Kem Đá Và Kem Trái Cây Tươi 9.1.kem Đá/ Ice Cream

Phương pháp chuẩn bị:

- Táo gọt vỏ, bỏ lõi, rửa sạch, cắt lát dày 1/2cm

- Tẩm bột mì, rủ bỏ bột thừa

- Nhúng táo vào bạt chiên

- Cho vào chảo chiên ngập dầu ( 1850C0

- Rán khoảng 5 phút cho mỗi mặt

- Vớt ra, để ráo, rắc đường mịn và nướng xém trong lò salamander

- Phục vụ với xốt mơ ( approcot sauce)

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

8.Tráng miệng trái cây

Trái cây có thể làm thành nhiều món tráng miệng, có thể ăn nóng hay lạnh. Những món tráng miệng này làm nên những món ăn lý tưởng trong bữa ăn trưa và ăn tối. Một số ví dụ điển hình là:

- Các món nóng

 Táo nướng lò

 Lê ngâm rượu vang đỏ

 Anh đào Jubilee

 Chuối đốt rượu

- Các món nguội

 Xa lát trái cây

 Mứt trái cây

 Trái cây tổng hợp

 Một số lọai trái cây trộn dùng với kem đá và trang trí phù hợp.

Lê ngâm vang đỏ ( Pear in red wine)

Nguyên liệu:

- Lê chín 4 quả trung bình Nước nấu:

- Nước 250ml

- Đường 100g

- Rượu vang đỏ 125ml

- Quế cây 1 miếng nhỏ

- Vỏ Chanh 1 trái

- Vài giọt phẩm màu ( cochineal) Phương pháp chế biến

- Đun sôi nước nấu

- Lê gọt vỏ, để nguyên trái, cắt đôi hay tư, bỏ lõi, giữ cuống

- Cho lê vào chần

- Phục vụ nóng hay lạnh

Có thể kèm với kem đánh, kem đá, sữa chua hay phô mai kem.

Mứt trái cây ( poached fruits hay fruit compose)

Nguyên liệu

- Trái cây 1kg Đường hay si rô đường

- Nước 250ml

- Đường 100g

- Chanh 1/2

Phương pháp chế biến:

- Nước, đường đun sôi

- Trái cây cắt tư, bỏ vỏ, lõi

- Cho vào chảo với đường siro

- Thêm vài giọt nước chanh

- Đậy lại bằng giấy chống thấm hay nắp nồi

- Hầm nhỏ lửa, tốt nhất là trong lò, để nguội, phục vụ.

Lưu ý: Loại trái cây mềm không cần nấu, mà chế siro nóng lên, để nguội, phục vụ. Trái cây khô nên ngâm qua đêm rồi nấu.

Táo nướng / Baked apple

Nguyên liệu: Táo cỡ trung bình, đường, đinh hương, bơ hay margarine, nước. Phương pháp chế biến:

 Táo cắt đôi bỏ lõi, xâm sâu 2 mm phần trung tâm, rữa kỹ.

 Xếp vào khay quay hay đĩa chịu nhiệt

 Cho đường vào trung tâm và thêm 1 nụ đinh hương

 Đặt 5g bơ lên mỗi miếng táo. Thêm nước

 Bỏ lò 200 – 2200C/ 15 -20 phút

 Lật trở táo cẩn thận

 Cho lại vào lò cho đến khi chín, tất cả khoảng 40 phút

 Phục vụ với ít nước nấu và kem vani, kem tươi hay kem đá.

Chuối đốt rượu ( Banana flambe)

Nguyên liệu

- Bơ 4 muỗng canh

- Chuối 4 trái, cắt theo chiều dài

- Đường 150g

- Kem vani

- Rượu rum 4 muỗng canh

- Rượu Brandy 4 muỗng canh Phương pháp chế biến

- Bơ đun chảy thêm đường và brandy

- Quậy cho đến khi đường chảy, cho chuối vào xào đến khi chuốm mềm

- Thêm rượu rum đốt cháy hết

- Cho hai nữa trái chuối vào một đĩa, tưới xốt lên

- Phục vụ với 2 muỗng scoop kem đá, trang trí với sô cô la nếu thích.

Xa lát trái cây/ fruit salad

Có thể sử dụng tất cả những loại trái cây sau để làm món xa lát tráng miệng như táo, lê, dứa, cam, nho, dưa, dâu, đào, mơ, chuối, kiwi, mận, xoài, đu đủ, vải….Các loại rượu mùi như Kirsch, cointreau….có thể cho thêm vào nước siro. Tất cả trái cây phải chín. Dùng khoảng 150g trái cây chưa chế biến cho một xuất ăn

Nguyên liệu : Si rô:

- Đường cát 100g

- Nước 250ml

- Nước chanh 1 trái

- Nước cam 2 trái

- Táo 2

- Lê 2

- Anh đào 100g

- Nho 100g

- Chuối 2 trái

Phương pháp chế biến:

- Đường, nước nấu siro

- Để nguội, thêm nước chanh

- Cam gọt vỏ, cắt múi

- Táo lê cắt tư, bỏ lõi, vỏ và cắt từng miếng làm hai hay 3 phần, cho vào tô cùng cam

- Trái anh đào bỏ hạt để nguyên

- Nho cắt đôi, bỏ hạt, bỏ vỏ nếu cần

- Trộn cẩn thận cho vào tô thuỷ tinh và ướp lạnh

- Chuối cho vào chỉ trước khi phục vụ

Lưu ý: Có thể thay nước siro bằng nước trái cây.

9. Kem đá và kem trái cây tươi 9.1.Kem đá/ ice cream

Đây là một trong những món hay được chọn làm món tráng miệng ở nhiều quốc gia. Quá trình làm kem này thì không phức tạp, tuy nhiên có nhiều lọai kem đá sản xuất để kinh doanh, chúng cần có chất lượng cao và việc sản xuất kem phải tuân theo những nguyên tắc vệ sinh rất nghiêm ngặt.

Điều luật về kem 1959 và 1963 qui định kem phải được tiệt trùng bằng cách đun nóng tới nhiệt độ:

- 650C cho 30 phút hoặc

- 710C cho 10 phút hoặc

- 850C cho 15 giây hoặc

- 1490C cho 2 giây

Sau khi tiệt trùng bằng nhiệt độ, hỗn hợp này cần được giảm nhiệt độ xuống còn 7,10C trong vòng 90 phút và giữ ở nhiệt độ này cho đến khi quá trình đông lạnh bắt đầu. Kem cần được xử lý để tiêu diệt những vi khuẩn gây hại. Làm lạnh mà không xử lý nhiệt độ đúng cách sẽ không tiêu diệt được vi khuẩn, cho phép chúng tạm ngủ chờ cơ hội. Nhiệt độ để bảo quản kem không được vượt quá -20C. Tất cả những thiết bị làm kem để bán đều phải có giấy phép của cơ quan quản lý về sức khỏe và môi trường thuộc chính quyền địa

phương.

Kem đá được dùng như một món tráng miệng riêng hoặc ăn kèm với các món tráng miệng khác, ví dụ như:

 Bánh kếp

 Trái cây

 Các món bánh tẩm bột rán

 Các món đốt rượu

Kem vani/ Vanilla ice cream

Nguyên liệu:

- Lòng đỏ trứng 8

- Đường cát trắng nhuyễn 200g

- Vani

- Sữa 750ml

- Kem 250ml

Phương pháp chế biến:

- Đánh lòng đỏ và đường cho đến khi trắng

- Cho sữa đun sôi và vani vào trộn kỹ

- Cho lên bếp nấu lửa nhỏ, quậy liên tục đến khi hỗn hợp bám vào mặt sau của thìa

- Cho kem

- Lọc

- Cho vào máy làm kem

- Cất giữ không cao hơn – 20C

Lưu ý : có thể thay vani bằng cà phê, ca cao hay hương vị khác…

9.2. Kem trái cây tươi/ Sorbet

Sorbet là một món tráng miệng nhẹ nhàng, rất lạnh, có thể được dùng như món ăn chuyển tiếp trong một thực đơn hay là thành phần chính của một món tráng miệng. Có hai cách khác nhau để làm lọai kem này;

- Si rô đường được nấu đến 1210C, với trái cây tươi xay

- Trứng đánh bông kiểu Ý với trái cây tươi xay. Quá trình chế biến giống như kem.

Kem Sorbet chanh/ Lemon sorbet

Nguyên liệu:

- Đường 200g

- Nước ½ lít

- Chanh 2 trái

- Lòng trắng khử trùng 1 Phương pháp chế biến:

- Đường, nước, vỏ chanh đun sôi, đạt 18 – 200 baumé (độ đường)

- Để nguội

- Thêm nước chanh

- Thêm lòng trắng đáng bông trộn kỹ

- Lọc kỹ

- Làm đông như kem

10. Bánh mì và bánh nướng

Ngày nay việc cung cấp các loại bánh mì khác nhau đã trở thành tập quán trong các nhà hàng. Trên phạm vi quốc tế có rất nhiều các loại bánh mì khác nhau, mỗi quốc gia cà vùng đều có loại bánh mì đặc sản của mình. Bánh mì đóng một vai trò quan trọng trong nhiều lễ hội tôn giáo, đặc biệt là các lễ hội của người thiên chúa giáo và nưới Do thái.

Quá trình là bánh mì truyền thống được biết tới với tên “ quá trình lên men cả khối “. Quá trình này được các thợ làm bánh sử dụng trước khi có các thiết bị trôn bột tốc độ cao và máy nhào bột. Cả hai loại máy này khiến cho người ta không cần tới việc cho lên men cả khối. Tuy nhiên việc làm theo phương pháp truyền thống lại tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn nhờ có quá trình lên men và được minh chứng bằng các sản phẩm cuối cùng. ( Thời gian lên men cả khối: đây là thuật ngữ sử dụng để mô tả khoảng thời gian bột nhào lên men cà khối. Thời gian này được tính kể từ khi bột được trôn xong cho đến khi bột được cắt miếng. Quá trình này có thể từ 1 tiếng đến 6 tiếng tùy theo lượng muối và men trong công thức cũng như nhiệt độ của bột nhào. Việc giữ các điều kiện lý tưởng sau đây rất quan trọng đối với quá trình lên men cả khối đó là bột nhào phải được đậy kín để ngăn ngừa bề mặt bột nhào bị se lại và mức nhiệt độ phù hợp phải được duy trì để kiểm soát mức độ lên men.

Bánh mì và các sản phẩm làm từ bột nhào gồm nguyên liệu cơ bản là bột mì và men. Bánh mì và các sản phẩm từ bánh mì là một phần cơ bản trong chế độ ăn của chúng ta. Vì vậy không lấy gì làm ngạc nhiên khi bánh mì được coi là sản phẩm thiết yếu trong xã hội phương Tây. Người ta ăn bánh mì vào bữa sáng, bữa trưa, bữa tối dưới các dạng bánh

kẹp ( sandwich, bánh mì tròn ( rolls), bánh sừng bò ( croissant), bánh mì dài kiểu Pháp ( French, stick) . v.v..bánh mì cũng được dùng làm nguyên liệu trong nhiều món ăn dưới dạng lát bánh mì hay vụn bánh mì.

Các lọai bánh mì và các sản phẩm có sử dụng men nở được bày bán rất nhiều. Các lọai bánh này có thể khác nhau về thành phần nguyên liệu, hương vị và hình dáng, tuy nhiên, nguyên tắc chế biến thì tương tự. Với nguyên liệu cơ bản làm bánh gồm bột mì, men và nước, chúng ta có thể làm phong phú hơn bằng cách cho thêm chất béo, đường, trứng, sữa và nhiều loại nguyên liệu khác.

Bột nhào gồm bột mì, nước, muối và men được nhào trộn với nhau tới mức dẻo và mịn theo yêu cầu ở một mức nhiệt độ thích hợp. Khi quá trình nở bột diễn ra, men tạo ra một lượng khí C02 và nước làm phồng bột. Khi đem đi nướng bột nhào chuyển thành sản phẩm có thể tiêu hóa được, có màu sắc hấp dẫn và mùi vị thơm ngon.

Các sản phẩm chế biến từ bột mì cung cấp cho chúng ta nhiều loại năng lượng, vitamin và muối khoáng. Bánh mì được làm từ bột mì nguyên cám cũng đồng thời cung cấp chất xơ, một phần thiết yếu của chế độ ăn uống lành mạnh.

10.1 Men nở

Trước khi sử dụng men nở, chúng ta cần biết men nở là gì, nó họat động ra sao và vai trò quan trọng của nó trong quá trình nướng bánh

Men nở là một loại vi sinh vật đơn bào, trong điều kiện phù hợp, khi trộn với đường và một chất lỏng, thường là sữa hay nước, nó sinh ra carbon dioxide, giúp men nở có thể làm cho bánh phồng ra.

Cần phải có một số điều kiện để men có thể phát triển được đó là:

- Nhiệt độ: Nhiệt đội phù hợp cho men tác đông tới bột nhào là từ 220C tới 300C

- Độ ẩm: Men cần phải có độ ẩm, chất lỏng cần phải được thêm vào ở nhiệt độ khoảng 380C

- Thức ăn: men cũng cần phải có thức ăn. Thức ăn này được lấy từ tinh bột có trong bột mì.

- Thời gian: men cần có thời gian để phát triển. Những điểm cần ghi nhớ khi sử dụng bánh có men nở:

- Đường sẽ làm tăng độ nở của men

- Muối sẽ làm giảm độ nở của men