dưỡng qua ống thông dạ dày vào

đường tiêu hóa trong vòng 48 giờ tính từ khi vào viện.

 Bệnh nhân có thời gian nuôi dưỡng qua ống thông bằng các loại dung dịch sử dụng trong nghiên cứu ≥ 7 ngày.

- Tiêu chuẩn loại trừ:

 Bệnh nhân có phẫu thuật ống tiêu hoá.

 Bệnh nhân xuất huyết tiêu hoá.

 Bệnh nhân có xét nghiệm bất thường về bilan lipid ngay từ khi nhập viện.

 Bệnh nhân bị ngộ độc các loại thuốc và/hoặc hoá chất qua đường tiêu hoá.

 Bệnh nhân có phù.

 Bệnh nhân đã được nuôi dưỡng qua ống thông bằng loại dung dịch sử dụng trong nghiên cứu nhưng có thời gian nuôi dưỡng qua ống thông dạ dày < 7 ngày.

2.3. Chất liệu nghiên cứu

2.3.1. Dung dịch cao năng lượng tự chế tại bệnh viện Trung ương Huế: Thành phần dinh dưỡng chính trong 1.000ml dung dịch là:

- Năng lượng : 1.080 Kcal/ 1.000 ml dung dịch.

- Protein: 48,7 gam chiếm 18,1% tổng năng lượng.

- Lipid : 40,1 gam chiếm 33,4% tổng năng lượng.

- Glucid: 128,4 gam chiếm 48,5% tổng năng lượng

2.3.2. Sản phẩm dinh dưỡng Calo Sure

Là sản phẩm dinh dưỡng có nguồn gốc nguyên liệu nhập từ Mỹ, do công ty Vita Dairy đóng gói tại Việt nam, được pha thành dung dịch theo công thức của nhà sản xuất, dùng cho nhóm nuôi dưỡng đường tiêu hoá qua ống thông mũi - dạ dày trước 24 giờ tính từ lúc nhập viện.

Thành phần dinh dưỡng chính trong 1.000ml dung dịch của sản phẩm Calo Sure đã pha là:

- Năng lượng 1.014 Kcal/ 1.000 ml.

- Protein 38,3 gam, chiếm 15,1 % năng lượng khẩu phần.

- Lipid 38,3 gam, chiếm 34 % năng lượng khẩu phần.

- Carbonhydrat 129 gam, chiếm 50,9 % năng lượng khẩu phần [68].

Như vậy về thành phần các chất dinh dưỡng chính của Calo Sure tương đương với các sản phẩm đã giới thiệu ở phần tổng quan của nghiên cứu này như Ensure, Berlamin, Enplus.

Về giá thành của sản phẩm Calo Sure bán tại thị trường Việt Nam vào thời điểm nghiên cứu là 102.000đồng/ 400gam sữa bột Calo Sure, tương đương với 51.000đồng/ 1.000ml dung dịch pha chuẩn. So sánh giá thành của sản phẩm Calo Sure với các sản phẩm khác như Ensure, Berlamin, Enplus có tại thị trường Việt Nam vào thời điểm nghiên cứu, chúng tôi thấy sản phẩm này có giá thấp hơn nên chọn để sử dụng cho nhóm bệnh nhân đối chứng trong nghiên cứu.