LỜI NÓI ĐẦU
Mục đích môn học này là nhằm cung cấp một nền tảng vững chắc cơ bản về nghệ thuật nấu ăn chuyên nghiệp cho các sinh viên chuyên ngành nấu ăn ở mọi trình độ, là một tài liệu mà mọi người có thể tham khảo bất cứ lúc nào. Thực hành nấu ăn là một phần trong hành trang mà một sinh viên chuyên ngành phục vụ chế biến món ăn không thể thiếu.
Những điểm quan trọng bao gồm:
- Phát triển kiến thức và sự hiểu biết chung về các món ăn cà các thuật ngữ trong chế biến món ăn
- Hiểu biết các công thức chế biến và có khả năng tạo ra món ăn đạt yêu cầu về chất lượng, màu sắc, độ kết dính, gia vị, hương vị, nhiệt độ, số lượng, trình bày.
- Kết hợp với kinh nghiệm để phát triển các công thức chế biến dựa trên các kiến thức cơ bản ban đầu.
Khi thế giới ngày càng được “ thu hẹp lại” do những yếu tố như sự phát triển nhanh chóng của giao thông và du lịch, nghề chế biến món ăn hiện đại đã sử dụng đa dạng những nguyên liệu từ khắp nơi trên thế giới. Điều này đã dẫn tới sự pha trộn trong văn hóa ẩm thực. Sự phát triển này tạo cho các đầu bếp cơ hội sáng tạo và đã được chứng minh qua thực tế là rất nhiều nhà hàng và các điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống đã phục vụ theo cách tiếp cận này.
Tuy nhiên, để sáng tạo, các đầu bếp phải hiểu và đạt được những kiến thức và kỹ năng thực hành cơ bản trong chế biến món ăn chuyên nghiệp. Những kiến thức và kỹ năng nền tảng này cần được hình thành dựa trên các kiến thức theo từng chủ đề mà các nguyên tắc dựa trên đó được coi như những cơ sở để từ đó phát triển các khái niệm, mô hình và lý thuyết.
Trong chế biến món ăn thực hành thì đây chính là các nguyên tắc, các thủ tục cơ bản và các món ăn truyền thống sẽ tiếp tục phát triển từ các đầu bếp để làm cho món ăn phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng.
Các kỹ năng cơ bản và các công thức chế biến là nền tảng vì cung cấp bộ khung kiến thức nền thiết yếu cho sự thành công trong nghề nấu ăn chuyên nghiệp. Điều này cho phép các đầu bếp có thể tìm được cơ hội việc làm ở khắp nơi trên thế giới.
MỤC LỤC
Trang | ||
LỜI NÓI ĐẦU | 01 | |
MỤC LỤC | 02 - 04 | |
Chương I: Nước dùng và | xốt | 05 - 33 |
I. Nước dùng | 01 - 08 | |
1. Phân lọai |
Có thể bạn quan tâm!
-
Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 2 -
Xốt, Nước Chấm Và Muối Chấm Việt Nam -
Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 4
Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.
1.1 Nước dùng trắng ( white stock) 1.2.Nước dùng nâu( brown stock) 1.3.Nước dùng gà( chicken stock)
1.4. Nước dùng cá ( fish stock) 1.5.Nước dùng rau ( vegetable stock)
2. Các nguyên tắc chung khi chế biến nước dùng 02
3. Phương pháp chế biến 03
3.1. Nước dùng trắng 3.2.Nước dùng nâu
3.3. Nước dùng gà
3.4. Nước dùng cá
3.5. Nước dùng rau
4. Cách cất trữ nước dùng 08
II. XỐT 08 - 33
1. Xốt kiểu Âu 08
1.1. Phân lọai
1.2. Các tác nhân làm đặc xốt
1.3 .Phương pháp chế biến các lọai xốt cơ bản
1.4. Bảo quản xốt 21
2. Xốt, nước chấm và muối chấm Việt Nam 21 - 33
2.1 . Các loại xốt cơ bản
2.2. Các loại nước chấm
2.3. Các loại muối chấm
Chương II: Xúp 35 - 74
II. Phân loại 35
1. Xúp trong
1.1. Phân biệt consomme và bouillon
1.2. Phương pháp chế biến
1.3. Trang trí xúp
2. Xúp đặc 38
2.1 Xúp kem ( Cream soups) 2.2.Xúp xay nghiền ( Puree soups)
2.3. Xúp veloute ( Veloute soups)
2.4. Xúp hải sản sệt ( Bisque)
2.5. Xúp nâu/ Brown soup
3. Các lọai xúp khác 46
4. Xúp đặc Châu Á 49
4.1. Tác nhân làm đặc
4.2. Xúp (theo cách chế biến Việt nam)
5. Xúp nguội ( Cold soup) 71
6. Xúp chế biến sẵn 73
II Khẩu phần ăn xúp 73
Chương III: Xa lát ( Salads) 75 - 84
I.Giới thiệu
II.Phân loại 75
1.Xa lát đơn giản 75
2.Xa lát trộn 76
3.Xa lát nóng 79
4. Xa lát Việt Nam 80
Chương IV: Bánh mỳ và bánh ngọt 85 - 138
I. Các sản phẩm bánh ngọt và bánh nướng kiểu Âu 85 - 126
1. Các lọai pastry 85
1.1. Bạt bở ( short pastry)
1.2. Bạt phơi tê hay bạt phân lớp ( puff pastry) 1.3.Bạt su ( choux pastry)
1.4. Bạt ngọt/ bạt đường ( sugar pastry)
2. Các lọai kem và xốt ngọt 93
2.1. Kem
2.2. Xốt
3. Kem mousse và bavaroise 98
5. Bánh trứng nướng phồng ( soufflé) | 106 |
6. Bánh kếp ( crêpes) | 108 |
7. Bánh tẩm bột rán | 109 |
8.Tráng miệng trái cây | 111 |
9.Kem đá và kem trái cây tươi ( Ice creams and | sorbets) 115 |
9.1.Kem đá/ ice cream | |
9.2. Kem trái cây tươi/ Sorbets | |
10. Bánh mỳ và bánh nướng | 117 |
10.1 Men nở | |
10.2. Bánh mì II. Món tráng miệng Việt Nam | 126 - 137 |
1. Giới thiệu | 126 |
2. Nguyên liệu và dụng cụ 2.1 Nguyên liệu 2.2. Dụng cụ 3. Phân loại | 126 127 |
3.1. Các loại bánh ngọt 3.2. Các loại chè |
4. Bánh pudding
3.3. Thạch/ rau câu
3.4. Các loại trái cây tươi
MỤC TIÊU MÔN HỌC KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Môn học này giúp người học có những kiến thức về cách phân loại, chế biến, bảo quản và vai trò của các loại nước dùng, xốt, xúp, xa lát và bánh ngọt cơ bản. Giải thích các thuật ngữ liên quan đến nước dùng, xốt, xúp, xa lát và bánh.
CHƯƠNG I
Mục tiêu:
NƯỚC DÙNG VÀ XỐT
Hiểu biết về cách phân loại, chế biến, bảo quản và vai trò của các loại nước dùng, xốt. Đồng thời giải thích được các thuật ngữ liên quan đến nước dùng và xốt.
I. NƯỚC DÙNG
Nước dùng và xốt là thành phần cơ bản để chế biến nhiều món ăn và là thành phần không thể thiếu được đối với các món khác.
Nước dùng là một chất lỏng chứa nhiều chất dinh dưỡng hòa tan và hương vị được trích ra từ xương, các lọai rau và gia vị bằng cách đun nhỏ lửa trong thời gian dài. Nước dùng ngon sẽ làm nền tảng cho việc nấu ăn ngon, cho nên khi nấu nước dùng cần phải có sự quan tâm đặc biệt. Nước dùng là cơ sở để làm xốt, xúp.
- Nước dùng ngon có hàm lượng chất kết dính cao, được tạo thành từ việc đun nóng chất tạo keo – đây là mô liên kết được tìm thấy trong tất cả các lọai thịt bắp và xương. Thời gian hầm nấu kéo dài lượng chất keo được giải phóng sẽ tạo thành chất kết dính.
- Điều quan trọng là xương phải được cưa hay chặt thành miếng nhỏ, trước khi cho vào nấu nước dùng để chúng tạo ra hương thơm và chất keo tối đa trong quá trình nấu.
- Bê, bò và gà là những nguyên liệu tốt nhất để nấu nước dùng, xương thú săn cũng tạo ra nước dùng ngon trong khi cừu, heo và gia cầm béo như vịt có mùi quá đặc biệt.
- Hành tây, tỏi tây, cà rốt và cần tây mang lại mùi thơm chuẩn, nhưng chúng phải được sử dụng có điều độ.
- Các lọai rau thơm cho mùi ngon là thyme, bay leaf, parsley làm tăng hương vị cho nước dùng
- Cà chua được dùng để tạo màu sắc và mùi thơm cho nước dùng nâu.
1. Phân lọai
1.1. Nước dùng trắng ( white stock)
Là một chất lỏng trong có màu nhạt, được làm từ việc hầm xương gia cầm, bò, bê, cá. Có thể sử dụng cho các món xúp, xốt hay hầm trắng.
1.2. Nước dùng nâu( brown stock)
Đặc trưng cơ bản là có màu nâu, được làm từ xương gia cầm, bê, bò, thú săn` và có tên gọi như thế vì các nguyên liệu cũng đều được làm cho có màu nâu trước khi thêm chất lỏng vào. Nước dùng nâu cũng được gọi là Estouffade. Nó được sử dụng cho các món xúp, xốt, hay hầm nâu.
1.3. Nước dùng gà( chicken stock)
Được làm từ xương hay tòan bộ con vật có lông vũ. Nước dùng gà và nước dùng bê trắng có hương vị trung hòa nên có thể được sử dụng cho các món ăn.
1.4. Nước dùng cá ( fish stock)
Được làm từ xương, đầu và đuôi cá nạc trắng.Tránh sử dụng các lọai cá béo vì chúng làm cho nước dùng đầy chất béo và nặng mùi.
1.5. Nước dùng rau ( vegetable stock)
Được làm từ các lọai rau và các lọai thảo mộc. Nước dùng rau sử dụng để chế biến món chay hay các món cá.
2. Các nguyên tắc chung khi chế biến nước dùng
Nước dùng là nền tảng cho nhiều món ăn trong nhà bếp, nên khi chế biến phải thật cẩn thận, tuân theo các hướng dẫn sau đây:
- Phải luôn dùng nguyên liệu tươi với lượng thích hợp. Tỉ lệ chung cho các nguyên liệu chế biến cho các lọai nước dùng ( ngọai trừ nước dùng cá ) là 2,5kg xương, 10 lít nước, 1,5kg mirepoix.
- Hớt váng bọt thường xuyên, nếu không nó sẽ tan vào nước dùng làm hư hương vị và màu của nước dùng.
- Hớt lọai bỏ chất béo
- Dụng cụ phải luôn sạch sẽ.
Nồi nấu nước dùng
- Xương nấu nước dùng phải được chặt nhỏ để tận dụng hết hương vị.
- Các lọai nước dùng phải đun nhỏ lửa. Đun sôi nước dùng sẽ bị đục
- Sau một khỏang thời gian thích hợp, tắt lửa, lọc, và làm nguội càng nhanh càng tốt, cất trữ lạnh 2 – 50C trong dụng cụ thích hợp.
Thời gian thích hợp khi nấu nước dùng như sau:
+ Bò : 8 - 9 giờ
+ Gà : 3 – 4 giờ
+ Cá : 20 phút
+ Heo 4 – 5h
+ Rau 30 phút - 1giờ
- Trong quá trình nấu không cho muối vào vì sẽ ảnh hưởng đến sự cân bằng của món ăn nấu xong.
3. Phương pháp chế biến
3.1. Nước dùng trắng Nguyên liệu:
- Xương 2.5kg
- Nước 10lít
- Mirepoix 1,5kg
- Bouquet- garni
- Tiêu hạt
Phương pháp chế biến
- Xương cưa nhỏ
- Cho xương vào nồi nấu nước dùng, đổ ngập nước, đun sôi
- Rửa sạch xương và nồi
- Cho xương vào nồi sạch thêm nước và đun sôi lại
- Hớt váng bọt thường xuyên
- Sau 2 giờ cho mirepoix* và bouquet garni*, tiêu
- Hầm đúng thời gian qui định ( tùy loại xương), hớt váng
- Lọc kỹ, đun sôi lại, sử dụng theo công thức.
Chú giải:
*Mirepoix : Dạng cắt thái thô các lọai rau thường là cà rốt, hành tây, tỏi tây, cần tây..Được sử dụng để làm tăng hương vị cho các món xúp, xốt, hầm, om
Bouquet garni: Là một bó rau thơm có 3 thành phần chính là lá nguyệt quế/ bay leaf, cọng ngò tây/parsley stems và húng tây/thyme ( hoặc thêm lọai rau thơm khác) được cột lại cùng tỏi tây, cần tây dùng làm tăng hương vị cho các món xúp, xốt, hầm, om. Với các lọai khô có thể cho vào miếng vải hay một cái lồng lưới rồi cột hay cài kín lại.