Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Khuôn bánh charlotte Khuôn charlotte kiểu Nga

- Đánh sữa ấm với trứng, đường và vani

- Lọc lên khuôn bánh

- Đặt khuôn bánh vào khay có nước 5 – 10 phút

- Cho vào lò nướng 150 – 1600C/ 30 – 45 phút

- Lấy ra, trút ra sau vài phút

- Phục vụ kèm xốt kem sữa trứng hay xốt mơ nóng riêng lẽ.

Ghi chú: Diplomat pudding (pudding ngoại giao)được làm như bánh pudding cabinet nhưng ăn lạnh cùng với xốt nho đỏ, dâu, mơ hay xốt vani.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

Bánh pudding gạo nướng / Baked Rice pudding

Nguyên liệu:

- Gạo tấm hay nguyên hạt 250g

- Đường cát 250g

- Sữa 2.5 lít

- Bơ hay margarine 50g

- Vani

- Nhục đậu khấu Phương pháp

- Vo gạo cho vào khuôn bánh pie

- Thêm đường, sữa trộn kỹ

- Thêm bơ, vani, nutmeg

- Lau sạch mép đĩa bánh, đặt vào khay nướng

- Nướng 180 – 2000C cho đến khi bắc đầu sôi

- Giảm nhiệt để bánh chín khoảng 90 – 120 phút( tùy thuộc cỡ khuôn)

Các loại khuôn bánh pie

Bánh pudding gạo ( Rice pudding)

Nguyên liệu như bánh pudding gạo nướng Phương pháp chế biến

- Sữa đun sôi

- Thêm gạo, đun sôi

- Nấu chín

- Trộn đường, vani, bơ ( có thể thêm lòng đỏ trứng)

- Cho vào khuôn, nướng vàng nâu dưới salamander

Ghi chú: mứt trái cây hay các loại hạt có dầu có thể trộn vào bánh.

Bánh pudding semolina ( Semolina pudding) Nguyên liệu

- Sữa 2,5 lít

- Bột semolina 170g

- Đường 250g

- Bơ hay margarine 50g

- Nước chanh hay hương chanh

Phương pháp chế biến

- Sữa đun sôi

- Rắc bột vào nồi đun sôi

- Đun sôi 15 – 20 phút

- Thêm đường, bơ và hương vị ( 1 lòng đỏ nếu muốn)

- Cho vào khuôn bánh pie, nướng vàng nâu dưới salamander

- Lưu ý : có thể thay thế bột semolina bằng bột cọ, bột sắn hay bột gạo và có thể dùng hương va ni thay cho hương chanh.

Bánh pudding hấp

Bánh cuộn nhân nho hấp ( steamed currant roll/ pudding)

Nguyên liệu

- Bột mì 600g

- Một nở 20g

- Mỡ thận bò hoặc cừu băm 300g

- Đường 150g

- Nho đen hay đỏ (currant) 200g

- Nước hay sữa 375ml

- Muối

Phương pháp chế biến

- Rây bột mì, muối, bột nở vào tô

- Trộn mỡ thận vào rồi trôn đường và nho vào

- Thêm nước hay sữa vừa đủ để làm thành bột nhào vừa chắc

- Cuộn vào trong một tờ giấy chống thấm đã được phết sẵn mỡ và một miếng vải chuyên dụng làm bánh pudding ( hoặc giấy thiết) rồi buộc hai đầu lại hấp 90 – 120 phút

- Tháo bỏ giấy, vải bọc phục vụ với xốt sữa trứng

Chú ý: có thể thay nho currant bằng nho không hạt hay trái chà là. Cũng có sẵn mỡ chay ( làm từ dầu cọ và bột gạo). Nếu dùng nho khô cùng với một nhúm gia vị hỗn hợp thì sẽ cho

món bánh pudding cổ xưa của Anh có tên gọi là Spotted Dick. Món này có thể chế biến trong khuôn phục vụ cá nhân và hấp khoảng 60 phút.

5. Bánh trứng nướng phồng ( soufflé)

Bánh trứng nướng phồng có thể dùng như món ăn ngọt hay mặn

- Soufllé ngọt được làm từ kem pastry trộn với lòng đỏ trứng, sau đó trộn với lòng trắng đánh bông. Cho hỗn hợp vào khuôn chuyên dùng nướng 1950C trong 25 phút. Phải cẩn thận khi cho lòng trắng trứng vào hỗn hợp để khi nướng bánh sẽ phồng lên.

- Soufllé mặn được làm từ thành phần chính là xốt bechamel và qui trình làm như soufllé ngọt.

Vanilla soufflé/ Bánh nướng phồng vani

Nguyên liệu:

- Sữa 300ml

- Vani

- Trứng 10

- Bột mỳ 25g

- Đường cát trắng 125g

- Bơ 25g

Phương pháp chế biến :

- Khuôn souflé phết bơ, rắc đường

- Sữa đun sôi thêm vani

- Trôn bột mì, một nữa lòng đỏ và đường có độ đặc mịn

- Thêm sữa đun sôi trôn kỹ

- Bắc lên bếp đun nhỏ lửa, quậy liên tục đến khi đặc, bắc ra

- Để hơi nguội

- Thêm lòng đỏ còn lại và bơ trộn kỹ.

- Trộn cẩn thận lòng trắng trứng đánh nổi cúng vào hỗn hợp.

- Cho vào khuôn đã chuẩn bị ( không vượt quá mặt khuôn)

- Bỏ lò 200 – 230 0C/ 15 - 20 phút.

- Lấy ra, rắc đường phục vụ ngay.

Bánh nướng phồng phô mai ( cheese souffle)

Nguyên liệu

- Bột mì 70g

- Bơ 120g

- Sữa 1 lít

- Lòng đỏ 6

- Lòng trắng 4

- Phô mai parmesan mài 30g

- Phô mai Gruyère 75g

- Muối, tiêu, nhục đậu khấu, bơ Phương pháp chế biến

- Xào bơ và bột

- Thêm sữa trộn mịn, hầm 15 phút, thỉnh thoảng quấy đều, bắc ra

- Đánh lòng đỏ trứng trong tô, làm nóng lòng đỏ với xốt nóng rồi cho chung vào xốt. Cho xốt vào tô lớn.

- Phết bơ vào khuôn bánh phồng lớn hay khuôn cá nhân. Phủ đều parmesan vào lòng khuôn

- Trộn phô mai gruyère, muối, tiêu, nhục đậu khấu vào xốt đã làm

- Lòng trắng đánh hơi cứng trộn vào hỗn hợp trên

- Cho hỗn hợp này vào khuôn thấp hơn rìa khuôn khoảng 1,5cm. Làm sạch rìa khuôn

- Rắc parmesan còn lại lên mặt

6. Bánh kếp ( crêpes)

Bánh kếp có rất nhiều công dụng, nó được phục vụ như là món ngọt hoặc là món mặn, khai vị hay tráng miệng. Bánh kếp phổ biến nhất là được làm món tráng miệng. Món tráng miệng làm từ bánh kếp nổi tiếng nhất là món bánh kếp Suzette/ crêpe suzette – một món bánh kếp đốt rượu kinh điển.

Bánh kếp cũng được dùng như một món khai vị, nhân mặn và tưới nước xốt. Một ví dụ về cách chế biến này là bánh kếp Florentine, lọai bánh kếp có rau bó xôi, phủ xốt Mornay và nướng vàng mặt.

Bánh kếp/ Crêpe/ Pancake

Nguyên liệu:

- Bột mì 250g

- Muối

- Trứng 2 - 3

- Sữa 625ml

- Bơ/ dầu/ margarine 25g

- Dầu chiên

- Đường 125g

Phương pháp chế biến:

- Bột, muối rây cho vào thố

- Khóet ở giữa khối bột, cho trứng sữa quậy đều mịn

- Chảo bánh kếp đun nóng, thêm ít bơ, dầu

- Thêm bột đủ để phủ đáy chảo một lớp mỏng

- Nấu vài giây cho có màu vàng nâu

- Lật sang mặt kia và nấu vàng

- Cho ra đĩa.

- Cho nhân tùy ý

Ghi chú: Bánh kếp có thể cho các lọai nhân khác nhau như mứt, táo hầm với nho khô, đường nước chanh hay trái cây nấu chín khác.

Chú giải:

Bánh kếp suzette ( Crepe suzette) : Bánh kếp cho thêm si rô cam và chanh, đốt với rượu Cointreau và rượu cô nhắc, thường phục vụ kèm kem đá. Món này thường được làm ngay tại bàn tiệc do tổ trưởng phục vụ bàn ( Chef De Rang ) đảm nhiệm

Bánh kếp nhân mứt/ pancakes with jam/ crêpe à la confiture

Nguyên liệu : Mứt trái cây ấm, đường, bột bánh kếp Phương pháp chế biến:

- Chuẩn bị bánh kếp như cách làm ở trên

- Phết mứt mỗi cái bánh

- Cuộn lại cho gọn gàng

- Rắc đường cát trắng và phục vụ.

7. Bánh tẩm bột rán ( fritter)

Bánh tẩm bột rán giữ vai trò quan trọng trong món ăn Việt Nam. Bánh được làm dựa trên nguyên lý nhúng một nguyên liệu thực phẩm nào đó vào hỗn hợp bột mỳ, trứng, sữa rồi sau đó chiên lên.

Về cơ bản bánh tẩm bột rán có hai lọai :

 Bánh rán mặn: thường được dùng làm món ăn điểm tâm như bánh bắp tẩm bột rán. Khi làm bánh này người ta cho bắp hạt vào bạt đã chuẩn bị rồi đem rán áp chảo hay chiên ngập mỡ.

Bánh bắp tẩm bột rán ( corn fritters)

 Bánh rán trái cây : Thường trái cây cắt miếng nhúng vào bạt đã chuẩn bị, chiên ngập mỡ. Táo, chuối, mơ, dứa rất thích hợp với cách chế biến này. Nước xốt như mơ, dâu, xốt bơ thường được dọn ăn kèm với các món trái cây tẩm bột rán, kem đá cũng thường ăn kèm với bánh này.

Bánh tẩm bột rán/ Fritters

Bạt chiên:

Cách 1:

- Bột mì 200g

- Sữa hay nước 250ml

- Trứng 1

- Muối

- Dầu 2 muỗng canh

Rây bột và muối vào thau trộn đều. Cho trứng và chất lỏng vào, trộn bột cho mịn, cho dầu ăn, để bột nghỉ trước khi sử dụng.

Cách 2:

- Bột mì 200g

- Muối

- Nước hay sữa 250ml

- Dầu ăn 2 muỗng canh

- Lòng trắng đánh bông 2muỗng canh

Cách làm giống cách 1 nhưng cho lòng trắng trộn chung ngay trước khi sử dụng bạt. Cách 3:

- Bột mì 200g

- Men 25g

- Nước hay sữa 250ml

- Muối

Rây bột và muối vào thau. Hòa tan men với ít nước, cho men vào bột trộn đều với chất lỏng còn lại cho đều mịn. Ủ ít nhất 1 giờ trước khi sử dụng.

Bánh táo tẩm bột rán( Apple fritter)