Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

CÁC DẠNG BOUQUET GARNI

3.2. Nước dùng nâu

Phương pháp chế biến

- Xương bò, bê hay heo cưa thành khúc ngắn và nướng vàng sẫm mọi phía bằng cách: Xếp vào khay sâu lòng cho vào lò nướng, hay cho vào chảo chiên với ít dầu hay mỡ.

- Lọai bỏ toàn bộ mỡ và cho xương vào nồi nấu nước dùng

- Đun cho vàng phần cặn dưới đáy khay nướng, cho thêm ít nước đun sôi, đun nhỏ lửa trong vài phút và đổ vào nồi xương

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

- Thêm nước lạnh, đun sôi, hớt bọt, hầm 2 giờ.

- Chuẩn bị mirepoix, chiên trong ít chất béo hay cho vào nướng cùng xương cho có màu vàng nâu, vớt rau cho vào xương

- Thêm bouquet – garni và tiêu

- Hầm đúng thời gian qui định ( tùy lọai xương), hớt váng bọt

- Lọc kỹ, đun sôi lại, sử dụng theo công thức

Lưu ý: Đối với nước dùng nâu, có thể cho thêm cà chua và vụn nấm, tỏi để làm tăng hương vị.

3.3. Nước dùng gà

Nguyên liệu:

- Xương, cổ gà 2.5kg

- Nước 10lít

- Mirepoix 1,5kg

- Bouquet- garni

- Tiêu hạt

Phương pháp chế biến:

- Cho xương vào nồi, trụng xương, rửa sạch

- Cho xương vào nồi sạch, thêm nước lạnh

- Đun sôi, hớt váng bọt.

- Hầm 3 - 4 giờ

- Thêm mirepoix và bouquet- garni trước khi xong 2giờ

- Hớt váng bọt thường xuyên

- Lọc, đun sôi lại, sử dụng theo công thức.

3.3. Nước dùng cá

Nguyên liệu:

- Bơ hay margarine 125g

- Xương cá trắng 4kg

- Nước chanh 1,5 quả

- Hành tây 500g

- Nước 12lít

- Cọng ngò tây, lá nguyệt quế, tiêu hạt, vang trắng

Phương pháp chế biến:

- Đun nóng bơ trong chảo sâu lòng hay nồi hầm lớn

- Thêm hành tây, xương cá và những thứ khác trừ nước lạnh

- Đậy nắp nấu 5 phút( không đổi màu)

- Thêm nước, đun sôi, hớt váng bọt, hầm 20 phút

- Sau đó lọc, nấu lâu hơn làm ảnh hưởng đến hương vị nước dùng.

3.4. Nước dùng rau

3.4.1. Nước dùng rau trắng Nguyên liệu:

- Tỏi tây 250g

- Hành tây 250g

- Cà rốt 250g

- Cần tây 250g

- Nước 33/4 lít

Phương pháp chế biến

- Rau cắt miếng to

- Cho các lọai rau vào nồi nấu

- Thêm nước, đun sôi, hớt bọt thường xuyên

- Hầm khoảng 1giờ

- Lọc và sử dụng

3.4.2. Nước dùng rau nâu Nguyên liệu:

- Hành tây 250g

- Cà rốt 250g

- Tỏi tây 250g

- Cần tây 250g

- Cà chua 125g

- Nấm 125g

- Dầu hướng dương 150ml

- Nước 33/4 lít

- Tiêu hạt

- Bouquet garni

- Chiết xuất men 10g

Phương pháp chế biến

- Rau củ thái miếng to

- Xào rau với dầu đến khi vàng nâu

- Cho rau vào nồi cùng các nguyên liệu còn lại

- Đổ ngập nước đun sôi

- Cho men

- Hầm 1 giờ, hớt váng bọt thường xuyên

- Lọc và sử dụng.

4. Cách cất trữ nước dùng

Nước dùng sau khi nấu xong, lọc kỹ, làm nguội nhanh rồi cho vào dụng cụ thích hợp mang cất trữ. Nước dùng có thể được cất trữ lạnh hay cấp đông

 Cất trữ lạnh 2 – 50C được 1 tuần

 Cất trữ đông lạnh -180C đến -200c được 1 tháng

Trước khi bảo quản, nước dùng phải được dán nhản, đề ngày sản xuất, ghi tên nước dùng, rồi đậy kín.

II. XỐT

1. Xốt kiểu Âu

Xốt được dùng làm nền cho nhiều món ăn và được dùng để làm tăng hương vị và trang trí cho món ăn. Cần phải đặc biệt lưu tâm trong việc chuẩn bị và nấu các lọai xốt để có thể đạt được mục tiêu là làm tăng thêm hương vị và hình thức của món ăn. Tất cả các lọai xốt phải sánh mượt, bóng, mùi vị đặc trưng.

1.1. Phân lọai

Có 7 nhóm xốt chính là:

1. Xốt Bechamel ( Bechamel sauce)

2. Xốt Velouté ( Veloute sauce)

3. Xốt nâu ( Brown sauce hay sauce Espagnole)

4. Xốt bơ ( Butter sauce)

5. Xốt cà chua ( Tomato sauce)

6. Xốt cô đặc. ( Reduced sauce)

7. Xốt nguội ( Cold sauce)

1.2.Các tác nhân làm đặc xốt

Xốt là một chất lỏng thường được làm đặc. Tác nhân làm đặc có thể là:

1.2.1.Roux

Roux ( bột mì xào bơ) là dạng kết hợp giữa chất béo và bột với tỉ lệ bằng nhau được xào chung. Roux có thể được nấu ở ba mức độ.

+ Lọai roux trắng ( white roux )

Cho lượng margarine hoặc bơ và bột với tỉ lệ bằng nhau xào chung, không để ngã màu vàng, trong vài phút, cho tới khi hỗn hợp có dạng như cát ẩm.

+ Lọai roux vàng ( blond roux)

Số lượng ngang bằng của margarine, bơ, hay dầu thực vật và bột mì được đun lâu hơn so với roux trắng nhưng không để ngã màu cho đến khi hỗn hợp có dạng như cát ẩm.

+ Lọai roux nâu ( brown roux )

Cho mỡ hay dầu thực vật và bột mì xào kỹ cho đến khi có màu hơi nâu .

Roux nâu nếu nấu quá lửa sẽ làm cho thay đổi thành phần hóa học của tinh bột làm giảm đi tính làm đặc của nó. Điều này sẽ làm cho chất béo tách ra khỏi hỗn hợp và nổi lên trên bề mặt xốt hay xúp đang làm. Ngòai ra nó còn dẫn đến việc phải sử dụng một lượng lớn roux để tạo ra được độ sánh cần thiết đồng thời tạo ra hương vị khó chịu.

Roux nâu theo truyền thống được sử dụng để chế biến xúp và xốt nâu

Demi- glace được làm từ xốt nâu và nước dùng nâu, với tỉ lệ 1:1 được cô đặc lại còn một nữa.

1.2.2.Beurre manie :

Được sử dụng để làm đặc nhanh chóng các lọai xốt. Nó bao gồm bơ hay margarine và bột mì với số lựơng bằng nhau được trộn chung trở thành một lọai bột nhão mịn rồi cho vào chất lỏng đang sôi.

1.2.3.Tinh bột như bắp, khoai tây, hòang tinh, …

Được sử dụng bằng cách hòa vào nước lã, nước dùng hay sữa, sau đó trộn vào chất lỏng đang sôi, đun sôi lại vài phút cho bột trong rồi lọc. Để nấu một số lượng lớn, đảm bảo kinh tế, người ta có thể sử dụng bột mì.

1.2.4.Lòng đỏ trứng:

Được sử dụng để làm đặc xốt Mayonnaise, Hollandaise và các lọai xốt trứng sữa. lòng đỏ trứng được sử dụng theo những cách khác nhau tùy theo loại xốt.

1.2.5. Huyết:

Theo truyền thống huyết đông vật cũng có thể dùng làm đặc một số lọai xốt, nhưng ngày nay không phổ biến nữa.

Ngoài các tác nhân làm đặc trên, các xốt rau hay xốt trái cây không cần dùng đến các chất làm đặc. Mặc khác, nước luộc được chế biến từ món ăn khác hoặc nước dùng có thể được cô đặc để làm nước xốt loãng.

1.3 .Phương pháp chế biến các lọai xốt cơ bản

1.3.1 Xốt bechamel/ Béchamel sauce

Nguyên liệu:

- Margarine, dầu hay bơ 400g

- Bột mì 400g

- Sữa 4,5lít

- Hành tây 1 củ

- Đinh hương

Phương pháp chế biến

- Bơ đun chảy

- Thêm bột mì xào vài phút không đổi màu

- Bắc ra để hơi nguội

- Cho sữa ấm vào trộn cho sánh mịn

- Thêm onion cloute ( hành tây nhét nụ đinh hương), gia vị

- Hầm 30 phút

- Lọc xốt

- Phủ một lớp bơ hay margarine lên mặt để giữ xốt mềm.

1.3.2. Xốt veloute/ Velouté sauce

Đây là xốt trắng cơ bản được làm từ nước dùng trắng và roux vàng.

Nguyên liệu:

- Margarire, bơ hay dầu 400g

- Bột mì 400g

- Nước dùng phù hợp ( gà, bê, cá, cừu) 4.5lít

Phương pháp chế biến

- Đun chảy chất béo

- Thêm bột mì nấu có dạng như cát ẩm( không đổi màu)

- Để hơi nguội

- Thêm nước dùng nóng vào đun sôi

- Trộn cho mịn và sôi trở lại

- Hầm khỏang 1giờ

- Lọc xốt Lưu ý:

Một lọai xốt velouté hòan thành sử dụng cho các món cá, gà, bê trong một số trường hợp có thể cho thêm kem hay lòng đỏ trứng ( LIAISON : hỗn hợp kem và lòng đỏ trứng được sử dụng để làm sánh và tăng hương vị cho xốt, xúp…). Xốt làm xong có độ sánh vừa phải. Việc sử dụng liaison sẽ cho hương vị ngon hơn. Tuy nhiên lòng đỏ trứng sẽ làm tăng hàm lượng cholesterol và xốt sẽ bị vón nếu đun nóng lại.

Xốt supreme là loại xốt veloute gà được làm tăng hương vị bằng cách cho thêm 25g nấm thái mỏng và hoàn thành việc chế biến bằng hỗn hợp một lòng đỏ trứng gà với 60ml kem và vài giọt nước chanh.

1.3.3. Xốt nâu/ Brown sauce/ sauce Espagnole)

Đây là dạng xốt truyền thống được làm từ roux nâu và nước dùng nâu cơ bản, đun nhỏ lửa trong vài tiếng để loại bỏ mùi bột sống .Vì quá trình này tốn nhiều thời gian nên để chế biến xốt nâu nhiều nhà bếp đã sử dụng nước dùng có chất lượng cao như bê, gà, vụn bò... cô đặc lại và tạo ra một loại xốt có độ sánh tự nhiên và loãng hơn. Cần cẩn thận khi cô đặc để xốt tạo thành có hương vị không quá đậm và đắng, và không nêm muối vào xốt này.

Để một lọai xốt nâu căn bản có chất lượng tốt làm nền tảng cho xốt, người ta thường sử dụng xốt demi- glace.

Demi- glace : Một lọai xốt nâu truyền thống được làm từ xốt nâu và nước dùng nâu theo tỉ lệ 1 : 1 và cô đặc lại còn một nữa. Demi – glace được sử dụng như một thành phần chính cho nhiều lọai xốt khác.

Thực tế hiện nay ở hầu hết các nhà bếp làm xốt hoặc là từ nước dùng cô đặc, nước rưới thịt nướng (Jus – líe/ gravy) hay bột nêm, hạt nêm bán sẵn.

Xốt nâu cơ bản/ demi – glace

Nguyên liệu:

Xương, chân bò, bê, mirepoix, bouquet- garni, dầu ăn, cà chua tán, vang trắng, nước dùng nâu, bơ, bột mì, tiêu hạt.

Phương pháp chế biến

- Cho xương cưa hay chặt nhỏ vào khay cùng ít dầu ăn nướng cho đến khi có màu vàng nâu

- Thêm mirepoix và tiếp tục nướng .

- Thêm cà chua và tiêp tục nướng

- Thêm rượu vang trắng và ít nước dùng nâu, rồi cô đặc cho đến khi chất lỏng hơi sánh lại.

- Cho tất cả vào soong lớn để nấu nước dùng cùng nước dùng nâu, đun sôi, hớt mỡ và bọt.

- Hầm 3 giờ

- Thêm bouquet- garni hầm 30 phút

- Lọc kỹ

- Chuẩn bị roux từ bột mì và bơ , cho roux vào nước dùng đã lọc, đun sôi cho đến cô đặc còn số lượng qui định.

- Nêm ít muối, lọc lại.