Nguyên liệu làm bánh phồng là loại nếp ngon, dẻo mà nông dân địa phương gọi là nếp rặt, mới quyết được bánh phồng, nên nhà nào cũng dành một phần ruộng để cấy nếp. Nếp ngâm với nước khoảng 5 giờ đồng hồ để hạt gạo nở và mềm, sau đó vo sạch rồi hấp chín. Đây là công đoạn khó bởi hấp phải vừa mềm, không quá khô, quá nhão. Quết bánh phồng phải có nhiều người, không khí thật vui và hết sức nhịp nhàng. Người quết người vừa đảo bột, nước cốt dừa pha với đường thắng kẹo cho vào từng đợt, mỗi cối giã vài trăm chày mới xong. Khi bột nhuyễn, người khéo phân bột thành từng cục nhỏ đều tay để cán. Khi cán xong thì đem phơi dưới nắng, nắng không được quá gắt hoặc quá yếu nếu như vậy bánh sẽ bị chai. Bánh phơi nửa ngày là đã khô, gỡ bánh và xếp thành chồng. Vùng làm bánh phồng nổi tiếng và thơm ngon ở Bến Tre là vùng Sơn Đốc. Bánh phồng Sơn Đốc thơm ngon từ tinh tuý của nước cốt dừa hoà cùng mùi thơm của gạo nếp, hương dừa phảng phất quyện với nhau theo một tỷ lệ vô cùng hoà hợp tạo nên nét rất riêng. Bánh xốp dẻo, béo và vị ngọt của bánh, mùi thơm của mè, vị béo ngậy của nước cốt dừa khó lẫn với bất cứ thứ quà nào khác. Dù bây giờ Sơn Đốc có thêm nhiều loại khác nhau như bánh hành, bánh mặn… nhưng loại bánh phồng dừa ngọt vẫn nổi danh hơn cả. Bánh phồng có ngon hay không chủ yếu là nhờ quết kỹ, quết khéo. Đó là bí quyết của nghề làm bánh phồng mà không ai nói ra. Chỉ có bàn tay của người có kinh nghiệm mới cảm nhận được khi nào thì bột đủ dẻo, vừa tới bánh. Bánh phồng được xem là loại ăn chơi, nhưng nó đặc biệt hơn những món thông thường khác bởi không phải lúc nào cũng có, chỉ có vào đầu mùa gặt. Bánh hiện nay như là một món quà đặc sản của Bến Tre, nên được sản xuất quanh năm. Tuy nhiên, chất lượng bánh trong năm không ngon bằng bánh đầu mùa gặt.
Ngoài bánh phồng, thường mỗi xóm ở Bến Tre có khoảng vài ba lò bánh tráng không thường xuyên sản xuất, chủ yếu phục vụ gia đình và tráng dùm bà con lối xóm. Sắp đến Tết hoặc giỗ chạp, bà con lối xóm có nhu cầu làm bánh mang gạo, dừa khô, mè, đường, muối… đến lò để nhờ làm bánh tráng. Gạo làm bánh tráng phải là gạo lúa mùa, bởi chất lượng bánh phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng gạo và sự cảm nhận của người thưởng thức. Do chỉ để ăn hoặc để biếu nên người dân rất chú trọng đến chất lượng gạo và vị béo của dừa, vị ngọt của đường, vị mặn mòi của muối, thơm của mè và sự ngon thơm của bánh sau khi nướng.
Nguyên liệu để làm bánh gồm gạo, dừa, đường, muối. Đối với bánh ngọt thì có thêm đường và gừng. Gạo được ngâm vài giờ và thay nước nhiều lần sao cho không còn nước đục. Dừa khô được nạo vắt lấy nước cốt dùng làm nước để pha xay bột. Vắt nước cốt xong, cho đường, muối vào trộn đều, sau đó cho vào nồi bắc lên bếp thắng chín nước cốt. Gạo cho vào cối xay bột, sử dụng nước cốt dừa làm nước để xay. Tuyệt đối không sử dụng nước khác bổ sung vào làm nước xay bột vì làm như thế sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Người tráng bánh phải là người quen tay thì thành phẩm mới tròn và độ dày mỏng mới đều nhau. Bánh tráng xong được đặt trên những tấm đan làm từ lá dừa. Phơi bánh tráng ngoài trời phải chú ý đến nắng. Nắng nhiều bánh sẽ bị giòn, dễ vỡ, ít nắng thì bánh bị chai sần đi. Bánh phơi đạt tiêu chuẩn là khi cầm lên tay thấy mịn, không có lỗ khí lồi lõm… Nướng bánh tráng cũng đòi hỏi người có kinh nghiệm. Khi than củi quạt thật hồng thì mới đặt bánh tráng lên nướng và phải lật đều nhanh tay vì bánh chóng chín và nhanh vàng. Chỉ cần chậm tay một chút là có thể bị cháy. Bánh tráng dừa Mỹ Lồng khi nướng chín lên nhai giòn tan trong miệng. Khi cầm trên tay chiếc bánh tráng để thưởng thức, có thể cảm nhận được vị ngọt của dừa, béo bùi của nếp thơm. Bánh tráng nướng thường dùng để cúng giỗ, tiếp khách vào ngày tết. Bánh tráng còn dùng nhâm nhi khai vị trong buổi tiệc, dùng để xúc món rắn băm, chuột băm, vịt băm xáo nước cốt dừa với lá cách trong buổi tiệc đạm bạc ở đồng quê Bến Tre trước kia. Ở Bến Tre, bánh tráng Mỹ Lồng có truyền thống trên 100 năm và nổi tiếng thơm ngon nhất vùng. Cũng giống như bánh phồng Sơn Đốc, bánh tráng Mỹ Lồng ngày nay được sản xuất phục vụ nhu cầu dân địa phương và khách du lịch. Du khách đến đây được trải nghiệm quy trình làm bánh, thưởng thức những chiếc bánh do chính tay mình làm ra tạo sự thích thú, ấn tượng. Không những thưởng thức tại chỗ du khách còn có thể mua về làm quà cho người thân và bạn bè.
Ngày xưa, người Bến Tre làm kẹo dừa để ăn trong gia đình hay làm quà tặng bạn bè, người thân trong những dịp lễ, tết. Sau đó, kỹ thuật làm kẹo dừa đã không ngừng cải tiến, nhờ đó món kẹo này trở thành một sản phẩm truyền thống đặc trưng của Bến Tre. Qua khảo sát điền dã và tiếp cận các nghệ nhân tại thành phố Bến Tre, được biết kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày. Người đầu tiên làm ra kẹo là bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914. Kẹo dừa lúc đó có
tên là kẹo Mỏ Cày. Vào năm 1970, bà Nguyễn Thị Vinh sinh năm 1945, cư ngụ tại thành phố Bến Tre thay đổi cách chế biến kẹo. Kẹo dừa là một loại kẹo được chế biến từ nguyên liệu chính là cơm dừa và đường mạch nha.
Muốn làm kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Thóc nếp dùng nấu mạch nha phải là nếp tốt, hạt to chín đều. Để thóc nảy mầm thóc phải tưới bằng nước mưa sạch rồi đem nấu lấy mạch nha. Thợ nấu mạch nha phải là thợ lành nghề điêu luyện. Dừa khô lựa trái rám vàng mới vừa hái xuống. Vì trái dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ ngọt thanh. Đường nấu kẹo phải chọn loại đường mới, có màu vàng tươi. Nguyên liệu làm kẹo dừa phải là dừa khô, loại dừa hầu như còn nước dừa bên trong rất ít hoặc hầu như không còn nước dừa; cơm dừa phải dày, có độ béo cao và màu trắng, không lên mọng dừa. Tiếp theo dùng một dụng cụ lột vỏ dừa, lấy cơm dừa và cho vào máy xay nhỏ. Tất cả cơm dừa đã xay nhuyễn cho vào một cái bao và dùng máy ép lấy nước cốt dừa. Phần nước cốt dừa sau khi ép ra có thể cho thêm nguyên liệu phụ vào như sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu và nhất thiết phải cho mạch nha vào. Tất cả cho vào một cái chảo rồi cho lên bếp, khuấy liên tục đều tay.
Trước đây, khi làm kẹo dừa, người Bến Tre phải dùng tay khuấy liên tục trên bếp lửa, nếu không phần nước dừa khi sên sẽ sệt lại. Ngày nay, máy móc đã hỗ trợ trong khâu này, người dân đỡ mất sức hơn. Song việc giữ lửa cho phần sên kẹo cũng vẫn rất công phu vì lửa lớn sên kẹo sẽ khó khăn, lửa nhỏ kẹo sẽ rất lỏng. Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, người ta sẽ cho lên giàn khuôn mà khuôn đã được bôi trơn một lớp dầu dừa để chống dính. Mạch nha được chiết xuất từ chất béo, chất đường của gạo nếp đem thắng keo lại. Nếp được xôi chín, lúa mộng quết nát cho tất cả vào bồn, chế nước sạch vào sấp mặt và trộn đều, để khoảng 3 tiếng đồng hồ rồi vắt lấy nước. Sau đó cho tất cả các nước vừa vắt xong vào chảo thắng keo đến độ thích hợp để nguội, nước keo trắng là đạt yêu cầu. Ngày nay, người dân làm mạch nha không trộn với lúa mộng mà sử dụng hoá chất sau khi ngâm ủ, nếp sẽ mau tơi hơn. Dừa khô được nhào và ép lấy nước cốt bằng máy, do đó nước cốt nhiều hơn nạo và vắt bằng tay. Món kẹo dừa vốn có vị rất ngọt, nên hiện nay các cơ sở tìm cách giảm độ ngọt bằng cách bổ sung thêm một số nguyên liệu như hạt điều, hạt lạc… để phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng.
Ngoài kẹo dừa, Bến Tre còn loại kẹo ngon và có tiếng đó là kẹo chuối xiêm. Đây là loại kẹo (mứt) được chế biến từ chuối xiêm chín, ra đời hàng trăm năm nay. Kẹo chuối cũng là loại kẹo dùng đãi khách trong dịp Tết Nguyên đán. Những gia đình biết làm kẹo chuối vào cuối năm hay xào vài ổ kẹo chuối để đãi khách, con cháu hoặc làm quà biếu. Khi chuối chín muồi đem ra lột vỏ, dùng lá chuối khô lót trên thớt, đặt chuối lên, một miếng lá chuối khô khác đậy lên, sau đó dùng tấm thớt thứ hai ép chuối, cho mỏng. Trải chuối trên liếp (như liếp phơi bánh tráng, hoặc liếp phơi thuốc đã rửa sạch) đem phơi vài nắng cho khô, gỡ bỏ những phần cứng trên chuối như hột chuối, hai đầu trái chuối.
Nguyên liệu để làm kẹo chuối là chuối ép khô, đường, dừa khô, gừng, mè trắng rang vàng, dầu dừa. Để xào kẹo dừa, cho nước và đường vào chảo đun sôi đến khi tan đường. Cho dừa sợi vào đảo đều đến khi dừa trong vớt ra cho chuối khô vào, dùng sạn1 vừa đảo, vừa giầm cho chuối tan. Khi chuối đã tan cho dừa và gừng vào. Tiếp tục đảo cho tất cả hoà trộn đều nhau. Sau đó cho đậu phộng vào và tiếp tục đảo đều đến khi kẹo tới. Để biết kẹo đã tới chưa, nếu chưa có kinh nghiệm phải thử trước bằng cách khi xào kẹo cảm thấy xào đã nặng tay, lấy ra ngoài một miếng nhỏ, đến khi nguội, thấy mứt đã dẻo là được. Lửa xào mứt chỉ để ngọn lửa cháy liu riu hoặc lửa than gáo dừa. Khi mứt đã tới, đổ mứt ra khay đã chuẩn bị trước, dùng sạn ép mứt sao cho mứt mỏng đều vừa phải. Nếu sử dụng khay là một chiếc mâm thau, người ta thường ép ổ mứt cho vuông vắn (hoặc hình chữ nhật), rải đều phần mè còn lại trên mặt ổ mứt, sau đó dùng lá chuối khô (hoặc miếng vải ni-lon) nhúng dầu dừa vuốt đều trên mặt ổ mứt cho bóng và bằng phẳng. Khi mứt đã nguội, dùng thớt và dao cắt mứt theo ý thích.
Với người Việt ở Bến Tre, bánh Tét là sản vật dâng cúng tổ tiên và thổ công, thổ chủ và đất đai, viên địa trong ngày mồng 3 tháng giêng âm lịch. Để gói bánh tét cần có các nguyên liệu như lá và dây gói, nếp, dừa, nguyên liệu dùng làm nhân như đậu xanh, đậu đen, chuối xiêm chín, thịt heo ba rọi ướp muối, đường. Trước đây, trong những ngày từ mồng một đến mồng 7 âm lịch, theo phong tục tập quán, khi chưa làm lễ hạ nêu, mọi hoạt động lao động sản xuất đều bị tạm ngưng, cho nên mọi nguyên liệu phải chuẩn bị từ trước. Ngày nay, phong tục tập quán này dần được thu hẹp lại. Việc gói và nấu bánh tét hết một ngày, nên
Có thể bạn quan tâm!
-
Mối Quan Hệ Giữa Văn Hoá Ẩm Thực Với Hoạt Động Du Lịch -
Đặc Điểm Tự Nhiên, Kinh Tế, Xã Hội Và Văn Hóa Bến Tre Trong Mối Quan Hệ Với Ẩm Thực -
Ẩm Thực Của Người Việt Ở Bến Tre -
Đặc Điểm Nguyên Liệu Ẩm Thực Bến Tre -
Đặc Điểm Chế Biến Ẩm Thực Người Việt Ở Bến Tre -
Ẩm Thực Bến Tre Trong Không Gian Văn Hoá Ẩm Thực Đồng Bằng Sông Cửu Long
Xem toàn bộ 243 trang tài liệu này.
1 Xẻng lật thức ăn
để có bánh tét cúng ngày mồng ba, thường phải làm bánh trong ngày Mồng 2 Tết. Điều này khác với phong tục của người miền Trung và miền Bắc, thường gói bánh chưng, bánh tét trước hoặc trong ngày 30 Tết để có bánh dùng trong và sau 3 ngày Tết. Đối với người Bến Tre, do khí hậu những ngày tết thường nắng nóng, nếu nấu bánh sớm sẽ nhanh hỏng, nên người dân thường gói và nấu bánh ngày Mồng 2 là như vậy.
Để làm bánh, nếp trắng được ngâm và xả hết nước đục để ráo. Dừa khô bào vắt lấy nước cốt. Đậu xanh lược bỏ vỏ xanh nấu chín để nguội vắt thành từng nắm vừa đòn bánh tét. Chuối xiêm chín được chẻ đôi hoặc chẻ tư. Cho nếp và nước cốt dừa, ít muối, ít đường theo khẩu vị và xào chín. Nếu làm bánh tét không nhân khi nếp vừa tới thì cho đậu đen vào xào trộn đều nếp với đậu, sau chia đều và gói. Sau khi trải lá xong, phần nếp và nhân được lên đặt sao cho phần nhân nằm giữa. Nếu là bánh nhân đậu xanh thì có thịt ba chỉ, nếu là bánh nhân chuối thì chỉ có nhân chuối. Sau khi gói bánh xong, cho bánh vào nồi lớn, chế nước ngập nấu từ sáng đến chiều bánh chín. Quá trình nấu bánh thường xuyên chêm nước cho ngập bánh và trở bánh để cho bánh chín đều. Khi bánh chín, vớt ra để nguội và gác trên cao cho ráo nước và để ăn dần.
Khi nhà có giỗ, người Việt ở Bến Tre ngoài việc chuẩn bị mâm cỗ thì chủ nhà luôn chuẩn bị quà bánh cho khách mang về. Bánh ít là sản vật dành dâng cúng tổ tiên trong những ngày giỗ chạp, dùng đãi khách và làm quà biếu cho người dự lễ giỗ khi ra về để thể hiện sự gắn kết. Bánh ít còn là thước đo của lễ giỗ lớn hay nhỏ vì đám giỗ nhỏ thường không gói bánh ít mà chỉ đãi khách bằng bánh ngọt. Bánh ít thường có hai loại bánh nhân đậu xanh và bánh nhân dừa. Nguyên liệu để làm bánh ít là nếp trắng xay thành bột, bồng ráo nước, cắt lát phơi khô, đậu xanh, dầu dừa, dừa khô. Cho đường và nước vào nồi đun cho tan. Cho bột nếp vào thau, khi tan đường, đổ vào thau bột nếp và dùng tay nhào bột và đường trộn đều nhau. Nếu là nhân đậu xanh thì đậu xanh ngâm bỏ vỏ xanh, sau đó cho nước cốt dừa và đậu xanh vào nồi sao cho ngập đậu rồi nấu chín đậu xanh. Sau khi đậu xanh chín, nguội thì vắt thành viên tròn. Sau đó lấy hỗn hợp viên tròn, dùng tay ấn dẹp ra rồi cho nhân đậu xanh vào giữa, khéo léo dùng tay miết để vỏ bánh bao bọc hết nhân bánh. Để bánh lên lớp lá chuối thứ 2, đặt đỉnh của bánh sao cho hướng theo góc của lá chuối. Gấp phần lá ở trên xuống sau đó
gấp chặt 2 mép bên 2 lần. Cuối cùng gấp gọn mép dưới của bánh lại là hoàn tất. Khi nồi nước hấp bánh sôi, chất bánh vào nồi, đậy kín nắp khoảng 20 đến 30 phút bánh chín, sắp bánh ra để nguội, mở hai đầu giũ sạch nước, quấn chặt lại. Cũng tương tự như vậy với cách làm bánh ít nhân dừa, chỉ khác cách chuẩn bị nhân. Khi nước đường đang nấu chuyển sang màu hơi vàng, cho dừa nạo vào và đảo đều tay đến khi dừa dẻo, có màu vàng thì tiếp tục cho đậu phộng rang, giã dập vào trộn đều.
Trong những ngày Tết, người Việt ở Bến Tre ưu tiên dùng thịt nhiều. Cá bị đẩy xuống hàng thứ yếu. Bởi quanh năm suốt tháng đều ăn cá nên ai cũng cố tranh thủ mua vài kí thịt về làm món ăn trong ba ngày Tết. Những loại thịt được dùng phần lớn là thịt lợn, thịt gà và thịt vịt. Một món ăn không thể thiếu trong ngày tết của người Việt ở Bến Tre đó là thịt kho trứng vịt. Thịt lợn dùng để kho thường là thịt đùi hoặc thịt ba chỉ, kho với nước dừa tươi và trứng vịt. Người dân địa phương thường ăn thịt kho hột vịt với dưa giá, dưa cải, các loại rau sống… Bên cạnh nồi thịt kho trứng vịt phải có nồi canh khổ qua. Canh khổ qua ngoài việc được ăn thường ngày thì ngày Tết nó là món không thể thiếu. Bởi quan niệm của người dân nơi đây, ngày Tết ăn canh khổ qua là mong muốn cho mọi khổ đau, xui rủi trong năm cũ qua để đón mọi điều may mắn của năm mới. Nếu như ngày thường canh khổ qua được dồn thịt hoặc chả cá thì ngày tết chỉ có dồn thịt mà thôi. Tập quán này của người Việt ở Bến Tre trái ngược với phong tục của người Hoa ở đồng bằng Sông Cửu Long bởi người Hoa không bao giờ ăn khổ qua trong ngày Tết vì quan niệm chữ khổ qua mang lại những điều không may mắn trong năm mới (Trần Phỏng Diều 2017, tr. 477).
Ngày Tết, người Việt ở Bến Tre còn thích nấu cháo gà, cháo vịt. Gà hoặc vịt làm sạch, bỏ vào nồi nấu, khi chín thì vớt ra để nguyên con, tréo cánh lại, dâng lên cúng ông bà. Người miền Trung khi nấu cháo gà hoặc vịt thì gạo vừa nở bung như hoa và có độ dền là ngon. Nhưng đối với người Việt ở Bến Tre, cháo chín mịn và không có độ dính mới ngon. Nên gạo trước khi nấu cháo được người dân rang vàng lên. Gà hoặc vịt sau khi cúng xong thì gà sẽ được xé phay còn vịt thì chặt từng miếng vừa ăn. Món này thường được trộn với bắp chuối hột, lõi cây chuối hột xắt mỏng, hay bắp cải trắng, khác với người miền Trung thích trộn với
củ hành tây với muối tiêu chanh. Người Việt ở Bến Tre ăn gà xé phay chấm với muối ớt chanh, còn vịt thì chấm nước mắm gừng.
2.2.1.3. Món ăn bổ dưỡng và trị bệnh
Ăn uống ngoài việc để sinh tồn, một số thức ăn còn có tác dụng giúp cơ thể phòng chống được một số bệnh thông thường. Nên trong cách chế biến đã có sự hài hoà âm dương của thức ăn. Như mùa hè, trời nóng, người Việt ở Bến Tre thường ăn các món giải nhiệt như canh khổ qua, canh rau má, canh rau đắng, uống nước rau má, nước dừa... Hay khi nấu cháo cá, người dân thường cho thêm chút gừng vào để cân bằng âm dương. Mỗi khi cơ thể mất cân bằng âm dương thì sinh ra bệnh tật, thay vì uống thuốc, người ta lại tìm đến những món ăn để bù đắp. Như khi cảm lạnh thì người ta ăn cháo gừng nóng, bị cảm nắng thì ăn cháo hành. Ăn bông so đũa chữa bệnh cảm và nhức đầu vì hàm lượng sinh tố C và B trong hoa. Những loại rau bồ ngót, rau dền, rau má, rau mồng tơi dùng để nấu canh ăn nhưng đó cũng chính là bài thuốc hạ nhiệt, giải độc. Các bụi hành lá, sả, gừng, nghệ, riềng... là những gia vị có tác dụng làm thức ăn ngon thêm, đồng thời khi ăn, lại là các vị thuốc chữa bệnh thông thường rất hiệu nghiệm: ăn hành làm tiêu đờm; sả làm thông tiểu, ra mồ hôi; gừng làm ấm tì vị, ngăn cơn nôn mửa, tiêu chảy; nghệ giúp giải độc, chữa bệnh loét dạ dày, yếu gan.. Người ta biết lấy tâm sen ướt trà làm vị thuốc an thần, trị chứng mất ngủ; ngó sen ăn giúp hạ nhiệt, ăn chè hạn sen để bổ dưỡng cơ thể. Trong bữa cơm, đĩa rau thơm húng quế, rau răm, tía tô, húng cây, diếp cá... ngoài giúp tăng thêm vị ngon cho món ăn, còn là các vị thuốc hiệu nghiệm trị cảm cúm, ung nhọt, giải độc... Rau tần lá để nấu canh chua, đồng thời là thức thuốc trị viêm họng và ho do thời tiết thay đổi...” (Phan Thị Yến Tuyết, 1993, tr.90).
Với tập quán thưởng thức “mùa nào thức nấy” và thói quen ăn uống nhằm có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, cư dân Bến Tre đã phối hợp với các nguyên liệu theo phong cách ẩm thực riêng với các tiêu chí: ngon, bổ, khoẻ. Người Việt nói chung và người Việt ở Bến Tre nói riêng rất quan tâm việc ăn uống bồi bổ sức khoẻ, luôn coi trọng yếu tố dược tính cũng như sự kết hợp hài hoà giữa các nguyên liệu làm nên món ăn, thức uống, để có thể đem lại cho con người không chỉ là miếng ăn ngon mà còn có một sức khoẻ tốt cho cơ thể.
Từ xưa, người Việt ở Bến Tre đã biết xem thức ăn như dược liệu. Tuỳ vào
đặc tính của cơ thể, tuỳ vào đặc tính của từng loại thức ăn và tuỳ vào thời tiết khí hậu mà chọn những thức ăn sao cho cân bằng âm dương giữa cơ thể và môi trường xung quanh. Chính vì vậy, người Việt ở Bến Tre đặc biệt ưa chuộng những đồ ăn chua, đắng và bữa cơm hằng ngày ở gia đình nào cũng có món canh. Ngoài ra, người dân còn ăn các món như thịt rùa, thịt rắn... làm mát cơ thể.
2.2.1.4. Món ăn chay
Ăn chay là một hoạt động ẩm thực vốn xuất hiện từ rất lâu đời trong xã hội loài người. Thuật ngữ ăn chay, tiếng Anh là Vegetarian, theo từ điển Oxford English định nghĩa là: “A person who does not eat meat or fish” (người không ăn thịt cá). Xét về nguồn gốc, từ “chay” là đọc chệch âm “trai” trong tiếng Hán, nghĩa là chay tịnh, trong sạch. Ăn chay để tâm hồn được thanh tịnh, giúp tu tâm dưỡng tính. Ăn chay và ăn mặn được nhìn nhận từ góc độ sử dụng thức ăn có nguồn gốc động vật hay thực vật. Dưới góc nhìn nhân học và môi trường, ăn chay góp phần bảo vệ môi trường, cân bằng sinh thái. Ăn chay giúp con người có cảm giác nhẹ nhàng, thanh tịnh, hài hòa, gần gũi với thiên nhiên. Người ta tin rằng, ăn chay là cách ăn uống đơn giản, nhân văn, giúp bản tính ôn hòa, ít ham muốn, ít nóng nảy, sân si. Ăn chay cũng là một nhu cầu đổi khẩu vị và thưởng thức món ăn. Văn hóa ẩm thực chay được xem là văn hóa đại diện cho tình yêu thương, tôn trọng mạng sống muôn loài, nêu cao tinh thần bình đẳng, hướng con người tới điều tốt đẹp.
Trong thời gian gần đây, do những biến đổi về môi trường, về cuộc sống, việc ăn chay càng trở nên phổ biến. Ngày càng xuất hiện nhiều cơ sở cung cấp thực phẩm chay, nhiều nhà hàng chay, quán cơm chay xuất hiện. Con người đến với ăn chay bởi các lí do: tín ngưỡng, tôn giáo; hoặc lí do sức khỏe. Đối với người Việt Nam truyền thống thì ăn chay (còn gọi là ăn lạt) có nghĩa là ăn các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như các loại rau, củ, quả… và không ăn những món ăn có nguồn gốc động vật như thịt bò, gà, vịt, trứng… Việc ăn chay cũng có nhiều quan niệm, nhiều cách hiểu khác nhau: có cách hiểu ăn chay là không ăn thịt lợn, thịt bò; hoặc không ăn các loại thịt động vật sống trên mặt đất nhưng có thể dùng các loại sinh vật sống ở dưới nước; hay quan niệm ăn chay chỉ kiêng những động vật có máu đỏ, còn những động vật máu trắng như tôm, cua, ốc…