Đặc Điểm Chế Biến Ẩm Thực Người Việt Ở Bến Tre

Nếu ẩm thực miền Bắc có phần tinh tế, cầu kỳ, ẩm thực miền Trung thanh đạm, thì khi nhắc đến ẩm thực miền Nam người ta thường nhắc đến sự đơn giản, đậm đà. Văn hoá ẩm thực Nam Bộ cũng có nhiều đặc điểm nổi bật với rất nhiều các món ăn đặc sản hấp dẫn bởi sự mộc mạc, đôi khi còn đậm chất hoang dã, phóng khoáng như chính con người và thiên nhiên nơi đây vậy (Lê Anh Tuấn, 2015, tr. 58, 59). Điều này cũng đúng với ẩm thực của người Việt ở Bến Tre bởi các món ăn nơi đây chủ yếu sử dụng các nguyên liệu tự nhiên sẵn có.

Khi được hỏi về cách chế biến các món ăn đặc trưng của Bến Tre, một đầu bếp có nhiều năm kinh nghiệm đang làm việc tại nhà hàng Nổi TTC – một nhà hàng nổi tiếng ở Bến Tre cho rằng: nhà hàng sử dụng chủ yếu các nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phương; cách chế biến đơn giản dễ làm; các món ăn đa phần kết hợp với dừa tạo nên sự phong phú và đa dạng. Để tạo điểm nhấn cho nhà hàng, các món ăn truyền thống được chế biến, đưa vào phục vụ và luôn được thực khách đánh giá cao về khẩu vị. Với chủ đề “dừa béo dần”, các món ăn được chế biến hoặc có nguyên liệu chính từ dừa tại nhà hàng có thể kể đến là chả giò dừa, Bánh xèo củ hũ dừa, Cháo dừa nấm mối, Cá lóc quay nước dừa, Gà ác tiềm trái dừa, Nấm mối xào lá cách nước cốt dừa, Cơm trái dừa, Lẩu mắm trái dừa, Tép rang dừa… Cùng một nguyên liệu là con tép (tôm), nhưng có thể tạo nhiều món ăn khác nhau như tép (tôm) kết hợp với nước dừa tạo ra món tôm hấp dừa, nhưng tép kết hợp với nước cốt dừa thì tạo ra món tép rang dừa… Hay việc đưa nguyên liệu dừa vào món ăn khác thời điểm cũng tạo ra hương vị đặc trưng riêng (Kết quả phỏng vấn sâu, 2020).

Bảng 2.2. Đặc điểm chế biến ẩm thực người Việt ở Bến Tre

Đặc điểm chế biến ẩm thực Bến Tre

Tỷ lệ %
Luôn gắn với sử dụng dừa	92.00%
Đơn giản, dễ làm	97.00%
Không cần nhiều gia vị	53.00%
Gia vị chế biến đơn giản, có sẵn trong gia đình	98.00%
Sử dụng những thứ có sẵn trong thiên nhiên làm gia vị	96.00%
Cách chế biến phong phú	24.00%
Khác	24.00%

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 243 trang tài liệu này.

Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra khảo sát của NCS năm 2020

Kết quả điều tra khảo sát 100 khách du lịch cho thấy, đa số các ý kiến cho rằng đặc điểm chế biến ẩm thực nổi bật của Bến Tre thể hiện trong cách chế biến sử dụng gia vị chế biến đơn giản có sẵn trong tự nhiên, trong gia đình và luôn gắn với sử dụng dừa, được biểu hiện qua Bảng 2.2. trên.

Độ ngon và giá trị dinh dưỡng của món ăn đều xuất phát từ cách chế biến chủ yếu là luộc, hấp, chiên, nấu, nướng hoặc ăn tươi sống nhằm giữ được hương vị tự nhiên mang đậm dấu ấn thời khẩn hoang lập đất. Về cơ bản, cách thức chế biến món ăn của người Việt ở Bến Tre giống như người Việt ở đồng bằng Bắc Bộ và các tộc người khác ở nước ta, đó là: chế biến dùng lửa, chế biến không dùng lửa và kết hợp hai cách trên” (Vương Xuân Tình, 2004, tr.59; Ma Ngọc Dung, 2007, tr.69).

Điều kiện kinh tế ảnh hưởng rất lớn đến ẩm thực của người Việt ở Bến Tre. Trước đây, xuất phát điểm từ một tỉnh nông nghiệp, sản phẩm nông nghiệp nghèo nàn, nên người dân chỉ tập trung vào ăn no mặc ấm, chưa quan tâm đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau hơn 30 năm đổi mới, cuộc sống của người Việt Bến Tre ngày nay đã ổn định, người dân không còn vất vả với cái ăn cái mặc nữa. Cho nên, từ chỗ ăn để tồn tại, người dân đã nghĩ đến làm sao ăn cho ngon, đảm bảo giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy tính sáng tạo trong chế biến món ăn bắt đầu hình thành trong giai đoạn này. Đặc sắc của sự sáng tạo ở chỗ là cách thức biến tấu thể hiện ở việc chế biến rất nhiều món ăn khác nhau từ một loại thực phẩm. Điển hình như chỉ một loài tép, song được chế biến ra thành nhiều món tép khác nhau như: luộc, hấp (tép luộc nước dừa, tép hấp nước dừa), rang (tép rang dừa), kho (tép kho dừa), nấu (tép nấu nước dừa, tép nấu canh), làm khô (tôm khô), làm mắm (mắm tép)...

Hay một món ăn nhưng được chế biến bằng nhiều loại thực phẩm khác nhau như với món kho đã có cá kèo kho nước cốt dừa, cá bống kho nước cốt dừa, cá biển kho nước cốt dừa, cá khô nước cốt dừa, dừa kho... Sự độc đáo, sáng tạo trong chế biến còn ở kho tiêu, kho tộ, kho quẹt, kho khô, kho mặn, kho riệu, kho tàu... Độc đáo nữa, các món ăn Bến Tre không cầu kỳ về nguyên liệu, gia vị, có thể chế biến tại chỗ; Không có nguyên tắc quá cứng nhắc về cách thức chế biến mà linh hoạt, sáng tạo, biến hoá vô cùng nhưng vẫn đảm bảo sự tươi ngon, hấp dẫn của từng món ăn.

Bảng 2.3. Các món ẩm thực đặc trưng được chế biến từ dừa ở Bến Tre

Phản hồi

Những món ẩm thực đặc trưng Bến TreTỷ lệ % tích luỹ

Tần số Tỷ lệ %

Bánh canh hến nấu nước dừa

76	8.4%	76.0%
Bì cuốn Bến Tre	50	5.5%	50.0%
Cháo nước dừa	75	8.2%	75.0%
Canh gà lá Cách	77	8.5%	77.0%
Cá bống/kèo kho cốt dừa	97	10.7%	97.0%
Ốc hấp nước dừa	73	8.0%	73.0%
Nấm mối nướng muối ớt	97	10.7%	97.0%
Đuông dừa lăn bột chiên	73	8.0%	73.0%
Bánh xèo cổ hủ dừa	76	8.4%	76.0%
Kẹo dừa	49	5.4%	49.0%
Bánh tráng dừa	73	8.0%	73.0%
Nước dừa xiêm	94	10.3%	94.0%
Tổng cộng	910	100.0%	910.0%

Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra khảo sát năm 2020 của NCS Theo kết quả khảo sát 100 thông tín viên là người dân Bến Tre có rất nhiều món đặc trưng và những món này liên quan đến dừa được đánh giá cao như cá bống kho nước cốt dừa 97.0%, nấm mối nướng muối ớt 97.0%, nước dừa xiêm

94.0%, bánh canh hến nấu nước dừa 76.0% theo Bảng 2.3 trên.

Người Việt nói chung và người Việt ở Bến Tre nói riêng thường truyền dạy cách chế biến thức ăn từ thế hệ này sang thế hệ khác bằng kinh nghiệm và thực hành hằng ngày. Chính vì vậy, ẩm thực đặc trưng của địa phương được hình thành và trao truyền một cách tự nhiên, qua bản năng của con người,

2.3.3. Màu sắc, hương vị

Một trong những độc đáo không thể kể đến đó là và hương vị của các món ăn. Các món ăn miền Bắc mang hương vị ngọt thanh, tinh tế, cầu kỳ trong cách chế biến bắt mắt. Các món đặc trưng như phở, bún chả, cốm, nem rán, bún thang, bánh cuốn, bánh tôm... Ẩm thực miền Trung mang đến hương vị cay nồng, đậm đà, bùi béo, thiên về đỏ và màu sẫm, bày biện cầu kỳ. Các món ăn tiêu biểu là bún bò Huế, các loại bánh, các loại mắm và các loại chè.... (Lê Anh

Tuấn, 2015, tr. 60). Ẩm thực miền Nam nói chung, trong đó có Bến Tre, hương vị của các món ăn khá hấp dẫn khi món nào sẽ có riêng hương vị của món đó, nếu cay sẽ rất cay, nếu ngọt sẽ vô cùng ngọt và béo sẽ béo ngậy. Mỗi món mỗi vị riêng chẳng hề bị pha lẫn. Nhưng chính cái màu trắng đục đặc trưng, đặc sánh và hương thơm phưng phức của cơm dừa kết hợp với đa dạng tự nhiên vốn có của các loại rau củ quả đặc sản miệt vườn sông nước, hoà lẫn vị ngọt từ thịt và cá các loại đã tạo nên một món ăn dân dã đậm chất Bến Tre không thể tìm thấy ở bất cứ vùng miền nào khác. Hay hương vị đậm đà mang màu nâu cánh gián, có ánh kim rất hấp dẫn cho món ăn được tạo bởi nước dừa khi chế biến.

Bảng 2.1. Đặc điểm hương sắc ẩm thực Bến Tre

Đặc điểm hương sắc ẩm thực Bến Tre

Tỷ lệ % tích luỹ
Màu sắc tự nhiên	69.80%
Cầu kỳ, tinh tế	11.50%
Mùi vị tự nhiên của thực phẩm	88.50%
Liên quan đến dừa	81.20%
Có hương vị đặc trưng vùng biển	81.20%
Có hương vị, màu sắc đặc trưng miêt vườn	68.80%
Có màu ánh nâu	7.30%

Nguồn: Tổng hợp tư kết quả điều tra khảo sát năm 2020 của NCS Theo kết quả khảo sát 100 thông tín viên là người dân đều cho rằng đặc điểm hương sắc ẩm thực của Bến Tre là mang màu sắc, mùi vị tự nhiên của thực phẩm 88.5%, mang hương vị vùng biển 81.2%, liên quan đến dừa 81.2%, có màu sắc tự nhiên 69.8%, có hương vị, màu sắc đặc trưng miệt vườn thể hiện qua

Bảng 2.1 trên và Biểu đồ 2.1 dưới đây:

Đặc điểm hương sắc ẩm thực bến tre

88.50%

69.80%

81.20% 81.20%

68.80%

11.50%

7.30%

Màu sắc Cầu kỳ,

tự nhiên tinh tế

Mùi vị tự

nhiên của thực phẩm

Liên quan

đến dừa

Có

hương vị hương vị, đặc trưng màu sắc vùng biển đặc trưng

miêt vườn

Có màu

ánh nâu

Biểu đồ 2.1. Đặc điểm hương/sắc ẩm thực ở Bến Tre

Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra khảo sát năm 2020 của NCS

2.3.4. Khẩu vị

Khẩu vị là cách thức, tiêu chuẩn đặt ra đối với mỗi người trong quá trình tiêu dùng các sản phẩm ăn uống. Đây có thể được coi là vấn đề phức tạp nhất trong ẩm thực. Khẩu vị quy định các nội dung liên quan đến việc lựa chọn nguyên liệu thực phẩm, gia vị và sự phối hợp các nguyên liệu và gia vị trong quá trình chế biến, cách thức chế biến các món ăn, đồ uống. Đồng thời, việc kết hợp giữa ăn và uống cũng là một trong những hoạt động quan trọng của hoạt động ẩm thực. Sự kết hợp giữa ăn và uống phụ thuộc vào tập quán, khẩu vị, văn hóa truyền thống và thói quen của các dân tộc, cộng đồng người.

Khẩu vị của người Việt đồng bằng sông Cửu Long rất đa dạng và có nét đặc biệt hơn các vùng khác, vị nào ra vị nấy: mặn thì mặn phải quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới dính; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xè, hít hà (cắn trái ớt, mà môi không giựt giựt, lỗ tai không kêu cái rắc hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa đã) (Trần Phỏng Diệu, 2014, tr.32). Mang đặc điểm khí hậu vùng nóng, cũng như do dấu ấn sắc nét thời khai khẩn, cư dân thời đó phải đối phó với môi trường thiên nhiên nắng nóng những cũng vừa hoang dã, đầy đe dọa đã ảnh hưởng đến khẩu vị ăn của người dân Bến Tre. Khẩu vị ăn phù hợp sẽ giúp cư dân ở đây khắc phục được trình trạng mất nước do khí hậu nắng nóng, nên khẩu vị nổi bật của người Bến Tre là cay, ngọt và độ béo ngậy của nước cốt dừa. Gia vị ớt, đường và nước cốt dừa

được sử dụng nêm trực tiếp vào trong quy trình chế biến món ăn. Cơ cấu bữa ăn sử dụng nhiều các loại thực phẩm là thịt lợn, thịt bò, các loại cá nước mặn, cá nước ngọt, các loại hải sản khác… Gia vị được sử dụng đó là tương ngọt, tương cay, tương nghiền… các loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc…).

Bến Tre là xứ dừa, nên ẩm thực Bến Tre còn thể hiện sự đặc trưng về sự tham gia trong chế biến các món ăn của trái dừa. Dầu dừa, cơm dừa, nước cốt dừa có mặt ở nhiều món ăn trong bữa cơm, trong các loại bánh, các loại chè... của người Việt ở Bến Tre. Việc gia giảm độ ngọt ở các món ăn của người dân Bến Tre hiện nay có chiều hướng giảm để đảm bảo sức khoẻ. Tuy nhiên, một số món ăn độ ngọt tạo nên nét đặc trưng món ăn thì người dân vẫn còn lưu giữ.

2.3.5. Không gian thưởng thức và ứng xử trong ăn uống

Không gian thưởng thức và ứng xử trong ăn uống cũng là một đặc tính góp phần tạo nên nét đặc trưng, tạo nên cảm giác ngon hơn cho các món ăn. Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quây quần trên chiếu, xung quanh mâm cơm hình tròn. Cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ dĩa, cùng một nồi cơm (Hoàng Minh Kha - Lê Anh Tuấn, 2018, tr.18). Đối với người Việt ở Bến Tre những tiêu chí này có phần đơn giản hơn.

Ở Bến Tre, môi trường thiên nhiên ở đây lúc đầu gần như hoang dã, con người gắn với thiên nhiên. Nên không gian thưởng thức và ứng xử trong ăn uống của người Việt ở Bến Tre có thể diễn ra ngay trong không gian vườn nhà, đám ruộng, bờ ao hay trước hàng ba nhà chứ không phải trong một không gian đóng kín theo quy định. Món cá lóc nướng trui là một minh chứng cho điều này, hoặc nồi canh chua cá lóc được nấu ngay sau buổi tát đìa vừa thể hiện tính hoang dã trong ẩm thực vừa thể hiện được không gian thưởng thức món ăn của người Việt Bến Tre. “Tát đìa xong, người ta lựa những con cá lóc to, đem nấu canh chua. Mọi thứ rau như: bạc hà, ngò om, cà chua, ớt... đều có sẵn trong vườn rau sau nhà, không phải ra chợ mua. Khi chín, chỉ việc chặt lá chuối tươi để xuống lót nồi và đựng cá, đâm thêm muối ớt để chấm cá là đã có được một nồi canh chua cá lóc khoái khẩu giữa đồng ruộng mênh mông” (Trần Phỏng Diều, 2014, tr.58).

Không gian thưởng thức có thể ở hàng ba nhà, khi các buổi trưa, chiều có những người phụ nữ ngồi làm việc nghe tiếng rao của những gánh hàng, họ bèn nghỉ tay tự thưởng cho mình một món. Họ không đem vô nhà, mà ngồi ngay

trước hàng ba nhà để thưởng thức. Hay các chợ quê, khi các cô bán hàng đợi khách, vội mua bún ăn đỡ đói, hay bà nội trợ tấp vào quán cóc ven đường kêu tô cháo lòng đợi con nước xuôi dòng. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì người Bến Tre không xuề xoà mà bày biện cỗ bàn rất trang nghiêm với tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hoá rất riêng mà cũng rất chung, hài hoà giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh miền sông nước.

Trong bữa cơm người Việt, người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, ta cũng thấy người trên nhường người dưới. Con cháu mời và đợi ông bà, cha mẹ gắp thức ăn, ăn trước. Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu trước “Ăn trông nồi, ngồi trong hướng” không có nghĩa là tuân thủ quy luật kẻ ngồi trên. Như vậy, người Việt không có lễ nghi cố định trong các bữa tiệc, nhưng họ có lễ phép theo tinh thần tôn kính và nhường nhịn. Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu. Chủ nhường khách, khách nhường chủ (Hoàng Minh Kha - Lê Anh Tuấn, 2018, tr.18).

Trong ứng xử về ăn uống - một thành tố quan trọng của văn hóa ẩm thực - người Việt ở Bến Tre vừa có điểm giống với nhiều địa phương trong cả nước, song cũng có những nét riêng biệt. Việc ăn uống chung mâm, chung bàn hay được gọi là tính cộng đồng, cộng cảm của họ không phải lúc nào cũng xảy ra. Trừ những dịp lễ, Tết, giỗ chạp người ta mới xếp mâm, thể hiện sự tôn ti thứ bậc và chờ đông đủ mọi người mới dùng bữa. Còn lại, phần lớn là ăn uống theo nhu cầu, theo điều kiện thời gian, công việc. Nếu tập hợp đông đủ mọi người cùng ăn là để cho vui, đỡ thừa thức ăn, chứ không phải thể hiện nề nếp, thứ bậc. Như vậy, việc cộng cảm trong ăn uống của người Việt ở Bến Tre có sự linh hoạt hơn. Khi được phỏng vấn nội dung này, một chủ hộ ở Châu Thành cho biết thông tin: nhà có năm thành viên, gồm hai vợ chồng và ba người con. Do bận công việc nên nhiều buổi hai vợ chồng về nhà trễ. Vậy là mấy người con sau khi nấu cơm xong sẽ lấy ra ăn trước để kịp giờ đi học. Họ cảm thấy việc ăn trước - ăn sau rất bình thường trong sinh hoạt của các thành viên trong gia đình và không phải là thước đo để đánh gía về đạo đức hay tình cảm dành cho nhau (Kết quả phỏng vấn sâu, 2020).

Thực tế chứng minh, có nhiều khi con cái có thể ăn trước, cha mẹ ăn sau, chứ không phải lúc nào cũng đợi đông đủ mọi người để ngồi ăn chung. Nếu cha

mẹ bận việc, hoặc đang làm dang dở một công việc nào đó thì con cái được phép ăn trước, cha mẹ ăn sau. Tuy nhiên, người ăn trước, dù là cha mẹ cũng phải tôn trọng nguyên tắc để dành nhiều thức ăn ngon cho người sau. Một người vừa đi ruộng về, bụng đang đói cồn cào thì không lý do gì buộc anh ta phải đợi dọn cơm ra và đầy đủ mọi người mới được ăn, mà anh ta có thể vào bếp, bới một tô cơm để đồ ăn lên đó, bưng ra ngạch cửa ngồi ăn vừa nhìn người qua lại, thậm chí vừa ăn vừa trò chuyện với người khác.

Tính cộng đồng, cộng cảm được thực hiện theo cách linh hoạt, phong cách phóng khoáng, tự nhiên, thể hiện rõ nhất trong các buổi nhậu. Mọi người đều công bằng với nhau trong cuộc nhậu, cho dù người tham gia là quan chức hay nông dân, có tuổi hay còn trẻ, tất cả phải cùng chấp nhận luật chơi, không có sự cả nể hay kiêng dè. Một cuộc nhậu được bày ra, có khi là giữa đồng, là một khoảng sân hay ở trong nhà, mọi người cứ việc ngồi vào. Vị trí nào cũng ngang nhau, chứ không có chiếu trên chiếu dưới, không có sự ưu tiên cho người quyền thế hay người có tuổi. Mỗi người uống một ly hay nửa ly đều bình đẳng như nhau. Ai uống kém thì tuyên bố trước để được châm trước. Thức ăn bày sẵn, mọi người thích gì gắp nấy, bất kể ai cũng đều có quyền gắp trước, không nhất thiết phải đợi người lớn tuổi gắp xong mình mới được gắp. Có chăng là người chủ trì buổi tiệc gắp thức ăn đãi mọi người và cũng lần lượt gắp đều hết cho mọi người. Gần như không có sự ưu tiên nào ở đây. Còn khi cuộc nhậu dọn ra, vì lý do gì đó mà có một người tạm vắng mặt, hoặc đến sau thì không có lý do gì mà bắt mọi người phải đợi.

Như vậy, tính cộng đồng là một đặc tính chung của văn hoá ẩm thực Việt Nam, nhưng với người Việt ở Bến Tre, đặc tính này dường như linh động hơn, không phải là một nguyên tắc bất di bất dịch. Điều này có thể giải thích do tính cách của con người, do điều kiện thời gian và do yêu cầu công việc tạo nên. Do đó tính cộng cảm, cộng đồng theo cách cởi mở, linh hoạt trong ứng xử ăn uống ở đây cũng là một đặc trưng của ẩm thực người Việt ở Bến Tre.

Tính mực thước còn gọi là tính tinh tế cũng thường được xem là một đặc tính không thể thiếu trong văn hoá ẩm thực Việt Nam nói chung, văn hoá người Việt ở Bến Tre nói riêng. Đặc tính này thể hiện ở nét văn hoá, lối hành xử của mỗi thành viên bên bàn ăn. Đó là việc phải biết cách ăn sao cho trang nhã, lịch sự, ăn sao cho