Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

- Margarine hay bơ 500g

- Nước đá 300ml

- Vài giọt nước chanh Phương pháp chế biến:

- Rây bột mì và muối

- Trộn cùng với ¼ lượng bơ hay margarine ( có thể không cần giai đoạn này)

- Khóet một cái giếng ở giữa khối bột

- Thêm nước (và nước chanh)

- Nhồi kỹ thành khối mịn, vo tròn

- Để bột nghỉ trong tủ lạnh 30 phút.

- Cắt khối bột làm tư vẫn dính ở giữa

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

- Cán mỗi phần mỏng ra như cánh sao ( hay bao thư), ở tâm dày, hình vuông liên kết các cánh sao với nhau.

- Ép bơ hay margarire thành hình vuông rồi đặt lên trung tâm của bột.

- Gấp các cánh sao phủ lên bơ.

- Cán thành hình chữ nhật kích thước 30 x 15 em, đậy lại bằng khăn vải hay bọc nhựa, để tủ lạnh 5 – 10 phút.

- Cán tiếp thành miếng bột kích thước 60 x 20em, gấp cả 2 đầu vào trung tâm, rồi gấp một lần nữa tạo thành hình vuông. Đây là một lần gấp đôi.

- Để bột nghỉ trong tủ đông 20 phút.

- Tiếp tục cán bột như vậy theo hướng phải hay hướng trái rồi gấp như trên. Tổng số 4 lần, mỗi lần để bột nghỉ và để bột nghỉ trước khi dùng.

Ghi chú :

- Khi cán phải cẩn thận giữ cho miếng bột có hình chữ nhật.

- Độ nhẹ xốp của bạt phơi tê chính yếu do lượng khí được giữ lại trong suốt quá trình cán bột

Ví dụ : Một số bánh được làm từ bạt phơi tê

Vỏ bánh Vol-au-vent

- Cán bạt phơi tê dày 0,5 em

- Dùng khuôn tròn không đáy cắt bột thành những miếng hình tròn đường kính 5em.

- Đặt lên khay đã chuẩn bị, phết trứng đánh tan

- Nhúng khuôn vào dầu hay mỡ nóng, cắt một hình tròn ở trung tâm có đường kính 3em ( làm nắp vỏ bánh) của mỗi miếng bột.

- Để bột nghỉ nơi mát.

- Bỏ là 2200C trong 20 phút

- Khi nguội tách cẩn thận lấy phần nắp và gỡ bỏ những phần bột còn sống trong ruột vỏ bánh.

Bánh Bouchées:

Vỏ bánh này làm nhỏ cho các lọai nhân mặn khác nhau được dùng nóng hay nguội hoặc được nhồi nhân kem hay mứt.

Bánh bouchées lớn được biết như vol-au-vent. Chúng có thể được làm thành một, hai, bốn hay sáu kích cỡ khẩu phần, và một cái vỏ vol-au-vent cỡ đơn sẽ có độ lớn sắp sỉ 2 lần vỏ bánh bouchées. Khi chuẩn bị một hay hai cỡ khẩu phần vol-au-vent, làm theo phương pháp chế biến bánh bouchées. Khi chế biến vol-au-vent cỡ lớn, nên có 2 lớp bạt phơi tê, mổi lớp có độ dày 0,5em, được kết dính với nhau bằng trứng. Một lớp là một miếng bột hình tròn, và miếng kia là phần bột tương tự nhưng đã miếng bột ở trung tâm đã được cắt rời.

Bánh ga tô Pithiviers

- Cán mỏng bạt phơi tê thành hình tròn đường kính 20em dày 2mm đặt lên khay đã chuẩn bị

- Phết mứt ở giữa

- Làm Frangipane: margarine hay bơ và đường đánh mịn, thêm trứng, bột mì và hạnh nhân trộn đều.

- Phết fragipane lên ( chừa ngòai rìa bánh 2em)

- Cán một miếng bạt phơi tê khác có lượng gấp đôi thành hình tròn hơi lớn hơn

- Phủ lên miếng bột có mứt, kết dính hai lớp bột và trang trí rìa bánh

- Sử dụng một cái dao có mũi bén cắt sâu 2mm tỏa bày ra như nan hoa từ trung tâm đến khỏang 2em tính từ rìa, phêt trứng

- Nướng 2200C trong 25 – 30 phút

- Lấy ra rắc đường cho vào nướng lại cho vàng.

Bánh pie / Mincepie

Nhân bánh: Trộn đều các nguyên liệu gồm mỡ thân bò, các lọai nho không hạt đen – vàng, áo cắt nhỏ, đường, gia vị thơm tổng hợp, vỏ và nước cam chanh, rượu rum, brandy.

- Cán bạt phơi tê dày 3mm

- Cắt miếng tròn đường kính 6em

- Đặt lên khay đã chuẩn bị

- Làm ướt rìa bánh

- Cho nhân vào giữa miếng bánh

- Lấy phần nữa bột còn lại cắt hình tròn đường kính 8em

- Phủ lên miếng bánh trước, kết dính rìa, phết trứng đánh tan lên mặt

- Nướng 2200C trong 20 phút

- Rắc đường bột, phục vụ nóng ( kèm với một lọai xốt phù hợp như xốt trứng sữa, xốt rượu brandy, kem rượu brandy)

1.3. Bạt su ( choux pastry)

Bạt su có nhiều ứng dụng trong làm các món nóng và các món nguội. Một trong những sản phẩm nổi tiếng nhất của bạt su là bánh profiterole.

Profiteroles là những chiếc bánh su nhỏ có thể làm dưới các kích cỡ khác nhau:

- Cỡ hạt đậu dùng cho trang trí xúp trong cosomme

- Cỡ gấp đôi hạt đậu (có nhân), dùng để trang trí

- Loại lớn hơn có nhân có thể là kem patisserie và phủ sô cô la lên trên. Khi nhồi nhân mặn bánh này cũng được dùng trong bữa ăn nhẹ, mặn, như nhân cá hồi xay hay kem phô mai.

Bạt su/ choux pastry

Nguyên liệu:

- Nước 625ml

- Bơ, margarine hay dầu 250g

- Trứng 10 cái

- Bột mì 300g

- It muối, đường

Phương pháp chế biến:

- Nước, bơ, muối, đường đun sôi

- Bắc ra, thêm bột trôn đều bằng muỗng gỗ

- Bắc trở lên bếp lửa trung bình quậy liên tục cho đến khi bột không dính thành nồi nữa

- Bắc ra khỏi bếp để hơi nguội

- Dần dần thêm trứng trộn kỹ. Kiểm tra độ đặc của bột sau mỗi lần cho trứng

- Chuẩn bị khay, lò

- Cho hỗn hợp vào túi và bắc bánh

- Nướng chín.

Ghi chú : Bạt này để làm các món bánh eclairs, profiteroles, bánh su kem

Bánh éclairs sô cô la/ chocolat eclairs

Nguyên liệu :

- Bạt su 250ml

- Kem đánh bông 1/2lít

- Sô cô la converture 50g

- Đường fondant 200g

(Đường bóng mịn mềm như lụa dùng để trang trí) Phương pháp chế biến

- Cho bạt su vào túi bắc su có đuôi tròn đường kính 1cm

- Bắc thành những các bánh dài 8em lên khay đã chuẩn bị

- Bỏ lò 180- 2000C trong 30 phút

- Để nguội, lấy bánh bằng con dao bén

- Nhồi nhân kem tươi đánh bông với đường hương vani

- Làm ấm đường fondant, thêm sô cô la cắt nhỏ đun chảy từ từ, điều chỉnh độ đặc với ít si rô đường nếu cần.

- Làm bóng mặt bánh bằng cách nhúng mặt bánh vào sô cô la đun chảy, để đặc lại.

Bánh Profiteroles và xốt sô cô la

Nguyên liệu :

- Bạt su 250ml

- Kem đánh bông với đường và vani ½ lít Xốt sô cô la :

- Bột bắp 10g

- Ca cao 10g

hay sô cô la 25g

- Đường 65g

- Bơ 5g

- Sữa 250g

Phương pháp chế biến:

- Xốt sô cô la: Bột bắp, ca cao quây tan với ít sữa. Đun sôi sữa còn lại, chế ít sữa lên hỗn hợp bột bắp. Cho tất cả vào nồi khuấy cho đến khi sôi, bột chín, cho đường, bơ

- Cho bạt vào túi bắc bánh, đuôi tròn đường kính 1cm

- Làm như bánh su kem nhưng độ lớn chỉ bằng một nữa và không có hạnh nhân, nhồi nhân, rắc đường bột

- Phục vụ kèm xốt sô cô la

Ghi chú : profiteroles có thể nhồi nhân kem pastry/ pastry cream với các hương vị khác như cà phê, rượu.

1.4. Bạt ngọt/ bạt đường ( sugar pastry)

Bạt ngọt là lọai bạt được sử dụng nhiều nhất để làm các món tráng miệng. Bạt này có hai công dụng chính là:

- Vỏ bánh nướng cho các món tráng miệng, ví dụ bánh táo, bánh tạt trái cây, bánh flan.

- Vỏ bánh nướng thô cho bánh tartlettes nhồi nhân hay như lam 9ế cho bánh ga tô NƯỚNG THÔ : Khuôn bánh nướng được lót một lớp bạt đường được nướng chín sơ qua hay chín hẳn. Nó được làm bằng cách lót lớp bạt này vào khuôn ( có thể đục các lỗ nhờ một con lăng răng cưa). Sau đó để lên trên một tờ giấy chịu nhiệt, rồi cho các hạt đậu khô lên

trên để ngăn không cho bạt bị nơ phồng. Sau khi nướng chín bạt, làm nguội để sẵn khi

dùng cho các lọai nhân, ví dụ bánh kem chanh phủ lòng trắng trứng đánh bông( lemon meringue pie)

+ Bạt ngọt/ sugar pastry/ Sugar dough

Nguyên liệu:

- Trứng 2 - 3

- Đường 125g

- Margarine hay bơ 300g

- Bột mì 500g

- Muối, vani Phương pháp chế biến:

- Trộn bột, muối, đường vani với bơ cho tơi ra

- Khoét một cái lỗ ở giữa, thêm trứng trộn mịn

- Gói kín, để lạnh, sử dụng khi cần ( Để bạt nghỉ trước khi dùng)

Bánh tart táo kiểu Hà Lan/ Apple tart

Phương pháp chế biến:

- Cán bạt ngọt thành miếng tròn dày 3mm

- Đặt vỏ bánh lên khuôn đã chuẩn bị

- Táo gọt vỏ, bỏ lỏi, rửa sạch, cắt lát

- Cho táo vào soong, thêm đường, ít nước

- Nấu hơi chín, cho bột quế, vỏ chanh

- Thêm nho khô trộn đều để nguội

- Cho táo lên vỏ bánh

- Phủ lên mặt bánh một lớp bạt ngọt tương tự

- Kết dính 2 lớp, cắt tỉa bỏ phần bột thừa

- Phết sữa, rắc đường nhuyễn

- Cho bánh lên khay nướng 200 – 2200C khỏang 40 phút

- Cẩn thận lấy bánh ra khỏi khuôn trước khi phục vụ

2. Các lọai kem và xốt ngọt

2.1. Kem

Kem ngon phải là kem mới làm và có độ đặc sánh hợp lý. Các lọai kem hay dùng nhất với bánh ngọt là:

- Kem Anh hay kem sữa trứng ( cream Anglaise / English custard)

- Kem patissìere ( Crème Patissìere): một lọai kem sữa trứng cơ bản, là nguyên liệu cơ bản cho các loại bánh khác nhau như nhân cho bánh souflé, một số loại bánh flan trái cây, bánh tạt nhỏ, những món bánh su, bánh kếp ( pancake). Theo truyền thống bánh su dài ( eclair) sô cô la được nhồi nhân sô cô la và bánh su dài cà phê được nhồi nhân kem cà phê

- Kem Chantilly/ Crème Chantilly: kem sữa đánh bông thêm đường và vani

- Kem Chiboust/ Chiboust cream: meringue kiểu Ý trộn vào cùng kem Patissìere, khi vẫn còn nóng.

Chiboust cream

- Kem bơ/ Butter cream: được sử dụng để làm nhân cho bánh ngọt, phủ lên mặt bánh hay dùng để trang trí. Cách đơn giản nhất để làm kem này là bơ đánh thành kem cùng với đường cát mịn, mặt dù loại chất béo khác có thể được sử dụng như margarine. Có thể tạo hương vị hay màu sắc cho kem bằng bột ca cao hay tinh chất vani.

Các lọai Meringue:

- Meringue kiểu Ý : Được làm từ lòng trắng trứng đánh bông với đường đun sôi

- Meringue kiểu Anh: Được làm từ lòng trắng trứng đánh bông với đường cát trắng

- Meringue kiểu Thụy sĩ : Lòng trắng trứng đánh bông với đường bột.

Meringue

Nguyên liệu:

- Lòng trắng trứng 10

- Đường cát trắng 500g Phương pháp chế biến:

- Đánh lòng trắng cho nổi cứng

- Rắc đường trộn đều cho tan

- Cho lòng trắng đánh vào túi có đuôi to bắc trên giấy nhựa silicone

- Nướng 1100C, mục đích để làm khô meringue nhưng không có màu.

Xốt trứng sữa theo kiểu Anh/ English cream/Crème Anglaise/ custard sauce

Nguyên liệu:

- Lòng đỏ trứng 5

- Đường cát trắng 60g

- Tinh dầu hay trái va ni 5-7 giọt

- Sữa 625ml

Phương pháp chế biến:

- Đun sôi sữa với vani

- Trộn đường, trứng trong thau

- Cho sữa đun sôi vào đánh đều

- Bắc lên bếp, nấu lại lửa nhỏ, dùng muỗng gỗ khuấy cho đến khi có độ sánh mịn ( không được đun sôi vì trứng sẽ bị vón)

- Làm nguội, đậy kín, cất giữ lạnh, sử dụng khi cần Ghi chú:

Có thể sử dụng các hương vị khác như: