Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

- Cà phê

- Sô cô la

- V.V…

Kem pastry / kem làm nhân bánh ( Pastry cream/ Crème patissìere)

Nguyên liệu:

- Lòng đỏ trứng 4

- Đường cát trắng 200g

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

- Bột mì 100g

- Bột custard 20g

- Sữa 1 lít

- Vani

Phương pháp chế biến:

- Đun sôi sữa và vani

- Đánh trứng đường cho trắng

- Thêm bột mỳ và bột custard

- Chế sữa sôi vào hỗn hơp trứng bột, lọc lại

- Bắc lên bếp quây liên tục cho đến khi sôi, đặc mịn

- Bắc ra khỏi bếp, cho kem vào thố

- Rắc lên mặt ít đường để chống khô mặt kem.

- Giữ lạnh, sử dụng khi cần. Ghi chú:

Có thể tạo các hương vị khác nhau cho kem pastry như:

- Rượu rhum, calvados...

- Dâu

- Sô cô la

- Cà phê V. v…

Kem chantilly /Chantilly cream

Nguyên liệu: đường bột, kem đánh Phương pháp chế biến:

- Cho kem vào tô đánh kỹ cho đặc

- Thêm đường quậy nhẹ nhàng cẩn thận

- Đậy kín, giữ lạnh, sử dụng khi cần.

Kem bơ/ Butter cream

Có nhiều cách làm kem bơ. Nguyên liệu trứng sử dụng có thể là cả trứng, hoặc lòng đỏ hoặc lòng trắng. Đường sử dụng làm kem có thể được nấu thành si rô hay để nguyên và cho vào kem đánh. Có thể sử dụng một hay nhiều loại đường cho món kem.

Nguyên liệu:

- Trứng 4

- Đường cát trắng 600g

- Nước 200g

- Bơ 700g

Phương pháp chế biến:

- Đường, nước cho vào nồi nấu thành sirô ( 1150C- 1200C)

- Đánh trứng nổi cứng

- Cho siro nóng vào quậy kỹ cho nguội

- Cho bơ cắt thỏi vào quậy đều cho đặc, mịn

- Cho thêm hương vị ( cà phê, rượu....tùy ý)

- Đậy kín, giữ lạnh, sử dụng khi cần.

2.2. Xốt

Có hai lọai

 Các lọai xốt ngọt: Có nhiều lọai xốt ngọt khác nhau như: xốt cam, chanh, dâu, sirô đường, xốt sô cô la và kem.

 Xốt trái cây: ( Fruit coulis) Xốt này được làm từ trái cây tươi xay với si rô đường, thường sử dụng để trang trí các món tráng miệng .

Xốt cam/ chanh ( orange/lemon sauce)

Lemon sauce

Nguyên liệu

- Đường cát trắng 100g

- Nước 500ml

- Bột bắp hay bột dong 20g

- Cam hay chanh 1 – 2 quả Phương pháp chế biến

- Đường, nước đun sôi

- Thêm bột đã pha với nước và khuấy liên tục

- Đun cho sôi, trong rồi lọc

- Thêm vỏ cam/ chanh thái sợi và nước cam/ chanh ép

Chú ý: Có thể thêm ít rượu curacao hoặc cointreau để gia tăng hương vị.

Xốt si rô ( syrup sauce)

Nguyên liệu

- Si rô 200ml

- Nước 125ml

- Bột bắp hay bột dong 10g

- Nước chanh 1 quả Phương pháp chế biến

- Si rô, nước chanh đun sôi

- Cho bột bắp hòa nước vào làm sánh

- Đun sôi vài phút lấy ra Xốt mơ ( Appricot sauce) Nguyên liệu

- Mứt mơ 200g

- Nước 100ml

- Nước chanh 2 – 3 giọt

- Bột bắp 10g

Phương pháp chế biến

- Đun mơ, nước, nước chanh sôi

- Dùng bột ngô hay bột mì pha với nước để điều chỉnh độ sánh

- Đun sôi chín, lọc qua phểu lọc.

3. Kem mousse và bavaroise

Mango Mousse Chocolat Mousse ( kem xốp xoài) ( kem xốp sô cô la)

Có sự khác nhau trong phương pháp chế biến Mouse và Bavaroise

 Mousse : Có 2 dạng mousse mặn hay mousse ngọt. Mousse ngọt dùng cho tráng miệng. Mousse tráng miệng là món ăn được làm từ sữa hoặc nước. Ví dụ mousse sô cô la làm từ sữa, mousse dâu tây làm từ đường và nước.

 Bavaroise: là món tráng miệng được làm từ kem sữa trứng ( English custard)

Trong cả hai trường hợp hỗn hợp kem được thêm trái cây, sô cô la hay hương vị khác, chất kết dính gelatin, kem sữa đánh bông. Mousse và bavaroise thường được phục vụ trong khuôn hay trong cốc.

Kem bavaroise ( công thức cơ bản) ( Bavaroise) Nguyên liệu:

- Gelatine 10g

- Trứng 2

- Đường cát 50g

- Sữa ¼ lít

- Kem tươi 125ml

Phương pháp:

- Gelatine lá ngâm trong nước lạnh

- Đánh lòng đỏ và đường đến khi gần trắng

- Thêm sữa đun sôi trộn kỹ

- Bắc lên bếp đun nhỏ lửa, quậy liên tục bằng muỗng gỗ cho đến khi hỗn hợp bám vào mặt sau của muỗng, không đun sôi.

- Bắc ra, thêm gelatine trộn đến khi tan

- Lọc, tiếp tục quậy cho đến khi hỗn hợp đồng nhất

- Trộn với kem đánh

- Cho lòng trắng đánh bông vào trôn đều

- Cho vào khuôn to hay khuôn cá nhân ( đã được phết một lớp dầu hạnh nhân mỏng).

- Làm đặc trong tủ lạnh.

- Lắc và đổ ra một cái đĩa dẹt

Chú ý: Bavaroise có thể được trang trí với kem đánh ngọt( kem chantilly)

Các loại bavaroise khác nhau bởi hương vị của chúng như sô cô la, cà phê, cam, vani…v..v..

Kem Bavaroise dâu tây ( Strawberry bavaroise)

Nguyên liệu:

- Dâu xay 500g

- Đường 125g

- Gelatine lá 25g

- Kem tươi 300ml

- Sữa 500ml

- Trứng 5

Phương pháp chế biến:

Chuẩn bị như với công thức cơ bản. Khi trứng sữa đã nguội. Cho trái cây xay vào. Trang trí với kem đánh và trái cây tươi.

Kem xốp sô cô la trắng ( white chocolat mousse)

Nguyên liệu

- Sữa 300ml

- Cam, vỏ cam nạo 2 - 3 trái

- So cô la trắng 375g

- Trứng 5

- Đường 60g

- Gelatine lá 12g

- Kem đánh, phó mát tươi hay sữa chua tự nhiên 625ml Phương pháp chế biến

- Đun vỏ cam cùng với sữa tới khi sôi

- Thêm sô cô la đun tan, bắc xuống quậy kỹ

- Đánh trứng với đường, cho sữa nóng vào, cho trở lại nồi

- Bắc lên bếp khuấy cho đến khi kem dính mặt sau muỗng, bắc ra khỏi bếp

- Thêm gelatine đã được ngâm nước vắt ráo quậy đầu hơi đặc

- Trộn kem ( hoặc các thứ khác thay thế) cho ngay vào khuôn

- Làm lạnh

- Lấy ra sử dụng khi cần.

Chú ý: kem mousse có thể được chế biến trong những khuôn cá nhân, đổ ra đĩa, bày lên mặt kem trái cây chần như lê, đào, mơ hay dâu tươi. Có thể rưới một loại xốt phù hợp như chanh, cam, rượu Grand Marnier..v..v..

4. Bánh pudding

Bánh pudding thường được dùng ở Anh. có hai lọai nóng và lạnh

- Bánh pudding nóng: Thường được ăn trong mùa đông và thích hợp nhất để làm món tráng miệng cho bữa ăn trưa. Các ví dụ điển hình là:

 Bánh pudding cơm/ Rice pudding

 Bánh pudding semolina/ Semolina pudding

 Bánh pudding cabinet/ Cabinet pudding

 Bánh pudding hấp/ Steamed pudding

 Pudding bánh mì bơ/ Bread and butter pudding

- Bánh pudding lạnh: Phù hợp với thực đơn của mùa đông và mùa hè và có thể dùng trong bữa trưa hay bữa tối. Ví dụ như

 Bánh pudding pho mát/ Diplomat pudding

 Bánh pudding cơm/ Rice conde

Pudding bánh mì bơ( Bread and butter pudding)

Nguyên liệu:

- Nho khô 200g

- Bánh mỳ cắt lát phết bơ hay margarine 10 lát

- Trứng 14

- Đường cát trắng 250g

- Vani

- Sữa 2,5 lít

Phương pháp chế biến:

- Nho rửa sạch cho vào đĩa đựng (pie) hay đĩa cá nhân.

- Bánh mỳ cắt bỏ rìa bánh, cắt mỗi miếng thành bốn hình tam giác, xếp lên đĩa nho.

- Đánh đều trứng, đường, vani

- Cho sữa ấm vào đánh liên tục

- Lọc lên bánh mỳ, rắc đường

- Cho vào khay nướng có nước nhập ½ khuôn

- Nướng 160 0C trong 45 phút đến 1 giờ

- Làm sạch rìa khuôn và phục vụ.

Bánh pudding nội cát ( Cabinet pudding)

Nguyên liệu:

- Bánh xốp ( sponge/ bánh bông lan) 250g

- Anh đào ướp lạnh 60g

- Nho khô 60g

- Bạch chỉ 25g

- Sữa 11/4 lít

- Trứng 8 - 10

- Đường cát trắng

- Vani Phương pháp

- Bánh xốp cắt miếng vuông 0,5em

- Trộn với trái anh đào và trái cây cắt nhỏ( đã được ngâm rượu rum)

- Cho vào khuôn bánh Charlotte đã được phết bơ và rắc đường ( không hơn ½ khuôn)