Các Sản Phẩm Bánh Ngọt Và Bánh Nướng Kiểu Âu

Một số người cho rằng xa lát nóng là một ý tưởng hiện đại, tuy nhiên điều này là không đúng. Vào thế kỹ 13 các đầu bếp người Đức đã phục vụ món sa lát khoai tây nóng . Xa lát nóng có 2 lọai:

- Xa lát hỗn hợp từ các nguyên liệu tự nhiên thêm một lọai xốt nóng, thường là vinaigrette

- Món xa lát đơn giản hay xa lát hỗn hợp, thêm những món còn ấm hay được nấu chín như:

 Gan vịt

 Phi lê bò còn ấm

 Ba chỉ muối và bánh mì chiên hay nướng vàng

 Trứng luộc

 Nõn cây dừa hay cây cọ.

Xa lát thịt/ Meat salad

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

Nguyên liệu:

Thịt nạc nấu chín, dưa chuột muối, đậu cô ve xanh chín, cà chua, hành tây hay hẹ tây, vinaigrette, ngò tây hay rau thơm tươi tổng hợp.

Phương pháp chế biến:

- Thịt, dưa chuột muối, đậu cắt khối vuông nhỏ;

- Cà chua bỏ vỏ, hạt cắt miếng vuông

- Trộn cùng các nguyên liệu còn lại (chần hành nếu cần)

- Nêm lại, sắp xếp vào tô xa lát

- Trang trí bằng rau xà lách, dưa chuột muối, cà chua

Ghi chú: Thịt om hay luộc rất phù hợp cho lọai xa lát này.

Xa lát gà ( Chicken salad)

Nguyên liệu

- Rau diếp 2 – 3 cây

- Nạc gà chín 1kg

- Cà chua 5 quả

- Trứng luộc 5

- Cá trổng 25d

- Trái ô liu 10 – 20

- Bạch hoa 12g

- Vinaigrette 10 muỗng canh Phương pháp chế biến

- Rau diếp thái nhỏ xếp vào bát xa lát

- Thịt gà cắt miếng đều nhau xếp lên rau diếp

- Trang trí bằng những nguyên liệu còn lại

- Phục vụ kèm vinaigrette

4. Xa lát Việt Nam

Ở Việt nam xa lát gọi là các loại nộm, gỏi..v..v.. , các lọai thường dùng nhất là:

 Gỏi rau chua ngọt

 Các lọai rau ngâm dấm

 Các rau lên men chua

Các món xa lát Việt nam ở trên có thể chỉ đơn thuần là rau, hay được phối hợp với các nguyên liệu động vật khác như thịt bò, thịt heo, thịt gà, tai heo, bê, nghêu, sò, ốc, tôm, cua, mực, cá…thường được dọn kèm với nước mắm chua ngọt, bánh phồng tôm chiên hay bánh tráng nướng.

Gỏi dưa leo

Nguyên liệu:

Dưa leo, tôm đất, trứng gà, cà chua, hành tây, chanh, ớt , ngò, giấm, dầu, đường, hành phi, tiêu.

Phương pháp chế biến:

- Tôm luộc chín, bóc vỏ

- Trứng gà luộc chín cắt khoanh tròn

- Dưa leo bỏ hạt thái sợi hay xắn dợn sóng ướp đường, vắt ráo

- Hành tây cắt mỏng ngâm đường vắt ráo

- Cà bỏ hạt thái sợi

- Xốt dầu dấm: giấm, đường, muối, hành tây, ngò, ớt, tiêu, dầu ăn nêm có vị chua ngọt vừa ăn.

- Các nguyên liệu để ráo trộn đều cùng xốt dầu giấm, nêm vừa ăn

- Bày ra đĩa, xếp tôm chung quanh, trứng, ngò, ớt cà

Gỏi ngó sen tôm thịt

Nguyên liệu

Thịt đùi hay tai heo, tôm đất, ngó sen bào cắt khúc, đậu phông rang giã giập, cà rốt, hành

tây, rau răm, ngò, ớt, tỏi, muối, đường, bột ngọt, dầu ăn, nước mắm ngon, giấm, phèn chua, chanh, hành tỏi phi.

Phương pháp chế biến

- Ngó sen ngâm nước phèn hay chanh cho trắng, vẩy ráo, ướp đường, vẩy ráo

- Cà rốt cắt sợi hay ấn dợn sóng ướp đường vắt ráo

- Hành tây cắt mỏng

- Rau răm nhặt lá thái sợi

- Thịt luộc chín cắt thái mỏng

- Tôm luộc chín lột vỏ ( chừa đuôi)

- Nước trộn gỏi: nước mắm, muối, chamh đường, ớt, tỏi trôn đều có vị chua ngọt đậm đà.

- Tất cả các lọai rau thịt trôn đều cùng nước trộn, hành tỏi phi , đậu phộng

- Bày gỏi ra đĩa, xếp lên mặt ít tôm thịt, rắc đậu phộng, hành phi, ngò ớt tỉa hoa.

Gỏi cá mai

Nguyên liệu:

Cá mai tươi, nước mắm ngon, giấm, rau răm, đậu phộng, hành tỏi, gia vị, bánh tráng, chanh, mắm ruốc, xà lách, rau thơm, ớt, ngò

Phương pháp chế biến:

- Cá làm sạch để ráo, bóp rời phi lê cá, bỏ xương

- Cho cá ra tô, chế giấm ngập cá, ngâm 15 phút

- Rau răm rửa sạch để ráo

- Hành tỏi băm nhỏ phi vàng

- Hòa giấm, đường, hành tỏi phi, muối, bột ngọt có vị chua ngọt vừa ăn

- Vớt cá ra để khô, trộn với nước chua ngọt

- Bày đĩa, rắc đậu phộng, rau răm cắt nhỏ, ớt tỉa hoa, ngò

- Món này ăn với bánh tráng cuốn rau thơm, chấm mắm ruốc pha chế chanh tỏi ớt đường.

Nộm su hào

Nguyên liệu

- Su hào loại ngon: 600g

- Cà rốt: 100g

- Đậu phộng, mè (vừng), ngò, kinh giới, húng Hà Nội, giấm, đường, tỏi. Phương pháp chế biến

Su hào thái chỉ, bóp muối, rửa sạch vắt nước. Cà rốt thái chỉ. Húng, ngò, kinh giới thái nhỏ.

Lấy nước dùng pha nước trộn nộm với 6 muỗng dấm, 4 thìa cà phê đường. Dùng nước trộn để trộn su hào và các loại rau. Bày nộm lên đĩa, trên cùng rắc đậu phộng và mè rang giã nhỏ.

Dưa kiệu

Nguyên liệu: Kiệu Huế không lá, tro bếp, giấm, đường cát trắng, cà rốt, củ cải trắng, ớt cắt lát hay sợi

Phương pháp chế biến

- Kiệu trộn với tro bếp và nước 48 giờ

- Vớt kiệu ra xả sạch tro, nhặt sạch vỏ lụa, rễ kiệu;

- Phơi nắng một ngày cho khô đều

- Ngâm kiệu trong giấm chua 5 – 7 ngày

- Trút ra rửa sạch, phơi khô một ngày

- Giấm mới, đường nấu tan ( vị chua ngọt)

- Trộn đều kiệu, cà rốt, củ cải, ớt rồi xếp vào keo ngâm 4 -5 ngày là ăn được.

Ghi chú: Có thể thay tro bếp bằng muối, ngâm nước muối với tỉ lệ 1 lít nước 50g muối trong 24 giờ, vớt ra sơ chế sạch, ngâm nước vôi 3 giờ, xả sạch, phơi khô rồi ngâm giấm như cách trên.

Dưa giá

Nguyên liệu: Giá đậu, cà rốt, hẹ, muối, đường, chanh Phương pháp chế biến

- Các lọai rau sơ chế sạch

- Hẹ cắt khúc, cà rốt thái sợi

- Nước đun sôi nêm ít muối, đường, để nguội

- Cho các lọai rau vào keo sạch, chế nước muối vào, dùng túi nilon đựng nước hay lá chuối nén cho rau ngập nước, đậy kín

- Để dưa khỏang 8 giờ là dùng được. Nhiệt độ cao, nước muối nhạt sẽ nhanh chua. Nếu muốn chua nhanh có thể cho ít nước chanh vào để khỏang 4 giờ là dùng được.

Đồ chua ( dưa chua hay chua ngọt)

Nguyên Liệu

- Đu đủ xanh

- Cà rốt

- Củ cải trắng

- Ớt chuông xanh

- Cần tây

- Su hào

- Súp- lơ

- Tỏi

- Đường

- Dấm (đường và dấm đong theo tỷ lệ 2:1, tức là 2 chén đường thì 1 chén dấm) Phương pháp chế biến

- Cần tây xắt xéo xéo, còn lại tất cả các loại trên thì tỉa hoa, cắt bông, hoặc tỉa bất cứ hình thù nào

- Xóc đều và rửa với nước muối cho sạch, để ráo rồi cho vào keo thủy tinh sạch xếp sẵn.

- Pha hỗn hợp đường + dấm theo tỷ lệ 2:1 (2 đường, 1 dấm) đem nấu sôi và khuấy cho tan đường (hay tỷ lệ 1 dấm, 1 đường, và 3 nước lạnh nếu không có tỏi).

- Đổ nước dấm đường vào keo thủy tinh liền và mở nắp để 24 tiếng đồng hồ cho nguội.

- Cho vào tủ lạnh, khi ăn sẽ rất dòn và ngon

- Múc dưa chua ra dĩa, có thể ăn kèm với món "Thịt Kho Đông" hay "Thịt heo dầm nước mắm" hoặc ăn kèm với Bánh Tét và Bánh Chưng hoặc các loại Nem Tré trong mấy ngày Tết .

CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP.

1. Làm một món xa lát trộn kiểu Việt Nam

2. Nếu được phép, xem thực đơn của một nhà hàng hay khách sạn. Lập danh mục tất cả các lọai xa lát trong thực đơn. Xác định xem chúng thuộc nhóm nào, sau đó liệt kê các nguyên liệu được sử dụng trong mỗi lọai xa lát.

3. Sử dụng thư viện hay các lọai sách báo, tạp chí nghiên cứu xem xét vai trò mà xa lát có trong bữa ăn hàng ngày của người Việt nam. Lập một danh mục các lọai xa lát được người Việt nam ưa chuộng nhất. Xác định xem có sự khác nhau gì trong các món xa lát giữa các vùng, miền.

Mục tiêu:

CHƯƠNG IV

BÁNH MỲ VÀ BÁNH NGỌT

Trang bị cho người học những kiến thức về các loại bánh nướng và bánh ngọt, xốt, kem tráng miệng cơ bản, thành phần chế biến và giải thích được các thuật ngữ liên quan đến chế biến bánh.

I. CÁC SẢN PHẨM BÁNH NGỌT VÀ BÁNH NƯỚNG KIỂU ÂU

Món tráng miệng là món ăn cuối cùng trong thực đơn nên chúng phải thật ngon để thỏa mãn sự mong chờ và nhu cầu của khách. Thông tường sự chuẩn bị các món tráng miệng là trách nhiệm của bộ phận làm bánh, mà thường là bộ phận lớn nhất trong nhà bếp.

Tuy nhiên có một nhu cầu đòi hỏi những sản phẩm giảm hàm lượng đường và béo do ngày càng có nhiều người mong muốn một lối sống khỏe mạnh. Do đó các đầu bếp sẽ đáp ứng yêu cầu đó bằng cách gia giảm các công thức nấu ăn nhằm giảm lượng chất béo và đường. Cũng có thể dùng các nguyên liệu thay thế, như là chất tạo vị ngọt ít năng lượng hay chất béo không bảo hòa.

1. Các lọai pastry

1.1. Bạt bở ( short pastry)

Bạt này thường được sử dụng để chế biến các món bánh có nhân mặn như bánh pie, bánh quiche.

Bạt bở/ short pastry

Nguyên liệu:

- Bột mì 500g

- Bơ hay margarine 250g

- Muối

- Nước 150ml

- Lòng đỏ trứng 2

Phương pháp chế biến:

- Bơ cắt miếng nhỏ

- Trộn đều bột, muối và bơ cho tơi

- Thêm nước, trứng

- Trộn thành một khối bột mềm

- Gói kín để lạnh, sử dụng khi cần.

1.2.Bạt phơi tê ( puff pastry)

Bạt phơi tê có rất nhiều công dụng và là lọai pastry được sử dụng chung nhất trong nhà bếp. Nó thường sử dụng như làm vỏ bọc giòn cho các lọai bánh nhân ngọt và nhân mặn.

Ví dụ:

- Bánh ga tô mille – feuille, bánh được làm từ các lớp bạt phơi tê, giữa là nhân kem Chantilly và dâu tây.