Chi Phí Và Lợi Nhuận Dựa Trên Vị Trí (% Doanh Thu)

trọng như nhau đối với tất cả các địa điểm của khách sạn. Thực tế là các khách sạn ở thành phố có xu hướng sử dụng chi phí lao động cao hơn do có mức công suất cao hơn so với các nhóm khách sạn khác, với giả định rằng thuế không thay đổi.

Nghiên cứu thực tế cho thấy rằng, ngoài các yếu tố như quy mô, loại hạng lưu trú thì vị trí kinh doanh của khách sạn cũng là yếu tố tạo ra mức lợi nhuận khác nhau. Do đó, các khách sạn ở thành phố có lợi nhuận cao nhất, với lợi nhuận trước thuế, lãi suất và chi phí tài chính chiếm hơn 30% doanh thu, trong khi các khách sạn nghỉ dưỡng ven biển có lợi nhuận thấp nhất, chỉ khoảng 17%. Sự khác biệt một phần là do dịch vụ lưu trú khi mà ước tính cho thấy dịch vụ lưu trú chiếm tới 80% lợi nhuận của các khách sạn ở thành phố so với tương ứng chỉ 60% tại các khu nghỉ dưỡng ven biển. Điều này làm cho chi phí vật chất (thực phẩm và đồ uống) chiếm tỉ lệ nhỏ hơn nhiều trong toàn bộ cơ cấu chi phí tại các khách sạn ở thành phố so với các khách sạn ở khu vực khác. Hơn nữa, một số khách sạn ở thành phố (London, Tokyo,...) cung cấp dịch vụ lưu trú đơn thuần mà không có bữa sáng kèm theo. Phân tích Bảng 7.9 cho thấy sự khác biệt về lợi nhuận trên cơ sở chi phí kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống.

Những khách sạn có doanh thu phụ thuộc nhiều vào kinh doanh đồ uống, cụ thể là ở các đô thị ít dân và các khách sạn nghỉ dưỡng ven biển, có lợi nhuận thấp nhất. Tuy nhiên, các khách sạn ở thành phố có thể phải đối mặt với chi phí tài chính và các chi phí tương tự khác cao hơn. Các khách sạn này phải đáp ứng các mô hình cầu khác nhau tùy từng địa điểm. Trong khi đó, các nhà nghỉ có sự phụ thuộc tương đối cao vào doanh thu bán đồ ăn và thức uống, điều này cho thấy sự phân biệt rõ ràng hơn giữa khách sạn với nhà nghỉ. Đây cũng là cơ sở để các khách sạn có công suất phòng thấp cần chuyển sang kinh doanh các sản phẩm khác mang lại doanh thu cao hơn. Các khách sạn nông thôn có mức công suất thấp nên có mức lợi nhuận phụ thuộc chủ yếu vào doanh thu bán thực phẩm.

Bảng 7.9. Chi phí và lợi nhuận dựa trên vị trí (% doanh thu)

London	Đô thị với trên 100.000 người	Đô thị với dưới 100.000 người	Khu nghỉ dưỡng nông thôn	Khu nghỉ dưỡng ven biển	Motel
Kinh doanh
Phòng	54,2	34,7	18	25,7	27,3	34,2
Đồ ăn	23,4	31,3	32,7	35,8	31,3	32,5
Bar	10,9	24,1	43,8	30,6	35	26
Khác	11,5	9,9	5,5	7,9	6,4	7,3
Chi phí
Nguyên vật liệu	13	25,6	41,4	33,4	34,8	29,2
Nhân công	28,1	28,5	26,4	27,8	25,5	28,8
Khác	25,6	21,9	13,5	17,9	22,7	20
Lợi nhuận trước thuế, phí và lãi suất	33,3	24	18,7	20,9	17	23

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 171 trang tài liệu này.

Nguồn: NEDC

Liên quan đến thuế, nhiều doanh nghiệp có thể lãi hoặc lỗ do sự chênh lệch thuế suất giữa thuế thu nhập doanh nghiệp và thuế kinh doanh. Những khách sạn không được điều hành bởi các công ty mà được điều hành bởi cá nhân người thuê, thường chịu mức thuế thu nhập cá nhân trong đánh giá thu nhập, tuy nhiên, doanh thu nội địa lại không phân biệt giữa thu nhập cá nhân và thu nhập doanh nghiệp. Thông thường, thuế thu nhập cá nhân thấp hơn thuế thu nhập doanh nghiệp (ví dụ, thuế thu nhập cá nhân là 10% (có lũy tiến) trong khi thuế thu nhập doanh nghiệp là 20%. Điều này nghĩa là việc tự kinh doanh mang lại nhiều lợi nhuận hơn, song nó còn phụ thuộc vào quy mô lợi nhuận. Vì vậy,

chủ sở hữu khách sạn phải tính xem cái nào có lợi hơn, bị đánh thuế thu nhập cá nhân hay thuế thu nhập doanh nghiệp, tính vào thu nhập chịu thuế của người quản lý và để phần doanh thu còn lại trong kinh doanh, hay là để chịu thuế thu nhập doanh nghiệp. Đối với các ngành kinh doanh dịch vụ, bao gồm cả khách sạn và nhà hàng, trong khi 80% chủ sở hữu tài sản trung bình phải trả khoảng 30% tổng doanh thu để nộp thuế. Nói chung, trước đây, các khách sạn và khu vực ăn uống nộp ít thuế hơn nhiều so với các ngành khác do lợi nhuận thấp hơn và mức độ hợp nhất của các doanh nghiệp là thấp, bên cạnh đó, các ngành dịch vụ không có các khoản trợ cấp và trợ thuế tương tự như các ngành sản xuất.

Về mức lợi nhuận quốc tế, có thể so sánh giữa các khách sạn ở các nước châu Âu (Bảng 7.10).

Bảng 7.10. Lợi nhuận của các nước châu Âu (Lợi nhuận trên % doanh thu)

Trung bình tổng	Bỉ	Anh	Pháp	Đức	Ý	Hà Lan	Khác
Trung bình số phòng	352	292	376	417	352	358	259	310
Thu nhập
Phòng	52,6	48,0	54,5	57,3	48,6	55,5	48,4	50,7
Đồ ăn	27,0	30,6	26,9	26,8	26,0	25,1	31,6	26,7
Tổng thu nhập	46,7	40,6	51,4	43,7	46,3	33,8	41,9	46,2
Tổng lợi nhuận	20,7	9,3	28,3	16,4	19,2	7,1	16,1	19,1

Nguồn: Xu hướng trong ngành ăn uống, Pannell, Kerr, Forster và cộng sự

Thập niên trước, các khách sạn ở Trung Đông và Nam Á có công suất phòng cao, lần lượt là 78,2% và 74,7% và mức lợi nhuận cao, lần lượt là 37,1% và 50,6% trên tổng thu nhập. Khách sạn châu Âu đạt mức công suất trung bình khoảng 64,3% và mức sinh lời là 20,7% trên tổng

thu nhập. Thực tế, ở châu Âu, theo các chuyên gia tư vấn quản lý Pannell, Kerr, Forster và Company Ltd., các khách sạn ở Anh đạt lợi nhuận cao nhất với sự tăng trưởng nhanh nhất khi công suất phòng cao và một số chi phí như thực phẩm và lao động khá thấp. Tuy nhiên, cuộc khảo sát các khách sạn tại các thành phố lớn lại cho thấy rằng, số lượng phòng trung bình mới mang lại mức tỷ lệ lợi nhuận cao. Ở các nước châu Âu, chi phí cho công tác quản trị, quảng cáo và sửa chữa là khá thấp, khoảng 23,5% ở Anh và 34,2% ở Bỉ, trung bình khoảng 26,8%. Ở Ý, chi phí cho lao động là rất cao, khoảng 49,8%, trong khi đó, chi phí hành chính ở Bỉ là cao nhất. Lợi nhuận ở Anh là do giảm chi phí thực phẩm và lao động, ngoài ra, thuế quan ở nước này cũng thấp hơn, khoảng dưới mức trung bình của châu Âu là $3 với mức giá $25,98 mỗi phòng sử dụng. So sánh quốc tế cũng chỉ ra sự khác biệt giữa các khách sạn. Khách của khách sạn Đức có khả năng mua đồ uống trong khách sạn gấp hai lần người Pháp. Người Hà Lan tiêu dùng nhiều các bữa ăn trong khách sạn của họ nhất và người Pháp ít tiêu dùng nhất. Các khách sạn sử dụng tiếng Anh chi tiêu ít hơn vào bộ khăn trải giường so với các đối tác châu Âu nhưng lại chi tiều nhiều nhất là vào đồ sành sứ và thủy tinh.

Các khách sạn châu Âu cũng phải chi trả một khoản chi phí lớn cho lãi suất các khoản vay. Vào những năm 80 của thế kỷ XX, 5% doanh thu của các khách sạn phải trả cho khoản vay gốc ban đầu đã đến hạn thanh toán. Sau đó lãi suất giảm đã làm giảm gánh nặng này xuống, nhưng những người chậm chi trả các khoản vay lại tiếp tục phải chịu lãi suất tăng sau đó, điều đó cho thấy tầm quan trọng của thời gian chi trả.

Một khoản chi phí nữa mà các khách sạn có thể tiết kiệm là chi phí giặt là. Ước tính dịch vụ giặt là tại chỗ có thể tiết kiệm 30% so với chi phí thuê giặt là bên ngoài và góp phần tăng lợi nhuận của khách sạn, ngoài ra điều này còn làm tăng lượng khăn trải giường có sẵn để sử dụng trong khách sạn và tránh thất thoát. Mặt khác, việc tiết kiệm 30% cũng là con số để khách sạn cân nhắc có nên bổ sung các dịch vụ phòng và chi phí cho nhân viên. Tuy nhiên, có rất ít khách sạn có thể giảm chi phí mà không giảm chất lượng dịch vụ được cung cấp. Dịch vụ ăn uống có lẽ là

lĩnh vực có thể được tiết kiệm, nhưng những thay đổi này thường liên quan đến việc chuyển đổi thức ăn tươi, điều này là rất khó khả thi với các khách hàng yêu cầu chất lượng cao. Cách tốt nhất để sử dụng hiệu quả chi phí là phân bổ chúng vào lĩnh vực lưu trú nhiều hơn; điều này các khách sạn thường ít có khả năng tác động mà phụ thuộc vào nhu cầu của khách hàng nhiều hơn. Tuy nhiên, điều này cũng có nghĩa là các khách sạn lớn sẽ có nhiều lợi hơn. Đây là cơ sở cho các khách sạn lớn tăng mức công suất. Các khách sạn quy mô lớn có thể có lợi nhuận cao cùng với sự quản lý chuyên nghiệp nhất trong các nhóm khách sạn. Tuy nhiên, không thể kết luận quy mô lớn tương ứng với lợi nhuận lớn với các khách sạn ở các vị trí khác nhau. Các khách sạn dưới 50 phòng có mức lợi nhuận tỷ lệ với vốn. Khách sạn 30 phòng có thể đạt được tỷ lệ lợi nhuận trên vốn hoặc doanh thu cao hơn nhưng các khách sạn lớn hơn vẫn có thể kiếm thêm lợi nhuận. Ví dụ: Một khách sạn nhỏ có thể đạt được tỷ lệ hoàn vốn 15% trên 200.000 USD doanh thu, tức là 30.000 USD, nhưng một khách sạn lớn hơn có thể đạt được lợi nhuận 10% trên 500.000 USD doanh thu, tức là 50.000 USD, nghĩa là đạt được lợi nhuận cao hơn trong khi mức tỷ lệ lợi nhuận trên vốn hoặc doanh thu thấp hơn.

Trong thực tế, với tác động của môi trường kinh doanh, nhiều khách sạn vẫn tiếp tục hoạt động ở mức lợi nhuận thấp. Bên cạnh đó, để đối phó với tình trạng lạm phát, nhiều nhà đầu tư đã quyết định tập trung vào giá trị tài sản và đất đai, tăng doanh thu và lợi nhuận, dẫn đến số tiền đầu tư trong ngành tăng lên, nhằm cải tạo và xây dựng phòng khách sạn. Trong đó, các công ty lớn, đứng đầu là Trusthouse Forte, đầu tư khoảng 20%. Tuy vậy, khi nhu cầu về mức độ tiện nghi tăng lên thì các khách sạn nhỏ để duy trì lợi nhuận sẽ gặp nhiều khó khăn hơn do các điều kiện kinh doanh hạn chế của mình.

Ngoài các chi phí được liệt kê ở trên còn có thêm các khoản chi phí khác như chi phí "thu hẹp phạm vi" và các khoản phí liên quan đến mất mát tài sản do trộm cắp. Các khoản phí này có thể chiếm đến 10% tổng doanh thu và nhân viên phải chịu trách nhiệm cho gần 1/3 tổng chi phí trong khách sạn. Nhiều khách sạn trên thế giới hiện đang sử dụng hệ

thống khóa cửa phòng ngủ không chìa trên hệ thống máy vi tính và nó đã mang lại lợi thế kép. Đầu tiên, nó có nghĩa là giảm trộm cắp; và thứ hai, nó phù hợp với khách hàng nước ngoài. Một lợi thế nữa là giảm phí bảo hiểm.

7.3.2.2. Chi phí hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống

Các chi phí thành phần chính của kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng bao gồm chi phí vật liệu và lao động, cũng giống như chi phí của khách sạn. Tuy nhiên, nhà hàng khác với khách sạn ở chỗ chi phí lao động trong kinh doanh ăn uống chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ trong tổng doanh thu, trung bình là 25% doanh thu. Tuy nhiên, chi phí lao động có thể chiếm tỷ lệ trên doanh thu khác nhau giữa các nhà hàng (Bảng 7.11).

Bảng 7.11. Chi phí lao động trên tỷ lệ doanh thu (%)

Cao nhất	Trung bình	Thấp nhất
Các nhà hàng	36,0	24,7	14,6
Các nhà hàng đặc sản	30,1	23,7	15,6
Nhà hàng quốc gia	45,0	26,8	16,0
Các quán bar	23,0	22,5	22,0
Các cơ sở ăn uống khác	32,0	25,2	16,2

Nguồn: Chi phí lao động trong nhà hàng, R.Kotas

Yếu tố quyết định một phần là bởi ảnh hưởng của chi phí lao động tới hiệu quả hoạt động của nhà hàng và đối tượng phục vụ. Hai cơ sở nhà hàng có thể có hiệu quả như nhau theo nhiều cách, nhưng một trong số đó sẽ có tỷ lệ chi phí lao động trong tổng doanh thu cao hơn do duy trì hoạt động 24 giờ/ngày.

Ước tính cho thấy hoạt động kinh doanh 24 giờ/ngày làm cho chi phí lao động chiếm khoảng 45% tổng chi phí, trong khi các hoạt động

kinh doanh cung ứng một bữa ăn mỗi ngày chỉ tiêu tốn khoảng 28% (Bảng 7.12).

Bảng 7.12. Chi phí ăn uống (%)

Trực tiếp				Gián tiếp
Thực phẩm	Đầu bếp	Phục vụ	Dọn dẹp	Lao động	Khác
Lợi nhuận 1 bữa/ngày	43,6	5,3	9,6	7,1	6,3	28,1
Chi phí 1 bữa/ngày	49,9	8,6	7,0	10,2	2,2	22,1
Lợi nhuận 2 bữa/ngày	47,2	17,3	8,5	4,9	3,3	18,8
Chi phí 2 bữa/ngày	52,4	5,8	2,7	5,0	10,8	23,3
Lợi nhuận phục vụ 24h	47,6	16,1	16,6	8,7	6,4	4,6
Chi phí phục vụ 24h	52,0	18,8	15,3	6,5	3,9	3,5

Nguồn: Thực phẩm tiện lợi trong ngành ăn uống, NEDC

Việc nấu ăn và chuẩn bị bữa ăn không tiêu thụ phần lớn chi phí lao động, các chi phí liên quan đến phục vụ là như nhau, do vậy nguyên nhân chủ yếu được cho là do tiền lương của bếp trưởng và đầu bếp. Chi phí phục vụ có thể chiếm tới 16% tổng chi phí và do đó có thể tiết kiệm bằng cách kết hợp phục vụ với tự phục vụ. Việc tự phục vụ trong các nhà hàng đã trở nên phổ biến hơn và các nhà hàng sẽ tiết kiệm được chi phí trả lương ngoài giờ cho nhân viên,... Thức ăn chiếm phần lớn trong tổng chi phí, thường chiếm khoảng một nửa chi phí của nhà hàng.

Điều này có nghĩa là cơ cấu chi phí của các nhà hàng được định hướng là chi phí biến đổi thay vì chi phí cố định và lợi nhuận bắt nguồn từ công suất chỗ ngồi và số lượng xác định các bữa ăn được phục vụ.

Ví dụ, trong Hình 7.11, chi phí biến đổi (tổng chi phí trừ chi phí cố định) vẫn giữ nguyên và tương ứng với số lượng bữa ăn được phục vụ thì

chi phí cố định tăng cao hơn. Điểm số tại OQ2 thay vì OQ1, giả định rằng doanh thu vẫn giữ nguyên và cũng tương ứng với số lượng bữa ăn được phục vụ. Như phần trên đã đề cập, các nhà hàng thường thuê các trang thiết bị hơn là mua đầu tư mới, do đó khấu hao trang thiết bị thường nhỏ hơn 3% tổng chi phí. Như vậy, chi phí thuê trang thiết bị cùng với các khoản chi phí thuê nhà, bảo hiểm có thể chỉ chiếm khoảng 1/5 tổng chi phí nhà hàng.

Hình 7.11. Tầm quan trọng của tỷ lệ chi phí cố định với chi phí biến đổi

Có sự khác biệt trong phân bổ chi phí giữa lĩnh vực thương mại và phi thương mại trong ngành, bởi lĩnh vực phi thương mại sẽ rất tốn kém do mục tiêu thông thường của họ là cung cấp các bữa ăn giá thấp cho khách hàng và hậu quả là chính sách giá cũng mang tính cứng nhắc. Trong thực tế, các nhà cung cấp dịch vụ phi thương mại có thể miễn phí hoàn toàn và các đơn vị trợ cấp có thể đưa ra các tiêu chí rất lỏng lẻo. Trong khi 90% công ty cung cấp có đưa ra tiêu chí và hướng dẫn cho các nhà quản lý nhà hàng phi thương mại nhưng nhiều công ty thì không quan tâm tới vấn đề đó. Rất ít trường hợp cân nhắc vấn đề ngân sách. Điều này không thể hiện sự không hiệu quả của các nhà cung cấp thực phẩm phi thương mại mà nó phản ánh mong muốn được cung cấp nhiều hơn các bữa ăn với chi phí thấp dành cho nhân viên. Mục tiêu là tạo mối quan hệ tốt hơn với nhân viên và đối với một số nhà tuyển dụng trong