Xúp Đặc Xúp Bắp Cua Nguyên Liệu:

 Bánh mì cắt lát nướng vàng bày 2 – 3 lát lên mặt xúp

 Rắc phó mát và nướng vàng nâu dưới salamander

 Đặt lên đĩa và phục vụ.

3. Các lọai xúp khác

Xúp của một vùng hay của một quốc gia được xếp vào nhóm này. Có nhiều xúp Việt nam nằm trong nhóm này. Những nguyên liệu nấu và phương pháp chế biến đã trở nên nổi tiếng ở vùng của họ. Những phương pháp chuẩn bị này rất khác nhau: Có lọai xúp lạnh, xúp đặc hay xúp trong.

Một số các lọai xúp quốc gia nổi tiếng như:

- Bouillabaisse ( xúp hải sản của Pháp)

- Minestrone ( Xúp rau của Ý)

- Oxtail soup( xúp đuôi bò của Anh)

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

- Mulligatawny soup ( Xúp cà ri của Ấn độ )

- Hunggarian goulash (Xúp bò Hung Ga Ri)

Xúp quốc gia phản ánh thói quen ăn uống của người dân bản xứ ở quê hương của họ, cho nên trên thực đơn tên món ăn nên được viết theo ngôn ngữ của quốc gia đó.

Nhiều lọai xúp quốc gia giống như một món hầm và sử dụng như một bữa ăn. Cần quan tâm thêm đến những yếu tố này khi các món ăn này được đưa vào thực đơn và khẩu phần nên có đủ thành phần của chúng.

Minestrone ( Xúp rau kiểu Ý)

Nguyên liệu

- Rau

( Hành, tỏi tây, cần tây, cà rốt, củ cải đỏ, bắp cải) 1,5kg

- Bơ, margarine hay dầu 250g

- Nước dùng trắng hay nước 4 lít

- Đậu Hà Lan 120g

- Đậu cô Pháp 120g

- Mì ống 120g

- Khoai tây 250g

- Cà chua xay 3 muỗng canh

- Cà chua thái hạt lựu 500g

- Thịt mỡ hun khói 250g

- Ngò tây, tỏi, bouquet garni Phương pháp chế biến

- Cho dầu, rau xào không đổi màu

- Cho nước dùng, bouquet garni, gia vị hầm 20 phút

- Thêm đậu Hà Lan, vô ve hầm 10 phút

- Cho mì ống cắt 2cm, cà chua xay, khoai tây, cà chua tươi hầm chín

- Băm nhuyễn mịn mỡ hun khói, ngò tây, tỏi rồi tạo hình như những hạt đậu nhỏ và cho vào xúp đang sôi.

- Vớt bỏ bouquet garni, nêm lại

- Phục vụ riêng với phó mát Parmesan và bánh mì dài cắt lát mỏng nướng.

Xúp thịt gà và tỏi tây/ Cock - a - leekie) của Ailen.

Đây là một món ăn đặc biệt của người Ai len, tên món ăn có nghĩa là gà và tỏi tây.

Đó là một lọai xúp có giá trị, thành phần chính là gà và tỏi tây, được làm sánh với lúa

mạch, theo truyền thống phục vụ kèm mận hầm. Một dạng xúp tinh tế hơn có thành phần chính là gà, tỏi tây và Consomme gà.

Nguyên liệu:

- Consomme gà

- Tỏi tây

- Bơ

- Thịt ức gà

- Gia vị

Phương pháp chế biến:

- Phần trắng tỏi tây thái sợi mỏng xào trong bơ 15 phút

- Thịt gà luộc chín cắt sợi julienne

- Cho thịt gà, tỏi tây vào consomme gà.

Xúp bò Hung Ga Ri / Hunggarian goulash/ goulash soup

Nguyên liệu:

- Hành tây 450g

- Thịt vai bò 1,2kg

- Ba chỉ hun khói 150g

- Ớt Hung Ga Ri paprika 60g

- Cà chua tán 80g

- Bột mì 20g

- Nước dùng nâu 4 lít

- Tỏi, muối, tiêu

- Lá nguyệt quế, marjoram, hạt caraway

- Khoai tây 450g

Phương pháp chế biến:

- Rán thịt ba chỉ trên chảo, vớt ra

- Cho hành xào vàng

- Thêm bò, paprika

- Thêm bột, cà chua trôn kỹ

- Cho nước dùng, rau thơm, hầm đến khi bò chín

- Thêm khoai hầm chín

- Nêm lại.

Xúp cà ri / Mulligatawny soup ( Ấn độ)

Nguyên liệu: Dầu, mỡ hay bơ, hành tây, cà ri, xốt trắng, kem, cơm, gà luộc Phương pháp chế biến:

- Mỡ, hành xào thơm,

- Thêm cà ri tiếp tục trộn đều

- Cho xốt trắng làm từ nước dùng gà

- Thêm kem, nêm lại;

- Trang trí với cơm, gà cắt sợi julienne

- Phục vụ nóng hay lạnh.

Xúp Chowder ( Chowder)

Chowder là món xúp đặc nấu theo kiểu Mỹ, thường được làm từ các loài nhuyễn thể. Phổ biến nhất là con nghêu. Xúp này cũng được nấu từ rau mà thành phần chất lỏng cơ bản trong xúp có thể là bouillon, sữa hay nước được làm đặc bằng roux, một trong các nguyên liệu chế biến. Xúp đặc chowder hầu như có thành phần của khoai tây.

Xúp nghêu kiểu mới của Anh ( New England clam Chowder)

Nguyên liệu

- Thịt heo muối 200g

- Hành 200g

- Khoai tây 2kg

- Thịt nghêu đóng hộp 800g và nước của nó

- Kem 750ml

- Thym, muối, tiêu, bơ, paprika Phương pháp chế biến

- Đảo thịt heo muối trong nồi 3 phút cho đến khi có một lớp màng mỡ mỏng dưới đáy nồi.

- Cho hành vào xào hơi vàng

- Đổ thêm nước và khoai tây, đun sôi, hầm chín

- Thêm nghêu băm nhỏ, nước nghêu, kem, thym, đun gần sôi, nêm muối, tiêu.

- Nêm lại vừa ăn, thêm bơ trôn đều và phục vụ

- Rắc lên mỗi bát xúp với một chút paprika Món ăn kèm truyền thống là bánh qui mặn Chú ý: có thể thay nghêu bằng sò điệp.

4. Xúp đặc Châu Á

4.1. Tác nhân làm đặc

Lọai xúp này thông thường có sự kết hợp của nước dùng với các lọai rau hoặc rau và thịt . Chúng có thể được làm sánh đặc bởi một lọai tinh bột phù hợp, ví dụ như:

 Bột bắp

 Bột gạo

 Bột sắn

 Bột khoai tây.

Một trong nhiều cách để làm tăng hương vị và độ sánh của xúp là cho thêm nước cốt dừa. Điều này trong xúp Châu Á giống như việc sử dụng kem trong xúp Châu Âu.

4.2. Xúp (theo cách chế biến Việt nam)

Người Việt nam thường bắt đầu một ngày mới bằng một bát xúp ngon và bổ đó là phở. Những bát lớn chứa nước xúp bốc hơi nóng, chứa những sợi mì, miến, bánh phở được làm từ bột mì, củ dong hay lúa gạo, giá đỗ, các lát thịt heo, thịt gà, thịt bò, chả lụa, chả tôm hay tôm, cua… Tùy món ăn mà chúng có thể được trang trí với hành phi giòn, mỡ tỏi, ớt

cắt lát hay ớt xay, đậu phộng rang giã nhỏ,bánh đa nướng, các lọai rau thơm tươi như hành lá, hẹ, ngò gai, rau mùi, rau răm, hành tây, cải thảo muối, gừng.…, và dọn ăn kèm với các lọai rau sống như rau muống chẻ, hoa chuối bào, chuối cây non cắt mỏng, giá sống, rau thơm đủ lọai như húng cây, húng quế, húng lũi, kinh giới, ngò gai rau om…,chanh cắt miếng, nước me nước tương, nước mắm, mắm tôm, mắm ruốc, tỏi ngâm chua…

Xúp Việt nam hay xúp của các nước Châu Á thường được ghi trong các khách sạn, nhà hàng đặc sản trên thế giới.

4.2.1. Nguyên liệu

Các nguyên liệu và gia vị chính được sử dụng để chế biến các lọai xúp Việt nam thường là: nước mắm, nước tương, tương đậu, mỡ heo, tỏi, hành khô, xả, gừng, rau mùi, hành lá, bột ngọt/ mì chín, hẹ, muối, đường, mắm ruốc Huế, mắm tôm, đậu xanh, giá đỗ, các lọai rau thơm.

4.2.2. Nấu xúp

 Nước dùng : Cũng như các món ăn phương Tây, thành phần cơ bản của tất cả các lọai xúp ngon là nước dùng. Ở Việt nam nước dùng được coi như là nước dùng trong – bouillon, do ảnh hưởng của Pháp đối với nghệ thuật nấu ăn của Việt nam.

Không giống như các nước phương Tây, đặc trưng trong hương vị nước dùng của xúp như nước dùng bò nâu. Nước dùng Việt Nam có nhiều hương vị khác nhau, như là, xương heo, xương đầu cổ cánh gà, các phần thịt vụn và rau được cho vào nước dùng. Những lọai này được hầm, hớt váng và lọc trước khi sử dụng.

 Trang trí

Nguyên liệu dùng để trang trí xúp nên được cắt nhỏ, không quá nhiều, ít nhai. Điều quan trong là sử dụng cỡ khẩu phần phù hợp cho từng bữa ăn, thực đơn.

 Dụng cụ chế biến

Dụng cụ chế biến ở Việt Nam không giới hạn ở bất kỳ một lọai xoong nồi nào. Dụng cụ được sử dụng cho nhiều việc nhất là chảo hai quai, sâu lòng. Một số dụng cụ khác được sản xuất trong nước là vá / muôi, cái lọc, vợt, muỗng cán dài và dao.

4.2.3. Các lọai xúp Việt Nam

Một số món xúp đặc sắc và phổ biến ở Việt Nam là;

4.2.3.1. Xúp đặc Xúp bắp cua Nguyên liệu:

- Bắp non bào hay bắp hạt luộc chín 200g

- Thịt cua 300g

- Trứng gà 1

- Bột năng 100g

- Xương đầu, chân, cánh gà ½ kg

- Trứng cút 12

- Hành đỏ/ hành tây 50g

- Muối, tiêu, đường, bột ngọt, ngò Phương pháp chế biến

Nấu nước dùng : Gà thêm nước, hành đỏ nấu nước dùng còn 2 lít, hớt bọt kỹ, lọc lấy nước. Nước dùng, cua, bắp đun sôi. Nêm đường, muối, bột ngọt. cho trứng cút tỉa hao cúc, bột năng hòa nước lạnh vào quậy đều cho sánh sánh trong. Cho trứng đánh tan nấu thành sợi. Múc ra thố cho ngò lên mặt.

Xúp mai tuyết nhĩ

Nguyên liệu

- Ức gà 1 cái

- Đầu, cánh, chân gà 300g

- Nấm tuyết 30g

- Thịt cua 100g

- Củ năng 200g

- Trứng gà 1quả

- Muối, tiêu, giấm, củ hành, ngò

- Bột năng 100g

- Đậu hà lan hạt luộc 50g Phương pháp chế biến

- Gà thêm nước, hành đỏ nấu nước dùng còn 2 lít, hớt bọt kỹ, lọc lấy nước.

- Thịt gà xé sợi

- Củ năng tỉa hoa, cắt lát mỏng

- Nấm tuyết ngâm nở, xả sạch, cắt bỏ cuống cứng

- Trứng gà đánh tan

- Bột năng hòa nước lạnh

- Nước dùng đun sôi, cho gà, củ năng, nấm, đậu đun sôi

- Hớt bọt

- Cho bột sanh sánh, nêm gia vị vừa ăn

- Cho trứng gà khuấy đều, nhắc xuống.

- Múc xúp ra tô, cho ngò lên mặt

- Dùng nóng kèm giấm đỏ, tiêu, xì dầu.

4.2.3.2. Xúp trong

+ Phở :

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc gà xé hay cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương đậu, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng quế, trong đó ngò gai là loại rau thơm đặc trưng của phở. Phổ biến là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm ...

Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, gà... thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi... "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.

Phở bò

Nguyên liệu

- Xương đuôi bò hay xương ống 1kg

-Thịt nạm 300g

- Gầu 300g

- Phi lê bò 1/2kg

- Gừng 100g

- Hành tím 100g

- Hoa hồi 3 cái

- Quế 1 miếng nhỏ

- Ớt, chanh, hành lá, tương đen, tương đỏ

- Muối, tiêu, đường, bột ngọt, dầu ăn, rượu đế, viên nêm vị phở

- Rau quế, ngò gai

- Bánh phở, giá sống Phương pháp chế biến

- Xương bò ngâm nước pha muối, rượu đế 1 giờ để ráo

- Thịt phi lê cắt lát mỏng

- Hồi quế rang thơm

- Hành, gừng nướng

- Chuẩn bị sẵn các lọai rau và gia vị ăn kèm.

- Nấu nước phở : Cho xương bò, nạm, gầu vào nồi, cho nước vào ngập xương đun sôi, vớt xương ra rửa sạch bỏ nước. Cho xương vào nồi sạch chế nước ngập xương, từ từ đun sôi, hớt váng bọt thường xuyên. Nêm ít muối. Cho gừng, hành nướng, hồi quế vào túi vải cột lại và cho vào nồi nước dùng cho thơm mùi phở.

- Thịt chín vớt ra để nguội, cắt lát

- Lọc lấy nước phở

- Nêm gia vị nước phở cho vừa ăn

- Trình bày món ăn: Giá sống, bánh phở trụng sơ qua nước sôi cho vào tô nóng, bên trên xếp thịt nạm, gầu, phi lê, hành tây lát mỏng,gốc hành lá trụng, chang nước phở thật nóng lên trên cho thịt bò chín tái. Món phở phải ăn nóng kèm tương đỏ, tương đen, giá, rau thơm, ớt lát, chanh

Phở gà

Nguyên liệu

- Gà mái dầu 1 con 1,8kg

- Xương, đầu, cánh gà 1/2kg