Một Số Định Nghĩa Về Khai Thác, Chế Biến Hải Sản Và Sản Phẩm Hải Sản

Việt Nam, Tạp chí Dân tộc học, số 1, Tr13-21.

30.Ngô Đức Thịnh (2004), Văn hóa vùng và phân vùng văn hóa ở Việt Nam, Nxb Trẻ.

31. Đào Tam Tỉnh (2004), Vài nét văn hóa sông biển Cửa Lò, Tạp chí Văn hóa Nghệ An, số 47, tháng 4, Tr7-9.

32.Vò Sĩ Tuấn (T.S Viện Hải dương học Nha Trang) (2003), Hợp tác vì môi trường biển Đông, T/c Nghiên cứu Đông Nam Á, Số 6, Tr15-25.

33. Đỗ Thị Thanh Thủy (Chủ nhiệm đề tài) (2005), Báo cáo Văn hóa tàu thuyền trong đời sống cư dân ở Việt Nam, Viện văn hóa Thông tin.

34. Viện nghiên cứu văn hóa dân gian (2000), Văn hóa dân gian làng ven biển, Nxb Văn hóa dân tộc.

35.Trần Quốc Vượng, Cao Xuân Phổ (1996), Biển với người Việt cổ, Nxb Văn hóa – Thông tin.

36. Trần Quốc Vượng (2000), Việt Nam và biển Đông, T/c Văn hóa dân gian, Số 3(71).

37.Trần Quốc Vượng (2003), Văn hóa Việt Nam – Tìm tòi và suy ngẫm,

Nxb Văn học, Hà Nội.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 176 trang tài liệu này.

38.Đặng Nghiêm Vạn (2005), Lý luận về tôn giáo và tình hình tôn giáo ở Việt Nam, Nxb Chính trị quốc gia.

39. Nguyễn Đăng Vũ (2002), Văn hóa dân gian của cư dân ven biển Quảng Ngãi, Luận án Tiến sĩ.

40. Ủy ban nhân dân thị xã Cửa Lò (2006), Báo cáo Hội thảo khoa học “Sự hình thành và mục tiêu, giải pháp phát triển bền vững du lịch Cửa Lò”, Thị xã Cửa Lò.

II. TIẾNG ANH

1. Acheson, J.M. (1981), Anthropology of fishing, Annual Review of Anthrolology, Tài liệu của tác giả.

2. Kleinen. J, “Stealing from the Gods”- fisheries and local use of natural resources in Vietnam 1800 – 2000, Tài liệu của tác giả.

3. McGoodwind, J.R. (2001), Understanding the cultures of fishing communities: a key to fisheries management and food security, FAO Fishieries Technical Paper, No.401. Rome, FAO. Hoặc trên website http://www.fao.org/docrep/004/y1290e/y1290e00.htm

4. Venkatesh Salagrama (2006), Trends in poverty and livelihoods in

coastal fishing communities of Orissa State, India, FAO Fisheries Technical Paper. No. 490, http://www.fao.org/docrep/009/a0692e/a0692e00.htm

5. Williams. S, Women's role in fishing communities: the cases of Koko, Delta State in Nigeria, http://www.fao.org/docrep/x0229e/x0229e06.htm

III. WEBSITES

1. Bộ Thủy sản, Trang thông tin khoa học – công nghệ - kinh tế thủy sản, của Trung tâm tin học thủy sản http://www.fistenet.gov.vn/

2. Trang thông tin điện tử Nghệ An: http://www.nghean.gov.vn/default.asp

3. Trang tin tức Nghệ An: http://nghean24h.com/index.php

4. The world fish center http://www.worldfishcenter.org/v2/index.html

PHỤ LỤC

I. MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA VỀ KHAI THÁC, CHẾ BIẾN HẢI SẢN VÀ SẢN PHẨM HẢI SẢN

(Theo định nghĩa của Bách khoa toàn thư Việt Nam)

1. Khai thác thủy sản (KTTS): là hoạt động khai thác từ các vực nước (ao, hồ, sông, biển, đại dương, vv.) các loài thuỷ sản khác nhau: cá, thân mềm, giáp xác, thú biển, thực vật thuỷ sinh. KTTS là một trong những hoạt động sản xuất cổ xưa nhất của loài người, từ thời nguyên thuỷ đến thời đại đồ đá cũ (với các di vật lao săn cá, lưỡi câu bằng xương); thời đại đồ đá mới (trở thành hoạt động riêng, thành nguồn sống của nhiều bộ tộc, song song với các hoạt động hái lượm, săn bắn, trồng trọt). Nhiều nghề đánh cá thủ công ngày nay đã có từ xưa như lưới, chài, vó, giậm, nơm, đăng, đó,... KTTS bắt đầu chuyên môn hoá khi xuất hiện trao đổi buôn bán và công nghiệp hoá trong thời hiện đại. Sản lượng KTTS toàn thế giới tăng vọt vào đầu thập niên 80 thế kỉ 20, trên 80 triệu tấn/năm, đạt trên 90 triệu tấn/năm cuối thập niên (chưa kể sản lượng thú biển và rong tảo biển), trong đó 85 - 90% là cá, còn lại là động vật thân mềm, giáp xác. Trung tâm KTTS trên thế giới đến giữa thế kỉ 20 là các vùng biển Bắc Bán Cầu (chiếm hơn 80% sản lượng), từ giữa những năm 70 đã chuyển xuống các vùng biển nhiệt đới Nam Bán Cầu (hiện chiếm tới 60% sản lượng). Cơ sở vật chất kĩ thuật của KTTS là các đội tàu cá, cảng cá, xí nghiệp chế tạo và sửa chữa tàu cá và ngư cụ, các cơ sở hậu cần dịch vụ khác. Kĩ thuật KTTS hiện nay chủ yếu là lưới kéo, lưới vây, lưới rê, câu... và những kĩ thuật mới như: đánh cá không dùng lưới, đánh cá dùng ánh sáng, bơm hút cá. Để nâng cao năng suất KTTS, đã áp dụng các phương pháp dự báo, dùng máy dò cá, viễn thám.

Nghề KTTS của Việt Nam có từ thời kì đồ đá mới (còn di vật các lưỡi câu, những viên "chì" bằng đất nung). Phần lớn dụng cụ đánh bắt cá dân gian của Việt Nam làm bằng nan tre đan. Sự xuất hiện lưới đánh dấu một bước chuyển quan trọng trong KTTS. Năm 1997, đội tàu thuyền máy KTTS của Việt Nam có khoảng 70 nghìn chiếc, ngoài ra còn khoảng 28 nghìn phương tiện thủ công (thuyền buồm, bè, mảng...), sản lượng KTTS đạt 1,05 triệu tấn. Đã có những biểu hiện suy giảm nguồn lợi thuỷ sản vùng ven bờ do khai thác quá mức. Cần chú trọng bảo vệ và phát triển nguồn lợi thuỷ sản.

http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=27C5aWQ9MTE0OTMmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1leGFjdCZrZXl3b3JkPUtIQUkrVE glYzMlODFDK1RIVSVlMSViYiViNitTJWUxJWJhJWEyTg==&page=1

2. Chế biến thủy sản: là xử lí nguyên liệu thuỷ sản do khai thác hay

nuôi trồng được thành các mặt hàng thực phẩm hay sản phẩm khác (thức ăn chăn nuôi, dược phẩm, mĩ phẩm) phục vụ cho nhu cầu xã hội. Trên thế giới, tỉ lệ thuỷ sản được chế biến thành thực phẩm chiếm khoảng 70% tổng sản lượng, dưới các dạng đông lạnh (khoảng 30%), làm khô, hun khói, ướp muối (khoảng 20%), đồ hộp (khoảng 20%). Ở một số nước, chế biến thủy sản là ngành công nghiệp hiện đại, xử lí hầu hết nguyên liệu của công nghiệp cá. Ở Việt Nam, chế biến thủy sản mới được hình thành và phát triển với quy mô công nghiệp từ những năm 80 thế kỉ 20. Đến nay, hằng năm mới chế biến được khoảng 25 - 27% sản lượng thuỷ sản khai thác và nuôi trồng, trong đó khoảng 10% được chế biến bằng biện pháp công nghiệp (chủ yếu là đông lạnh), còn phần lớn dùng công nghệ cổ truyền: làm khô, làm nước mắm. Do công nghệ bảo quản và CBTS còn yếu kém, hằng năm có ít nhất 1/3 tổng sản lượng bị hư hỏng.

http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=1E57aWQ9MzE0NzImZ3JvdXBpZD0ma2luZD0ma2V5d29yZD1jaCVlMSViYSViZi tiaSVlMSViYSViZm4=&page=1

3. Nước mắm là sản phẩm phân giải protein ở cá dưới tác dụng của men và vi sinh vật trong môi trường nồng độ muối cao. Nước mắm là chất lỏng hơi sánh, có màu vàng rơm hay nâu cánh gián, mùi thơm, vị mặn nhưng có vị ngọt dịu của đạm, được dùng làm gia vị hay nước chấm. Trong nước mắm có chứa các axit amin và peptit (đi-, tri-peptit), Ca, P, Mn, Fe, Cu và các vitamin B1, B2, B12, PP, vv. Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá biển và muối (tốt nhất là cá cơm, nục, trích, vv.). Chế biến nước mắm chia thành hai giai đoạn: chế biến chượp (phương pháp kéo rút, khuấy đảo hay hỗn hợp cả hai); lọc pha đấu nước mắm cho các loại nước mắm cốt, đặc biệt, loại một, loại hai... Hàm lượng muối trong nước mắm có từ 270-290 g/l. Các tỉnh ven biển đều có nghề chế biến nước mắm. Các địa phương có nước mắm ngon nổi tiếng trong cả nước và thế giới là Phú Quốc (Kiên Giang), Phan Thiết (Bình Thuận), Cát Hải (Hải Phòng). Sản lượng hằng năm khoảng 150 - 170 triệu lít nước mắm các loại. Nước mắm tiêu thụ chủ yếu trong nước. Đã xuất khẩu sang Pháp, Liên bang Nga, Hoa Kì, vv. Trên thế giới hiện có khoảng 400 triệu người dùng nước mắm.

http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=2293aWQ9MjEwODcmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1leGFjdCZrZXl3b3JkPU4lYzYlYW YlZTElYmIlOWFDK00lZTElYmElYWVN&page=1

4. Chượp là nguyên liệu thuỷ sản đang được ướp muối để làm nước mắm. Trong môi trường mặn, nguyên liệu lên men tự nhiên, protein thịt cá được phân giải thành axit amin. Tuỳ theo mức độ phân giải, chượp được chia thành: chượp sống, chượp ương, chượp chín. Trong điều kiện nhiệt độ bình thường, chượp sau 1 - 2 tháng là chượp sống, 3 - 5 tháng là chượp ương, trên 5 tháng là chượp chín. Chượp chín có màu nâu tươi hay nâu xám, có mùi

thơm dịu đặc trưng của nước mắm. Chất lượng chượp chín tuỳ thuộc vào loại cá, vào độ tươi của nguyên liệu. Theo công nghệ chế biến, chượp được phân chia thành hai loại: chượp nén và chượp bột. Chượp nén vẫn giữ nguyên hình con cá sau 6 tháng. Chượp bột khi hết giai đoạn sình hơi thì tháo vỉ, đánh quậy hằng ngày nên sau 5 tháng chượp chín, chượp nát thành bột nhão. Nhiệt độ thích hợp cho chượp chín tốt nhất là 40 - 45 oC, có thể tiếp nhiệt bằng cách phơi nắng hay dùng nguồn nhiệt nhân tạo.

http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=1DD7aWQ9MzMyODImZ3JvdXBpZD0ma2luZD1leGFjdCZrZXl3b3JkPUNIJWM 2JWFmJWUxJWJiJWEyUA==&page=1

5. Mắm là món ăn mặn làm bằng tôm, cá, cua, rươi... ướp muối, thính trong vò sành nút kín cho lên men, có thể để dành, rất phổ biến trong các dân tộc ở Việt Nam và Đông Nam Á. Kĩ thuật làm mắm biểu hiện truyền thống chế biến thuỷ sản từ lâu đời. Mắm có 3 dạng: đặc, sánh và loãng. Gia vị có ớt, hồ tiêu, riềng hoặc măng tươi (loại đắng). Muốn cho mắm đỏ, người ta đổ vào ít rượu nặng. Khi ăn, mắm thường được pha thêm chút nước chanh hoặc dấm để khử mặn hoặc chưng lên ăn chín. Một số dân tộc ở miền núi phía bắc làm mắm bằng thịt lợn muối chua. Ở đồng bằng Bắc Bộ còn có mắm cá chua, mắm tôm chua. Mắm được dùng chủ yếu để làm thức chấm và gia vị để kho, nấu.

http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=1A45aWQ9MTg0NzMmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1leGFjdCZrZXl3b3JkPU0lZTElYm ElYWVN&page=1

6. Cá khô là sản phẩm dự trữ được làm khô từ các loại cá sống hoặc đã hấp chín, đạt đến độ khô có thể hạn chế hoạt động của các loại men, vi sinh vật phân huỷ cá. Tuỳ theo loại cá, cá khô có thể để nguyên con hoặc xẻ phanh, cắt khúc, xẻ tải, xẻ thỏi, bỏ ruột, bỏ đầu, vv. Theo lượng muối của sản phẩm và hình thức chế biến, có cá khô nhạt (hàm lượng muối 3 - 5%, độ ẩm 22%), cá khô mặn hay cá khô ướp muối (hàm lượng muối 18 - 22%, độ ẩm 30

- 32%). Các phương pháp chế biến cá khô: phơi nắng, phơi gió, sấy gió nóng,

vv. Lò sấy cá thường có nhiệt độ không khí 55 - 60 oC, độ ẩm không khí dưới

80%, tốc độ gió trên 3 m/s. Cá khô chất lượng tốt có màu sắc tự nhiên, không có muối bột phủ ngoài mặt, thịt khô, rắn chắc, dai. Được bảo quản tốt, cá khô có thể giữ được chất lượng trong 90 ngày; cá béo (hàm lượng mỡ trong cá khô trên 7%) chỉ bảo quản được 45 ngày. Tỉ lệ giảm trọng (nguyên liệu/thành phẩm) của cá khô là 2,5 - 3,0.

http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=1D4BaWQ9Mjk4NzYmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1leGFjdCZrZXl3b3JkPUMlYzMl ODErS0glYzMlOTQ=&page=1

7. Mực khô sản phẩm chế biến từ mực ống, phơi hoặc sấy đến khi đạt

hàm lượng nước còn 16 - 18 %. Màu hồng nhạt, nướng chín có mùi thơm hấp dẫn, vị ngọt đậm, thịt dai ngon. Mặt hàng xuất khẩu được ưa chuộng, có giá trị lớn. Chất lượng mực ống khô được quy định theo tiêu chuẩn 58 TCN 14 - 74.

Ngoài dạng làm khô tự nhiên, còn được chế biến thành nhiều dạng thực phẩm khác như: mực xé, mực cán mành, mực tẩm gia vị, vv. Mực xé là mực khô bỏ đầu, làm mềm trở lại, nướng chín, cắt thành sợi theo thớ ngang thân, dày khoảng 2 mm. Mực cán mành là mực khô bỏ đầu, làm mềm trở lại, nướng chín, cắt thành mành bằng những vết khía theo chiều ngang thân, không đứt hẳn. Hai dạng mực khô này được tẩm gia vị.

http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=1E18aWQ9MTcwNDAmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1leGFjdCZrZXl3b3JkPU0lZTElY mIlYjBDK0tIJWMzJTk0&page=1

II. MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ HIỆN TRẠNG KHAI THÁC HẢI SẢN Ở VIỆT NAM

1. HIỆN TRẠNG NGUỒN LỢI, XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA NGHỀ CÁ

Trữ lượng hải sản biển Việt Nam dao động trong khoảng 3,1 - 4,2 triệu tấn, với khả năng khai thác 1,4 - 1,6 triệu tấn; khoảng 0,058 triệu tấn tôm biển và 0,123 triệu tấn mực.

Xét trên bình diện chung của cả nước, sự phát triển của ngành thuỷ sản đã mang lại nhiều lợi ích rất đáng khích lệ trên nhiều phương diện. Ðóng góp của ngành thủy sản trong tổng thu nhập quốc nội hằng năm đều tăng lên, từ 1,7% năm 1985 lên khoảng 4% năm 2004. Ngành thủy sản cũng đã tạo ra việc làm cho hơn 1 triệu người.

Nghề khai thác cá biển ở Việt Nam được gọi là nghề cá nhân dân. Sự phát triển của nghề cá mang tính chất tự phát và trong suốt một thời gian dài chúng ta đã không kiểm soát được sự phát triển này. Theo số liệu của Bộ Thủy sản, năm 1981 cả nước mới chỉ có 29.584 tàu gắn máy thì đến cuối năm 2004 chúng ta đã có 85.430 chiếc tàu gắn máy (Hình 1). Hằng năm, số lượng tàu thuyền tăng lên liên tục với tốc độ bình quân 2.929 chiếc/năm. Sự phát triển

này hoàn toàn không dựa trên một căn cứ khoa học về khả năng của nguồn lợi.

Hình 1 - Sự tăng trưởng về số lượng tàu thuyền gắn máy trong thời kỳ 1981-2003

Cùng với sự gia tăng số lượng tàu thuyền khai thác, tổng công suất máy tàu cũng không ngừng tăng lên. Tổng công suất tàu thuyền gắn máy năm 1981 ghi nhận được là 453.871 CV thì đến năm 2004 con số này đã là 4.721.701 CV, với mức tăng bình quân 164.579 CV/năm (Hình 2).

Sự tăng trưởng về số lượng tàu thuyền gắn máy và tổng công suất máy tàu thể hiện cường lực khai thác hay áp lực khai thác lên nguồn lợi (vốn không phải là vô tận như chúng ta vẫn nghĩ về nó) ngày một tăng. Mặc dù tổng sản lượng khai thác biển tăng liên tục trong thời kỳ này từ 419.470 tấn (1981) lên 1.724.200 tấn (2004) với gia tăng bình quân 46.431tấn/năm, nhưng năng suất bình quân (tấn/cv/năm) lại thể hiện khuynh hướng giảm và đặc biệt là giảm liên tục từ năm 1985 đến nay. Nếu năng suất đánh bắt năm 1985 là 1,11 tấn/cv/năm thì đến năm 2003 giá trị này chỉ còn khoảng 0,35 tấn/cv/năm với tốc độ giảm bình quân 0,04 tấn/cv/năm trong thời kỳ này (Hình 2).

Hình 2 Biến động tổng công suất máy tàu của lực lượng khai thác và năng suất đánh bắt thời kỳ 1981 - 2003

Biến động tổng công suất máy tàu và năng suất đánh bắt thời kỳ 1981 - 2003

Thông thường trong thời kỳ đầu khai thác nguồn lợi thì khi tăng cường lực khai thác năng suất đánh bắt sẽ tăng lên, nhưng đến một thời điểm nào đó sẽ có tình trạng cường lực khai thác càng tăng nhưng năng suất đánh bắt càng giảm. Hình 2 thể hiện bức tranh này khá rò nét, chứng tỏ dưới áp lực khai thác ngày càng tăng, nguồn lợi đã bị khai thác kiệt quệ khó có thể khôi phục được.

Chính vì vậy, để phát triển nghề cá một cách bền vững cần phải tăng cường quản lý nghề cá ven bờ, phát triển hợp lý nghề cá xa bờ và phải quan tâm giải quyết các vấn đề sau:

1. Vấn đề khai thác quá mức ở vùng nước ven bờ:

Ở nước ta, có khoảng trên 80% số lượng tàu thuyền lại hoạt động chủ yếu ở vùng nước ven bờ trong khi vùng này chỉ chiếm 11% diện tích vùng đặc quyền kinh tế của nước ta. Ðiều này chỉ ra rằng tình trạng khai thác ở vùng nước ven bờ chính là vùng khai thác truyền thống của Việt Nam nên luôn bị quá mức và sức ép khai thác ở vùng này vẫn ngày một gia tăng (vì số lượng tàu nhỏ vẫn gia tăng hằng năm). Tình trạng này đã gây tổn hại tới nguồn lợi vì các vùng nước ven bờ vốn là nơi tập trung các bãi đẻ cho các đàn thuỷ sản bố mẹ và là nơi sinh cư của các thế hệ thuỷ sản.

2. Vấn đề sử dụng ngư cụ và phương pháp đánh bắt có hại:

Hầu hết các ngư cụ được sử dụng trong thực tế đều vi phạm quy định về kích thước mắt lưới, như kích thước mắt lưới ở đụt lưới kéo, ở tùng lưới vây, và kích thước mắt lưới rê 3 lớp... do kích thước mắt lưới quá nhỏ nên tỷ lệ cá con bị đánh bắt cao. Các ngư cụ có hại vẫn hoạt động, hủy diệt nhiều cá con như các nghề đăng đáy cửa sông, te đẩy...

Rất nhiều loài cá, tôm là đối tượng khai thác truyền thống trước đây nay đã trở lên hiếm hoặc rất hiếm như cá đé, cá mòi, cá sủ, cá đường, tôm sú, tôm he, tôm hùm ..... Sự suy giảm này còn thể hiện ở sự thay đổi chất lượng