Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

- Mắm pha không để được lâu. Có thể để lạnh 2 ngày.

Là món chấm đặc trưng miền Nam, thường dùng trong bò bảy món hoặc các món cá nướng, cá hấp cuốn bánh tráng thịt, rau thơm, khế, chuối chát…

Mắm tôm

Là món chấm đặc trưng của miền Bắc. Mắm tôm được vắt thêm chanh hoặc quất, đánh đều cho sủi bọt, thêm chút bột ngọt ( miền nam thì thêm chút đường . Có người còn thích pha mắm tôm với chút rượu trắng để làm tăng hương vị món nước chấm độc đáo này. Mắm tôm có thể được dùng làm nước chấm trong các món ăn gia đình lẫn trong các món chơi như cà pháo, đậu rán, lòng luộc, thịt chó hoặc dùng trong món bún đậu. Mắm tôm còn được ăn với món bún riêu, bún ốc hoặc bún thang, khi đó món ăn không cần pha chế thêm.

2.2.5. Nước chấm làm từ tương hạt

Cùng là loại nước chấm làm từ đậu nành, tuy nhiên cách chế biến tương cũng như cách pha chế ở các địa phương có khác nhau. Miền Bắc thường sử dụng loại tương Bần, dùng chung với các món bê thui hoặc rau luộc. Miền Trung pha chế tương xay với gan heo bằm nhuyễn, thêm nếp xay nhằm tạo độ sánh dùng làm “nước lèo” cho món bánh khoái. Miền Nam cũng sử dụng tương xay pha với đường, nếp, đậu, nước cốt dừa…cho các món nem nướng, chạo tôm, hoặc chỉ pha loãng với đường, thêm đậu phộng rang, tỏi phi, ớt, đồ chua cho món bò bía…

Nguyên liệu: tương hạt xay, đậu phông, bột năng hay chè đậu trắng xay, muối, đường, hành tỏi, ớt băm, giấm/ me, nước

Phương Pháp chế biến:

- Phi thơm hành tỏi

- Cho nước, tương, chè/ bột năng, đường, muối, ít dấm đun sôi, nêm vừa ăn Múc ra chén, rắc đậu phông, ớt.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

Nước chấm tương gừng

Thành phần gồm có tương bắc- đặc, đường, gừng , mè, đậu phộng, Ớt tươi

Gừng gọt vỏ thái chỉ băm nhỏ, ớt bỏ hạt, băm hay thái lát, cho gừng, đường vào tương, khuấy tan đường, ngấm vị gừng, sau đó cho ớt . Vừng, lạc rang vàng, đập dập vào trước khi ăn.

2.2.6. Các nước chấm khác

- Nước kho thịt cá tôm…các loại nước chấm này thường đậm do quá trình cô đặc khi nấu, có mùi vị đặc trưng của món nấu, do đó phạm vi sử dụng không được rộng rãi như nước mắm. Chúng có thể được dùng làm nước chấm cho một số món ăn nhẹ như rau luộc, rau sống… và thường được sử dụng rông rãi trong các bữa ăn gia đình

- Nước lèo ( Huế) : Gồm tương đậu, gan băm, đường, ớt, tỏi, lạc rang giã, nấu chín chung dùng chấm món ăn dân dã. Phổ biến miền Trung VN.

2.3. Các loại muối chấm

Trong nhóm món chấm còn phải kể đến muối. Thường dùng cho các món ăn có vị nhạt và tăng hương vị cần thiết.... nhưng đa số chúng hợp với các món nướng, hấp từ thịt động vật như chuột, ba ba, rùa, rắn và một số ít loại cá... Muối thay thế nước mắm, pha trộn với một số phụ gia làm nên món chấm độc đáo, đặc thù nữa. Tùy theo ăn với món gì mà có loại muối riêng. Muối thì có loại muối sống và muối chín.

Muối sông là muối hột nguyên chất thường dùng để làm nước mấm, làm mắm lóc, mắm cá trèn, mắm sặc . . ..

- Muối hột đâm nhỏ với ớt sống còn xanh ăn với ổi sống, ăn với bưởi chua, hoặc ăn với các loại cá nướng trui thì rất đậm đà. Cá nướng lửa rơm, xé ra miếng thịt còn bóc khói, vừa

chín tới, còn mùi rơm rạ, mùi khét cũa dãy cá, chấm với muối ớt sống giữa đồng ruộng bao la . . . nhắm miếng rượu đế thì hạnh phúc còn gì bằng.

- Muối ớt là loại muối bọt, muối chín, đăm với ớt chín đỏ. Màu đỏ và mùi của ớt, hòa tan trong muối cho ta một món chấm ngon lành. Muối ớt ăn với canh chua, vị chua trộn lẫn mặn, cay làm kích thích ta ngon miệng hơn. Có người còn cầu kỳ, đem chén muối ớt bắt lên bếp lửa than cho muối ớt khô, sánh lại, bốc mùi cay nồng, rồi mới chịu chấm với canh chua. Muối ớt là món chấm miền Nam, thường được dùng chung với món cà ry hoặc các món gà nướng, cá nướng. Muối ớt miền Nam có khi được vắt thêm chanh. Muối để làm món chấm này là loại muối hạt to, miền Nam gọi là muối cục.

Muối ớt khô để lâu như vậy sẽ bị xuống màu, và mất mùi vị của ớt, nên chỉ dùng để nấu ăn hoặc nêm nếm mà thôi.

- Muối xả ớt lại là một món chấm khác nữa. Muối xả ớt phải rang cho khô, làm cho xả chín mới có mùi thơm. Muối xả ớt để dành ăn lâu, càng lâu càng ngon. Muối xả ớt có thể ăn với các loại thịt nướng hoặc dùng để làm gia vị ướp cá, ướp thịt.

- Muối tiêu là món chấm thông dụng của miền Bắc, tuy vậy cũng khá phổ biến ở nhiều địa phương khác. Muối, tiêu chanh thường dùng với thịt gà luộc, món nướng hoặc các món hải sản.

Muối tinh rang khô (hơi vàng), tiêu rang giã nát. Trộn đều hai thứ với tỷ lệ 1kg muối với 50g hạt tiêu. Muốn ngon hơn nên dùng 200g muối và 10g bột ngọt.Khi ăn, múc muối tiêu ra chén nhỏ, vắt chanh vào.

Lưu ý: Khi chấm các loại cá khô như cá đuối, cá lóc... nên dùng nước chanh, ớt băm, bột ngọt và ít muối hoặc dùng mắm me chấm cá khô.

Cũng là món chấm đặc thù trong khẩu vị miền Nam. Tiêu không được đâm quá nhuyễn, để khi nhai còn thưởng thức được mùi tiêu nồng bốc lên mũi. Muối tiêu và muối ớt có món dùng với chanh, có món ăn nguyên chất, tùy theo món và tùy theo sở thích mỗi người. Cho nên dọn dĩa muối tiêu hay muối ớt người ta hay kèm theo một miếng chanh.

Muối tôm:

Muối tôm (muối ớt) Tây Ninh, một đặc sản đậm chất quê hương được nhiều người dân Việt Nam và thế giới ưa chuộng và được đánh giá là loại muối tôm ngon nhất Việt Nam.

Để có được những hạt muối tôm thơm ngon, phải trải qua rất nhiều công đoạn chế biến công phu. Đầu tiên người ta chọn những quả ớt tươi nhất, đỏ nhất và ngon nhất trong vườn cây của họ, đem phơi cho ớt khô đi một chút rồi xay, giã nhuyễn ra cùng với tỏi, củ cải đỏ, hạt nêm…rồi đem trộn đều với muối, đây là công đoạn đòi hỏi phải rất tỉ mỉ, để có được những hạt muối tôm ngon nhất thì lượng gia vị được trộn chung phải thật hợp lý.

Sau đó, tất cả hỗn hợp trên được đem lên chảo rang đều, đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng muối tôm. Phải rang thật đều tay để muối có màu đỏ tự nhiên của ớt, củ cải đỏ. Khi rang phải canh chừng rất kĩ, không được rang quá khô vì như thế sẽ làm mất đi mùi vị của ớt và các gia vị, phải rang vừa tới để còn phơi nắng mới giữ được mùi thơm lâu.

Muối tôm Tây Ninh thường được dùng làm món chấm cho các loại trái cây, nhất là những loại có vị chua như: cóc, ổi, xoài… Ngoài ra, muối tôm nơi đây còn dùng để trộn chung với bánh tráng được xắt nhỏ và các loại rau khác tạo thành món bánh tráng trộn được rất nhiều bạn trẻ ưa thích.

CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP

1. Sử dụng thực đơn nhà hàng hoặc khách sạn lập danh mục các món ăn cần có nước xốt. Lập sơ đồ các cac lọai nước xốt được sử dụng theo nhóm nhất định và với các món ăn mà chúng được phục vụ kèm. Giữ lại sơ đồ này điền thêm thông tin vào khi có thể.

2. Liệt kê các bước chế biến từng lọai nước dùng có chất lượng.

CHƯƠNG II

XÚP

Mục tiêu:

Gíup người học có hiểu biết về phân loại, thành phần chế biến các loại xúp cơ bản cũng như khẩu phần ăn xúp. Đồng thời giải thích được các thuật ngữ liên quan đến xúp.

Xúp là một món ăn phổ biến trong thực đơn, được đề cao trong các thực đơn ở mọi quốc gia trên thế giới. Xúp là một lọai chất lỏng rất đa dạng. Các loại xúp có thể được dùng cho bữa trưa, bữa tối, ăn đệm hoặc ăn lót dạ. Xúp thường cung cấp nhiều năng lượng và có giá trị để ăn no. Thuận lợi cho các chế độ ăn đặc biệt như chế độ ăn kiêng để giảm cân hoặc chế độ ăn để phục hồi sức khỏe cho người bệnh như xúp ngũ cốc xay hay xúp trong có hàm lượng chất béo thấp.

I. PHÂN LỌAI XÚP

Xúp được phân ra làm hai lọai chính

 Xúp trong : Consommé và bouillon

 Xúp đặc: xúp kem, velouté, bisque, xúp xay, xúp nâu

1. Xúp trong

1.1. Phân biệt consomme và bouillon

Thuật ngữ xúp trong được dùng để gọi consommé và bouillon. Xúp trong có thành phần cơ bản là nước dùng, có hương vị từ các các lọai thịt gia cầm, gia súc hay thú hoang dã cùng với rau thơm, rau củ và gia vị.

Qui trình chế biến consommé và bouillon thì giống nhau, trừ trường hợp consommé được lọc trong* còn bouillon được nấu rất cẩn thận không được lọc.

* Quá trình lọc trong consommé được thực hiện như sau: lòng trắng trứng trộn với nước dùng lạnh, thêm các nguyên liệu phụ khác. Khi xúp sôi, lòng trắng trứng sẽ đặc lại và nổi lên mặt xúp cùng với máu đọng và những tạp chất.

Khi chế biến consommé điều quan trọng là :

 Xúp phải thật trong;

 Không có một chút váng mỡ nào;

 Màu sắc phải phù hợp với nguyên liệu chính;

 Không bao giờ được quá sẫm màu;

 Trang trí hay nhân được sử dụng vừa phải.

1.2. Phương pháp chế biến

1.2.1. Consommé

Consomme ( công thức cơ bản) Nguyên liệu:

- Mirepoix 500g

- Lòng trắng trứng 6 - 10

- Bouquet- garni

- Thịt bò xay 1kg

- Tiêu hạt, muối

- Nước dùng bò nâu hay trắng 5 lít

Phương pháp chế biến:

- Trộn đều thịt xay, lòng trắng, muối và một ½ lít nước dùng nguội.

- Thêm mirepoix và bouquet- garni, tiêu, nước dùng còn lại trộn kỹ

- Bắc lên bếp nấu cho sôi từ từ, thỉnh thỏang khuấy đều

- Cho phép sôi nhanh 5 – 10 giây và khuấy lần cuối cùng

- Hầm nhỏ lửa 1,5 đến 2 giờ không được khuấy

- Lọc cẩn thận qua 2 lớp vải mỏng

- Hớt hết váng mỡ

- Nêm lại, kiểm tra xúp có màu hổ phách nhạt

- Hâm nóng lại consommé ( không sôi), nêm lại, trang trí, phục vụ Lưu ý:

Consommé phải trong như pha lê. Quá trình lọc được thực hiện do sự đông tụ của thịt với albumin của lòng trắng trứng, nổi lên bề mặt của chất lỏng, mang theo các thành phần rắn khác. Chất lỏng còn lại phía dưới bề mặt đông tụ phải được hầm nhỏ lửa.

Consommé được đa dạng hóa bằng cách thay đổi hương vị của nước dùng ( gà, gà và bò, thịt thú rừng..v..v..) hoặc bằng cách bổ sung nhiều thứ trang trí khác nhau.

Consommé cá ( Fish consommé)

Nguyên liệu : Cá xay, mirepoix, thyme, lá nguyệt quế, lòng trắng, nước lạnh, rượu vang trắng, nước dùng cá lạnh

Phương pháp chế biến

- Cá, mirepoix, lòng trắng, nước, vang trắng trộn kỹ

- Cho nước dùng cá vào hỗn hợp trên

- Đun sôi, hầm 30 phút

- Lọc kỹ

Ghi chú :

Có thể trang trí bằng cơm, mì sợi mỏng nhỏ, bánh mì croutons, hải sản cắt miếng vuông nhỏ.

1.2.2. Bouillon

Xúp thịt bò cơ bản ( beef bouillon)

Nguyên liệu :

- Thịt lườn bò 7,5 kg

- Nước hay nước dùng 10lít

- Mirepoix 1kg

- Bouquet garni

- Cà chua 450g

- muối, tiêu, tỏi Phương pháp chế biến

- Thịt vào nước lạnh đun sôi hớt bọt;

- Hầm 2 giờ, hớt váng thường xuyên

- Thêm mirepoix nường vàng và cà chua hầm ½ giờ

- Thêm bouquet garni hầm thêm ½ giờ

- Vớt thịt ra, lọc kỹ

- Nêm muối

- Đun nóng lại

- Cho tiêu, trang trí tùy ý, phục vụ.

Ví dụ: Xúp thịt bò và rau ( beef bouillon and vegetable) sẽ trang trí với các loại rau trụng và thái hạt lựu nhỏ như cà rốt, tỏi tây, đậu hà lan, củ cải và thịt bò thái hạt lựu.

Xúp rau ( clear vegetable soup)

Thành phần nền tảng của xúp là bouillon hay nước dùng. Rau được cắt thành những hình dạng và kích cỡ phù hợp. Xúp được nấu cho đến khi các nguyên liệu chín mềm. Thịt, ngũ cốc và mì ( pasta) thì thường được thêm. Xúp rau cũng có thể được làm từ một loại rau, ví dụ xúp hành. Xúp rau trong nên có hương vị và độ đặc hơn bouillon. Xúp này sẽ không trong như consommé hay bouillon. Xúp thường được được trang trí bằng croutons và chúng có thể là một phần của món ăn khi chế biến như xúp hành

Xúp hành ( onion soup) American vegatable soup ( Xúp rau kiểu Mỹ) Nguyên liệu

- Hành tây 60g

- Tỏi tây phần trắng / xanh nhạt 350g

- Cần tây 450g

- Củ cải 450g

- Bắp cải 450g

- Khoai tây 600g

- Cà chua 450g

- Đậu lima 450g

- Bắp 450g

- Tỏi, bơ, muối, nutmeg

- Bouillon bò 11lít

- Bouquet garni Phương pháp chế biến

- Các loại rau thái hạt lựu to

- Xào hành tây, tỏi tây, cà rốt, cần tây trong bơ

- Thêm tỏi xào thơm

- Cho nước dùng, củ cải, bouquet garni hầm 10 phút

- Thêm bắp cải hầm 10 phút nữa

- Lần lượt cho các loại rau đậu vào hầm cho đến khi tất cả các loại rau đậu chín mềm

- Nêm gia vị

- Trang trí ngò tây, phục vụ cùng bánh mì nướng – phô mai

1.3. Trang trí