- Việc cho thêm một chất béo phù hợp vào bất cứ một lọai bánh mỳ hay những sản phẩm có men nở sẽ làm tăng chất lượng của thành phẩm: Sản phẩm sẽ có ruột xốp mịn hơn, dễ cắt lát hơn, chất lượng của bánh được duy trì lâu hơn.
Men không thể tồn tại được trong môi trường có quá nhiều muối hoặc đường, cũng như hoạt đông chậm lại trong bột nhào đã được làm giàu với lượng mỡ và trứng cao.
10.2. Bánh mì
Bánh mì được làm bằng cách sử dụng phương pháp nhào bột, sử dụng bột mì, men nở, chất lỏng (một nửa là nước, một nửa là sữa.; bơ hay margarine; đường cát trắng (cho bánh mì tròn) và muối. Bột mì thô được sử dụng cho bánh mỳ tròn màu nâu.
Bánh mì trắng( white loaf) Nguyên liệu:
- Bột mì 1kg
- Muối 20g
- Nước 500g
- Sữa 130g
- Đường 50g
Có thể bạn quan tâm!
-
Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 13 -
Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 14 -
Kem Đá Và Kem Trái Cây Tươi 9.1.kem Đá/ Ice Cream -
Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 17 -
Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 18
Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.
- Men 30g
- Kem tươi 30g Phương pháp chế biến:
- Trộn đều nhanh tất cả các nguyên liệu bằng tay
- Nhồi kỹ đến khi bột dai mịn
- Đặt bột trên bề mặt sạch, rắc bột áo, phủ khăn ẩm, để bột nghỉ 30 phút trong nơi ấm cho nở gấp đôi
- Tạo hình
- Xếp vào khuôn đã chuẩn bị
- Đặt vào nơi ấm ủ 60 phút cho bột nở đầy khuôn
- Nướng 2300C/ 40 phút ( tùy cỡ bánh)
Bánh mì tròn ( Bread rolls)
Nguyên liệu
- Bột mì ( loại mạnh) 500g
- Men 12g
- Dung dịch ( ½ nước, ½ sữa) 300ml
- Bơ hoặc margarine 25g
- Đường ½ muỗng cà phê
- Muối
Phương pháp chế biến
- Rây bột mì vào bát, giữ ấm trong lò hoặc trên bếp
- Pha men vào một bát trôn nhỏ với ¼ lượng dung dịch
- Khoét một khoảng trống giữa khối bột rồi đổ dung dịch men vừa pha vào.
- Rắc một ít bột lên trên, dùng một miếng vải đậy lại. Để hỗn hợp trong một nơi ấm men lên men bột ( có các bong bóng khí nổi trên bề mặt bột)
- Thêm phần dung dịch còn lại ( ấm) vào, thêm bơ, đường và muối
- Nhào bột mạnh tay cho đến khi bột mịn và không bị dính
- Đổ bột trở lại bát bột, đậy một miếng vải lên trên, để nơi ấm cho bột nở gấp đôi.
- Đập bột và chia bột thành các miếng đều nhau
- Tạo hình theo ý muốn
- Đặt bánh lên khay nướng, đậy vải lại
- Để khay vào nơi ấm cho bột nở gấp đôi
- Phết trứng đánh lên trên
- Nướng 2200C trong 10 phút.
Bánh mì dài ( French baguette)
Nguyên liệu:
- Bột mì 1kg
- Muối 20g
- Nước 650ml
- Men tươi 40g Phương pháp chế biến
- Trộn đều nhanh tất cả các nguyên liệu bằng tay
- Nhồi kỹ đến khi bột dai mịn
- Đặt bột trên bề mặt sạch, rắc bột áo, phủ khăn ẩm, để bột nghỉ 30 phút trong nơi ấm cho nở gấp đôi
- Tạo thành những cái bánh mì dài
- Xếp vào khay đã chuẩn bị
- Đặt vào nơi ấm ủ 60 phút cho bột nở gấp đôi
- Dùng dao mỏng nhỏ rạch những đường lên mặt bột
- Nướng 2300C trong 30 phút
Ghi chú: Theo tiêu chuẩn một ổ bánh mì baguette có đường kính 5 – 6cm, dài 65cm
10.3. Bánh Gatô và bánh xốp Genoise
Thuật ngữ bánh Gatô được đề cặp tới một lọai bánh gồm nhiều lớp bánh xốp Genoise được trôn với trái cây và kem. Chúng thường được dùng rượu mùi để làm hương liệu, đồng thời rượu còn giữ độ ẩm và tạo ra mùi thơm.
Bánh Gatô thường đi liền với khái niệm Torte hay Torten. Đây là các lọai bánh xuất phát từ Đức và thường to hơn bánh Gatô. Chúng luôn có một lượng nhân bên trong lớn hơn bánh gatô
Bánh xốp Genoise là một trong nững thứ bánh thường xuyên được sử dụng nhất trong các bọ phận bánh. Nó có thể làm nên các món khác như:
- Bánh xốt kem Trifle
- Bánh Charlottes
- Bánh Gatô
Bánh xốp genoise/ Sponge Genoise
Nguyên liệu:
- Trứng gà 10
- Bột mì 250g
- Đường cát trắng 250g
- Bơ, margarine hay dầu 125g Phương pháp chế biến:
- Đánh trứng với đường trên bếp ( trực tiếp hay cách thủy )cho nóng lên đến khi hỗn hợp có màu trắng, sánh, thể tích tăng gấp đôi
- Bắc ra khỏi bếp đánh hơi nguội
- Trộn nhẹ nhàng với bột mỳ rây
- Trộn nhẹ nhàng với bơ chảy cho đều
- Phết dầu vào khuôn bánh có kích thước 25em
- Đổ hỗn hợp vào trong khuôn
- Nướng 1950C trong 25 – 30 phút
- Đỗ ra khỏi hộp và làm nguội trên giá.
Bánh xốp kem ( Trifle)
Đây là một món tráng miệng được làm từ kem sữa trứng đặc, trái cây, bánh xốp, nước trái cây hay gelatin và kem đánh bông. Những nguyên liệu này được xếp thành thành những lớp trái cây và bánh xốp ở đáy khuôn, sau đó cho kem trứng sữa và kem đánh lên mặt.
Nguyên liệu:
- Bánh xốp genoise 1 cái ( làm từ 3 trứng)
- Mứt 25g
- Trái cây đóng hộp ( lê, đào…) 1 hộp
- Bột custard 35g
- Sữa 375g
- Đường cát trắng 50g
- Kem 125ml
- Kem đánh bông ngọt 250ml
- Bạch chỉ ( angelica) 25g
- Trái anh đào lạnh 25g Phương pháp chế biến:
- Cắt bánh xốp làm đôi.
- Đặt bánh vào trong một cái bát thủy tinh và ngâm bánh với si rô trái cây, có thể thêm vài giọt rượu sherry.
- Phết mứt lên
- Cắt trái cây thành những miếng nhỏ cho vào bánh
- Hòa tan bột custard với ít sữa, đường
- Đun sôi sữa còn lại, cho vào cùng hỗn hợp custard quậy đều, đun sôi ( lửa nhỏ )
- Làm nguội ( quậy liên tục), trộn với ¾ lượng kem đánh
- Tưới lên bánh, để nguội
- Trang trí bằng kem đánh bông, bạch chỉ, và trái anh đào
Bánh ga tô sô cô la ( Chocolat gateau)
Nguyên liệu
- Bánh xốp sô cô la 1 cái 10 trứng
- Bơ 500g
- Đường bột ( icing) 375g
- Sô cô la khối 125g
- si rô ( stock sirup) Phương pháp chế biến
- Cắt bánh thành 2 hay 3 lớp
- Trộn kem bơ ( công thức ở mục 2 ( kem và nước xốt) với sô cô la đun chảy
- Phết si rô ( có thể pha với rượu mùi) lê mỗi lớp bánh xốp
- Phết mỗi lớp với kem sô cô la
- Xếp các lớp lên
- Phết kem chung quanh thành và mặt bánh cho láng mịn
- Trang trí bằng sô cô la nạo và các mảnh sô cô la
Lưu ý: si rô được làm từ 500ml nước, đường 150g, đường gluco 50g. tất cả đun sôi, lọc.)
Bánh xốp sô cô la ( chocolat genoise) Nguyên liệu
- Bột mì 180g
- Bột ca cao 25g
- Bột bắp 25g
- Trứng gà 10
- Đường 250g
- Bơ, margarine hay dầu 125g Phương pháp chế biến
Rây chung bột mì, bột bắp, ca cao. Cách làm như bánh xốp genoise.
Bánh charlotte táo ( Apple charlotte)
Charlotte là một loại bánh tráng miệng có thể dùng ăn lạnh hay nóng. Bánh mì, bánh xốp hay bánh qui được sử dụng để lót khuôn, sau đó cho trái cây xay hay kem sữa trứng ( custard). Cũng có thể rắc những lớp bánh mì vụn lên.
Theo truyền thống, nhúng bánh bánh mì cũ vào bơ rồi xếp vào khuôn, nhưng ngày nay, người ta dùng bánh xốp ( sponge cake hay sponge finger), bên trong có những lớp nhân tương tự cho thêm gelatin.
Nguyên liệu
- Bánh mì cũ 400g
- Bơ hay margarine 100g
- Táo nấu 400g
- Đường cát 50 – 75g
- Vụn bánh mì hay vụn bánh ngọt 35g Phương pháp chế biến
Khuôn làm bánh charlotte
- Bánh mì cắt lát dày 3mm, bỏ rìa
- Cắt một miếng tròn bằng đường kích thước đáy khuôn, nhúng một mặt vào bơ hay margarine đun chảy và đặt phần mặt kia úp xuống đáy khuôn.
- Cắt bánh mì thành những que rộng 2 – 4cm, nhúng vào chất béo đun chảy, rồi xếp vào thành khuôn,
- Táo sơ chế, cắt lát dày, lấy ¾ táo nấu với đường và ít bơ ( có thể cho ít bột quế hay đinh hương), thêm vụn bánh mì.
- Cho táo vào phía trong khuôn bánh
- Cắt một miếng tròn bánh mì đậy lên mặt khuôn bánh
- Nướng 2200C trong 30 – 40 phút
- Lấy ra
- Phục vụ Kèm xốt mơ hay xốt sữa trứng.
II. MÓN TRÁNG MIỆNG VIỆT NAM 1.Giới thiệu
Giống như xúp, các món tráng miệng là các món ăn được sử dụng trên toàn thế giới. Các món tráng miệng của Việt Nam dường như bị hạn chế ở chủng loại và phương pháp chế biến truyền thống do thói quen ẩm thực và đặc tính văn hóa.
Trái cây tươi thường sẵn có trên đường phố suốt ngày, bánh rán ngọt, hay các loại bánh ngọt khác. Bánh trung thu, loại bánh ngọt nhân hạt sen ngọt hay nhân thập cẩm phổ biến đặc biệt vào ngày lễ tết Trung thu. Các loại sinh tố trái cây từ trái bơ, sapochê, xoài…..
Người bán hàng rong thường bán một số loại nước như nước dừa tươi, nước ép mía, đu đủ, dứa. Ngày nay các loại nước ép từ các loại rau như rau má, cà chua, cà rốt, táo, dâu… cũng rất thịnh hành.
Trái cây tươi thường rất sẵn có và thường được sử dụng làm món tráng miệng. Vì tầm quan trọng của nó mà chúng ta sẽ xem xét vai trò của chúng một cách chi tiết hơn.
2. Nguyên liệu và dụng cụ
2.1 Nguyên liệu
Các nguyên liệu phổ biến để làm các món tráng miệng phần lớn là ở dạng bột. Ngoài ra còn sử dụng những nguyên liệu khác là đường, dừa, mỡ heo hay các loại chất béo khác, trứng, đậu và các chất thơm.
- Bột là nguyên liệu chủ yếu để làm vỏ bánh, có nhiều loại bột như : bột gạo, bột nếp, bột mì, bột năng, bột sắn dây, đậu xanh..
- Đường để chế biến là đường mía saccaro, ngoài ra còn có một số bánh sử dụng đường thẻ mới đúng hương vị đặc trưng như bánh ổ, bánh gan. Đường cho vào bánh không những