Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Theo truyền thống có nhiều kiểu trang trí. Một số ví dụ về cách trang trí xúp trong thông dụng là các lọai rau được cắt thành nhiều hình dạng khác nhau như Julienne, brunoise, salferino. Bánh kếp ( pancake) - một lọai món ăn thơm ngon, cũng có thể cắt thành những sợi mỏng/ julienne và được cho vào xúp trước khi ăn. Cũng có thể sử dụng mì ( pasta) có kích thước nhỏ hay bánh su nhỏ profiteroles, được cho vào ngay trước khi phục vụ.

Ghi chú:

- Julienne: Thái que diêm có kích thước dài 4cm, dày 1mm

- Brunoise: Thái hình khối vuông nhỏ/ hạt lựu – thường sử dụng cà rốt củ cải, cần tây hay hành tây, kích thước mỗi cạnh từ 1 – 3mm

- Salferino: Thái lát tròn mỏng, đường kính 1cm.

2. Xúp đặc

Xúp đặc được làm từ rau với các lọai nước dùng phù hợp, thịt gia cầm hay gia súc và thêm ngũ cốc như gạo, lúa mạch, tinh bột hay sản phẩm tinh bột. Phương pháp chế biến xúp đặc cơ bản gồm các bước sau:

 Cắt, gọt, bóc vỏ, lọc phi lê, thái tòan bộ các nguyên liệu chính của xúp. Vì xúp là lọai thức ăn không những người ta ăn mà còn có thể uống nên yêu cầu phải nhuyễn và đồng nhất.

 Xào hành và một số rau có mùi thơm như tỏi, tỏi tây, ớt tây (hoặc có cả thịt có mỡ như ba chỉ muối) với dầu ( đây là phần nền tảng cơ bản của xúp)

 Làm đặc xúp nếu cần bằng cách thêm một lượng nhỏ bột mỳ hoặc tác nhân làm đặc vào rau đang xào mềm trong dầu để tạo thành như một lọai roux. Dầu khi kết hợp với bột tạo hỗn hợp sệt dùng để làm đặc.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

 Thêm nước dùng: Cho nước dùng, nước hoặc lọai chất lỏng khác tùy công thức để tạo thành nước xúp mượt và đặc. Lọai chất lỏng cho vào xúp chính là cơ sở cho một lọai xúp ngon

 Cho thêm nguyên liệu khác cho món xúp và hầm

 Nấu chín theo từng nguyên liệu, nêm lại, kiểm tra độ sánh theo từng lọai xúp.

 Để nguội bớt khỏang 500C rồi lọc hay xay tùy lọai xúp

 Hâm nóng lại, trang trí, phục vụ.

Những xúp được xếp vào nhóm xúp đặc gồm những lọai dưới đây.

2.1 Xúp kem ( cream soups)

Xúp kem bao gồm tất cả những lọai xúp mà được chế biến hơi đặc, và tạo hương vị béo bằng cách cho thêm kem. Chúng có nhiều lọai khác nhau do thành phần nguyên liệu và phương pháp chuẩn bị khác nhau của chúng và chúng được phân lọai như xúp kem thịt gia súc, gia cầm, cá, đậu hay rau. Xúp kem đậu được chuẩn bị tương tự như xúp kem thịt, bột mì được thay thế bằng thành phần bột có trong đậu

Nguyên liệu tạo hương vị chính cho xúp kem được hầm trong xốt hay chất lỏng nấu xúp cho đến khi mềm, sau đó được lọc ra, trong vài trường hợp, chúng được xay và cho trở lại xúp. Việc lọc xúp là điều rất quan trọng vì yêu cầu các loại xúp kem phải sánh mịn. Nguyên liệu trang trí được cho vào chỉ trước khi phục vụ. Trang trí có thể dùng thịt hay rau cắt khối vuông và chúng phản ánh được nguyên liệu mà tạo nên hương vị chính cho món xúp. Ví dụ, xúp kem măng tây có thể được trang trí bằng những ngọn măng tây.

Nhiều loại xúp kem có thể được phục lạnh. Xúp được làm lạnh kỹ trước khi cho thêm kem hay nguyên liệu khác. Gia vị phải được kiểm tra cẩn thận trước khi món xúp được phục vụ vì món ăn phục vụ lạnh thường yêu cầu nhiều gia vị hơn món ăn nóng. Xúp kem rau có thể làm bằng hai cách căn cứ vào loại rau được sử dụng để tạo hương vị chính cho xúp. Các loại rau cứng như rau củ… sẽ được xào cùng với mirepoix trước khi thêm nước dùng, còn các loại rau mềm hơn hay rau ăn lá, đậu tươi…cho cùng lúc khi cho nước dùng rồi hầm cho đến khi mềm đủ để xay được.

Xúp kem được làm bằng 3 cách và được mô tả dưới đây.

 Phương pháp truyền thống của pháp: Phương pháp này sử dụng 50% nước xốt bechamel, 25% dung dịch nghiền của các nguyên liệu thích hợp, và 25% nước dùng tương ứng, cuối cùng cho thêm kem.

 Xúp veloute: Lọai xúp này chỉ cần cho thêm kem thay vì hỗn hợp lòng đỏ trứng và kem.

 Xúp xay nghiền: Lọai xúp này cần cho thêm kem.

Xúp kem/ Cream soup ( thịt gia cầm, gia súc, cá, đậu hay ngũ cốc)

Nguyên liệu: Mirepoix ( không có thành phần cà rốt), bouquet garni, bơ, bột mì hay bột ngũ cốc, đậu, nước dùng nóng, gia vị , kem.

Phương pháp chế biến:

 Xào thơm mirepoix

 Thêm bột mì và tiếp tục nấu ( không đổi màu)

 Thêm nước dùng, trộn đều, đun sôi, thêm bouquet garni và nguyên liệu còn lại

 Hầm khỏang 30 - 45 phút, thỉnh thỏang hớt bọt và khuấy đều

 Lọc kỹ, đun sôi lại

 Nêm lại, cho kem

 Thêm nguyên liệu trang trí phù hợp (đã được nấu chín riêng.)

+ Xúp kem gà/ chicken cream soup

Nguyên liệu:

- Mirepoix 500g

- Bơ hay margarine 250g

- Bột mì 250g

- Nước dùng gà 5lít

- Bouquet garni

- Muối, tiêu

- Sữa 1,3 lít

hay kem 250ml

- Gà luộc chín cắt hạt lựu để trang trí 120g Phương pháp chế biến:

- Xào mirepoix trong bơ hay margarine ( không đổi màu)

- Trôn bột mì nấu như cát ẩm ( không đổi màu)

- Cho nước dùng gà, khuấy đều, đun sôi;

- Thêm bouquet garni và gia vị

- Hầm 30 – 45 phút, hớt bọt khi cần, vớt bỏ bouquet garni

- Lọc kỹ

- Đun sôi lại, thêm kem hay sữa, nêm lại

- Trang trí, phục vụ.

Xúp khoai tây (chive and potato soup / Vychyssoise)

Khác với xúp kem thịt dựa trên chất lượng và hương vị của nước dùng, xúp kem rau có hương vị đặc trưng của nó là từ những nguyên liệu của xúp được nấu và pha trôn với nhau. Nguyên liệu:

- Hành tây, tỏi tây 500g

- Khoai tây 2,5kg

- Bơ hay margarine 120g

- Nước dùng trắng 5lít

- Bouquet garni.

- Kem 1 lít

- Muối, tiêu, hẹ tây Phương pháp chế biến:

 Xào thơm tỏi tây, cần tây không đổi màu

 Thêm nước dùng, khoai, bouquet garni và gia vị

 Hầm khỏang 30, hớt bọt thường xuyên, vớt bỏ bouquet garni

 Xay hay lọc qua rây

 Đun sôi lại

 Nêm muối, điều chỉnh độ sánh

 Thêm kem

 Trang trí với hẹ tây cắt nhỏ( sống hay chiên với bơ)

 Thường phục vụ lạnh.

2.2. Xúp xay nghiền ( puree soups)

Xúp cà rốt

Xúp xay nghiền thì không mịn mượt như xúp kem và hơi đặc hơn xúp

Kem.Xúp xay nghiền có thành phần cơ bản là các loại đậu hạt khô hay tươi hay các loại rau có tinh bột như khoai tây, cà rốt… Sau khi nấu xong

chúng được nghiền qua rây hay xay nhuyễn với nhau thành một dung dịch đồng nhất. Các nguyên liệu cho vào xúp phải đủ để làm cho xúp đặc ở mức vừa phải. Một số thành phần chất rắn trong xúp có thể không xay và cho lại xúp sau khi xúp đã được điều chỉnh độ đặc. Croutons hay rau cắt khối vuông nhỏ hoặc thịt có thể dùng để trang trí. Mặc dù điều đó thì không cần thiết. Thỉnh thoảng người ta cho thêm kem hay sữa khi xúp được nấu xong. Xúp này không nên làm quá đặc.

Croutons: bánh mì cắt thái thành hình khối vuông chiên hay nướng để phục vụ với xúp, hoặc cắt thành những miếng dạng hình học …để phục vụ với các món khác.

Xúp rau ( Vegetable soup/ puree vegatable soup) Nguyên liệu:

- Mirepoix 1kg

- Bơ hay margarine 125g

- Bột mì 60g

- Nước dùng trắng 2,5 lít

- Khoai tây 300g

- Bouquet garni

- Muối, tiêu, croutons Phương pháp chế biến:

- Xào mirepoix trong bơ

- Thêm bột mì xào vài phút không đổi màu

- Thêm nước dùng, đun sôi, hớt bọt

- Thêm khoai tây cắt lát, bouquet garni, gia vị hầm 30 – 45 phút . bỏ bouquet garni

- Xay hay nghiền qua rây, lọc

- Đun sôi, nêm lại, điều chỉnh độ đặc

- Phục vụ với croutons riêng lẽ

Xúp đậu (căn bản) Nguyên liệu:

- Đậu ( ngâm nở qua đêm nếu cần) 200g

- Nước dùng trắng hay nước 1,5 lít

- Hành tây, cà rốt 100g

- Thịt dăm bông hay ba chỉ hun khói 50g

- muối, tiêu, croutons.

Phương pháp chế biến

- Nhặt và rửa đậu( nếu ngâm trước)

- Cho đậu, nước hay nước dùng đun sôi, hớt bọt

- Thêm những thành phần còn lại, nêm một ít gai vị

- Hầm mềm

- Lọc bouquet garni và dăm bông

- Xay và lọc qua phểu lọc

- Đun sôi, nêm lại, điều chỉnh độ sánh

- Phục vụ kèm croutons thái hạt lựu ( 1/2cm) rán với bơ

Lưu ý: Có thể cho thêm rau thơm như ngò tây, hẹ ta6ym ngò rí…, ba chỉ hun khói chiên dòn hay loại gia vị thơm khác.

2.3.Xúp veloute

Xúp veloute được nấu bằng roux với nước dùng thích hợp. Các lọai rau được chần nước sôi được cho thêm cùng thịt gia súc, gia cầm, hay cá. Chúng được nấu chín và hòan thiện khi được cho thêm liaison*

*Liaison : Hỗn hợp kem và lòng đỏ trứng được sử dụng để làm sánh cho các món xúp, xốt, hầm.

Xúp veloute gà/ Chicken veloute soup

Nguyên liệu : Bột mì, bơ, consomme gà hay nước dùng gà, gà tơ hay thịt gà, lòng đỏ, kem, bơ, gia vị.

Phương pháp chế biến :

- Làm roux vàng

- Thêm nước dùng khuấy cho mịn

- Cho gà vào hầm chín, vớt ra lọc bỏ xương, để riêng một ít phần thịt ức gà cắt thành sợi hay hạt lựu nhỏ để trang trí. Phần còn lại cho vào xúp.

- Nấu cho sánh và xay mịn;

- Đun sôi lại, thêm hỗn hợp kem và lòng đỏ trứng

- Cuối cùng thêm bơ, đun nóng không sôi

- Cho thịt trang trí chỉ trước khi ăn.

2.4. Xúp hải sản sệt ( Bisque)

Là xúp được làm từ hải sản dạng giáp xác còn tươi cùng với nước dùng cá, mirepoix, rượu vang, rau thơm và gia vị. Theo truyền thống dùng gạo để làm sánh nhưng theo hiện nay thì sử dụng roux để cho một chất lượng ổn định và ngon hơn. Sau khi nấu xong chúng được lọc cho thêm kem, rượu và thường là cognac, và thường dùng hải sản hay rau cắt nhỏ để được trang trí. Lọai hải sản thường dùng trong xúp này là tôm hùm, cua, tôm .

Xúp tôm/ shrimp bisque

Nguyên liệu:

- Bơ, dầu hay margarine 80g

- Vỏ tôm 450g

- Hành tây 450g

- Cà chua tán 50g

- Brandy/ cognac 250ml

- Rượu sherry 180ml

- Velouté cá ( từ nước dùng cá hay tôm) 5,5 lít

- Kem 1,2 lít

- Thịt tôm 750g

- Paprika, tỏi, muối, xốt tabasco Phương pháp chế biến:

- Xào tôm, hành

- Thêm tỏi

- Thêm cà chua, paprika xào kỹ

- Cho rượu brandy

- Thêm rượu vang đun cạn

- Cho veloute cá hầm 45 phút, lọc

- Thêm kem

- Tôm thái hạt lựu, xào, cho vào xúp

- Thêm rượu sherry

- Nêm lại

2.5. Xúp nâu/ Brown soup

Chủ yếu xuất phát từ nước Anh. Chúng được làm từ roux nâu cho thêm nước dùng và nấu với thịt, rau. Chúng luôn được lọc và trang trí cố định.

Xúp hành nâu/ Brown onion soup

Nguyên liệu:

- Hành tây 600g

- Bơ hay margarine 25g

- Bột mì 10g

- Nước dùng nâu 1 lít

- Muối, tiêu, tỏi

- Phó mát nạo 50g,

- Bánh mì dài ¼ ổ

- Rượu vang trắng ( tùy ý) Phương pháp chế biến

 Hành tây cắt lát mỏng

 Xào hành, tỏi phi vàng

 Thêm bột mì xào roux vàng nhạt

 Cho nước dùng, đun sôi, hớt bọt và nêm gia vị

 Hầm khỏang 10 phút cho đến khi mềm, nêm lại.

 Cho xúp vào liễn sành hay đĩa phục vụ cá nhân