Xốt, Nước Chấm Và Muối Chấm Việt Nam

Nước dùng bê cô đặc dùng cho xốt Nguyên liệu

- Chân, xương bê 4kg

- Nước 4 lít

- Mirepoix( cà rốt, hành tây, cần tây)700g

- Cà chua 1kg

- Nấm rơm 1kg

- Bouquet garni, tỏi.

Phương pháp chế biến

- Xương nướng vàng

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

- Cho xương vào nồi, đổ ngập nước, đun sôi lăn tăn

- Thêm mirepoix đã xào vàng

- Thêm cà chua cắt tư, nấm thái nhỏ hầm 4 - 5 giờ, thường xuyên hớt váng

- Lọc nước dùng và cô đặc đến khi hơi sánh là được.

Jus- líe ( là nước xốt được làm từ nước rưới thịt (jus rôti) nướng hay quay

Nguyên liệu để làm jus rôti ( nước xốt thịt nướng)

- Xương, thịt vụn bê hay bò 2kg

- Nước dùng hay nước 5 lít

- Mirepoix (cần tây, hành tây, cà rốt) 1.2kg

( nên sử dụng xương bò để làm xốt cho món thịt bò quay, và xương tương ứng cho cừu, heo, hay bê)

Phương pháp chế biến

- Nướng xương có màu nâu trong lò hay chiên trên bếp.

- Cho xương vào soong cùng nước hay nước dùng

- Đun sôi, hớt bọt, hầm

- Thêm rau đã được nướng vàng nâu

- Hầm 1,5 – 2 giờ

- Lấy miếng thịt ra khỏi khay quay khi đã chín.

- Cho khay quay trở lại vào lò để làm đặc phần gia vị lắng trên khay

- Lấy ra bỏ chất béo

- Cho khay lên bếp, thêm nước dùng nâu để hòa tan hết những gia vị lắng đọng dưới đáy khay

- Hầm vài phút

- Kiểm tra lại màu, nêm lại, lọc và hớt váng

Jus – líe: được làm bằng cách hầm jus rôti thêm ít cà chua xay, vụn nấm, thyme trong 10 – 15 phút, rồi làm sánh bằng bột hòang tinh hay tinh bột khác. Đun sôi lại và hầm 5 – 10 phút

1.3.4. Xốt bơ/ Butter sauce

Xốt bơ có thành phần cơ bản là lòng đỏ trứng và bơ trong và một số phụ liệu tương ứng. Các lọai xốt này là :

+ Xốt Hà Lan ( Hollandaise sauce) được làm từ dung dịch giấm và tiêu hạt trắng cô đặc được dọn ăn với cá chần, trứng và rau.

+ Xốt Bỉ ( Bearnaise sauce) được làm từ hành khô, tarragon, chervil, giấm, vang trắng được với các món ngon như cá hồi, bò, cừu nướng

Bơ trong: là lọai bơ tan được đun nhỏ lửa trong 15 phút, hớt bỏ váng trên bề mặt. Thành phần cặn bơ sẽ lắng xuống giúp ta lọc được bơ trong qua vải thưa

Xốt Hà Lan ( Hollandaise sauce) Nguyên liệu:

- Tiêu hạt giã sơ 30 hạt

- Lòng đỏ trứng 10

- Giấm trắng 5 muỗng canh

- Bơ 1 lít

- Muối, hành khô, vang trắng, nước chanh, ( lá nguyệt quế, vỏ nhục đậu khấu) Phương pháp chế biến

- Cho tiêu, hành, giấm, rượu, ( lá nguyệt quế, vỏ nhục đậu khấu) cô đặc còn loại ¼ lượng nước.

- Đề nguội, lọc

- Trôn lòng đỏ, 1 muỗng xúp bơ, ít muối, nước giấm rượu cô đặc

- Đặt lên bếp lửa nhỏ hay dùng bain- marie, dùng phối đánh liên tục đến khi sánh đặc như kem

- Bắc xuống để hơi nguội

- Cho từ từ bơ đun chảy ấm vào đánh cho đến khi trộn đều kỹ và xốt mịn, hết lượng bơ.

- Thêm ít kem tươi và nước chanh (nếu cần), nêm lại

- Lọc kỹ

- Xốt này phải được dùng ngay, không giữ được lâu. Xốt chỉ nên giữ ở nhiệt độ ấm vừa phải cho đến khi đem phục vụ.

1.3.5. Xốt cà chua

Xốt cà chua được dùng nhiều trong nhà bếp. Nó thường được ăn kèm với nhiều món ăn truyền thống như:

- Cá tẩm bột chiên

- Thịt bê kiểu Milan

- Hay các món mì Ý, trứng, cá, thịt gia súc…

Xốt cà chua có thể được pha trôn với các lọai xốt khác thành xốt cho các món ăn hòan thiện. Ví dụ: Số lượng bằng nhau của xốt demi- glace và xốt cà chua cô đặc còn một nữa là xốt cho món gà Marengo.

Xốt cà chua được chế biến thành nhiều lọai xốt khác bằng cách cho thêm rau thơm băm nhỏ, nấm rơm cắt lát xào, oliu hay những nguyên liệu khác vào.

Xốt cà chua

Nguyên liệu:

- Margarine, bơ hay dầu 100g

- Mirepoix ( hành tây, cà rốt, cần tây) 1.2kg

- Bouquet – garni

- Cà chua xay 600ml

- Bột mì 100g

- Nước dùng 4 lít

- Tỏi, tiêu, muối, vụn ba chỉ hun khói ( đường nếu cần) Phương pháp chế biến

- Bơ/ margarine đun nóng

- Chiên mirepoix, ba chỉ hơi nâu

- Cho cà vào xào kỹ, thêm bột nấu hơi có màu.

- Thêm nước dùng, đun sôi

- Thêm gia vị, hầm 1giờ

- Lọc xốt

- Đun sôi lại, kiểm tra độ sánh và nêm lại.

1.3.6. Xốt cô đặc ( Reduced sauce)

Nhiều lọai xốt được làm từ nước dùng tương ứng cho thêm rượu vang và một số nguyên liệu khác. Xốt sẽ được cô đặc nhờ quá trình bay hơi. Người ta thường cho bơ vào các lọai xốt này. Việc cho thêm bơ vào xốt gọi là “ Monter Au Beurre”. Khi đã cho bơ vào không được đun sôi trở lại vì nó làm xốt bị tách bơ.

Thuật ngữ: “ Monter Au Beurre” nghĩa là cho bơ vào. Bơ được cho thêm vào xốt trước khi phục vụ. Nó sẽ làm cho xốt sánh sáng bóng mượt và hương vị béo đậm đà hơn.

1.3.7. Xốt nguội (Cold sauce)

Những xốt này có thành phần cơ bản có thể là:

 Xốt Mayonnaise, dầu ăn và một lọai giấm, cho thêm hương vị và đồ trang trí thích hợp.

 Coulis

 Vinaigrettes ( Xốt dầu giấm).

 Các lọai xốt được coi là đặc biệt và được ăn kèm với những món nào đó có thể cũng được xếp vào nhóm xốt này, ví dụ:

- Xốt bạc hà ( Mint sauce) – dùng với thịt cừu. Thành phần gồm có giấm, nước, lá bạc hà băm nhỏ, đường.

- Xốt dâu ( Cranberry sauce ) - dùng với thịt gà tây hay thịt thú rừng. Thành phần gồm có đường, nước, dâu cranberry.

- Xốt nho ( Cumberland sauce). Thành phần gồm có mứt nho đỏ (red currant), rượu Port, nước cam, nước chanh, mù tạt Anh, ớt cayenne, gừng, vỏ cam, vỏ chanh. Phục vụ với paté, phó mát rán hay các món Terrines

- Xốt củ cải ngựa ( Horseradish sauce) – phục vụ với thịt bò và cá hun khói. Thành phần gồm có: củ cải mài nhỏ, kem đánh bông, ơt cayenne, gia vị.

Pâté và terrines

Terrine là món ăn làm từ thịt xay được phục vụ ở nhiệt độ phòng hay là một dạng paté thố ( bằng đất). Terrine thường có nhiều thành phần nguyên liệu và phần thịt có thể được xay nhuyễn hay xay thô phục vụ trên đĩa hay khuôn, pate được xay mịn.

Một lát terrines được dùng với một nguyên liệu trang trí phù hợp ( như một chút rau trộn xốt dầu giấm và rau thơm thái nhỏ) sẽ tạo nên một món ăn khai vị lý tưởng hoặc một miếng paté nhỏ có thể tạo thành một phần của một lựa chọn cho món khai vị.

Các dạng terrine

Paté gan ( liver pâté )

Đây là một dạng sản phẩm được làm tại nhà có mặt trong thực đơn như loại paté gia đình. Nó được làm từ gan ( heo, gà, bê...), mỡ heo, thịt nạc heo, thịt mỡ heo xông khói, hành tây, thêm tỏi, muối, tiêu, ngò tây, thyme, chervil. Gan xào bơ với hành tây, tỏi và rau thơm. Sau đó mang xay mịn cùng thịt heo, nêm gia vị vừa ăn. Lót những lát mỡ heo xông khói vào khuôn đất terrine, cho hỗn hợp gan vào rồi phủ một lớp mỡ heo xông

khói lên mặt đem hấp trên bếp hay hấp trong lò đến khi chín. Khi paté đã nguội hoàn toàn cắt lát dày 1/2cm, xếp lên trên những lá rau diếp, thường phục vụ kèm bánh mì vừa nướng xong.

Terrines of chicken and vegetables ( Terrine gà rau)

Được làm từ lườn gà xay, cà rốt củ cải, bông cải xanh, bắp non, đậu cô ve Pháp, lòng trắng trứng, kem đặc, muối, tiêu hạt. Các loại rau thái hạt lựu, trụng qua nước sôi vừa chín. Thịt gà và lòng trắng xay mịn rồi trộn chung với kem, rau, nêm gia vị muối, tiêu. Lót một lớp màng nhựa bọc thực phẩm vào khuôn terrine, cho hỗn hợp thịt vào khuôn, và bọc lại bằng màng bọc thực phẩm. Đậy giấy thiết/ bạc lại, đậy tiếp bằng nắp khuôn terrine nấu cách thủy trong lò cho chín. Lấy ra, mở nắp, làm nguội qua đêm.

Xốt dầu trứng ( xốt Mayonnaise / Mayonnaise sauce)

Đây là một lọai xốt nguội cơ bản và có nhiều cách sử dụng, đặc biệt là cho các món khai vị. Nó luôn có mặt trong mọi giá để đồ nguội.

Nguyên liệu:

- Lòng đỏ trứng 2

- Giấm 2 muỗng cà phê

- Tiêu trắng xay

- Mù tạt Anh hay lục địa 1 muỗng cà phê

- Dầu oliu hay dầu ngon khác 350ml

- Nước sôi. 1 muỗng cà phê Phương pháp chế biến:

- Cho lòng đỏ, mù tạt, muối, tiêu vào thố đánh đều

- Rót dầu vào từ từ thật chậm và đánh liên tục đến hết lượng .

- Thêm giấm, nêm lại

- Nếu muốn giữ xốt lâu thêm ít nước sôi, đánh kỹ. Giữ lạnh

Xốt dầu giấm ( Vinaigrette hay French dressing)

Nguyên liệu:

- Dầu oliu, tùy theo khẩu vị 6 muỗng canh

- Mù tạt Pháp 1 muỗng cà phê

- Giấm 1 muỗng canh

- Muối, tiêu xay Phương pháp chế biến:

- Trộn tất cả các nguyên liệu trên lại cho sánh đều.

- Nêm lại thêm muối, tiêu, đường ( nếu thích)

- Giữ lạnh

- Lắc kỹ trước khi sử dụng.

Coulis: ( xốt làm từ rau hay trái cây tươi hoặc đã nấu chín xay)

Tomato coulis/ cà chua coulis/ Xốt cà chua xay

Nguyên liệu: Hành tây, tỏi, cà chua xay, cà chua trái, nước dùng thịt cô đặc, bơ, muối, đường, tiêu xay, dầu ô liu.

Phương pháp chế biến:

- Hành tỏi xào thơm trong dầu

- Thêm cà xay

- Thêm cà chua cắt miếng vuông hầm 15 phút

- Lọc xốt

- Thêm nước dùng thịt cô đặc, bơ nâu, muối, đường, tiêu.

Fresh Fruit coulis/ xốt trái cây

Nguyên liệu: Trái cây ( mơ, dâu, đào, nho hay bất cứ lọai trái cây trong mùa khác), đường cát trắng hay đường sirô ( tùy loại chua ngọt mà sử dụng lượng đường phù hợp)

Phương pháp chế biến

Cho trái cây cắt nhỏ vào máy xay cùng đường xay nhuyễn

Coulis dâu

1.4. Bảo quản xốt Bảo quản xốt nóng

Các lọai xốt này có thành phần là nước dùng hay sữa được làm sánh bằng tinh bột. Sau khi nấu xong phải làm nguội càng nhanh càng tốt, cho vào các dụng cụ chứa đựng thích hợp có nắp đậy, dán nhãn thích hợp và ghi ngày sản xuất. Cất giữ trong tủ lạnh nhiệt độ 2 – 50C.

Bảo quản xốt lạnh/ nguội

Bao gồm các lọai xốt có thành phần chính là dầu, giấm hay được nhủ tương với lòng đỏ trứng. Các xốt này cho vào dụng cụ chứa đựng thích hợp, có nắp đậy, dán nhãn ghi ngày sản xuất, bảo quản lạnh.

Mayonnaise nên cất giữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 1 – 40C.

Vinaigrette là xốt được nhũ tương tạm thời. Vì thế xốt nên được lắc hay khuấy đều để tạo một sự nhũ tương tạm thời mỗi lần sử dụng. Xốt này nên cất giữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ 1

– 40C. Tuy nhiên nếu dầu bị ôi trong quá trình cất giữ thì xốt không được sử dụng nữa.

2. Xốt, nước chấm và muối chấm Việt Nam

Trong lãnh vực ăn uống, Việt Nam có nhiều nét đặt thù. Nhờ sự phong phú về gia vị, sự linh hoạt trong chế biến, món ăn Việt Nam luôn kích thích sự ngon miệng, dễ tiêu hoá, ít chất béo, nhiều chât bổ dưỡng cần thiết cho cơ thể.

Bởi tính đặc thù của địa hình đất nước trài dài từ Bắc chí Nam nên phong tục tập quán địa phương thể hiện qua lãnh vực ăn uống cũng khác nhau theo từng vùng. Món ăn được chế biến với nguyên liệu sẵn có và theo khẩu vị của từng địa phương.

Điểm nổi bật trong chế biến thức ăn Việt Nam là nghệ thuật sử dụng gia vị. Thông qua việc dùng gia vị, món ăn trở nên ngon miệng, mới lạ và độc đáo. Chính gia vị đã góp phần làm nên nét đặc trưng dân tộc của món ăn Việt Nam. Ngoài những gia vị thường dùng