Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

làm tăng độ ngọt dễ ăn mà còn làm cho một số bánh nướng, bánh chiên tăng thêm độ hấp dẫn.

- Trứng thường là trứng gà và trứng vịt. Lòng trắng chứa albumin là chất tạo bọt tốt. Lòng đỏ chứa lecithin là chất tạo nhủ tương có khả năng nhủ tương hóa chất béo làm cho bánh nở xốp. Do đó trứng thường được dùng đánh với đường thật nổi hoặc nhồi bột để làm những loại bánh nổi xốp.

- Chất béo: trong bánh ngọt người ta thường dùng mỡ thịt ướp với đường rồi trộn vào nhân bánh hay thoa bên ngoài viền bánh hay dùng để thoa khuôn, vĩ hấp. Nước cốt dừa thường được sử dụng trong các món tráng miệng ở miền nam Việt Nam. Có thể ở dạng tươi hay đóng hộp. Trong một số công thức chế biến của Việt Nam, người ta có thể dùng kem váng sữa thay cho nước cốt dừa.

2.2. Dụng cụ

Các dụng cụ cần thiết phổ biến để làm các món tráng miệng Việt Nam gồm có:

 Thùng nướng/ lò nướng điện than, ga, điện

 Máy đánh trứng hay phối/ lò xo đánh trứng

 Khay nhựa, inox, thép không gỉ để nhồi bánh

 Rây bột, rây lọc

 Khuôn các loại

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

 Dao các loại

 Cây dầm để khuấy bột

 Xửng hấp

 Cối đá

 Ống cán

 Vịm( chậu) sành, thau tráng men, thép không gỉ

 Soong các cở, nồi gan nướng bánh

 Chày giả bột, lá dứa

 Chảo sâu lòng

 Cân

 Khăn vải ủ bột

 Dụng cụ xay đậu xanh….

3. Phân loại

3.1. Các loại bánh ngọt

Loại bánh này có thể được chế biến từ những phương pháp khác nhau

- Rang như bánh đậu xanh, bánh dẽo, bánh in

- Hấp như bánh da lợn, bánh phu thê, bánh ít….

- Nướng như bánh sữa ổ, bánh chuối nướng, bánh bông lan…

- Chiên như bánh cam, bánh rán nhân lúc lắc…

Bánh in

Nguyên liệu

- Bột bánh in ( bánh dẻo) 250g

- Đường bột 250g

- Nước hoa bưởi 2 muỗng cà phê

- Đậu xanh không vỏ 200g

- Đường cát trắng 200g

- Mứt bí 100g

- Dầu chuối

- Khuôn bánh

Phương pháp chế biến Nhân bánh

- Đậu xanh ngâm nở, cho đường vào xào đến khi không dính tay

- Cho mứt bí, dầu chuối trôn đều.

- Chia nhân 4 viên, vo tròn, đè hơi dẹp Vỏ bánh

- Lấy ½ lượng đường, chế 50ml nước ấm vào, khấy tan, cho nước hoa bưởi vào. Rưới từ từ nước đường vào bột, bóp bột cho đều và rời

- Lót giấy lên mâm, cho khuôn bào lên trên giấy

Múc bột vào 1/3 khuôn bao, đặt viên nhân nằm giữa, tiếp tục cho nhân vào đầy khuôn. Đặt mặt khuôn lên trên cùng, ấn mạnh cho bánh chặt và sắc nét. Lấy khuôn ra theo thứ tự ngược lại

- Bánh in xong cho ra đĩa hoặc gói giấy cho đẹp

- Bánh để được 2 tuần

Bánh da lợn

Bánh có nhiều lớp, từ 3 đến 5 thậm chí đến 7 lớp, các lớp bánh càng mỏng càng khéo, càng ngon, gồm các màu xanh, vàng, trắng, hoàn toàn làm từ màu tự nhiện của thực phẩm. Bánh làm từ bột gạo pha với bột năng có độ dai, ngọt vừa và rất ngon.

Nguyên liệu

- Bột gạo 175g

- Đậu xanh 50g

- Bột năng 50g

- Lá dứa, vani, dầu thoa khuôn Phương pháp chế biến

- Dừa vắt 1 tô nước cốt và 1 tô nước dảo

- Đậu xanh nấu chín xay nhuyễn

- Lá dứa thêm nước xay, lọc lấy nước. Pha bột:

- Bột trắng: 100g bột, 120g đường, nước cốt dừa 350g.

- Bột xanh: 100g bột năng, 120g đường, 350g nước lá dứa.

- Bột vàng ( nhân bánh): đậu xanh xay thêm 25g bột gạo, 50g đường, 50ml nước dảo dừa. Hấp bánh

- Đặt xửng hấp lên bếp, thoa dầu vào khuôn

- Chế lớp bột trắng, xanh, vàng vào khuôn. Tiếp tục đến lớp xanh, trắng, xanh

- Bánh chín để thật nguội mới cắt miếng bằng dao có thoa dầu hoặc bằng cọng chỉ cho sắc nét.

Bánh khoai mì nướng

Trong dân gian khoai mì thường được dùng để chế biến nhiều món ăn, món chè hay các món bánh. Bánh khoai mì nướng là một món bánh khá phổ biến ở miền Nam. Bánh hoàn tất có độ dẻo, dai, màu vàng hơi trong vị ngọt vừa.

Nguyên liệu

- Khoai mì 500g

- Đường cát 150g

- Nước cốt dừa 100ml

- Bơ hay dầu 50g

- Sữa đặc 2 muỗng canh

- Vani, khuôn

Phương pháp chế biến

- Khoai mì sơ chế sạch, mài nhuyễn, vắt bớt nước.

- Lấy 300g bột. Hòa đường, sữa, cốt dừa cho tan, trôn chung khoai mì, vani, 2 muỗng bơ.

- Khuôn thoa bơ còn lại, cho bột vào khuôn dày khoảng 3cm, bánh sẽ mau chín

- Nướng 2000C khoảng 15 phút

- Bánh chín, để nguội, lấy ra, cắt miếng tùy ý, xếp lại cho đẹp.

Bánh cam

Bánh cam miền Nam và bánh rán miền Bắc là loại bánh chiên được làm từ nguyên liệu chính là bột nếp, nhân đậu xanh, bên trên bánh được rắc một ít mè và phủ một lớp đường nấu chảy bóng phủ lên trên trông rất hấp dẫn

Nguyên liệu

- Bột nếp 250g

- Bột gạo 50g

- Đường vàng 50g

- Bột nổi Alsa ½ gói

- Mè trắng 50g

- Đậu xanh không vỏ 100g

- Đường cát trắng 100g Vani, dầu chiên

Phương pháp chế biến

- Nhân bánh: nấu đậu xanh chín, xay nhuyễn, xào với 100g đường, cho vani, chia 20 viên vo tròn, phơi nắng cho ráo mặt.

- Bột bánh: Trôn bột gạo nếp và bột gạo chung, rưới nước từ từ cho bột tơi ra. Nấu 50g đường vàng với 30ml nước cho tan ra, chế ngay vào bột lúc đường còn nóng, quậy đều. Dùng tay nhồi cho bột mịn, cho bột nổi vào khối bột. Nhồi thêm 5 phút rồi ủ 30 phút. Thử lại nếu bột khô cho thêm nước ấm, vào, nhồi bột cho mịn, vừa nắn. Chia 20 viên bột.

- Chiên bánh: Đặt chảo dầu nóng, nắn bột cho nhân vào bao kín lại, xoay tròn, lăn mè. Cho bánh vào chảo dầu, chờ bột hơi chín dùng rây lưới xoay cho bánh nổi đều. Bánh vàng, vớt ra mâm hoặc vỉ lưới, để nguội.

- Nấu đường với chút nước cho sôi, vắt vào một miếng chanh. Khi đường keo lại , dùng đủa thử, nếu đường kéo chỉ là được. Múc đường chế lên mỗi bánh, đợi đường nguội, keo lại là được.

3.2.Các loại chè

- Chè hoa cau

- Chè đậu trắng

- Chè bắp…

Chè đậu trắng

Chè đậu trắng là món chè của miền Nam, có vị ngọt béo và thơm mùi nước cốt dừa. Chè được nấu hơi đặc với những hạt gạo nếp dẻo, trong, những hạt đậu trắng màu nâu nhạt, mềm nhừ và rất bùi. Đậu trắng được bán ở chợ dưới dạng khô, hạt đậu nhỏ, bên ngoài có màu nâu nhạt, ruột bên trong màu trắng. Đậu có phần mài cứng màu đen, khi chế biến cần bóc bỏ hết phần này, chè mới ngon. Loại đậu trắng nấu chè khác với một loại đậu trắng hay còn gọi là đậu Mỹ, có màu trắng tinh, được trồng ở Đà Lạt, bày bán ở dạng tươi hay dạng khô, dùng để nấu các món mặn như sườn nấu đậu..v.v..

Nguyên liệu

- Đậu trắng 200g

- Đường 300g

- Gạo nếp 200g

- Dừa nạo 200g

- Lá dứa, vani Phương pháp chế biến

- Gạo nêp vo sạch để ráo. Ngâm đậu nở, nấu chín, vớt ra ngâm vào nước lã, xả sạch. Bóc bỏ phần mài đậu đen cứng. Dừa vắt 1 chén cốt và 2 tô nước dảo dừa.

- Làm nước cốt dừa ăn kèm với chè: Cho 1 tô nước dảo dừa vào nồi. Thêm ½ muỗng cà phê muối, 1 muỗng canh đường, 1muỗng canh bột năng. Cho chén cốt dừa vào, khuấy trong bắc xuống.

- Nấu chè: lá dứa cắt khúc lót đáy nồi. Cho ½ lít nước dảo vào nồi. Trút gạo nếp vào với ít muối, nấu chín. Cho một lớp đậu vào nồi gạo nếp, đến một lớp đường rồi đến đậu, đường, cứ thế tiếp tục cho hết lượng đậu và đường. Tiếp tục nấu nhỏ lửa cho tan hết đường. Trôn đều các nguyên liệu, bắc xuống.

- Múc chè ra chén nhỏ, dùng muỗng nước cốt dừa đã pha chế vào chén. Dọn ăn. Có thể dùng nước cốt dừa sống không qua chế biến, nhưng vắt ra dùng ngay không để lâu.

3.3.Thạch/ rau câu

- Thạch sơn thủy

- Thạch trứng gà

- Thạch dừa..

Thạch sơn thủy

Nguyên liệu

- Thạch bột 25g

- Đường 400g

- Sữa đặc ½ hộp

- Lá dứa

- Màu hồng, xanh biển, xanh lá

- Hương dâu, hương chanh Phương pháp chế biến

- Ngâm thạch với 2 lít nước cho nở. Đặt thạch lên bếp, nấu sôi nhỏ lửa 10 phút cho tan thạch. Cho đường vào nấu tan ( lưu ý không để thạch sôi trào ra ngoài)

- Lá dứa xay nhuyễn vắt nước cốt. Pha màu:

- Cho 5 muỗng canh sữa vào tô, cho thạch đầy tô, khấy cho tan sữa màu trắng đục.

- 1 chén cho 2muỗng canh nước lá dứa, 2 giọt màu xanh lá. Múc thạch trong nồi cho vào chén khấy đều.

- 1 chén cho 1 muỗng canh sữa, 2 giọt màu xanh biển. Múc thạch trong nồi cho vào chén, khuấy đều, cho hương chanh.

- 1 chén cho 3 muỗng cà phê sữa, 2 giọt màu hồng. Cho thạch vào, khuấy đều, cho tinh dầu hương dâu.

- Đổ khuôn: Dùng khuôn chữ nhật, đổ thạch trong vào, múc lần lượt các màu trắng, biển, hồng, lá xen kẻ vào khuôn, tạo hình theo sáng tạo. Đợi thạch đặc lại cho vào tủ lạnh

- Khi dọn ăn, thạch đông lại, dùng dao tách thạch ra khỏi khuôn, trút ra mâm, cắt khối hình thoi xếp ra đĩa

- Thạch sơn thủy là một dạng thạch đơn giản có thể thực hiện nhanh chóng, ít mất thời gian. Dùng làm món tráng miệng rất thích hợp vào mùa nóng. Món thạch cần được ướp lạnh ăn mới ngon.

3.4.Các loại trái cây tươi

Khí hậu nhiệt đới làm cho Việt Nam có rất nhiều loại trái cây khác nhau. Một số loại chỉ có theo mùa và các loại khác sẵn có quanh năm. Trái cây được sử dụng chủ yếu để làm các món ăn tráng miệng, tuy nhiên một số loại trái cây còn được sử dụng để chế biến các món ăn khác như xa lát, bánh ngọt, chè, bánh kẹo.

Dọc theo đất nước từ Bắc vào nam, bạn sẽ thấy có nhiều nơi nổi tiếng với các loại trái cây đặc thù như:

- Miền Bắc:

 Cam Bố Hạ

 Quất xã Đoài

 Bưởi Đoan Hùng

 Nhãn lồng Hưng Yên

 Vải Lục Ngạn

- Miền Trung:

 Thanh Trà Nguyệt Biểu

 Thanh Long Ninh Thuận

 Nho Phan Rang

- Miền Nam

 Bưởi Biên Hoà

 Xoài Hoà Lộc

 Sầu riêng, chôm chôm Long Thành

Trái cây Việt Nam

Có một số loại trái cây thường được sử dụng ở Việt nam và công dụng của chúng là:

Chuối

Có 3 loại chuối khác nhau

- Chuối vàng nhỏ chỉ có vào tháng 7 và tháng 8

- Chuối xanh trái ốm thon dài ( chuối già) có hương thơm và có quanh năm

- Chuối vàng trái mập, ngắn ( chuối sứ) thường được dùng để nấu, có vị ngọt, dẽo, mùi của nó không đậm và có quanh năm.

Mảng cầu ta( quả na)

Có phần ruột trắng, xen lẫn hạt đen cứng, mùi thơm diệu, vị ngọt. Thường dùng làm món tráng miệng, hoặc làm nước sinh tố ( xay ) cùng với trái cây khác. Thường có vào tháng 5 và tháng 6

Thanh long

Vỏ màu tím, ruột trắng và hạt đen nhỏ mềm ăn được, ruột xốp giống như dưa hấu. Gần đây, có thêm thanh long ruột đỏ; không những được thị trường Việt Nam mà thế giới cũng rất ưa chuộng. Giá cả thanh long ruột đỏ gấp ba đến bốn lần so với thanh long ruột trắng. Nhưng hiện nay diện tích canh tác lọai thanh long này chưa nhiều lắm. Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long trắng thông thường ngoài thị trường hiện nay. Bên ngoài thanh long đỏ có vỏ cứng, màu đỏ đậm tươi sáng; bên trong ngoài màu đỏ thẳm như son, lạ mắt thì thành phấn dinh dưỡng gấp đôi thanh long trắng. Với các chỉ số Vitamin C 12 - 6, Protid 1,30 – 1,08, Vitamin A , Glucid, Lipit thì thanh long ruột đỏ mang lại giá trị dinh dưỡng rất cao. Trái có hàm lượng màu tự nhiên rất cao, có thể chế biến màu thực phẩm, sản xuất mỹ phẩm như son, phấn dùng trong trang điểm, làm thuốc trị bệnh ung thư, và làm rượu bổ tốt cho sức khỏe người già và phụ nữ (Viện Paster công nhận). Ngoài