Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

như muối, tiêu, đường, ớt, chanh, giấm, hành, ngò…. Việt Nam còn có những gia vị đặc thù thư nước mắm, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, nước tương, tương hạt, chao…. vừa làm nước chấm, vừa được sử dụng dưới hình thức gia vị.

Các loại rau, củ, đậu hạt như hành, ngò, cần, rau răm, sả, thìa, là, gừng…. Được dùng làm gia vị cho các món ăn đặc sản Việt Nam. Món ăn Việt Nam được pha chế linh hoạt, thay đổi hương vị theo từng thể loại, không món nào giống món nào, kể cả nước chấm hoặc xốt kèm theo…Mỗi món có loại nước chấm riêng, đặc biệt phù hợp với hương vị của món ăn đó.

Các lọai xốt hay nước chấm, muối chấm Việt nam thường được pha chế cùng các nguyên liệu gia vị khác như đường, chanh giấm, bột ngọt, ớt, tỏi, xã, …dùng để chấm hay ăn kèm với nhiều lọai món ăn. Trong cách pha chế nước chấm cũng khác nhau tùy từng vùng, từng miền mà có hương vị khác nhau và tuỳ món ăn mà chọn loại cho phù hợp. Tuỳ khẩu vị mà khi pha ta phải chú ý thận trọng đảm bảo hợp vệ sinh. Các lọai xốt Việt nam có thể được xếp vào nhóm xốt nguội.

2.1. Các loại xốt cơ bản

Xốt thường được dùng cho các món khô như chiên nướng, quay chứa nhiều đạm béo nhằm làm giảm cảm giác ngấy ngán của món ăn đồng thời giúp dễ tiêu hoá hơn.

+ Xốt cà chua: Loại xốt này có thể dùng để chấm hay dội lên món ăn. Xốt có vị chua dịu từ cà chua. Xốt này có thể dùng chấm các món tôm, cua, cá, mực, gà, vịt, sườn… chiên giòn, ăn kèm với rau xà lách.

Nguyên liệu: cà chua chín đỏ , dầu, hành tỏi, muối đường, bột năng Phương pháp chế biến

- Cà trụng nước sôi, bóc vỏ, bỏ hạt, băm hay xay nhuyễn

- Hành tỏi phi thơm

- Cho cà xào đều, thêm nước hay nước dùng nếu đặc

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

- Bột quây tan trong nước thêm vào cho xốt có độ sánh

- Nêm muối, đường ( Có thể cho bột ngọt nếu thich

- Cuối cùng cho ngò thái nhỏ

+ Xốt chua ngọt

Xốt này có thể dùng chấm các món tôm, cua, cá, mực, gà, vịt, sườn… chiên giòn, nướng. Nguyên liệu: dầu ăn, màu điều giấm, đường, hành tây hay hành khô, muối, nước tương, ớt, tỏi, bột năng.

Phương pháp chế biến:

- Hành tỏi phi thơm

- Cho màu điều, nước, giấm, đường, muối, nước tương

- Làm sánh bằng bột hoà nước Lưu ý:

Có thể xào ít cà chua trước để tạo màu cho món ăn.

+ Xốt dầu dấm

Nguyên liệu: Hành tỏi băm hay hành tây cắt lát mỏng, giấm, dầu, muối, tiêu, đường Phương pháp chế biến:

- Giấm, muối, đường quậy tan

- Cho dầu quậy cho sánh lại

Cho tiêu, hành tỏi ( có thể sử dụng các loại rau thơm khác để tạo mùi cho xốt.

+ Xốt me

Nguyên liệu: hành tỏi, nước cốt me, đường hay xốt cà chua , muối, dầu, bột năng Phương pháp chế biến:

- Hành tỏi phi thơm

- Cho nước cốt me, đường, nước nấu sôi

- Nêm muối vừa ăn

- Cho bột năng hơi sánh.

Thường dùng cho các món cua, vịt, gà chiên, quay..

2.2. Các loại nước chấm

Món ăn của người Việt có nhiều mặt khác nhau trong đặc điểm từng miền, nhưng những món ăn cả ba miền nhìn chung vẫn có những điểm tương đồng, thể hiện qua cơ cấu bữa ăn, qua các nguyên tắc chế biến. Đó còn là đặc điểm của nước dùng, nước mắm, gia vị hỗn hợp, rau phong phú, và các loại nước chấm chế biến đa dạng, phù hợp với từng loại món ăn. Có thể nói nước chấm là thành phần quan trọng làm cho giá trị món ăn được tăng

thêm. Món ăn ngon hay không một phần do việc chọn lựa nước chấm và cách pha chế nước chấm. Nếu như món ăn Tây phương có sự phong phú của các loại xốt, thì món ăn Việt Nam lại luôn luôn làm người ta bất ngờ với các món nước chấm. Có thể kể vài loại nước chấm của Việt Nam như: nước mắm sống, nước mắm gừng, nước mắm tỏi ớt, nước mắm thấm, nước mắm me; rồi muối tiêu, muối tiêu chanh, muối ớt, muối ớt chanh, tương Bắc, tương ngọt, nước lèo (món tương của miền Trung dùng chung với bánh khoái), mắm tôm, mắm nêm pha thơm... Ăn thịt luộc thường có mắm (mắm tép, mắm thái, mắm tôm chua...) hay đơn giản cũng là ăn với nước mắm nguyên chấthay nước mắm sống; cá trê nướng hoặc chiên dùng với nước mắm gừng; bún thịt nướng, chả giò dùng với nước mắm pha chua ngọt; hải sản, gà luộc dùng với muối, tiêu, chanh... Từ việc lên men đậu nành, lên men các loại thủy sản, sử dụng phối hợp các loại rau, củ, quả, các thứ lá có vị thơm, cũng có thể tạo nên nhiều loại nước chấm như tương, mắm khác nhau. Các loại gia vị phối hợp này có thể dùng để ướp tẩm thực phẩm hoặc để dùng chung với các món ăn.

2.2.1. Nước chấm làm từ nước mắm

Trong ẩm thực việt, mỗi món ăn đều có một loại nước chấm riêng, ... Tuỳ từng món ăn thì các vị mặn, chua hay ngọt trong các loại nước chấm này cũng khác nhau. ...

Nước chấm làm từ nước mắm cá cơm Phú Quốc thì thơm, đậm đà hơn các loại nước mắm làm bằng cá khác.

Nước mắm Phú Quốc có quá trình và kinh nghiệm cả 100 năm, trở thành một thương hiệu Việt Nam có mặt khắp năm châu, cho cả người Tây Phương ăn nữa.

Trên đà hội nhập, đưa nước mắm ra giới thiệu với thế giới nên nay đã có loại “nước mắm cục” đặc chế như đường phèn, ghi rõ độ đạm và nơi sản xuất.

Tuy nhiên từ nước mắm đến nước chấm là cả một nghệ thuật của người chế biến để có được món nước chấm cân đối, hài hòa mặn –ngọt - chua- cay. Tất cả món ăn của chúng ta món nào cũng cần phải chấm trừ món kho mặn mà thôi. Món nước chấm tuy nhỏ nhưng rất quan trọng.

Trong tất cả các loại nước chấm vừa kể trên, nước mắm vừa là nước chấm, vừa là gia vị, cũng vừa là thành phần chính để pha chế nhiều loại nước chấm khác. Có lẽ đây là một loại nước chấm độc đáo của người Việt và là một trong những nguồn cung cấp chất đạm trong bữa ăn người Việt Nam. Mỗi loại nước chấm được sử dụng cho món ăn khác nhau ở từng địa phương, có khi cùng loại nước chấm nhưng ba miền lại có cách phối hợp khác nhau. Ví dụ chỉ riêng nước mắm sống thì việc pha chế, phối hợp cũng rất phong phú. Gọi là nước mắm sống vì món nước chấm này hầu như được để nguyên không pha chế. Nước mắm

sống thường được dọn chung với các món ăn có vị nhạt như rau sống, rau luộc, thịt, cá luộc…Đây là loại nước chấm chung với các loại thức ăn cần hương vị nguyên chất từ nước mấm. Người ăn có thể dầm thêm với ớt chín (đỏ) hoặc ớt sống (xanh). Canh chua, canh rau, canh cải, canh bầu . . . ăn với nước mấm trong nguyên chất mới ngon và mới đúng điệu nghệ. Cũng có người thích ăn canh chua với muối ớt, nhưng không ai ăn với nước mấm chua ngọt cả. Miền Nam có món canh chua nấu cá lóc khi dọn lên bàn ăn không thể thiếu đĩa nước mắm sống để chấm cá. Cá đem nấu canh thì nước ngọt đã hòa với nước canh, phần thịt cá muốn đậm đà thì không gì ngon bằng được chấm với nước mắm sống có vài khoanh ớt cay nồng nhằm mất vị tanh.

Chén nước mắm sống của miền Trung thì ngoài ớt, vài gia đình lại rắc thêm tiêu vào. Nước mắm sống rắc tiêu thường được dọn ăn chung với thịt đầu heo luộc hoặc phèo non luộc, gan luộc... Nước mắm tiêu không cay xè ở đầu lưỡi như nước mắm ớt mà cay nồng, vừa ấm bụng vừa có hương thơm dễ chịu. Miền Trung còn có món nước chấm độc đáo là trứng luộc giằm nước mắm sống. Loại nước chấm sền sệt này ăn chung với các loại rau luộc như bắp cải luộc, đậu bắp luộc thì ngon tuyệt.

Nước mắm sống ở miền Bắc thì có khi được thêm ớt, nhưng thường thấy nhất là được vắt thêm vài giọt chanh hay quất để vị mặn của nước mắm dịu lại, và cũng thường dùng để ăn với các loại thịt luộc hoặc rau luộc.

Cách chế biến và phối hợp nước chấm với món ăn được các đầu bếp cũng như các bà nội trợ Việt thực hiện làm món ăn tăng thêm giá trị. Nhiều món ăn được thực khách ưa thích không chỉ vì bản thân món ăn ngon mà do nước chấm tạo ra, cũng đa vị, cũng tạo sự kích thích các giác quan và cũng có giá trị cân bằng âm dương như bản chất chung của món.

Nước mắm “cay chua ngọt” là loại nước mắm pha chế với các phụ gia khác để hợp với từng loại món ăn. Ngoài ớt còn có tỏi và đường. Ngay cả ớt thôi thì có loại cần đăm giả nhỏ, có loại cần bầm nhuyễn. Rồi đến chất chua thì có khi dùng chanh, có khi dùng dấm có độ chua cao nhưng đậm đà. Là loại nước chấm phổ biến nhất, có thể dùng trong bữa cơm gia đình với các loại rau sống, rau luộc, các món cuốn hay dùng với chả giò, bún, bánh cuốn, bánh xèo, cơm tấm…. Tùy từng món ăn thì các vị mặn, chua hay ngọt trong loại nước chấm này cũng khác nhau. Nước mắm pha chua ngọt có khi còn được thêm vào ít củ kiệu chua xắt nhuyễn, có khi là hành tây và cà rốt xắt nhuyễn. Thường thấy trong nước chấm món bánh xèo, bánh khọt hoặc cơm tấm là đồ chua gồm củ cải trắng và cà rốt ngâm giấm đường. Nước mắm pha chua ngọt dọn ăn với các món chiên thì thường có vị hơi chua nhằm giảm độ ngấy của dầu, mỡ, dọn với món cơm tấm thì pha hơi ngọt, ít chua…

Nước mấm pha chua ngọt dù pha thế nào nhưng phải làm sao cho ớt đỏ nổi trên mặt chén nước mấm, vừa làm “bắt mắt” người ăn vừa làm cho hương vị nước mấm bốc lên kích

thích khứu giác người ăn nữa.

Nước mắm chanh/ giấm tỏi ớt

Nguyên liệu; Nước mắm ngon, đường, chanh, tỏi ớt băm, nước chín hay nước dừa tươi. Phương pháp chế biến:

- Nước, đường, nước cốt chanh hoà tan

- Cho nước mắm vào quậy đều, nêm vừa ăn

- Cho ớt tỏi vào trước khi ăn Lưu ý:

- Nếu muốn có những tép chanh nổi trên mặt ta có thể gỡ tơi tép chanh thả vào nước chấm.

- Có thể sử dụng để ăn với các món bún, bánh cuốn, bánh bèo bánh xèo, gỏi, cơm tấm hoặc các món chiên, hấp… ăn kèm với rau, dưa. Không để dành được lâu, chỉ dùng trong ngày. Độ đậm hay lạt của nước mắm pha chế tuỳ thuộc vào đặc điểm từng món ăn và tùy loại nước mắm mà liều lượng khác nhau.

Nước mắm me

Nguyên liệu: Nước cốt me, đường cát, nước mắm ngon, tỏi ớt băm Phương pháp chế biến:

- Hoà nước cốt me với đường, nước mắm cho vừa ăn

- Cho tỏi, ớt . Lưu ý:

Nước mắm me Là món nước chấm đặc trưng của miền Nam.Nước mắm me giữ được chất lượng trong ngày. Dùng để chấm các món lươn như lươn chiên giòn, lươn om lá lốt, mực khô nướng, cá chiên nướng, hấp kèm bánh tráng rau sống, ăn chung với cá khô, cá rô, cá lóc nướng, chấm với đọt lan, đọt mì luộc, đọt nhãn lòng, rau dền luộc thì tuyệt chiêu.

Nước mắm me pha xong hơi sánh mới ngon.

Nước mắm gừng

Nguyên liệu: Nước mắm ngon, đường cát, nước chanh, gừng tỏi ớt băm nhỏ Phương pháp chế biến:

- Nước, đường, chanh quậy tan

- Thêm nước mắm nêm vừa ăn

- Cho gừng, ớt, tỏi quậy đếu

Phù hợp với các món cá trê nướng hoặc chiên giòn, món thịt vịt luộc. Nước mắm gừng trong các món này là nước mắm nguyên chất, pha với đường, gừng giã nhuyễn và chút chanh. Nếu ăn với cá trê, thịt vịt cần pha thật đậm đà, không thêm nước, còn dùng chung với gỏi vịt hoặc để chấm với ốc, nghêu thì cần phải pha loãng với nước đun sôi để nguội vị ngọt và chua dịu.

Nước mắm sả

Nguyên liệu; Nước mắm ngon, nước chanh gay giấm, nước hín, đường cát, xả, tỏi, ớt băm. Phương pháp chế biến:

- Nước, đường, nước chanh hoà tan

- Thêm nước mắm quậy tan vừa ăn Cho tỏi, sả, ớt băm vào quậy đều. Nước mắm kho quẹt

Kho quẹt (mắm kho quẹt hay nước mắm kho quẹt) là một món ăn dân dã của người Việt Nam, đặc biệt là người Nam bộ. Kho quẹt là món ăn rất rẻ tiền, dễ làm và rất "bắt" cơm, một đĩa kho quẹt nhỏ có thể là bữa ăn của cả một gia đình. Vì vậy, kho quẹt ngày xưa

thường là món ăn phổ biến của các gia đình nghèo vì tính tiết kiệm của nó.

Hiện tại chưa giải thích được chính xác tên gọi kho quẹt, theo lời một số người thì có lẽ, "kho" do món này chế biến bằng cách giống như là kho, và "quẹt" là do khi ăn, người ta thường dùng đũa quẹt một tí kho quẹt rồi ăn

Món kho quẹt đặc biệt thơm, rất mặn, hơi ngọt hoặc không ngọt tùy người nấu, đôi khi có mùi khen khét, màu vàng sẫm hoặc vàng nâu. Kho quẹt thường ăn với cơm, cháo trắng hoặc dùng để chấm các loại rau củ luộc

Nguyên liệu làm món kho quẹt cực kỳ đơn giản: nước mắm, một chút đường, chút tiêu và hành tím phi thơm, cho vào nồi đất hoặc chảo (nếu có nồi đất thì sẽ ngon hơn), đảo vài lần rồi giữ lửa riu riu cho nước mắm cô đặc lại thành một hỗn hợp vàng nâu và bốc mùi rất

thơm. Ở một vài vùng, người ta kho thật lâu để nước mắm bay hơi hết, chỉ còn phần muối cô đặc lại, người địa phương cho rằng như thế thì mới ngon

Ngày nay, một số người làm kho quẹt bổ sung thành phần tóp mỡ, tôm khô, vv... kho chung giúp cho món ăn đa dạng hơn. Món kho quẹt cũng được một số nhà hàng sử dụng và cải tiến, ăn kèm với rau, bún, cơm vv....

Mắm kho quaẹt thường dọn cùng ăn cùng bầu, mướp đắng, đậu rồng, bắp cải, bông lơ luộc

.Nếu có mặt đậu bắp nữa thì nên hấp đậu bắp sẽ ngon hơn

Ngoài ra còn có nước mắm trứng hay nước tương trứng, được dọn ăn kèm với các loại rau luộc. Cách làm rất đơn giản. Trứng luộc chín, bóc vỏ cho nước mắm hay nước tương nguyên chất vào, dùng muỗng tán cho lòng đỏ sánh đều với nước mắm / nước tương. Tùy khẩu vị có thể cho thêm ớt, tỏi vào.

2.2.2. Nước chấm làm từ chao.

Ngoài việc sử dụng chao làm món ăn trong bữa chay, có thể sử dụng chao để chế biến thành nước chấm dùng làm nước chấm cho các món nướng lửa trực tiếp và ăn nóng ăn kèm với các loại rau, đậu hoặc trong một số món mặn như món gỏi cá, món dê ếch nướng, lẩu dê, vịt nấu chao…

Nguyên liệu: Chao trắng, đường, ớt hay ớt saté, sả hay gừng Phương pháp chế biến:

Cách 1:

- Gừng hay sả phi thơm

- Cho ớt xào đều

- Bắc ra cho đường quậy tan, để nguội

- Cho tất cả vào chao trộn đều. Cách 2:

- Hoà chao với nước hay nước cốt dừa đun sôi

- Cho tiếp gừng, đường

- Hoà bột với nước cho vào hơi sánh

- Cho ớt khi ăn.

Cách 3;

- Chao, nước chao tán mịn

- Cho nước chanh, đường nêm theo khẩu vị

- Cho hành phi

2.2.3. Nước chấm làm từ nước tương

Nước tương cũng là loại nước chấm thông dụng của người Việt do ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa. Nước tương thường được dùng chung với các món thịt heo quay, vịt quay hay trong các món xúp…. với ớt tươi, giấm đỏ, chanh, đường, tỏi ớt băm. Bên cạnh đó nước tương còn được sử dụng nhiều trong các món chay, dùng chấm với rau, đậu hoặc pha

chế loãng, có vị chua ngọt, gần giống cách pha nước mắm chua ngọt để dùng với các món mì xào, chgiò, bún xào chay..

Có thể sử dụng nước tương nguyên chất, ớt cắt lát. Tuỳ thuộc vào món ăn chay hay mặn để pha nước chấm, nếu dọn chay sẽ sử dụng nước tương chay và thay tỏi bằng kiệu.

2.2.4. Nước chấm làm từ mắm

Mắm và nước mắm là món ăn đặc biệt của người Việt nam.

Trong mắm và nước mắm có chứa lượng đạm lớn, loại đạm này rất dễ tiêu. Có thể ăn ngay hay nấu lên đều ngon. Nhân dân ta đã biết làm mắm từ rất lâu đời. Mỗi địa phương có cách chế biến và cách ăn cũng rất độc đáo.

Các thuỷ hài sản thường sử dụng để làm mắm như cá, tôm, rươi, hào, sò… ướp với muối, thính và một số gia vị khác, rồi cho vào chum, vại sành, lọ thuỷ tinh, thùng gỗ…nút hay đậy kín để lên men, nhờ quá trình tư chín để được lâu, tạo hương vị rất đặc biệt, có thể ăn ngay, làm gia vị nêm hay chế biến thành những món ăn hấp dẫn khác.

mắm là một trong món ăn rất được ưa thích của nhâ dân nhất là dân ở vùng đồng bắng sông Cửu Long, các vùng từ bắc đến Nam,, cho đến Miền Trung và ven biển. Những loại mắm sản xuất theo cách cồ truyền là đặc sản của một số vùng, địa phương như tôm chua Huế, mắm cá sặc hay cá linh ở đồng bắng sông Cửa Long hoặc các loại mắm khác như mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc, mắm cáy, mắm ruột, mắm tép..

Nước mắm nêm

Là món chấm đặc trưng miền Nam, thường dùng trong bò bảy món hoặc các món cá nướng, cá hấp cuốn bánh tráng

Có mùi vị độc đáo, khác thường, ăn rồi nhớ hoài. Nước mắm nêm làm bằng con cá cơm, ăn với bò nhúng dấm thì hết chỗ chê. Có người nói nước mắm nêm làm ra hình như chỉ ăn với món nhúng dấm mà thôi.Ở miệt vườn, người ta ăn cá nhúng dấm gói bánh tráng và chấm mắm nêm còn ngon hơn bò nhúng dấm nhiều.

Nguyên liệu; mắm nêm xay ngon, thơm chín, đường cát, nước chanh, xả, tỏi, ớt băm, dầu, nước dừa tươi hay nước chín

Phương pháp chế biến:

- Thơm vắt nước, băm xác thơm nhuyễn

- Xả xào thơm

- Nước chín, nước thơm, đường nấu tan để nguội

- Thêm mắm nêm, nước chanh nêm vừa ăn

- Cho xác thơm, ớt tỏi quậy đều.