Đặc Điểm Nguyên Liệu Ẩm Thực Bến Tre

vẫn dùng được. Ăn chay thường được quan niệm có cái gì đó thanh tịnh, trong sạch đối lập với ăn mặn thông thường.

Văn hoá ăn chay của người Việt xuất hiện từ lâu đời và được duy trì cho đến ngày nay. Thời Phong kiến trước khi tế trời ở Đàn Nam Giao, nhà vua sống biệt lập, kiêng ăn thịt cá ba ngày, không gần gũi cung phi, mỹ nữ. Ngày nay, ăn chay trở thành một trào lưu ngày càng phát triển. Việt Nam có một nền văn hoá Phật giáo rất lâu đời. Theo đó, lòng từ bi được biểu hiện trong việc cấm sát sinh, không ăn các sản phẩm có nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, trong xu hướng hiện đại, nhiều người tuy không đến Chùa Phật để quy y Tam Bảo cũng nguyện ăn chay vì lý do đó. Hoặc ông bà, ba mẹ ăn chay, con cháu giữ lệ cũng ăn theo, để báo hiếu. Cũng có trường hợp ăn chay để giữ dáng, ăn chay để ngăn ngừa cao huyết áp, ăn những món thực vật để giảm lượng cholesterol trong máu. Ăn chay như một phương pháp chữa bệnh, giữ gìn sức khoẻ và thanh tịnh tâm hồn.

Người Việt ở Bến Tre gọi ăn chay là ăn lạt, ăn chay thường chỉ ăn thực vật như: lúa, bắp, khoai, đậu, rau, trái cây, không ăn thịt động vật từ tôm cá đến heo, gà... Món ăn chay của người Việt ở Bến Tre vẫn là món ăn bình thường, bữa ăn chính vẫn là cơm với thức ăn được chế biến đơn giản với các phương thức luộc, xào, chiên, trộn, nấu canh, làm mắm, trộn gỏi… Các món ăn không dùng gia vị có mùi cay nồng như hành, tỏi… vì đặc tính của những thứ này chứa nhiều tố chất kích thích và mùi vị cay nồng, ăn nhiều thân có mùi hôi, tâm sinh nóng nảy.

Người Bến Tre truyền nhau câu chuyện liên quan đến việc cúng chay và cúng mặn cho người đã mất rằng có một người nọ nhà giàu khi chết, con cháu làm ba bò bốn heo để đãi đằng khách khứa. Mấy năm sau, đám giỗ cũng cúng rất to. Một hôm, khi gần ngày giỗ, trưởng nam của người chết nằm mộng thấy cha hiện về hình hài xơ xác dắt theo nào bò, nào trâu, chó, gà, vịt… Người cha than rằng, bấy nhiêu súc vật cầm thú con làm cúng cha, nó không đi đầu thai được, Diêm Vương bắt cha phải giữ nó, cực thân cha quá, có thương cha con hãy làm đồ chay và vào chùa cầu cho linh hồn chúng mau siêu thăng, có vậy cha mới đi đầu thai kiếp khác được. Tỉnh dậy, người con nguyện làm mâm cơm chay cúng cha để cha sớm lên miền cực lạc.

Văn hoá ăn chay của người Việt ở Bến Tre ngày nay đã phổ biến hơn trước rất nhiều. Đôi tượng ăn chay phong phú bao gồm ăn chay tại gia đình Phật tử, ăn chay

tại chùa và tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Khi được hỏi về cách thức ăn chay thì một số phật tử ở thành phố Bến Tre và huyện Châu Thành cho biết có hai loại ăn chay: ăn chay kỳ và ăn chay trường. Ăn chay kỳ gồm có: (1) Nhị trai, mỗi tháng ăn hai ngày Rằm và Mùng một âm lịch; (2) Tứ trai, ăn 4 ngày trong tháng như ngày Mùng một, Mùng tám, Rằm và hai mươi ba; (3) Lục trai, các ngày Mùng tám, Mười bốn, Mười lăm, Hai mươi ba và hai ngày cuối tháng âm lịch; (4) Nhất nguyệt trai, ăn chay tháng giêng hoặc tháng 7; (5) Tam nguyệt trai, ăn chay 3 tháng cụ thể là tháng Giêng, tháng Bảy và tháng Mười hoặc ăn liên tiếp trong ba tháng. Còn ăn chay trường, là ăn chay liên tiếp không gián đoạn cho đến hết đời.

Ăn chay tại chùa thường là ăn chay trường. Các món ăn được chế biến nhanh và khá đơn giản, như các món rau luộc chấm tương hoặc chao, đậu hủ chiên, nấm kho, món xào rau củ quả nấm các loại.

Tại cơ sở kinh doanh ăn uống: Qua tìm hiểu chúng tôi nhận thấy, các cơ sở kinh doanh ăn uống chay với nhiều cấp độ: quán chay, nhà hàng chay bình dân, nhà hàng chay sang trọng… Đến các cơ sở kinh doanh ăn uống chay mới nhận thấy việc ăn chay không giới hạn trong tôn giáo, không chỉ có Phật tử mà là tất cả những ai có sở thích, chữa bệnh hoặc muốn giữ tâm hồn trong sạch… Từ nhiều năm nay, trong các khách sạn cao cấp và nhà hàng sang trọng, đều có cơm chay phục vụ khách. Các món chay không còn đơn giản, chỉ dành cho nhà chùa hay Phật tử nữa, mà đòi hỏi đầu bếp chuyên nghiệp, hiểu biết cách chế biến ẩm thực chay để phục vụ thực khách. Ngay cả những đám cưới, đồ ăn chay, cỗ chay đã xuất hiện ngày một nhiều và sánh vai cùng những món ăn mặn khác. Các bữa cỗ chay, buffet chay cũng phổ biến rộng rãi và thường xuyên hơn trước với số lượng món ăn nhiều hơn. Nguyên liệu sử dụng để nấu cỗ chay đang ngày càng trở nên phong phú hơn làm cho văn hoá ăn chay trở nên gần gũi, thân thiện hơn đối với người Việt ở Bến Tre nhất là những người đến với ăn chay với một sự tò mò.

Kiểu nấu món chay giả mặn được ưa chuộng. Từ những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như rau, củ, quả, nhờ tài chế biến đã tạo ra các món ăn thú vị, có màu sắc, mùi vị tương tự món mặn như bò né chay, cánh gà chiên bơ chay, sườn ram chay… Những món ăn này vừa mang mùi vị đặc trưng và hình thức của món ăn mặn nhưng lại mang trong đó sự chay tịnh, thuần khiết. Người chế biến cần khéo léo, công phu trong việc tạo hình, tạo hương vị cho món ăn. Đây là

ăn chay dưới hình thù, khẩu vị mặn nhưng người ăn vẫn có sự an tâm vì không ăn động vật. Hiện nay, để thỏa mãn nhu cầu ăn chay ngày càng nhiều, ngành sản xuất thực phẩm chay rất phát triển để tạo ra những món ăn chay đa dạng về kiểu dáng và ngon về khẩu vị.

Người Việt ở Bến Tre tìm đến đồ ăn chay với nhiều mục đích khác nhau. Có người tìm đến như một sự thưởng thức nét ẩm thực đặc biệt, khác biệt hoàn toàn với những sơn hào hải vị đã chán ngán và không có lợi cho sức khoẻ. Có người ăn chay để làm thanh tịnh tâm hồn sau những lo toan trăn trở, bộn bề của cuộc sống, có được chút thư giãn của tâm linh; Để cuộc sống giản đơn, thanh cao mà năm tháng ít dành được sự bình tâm nhằm trở lại với cội nguồn của niềm an lạc. Ăn chay cũng là để tìm đến thú ẩm thực nhẹ nhàng để nâng đỡ tâm hồn qua bữa cơm chay thanh đạm.

2.2.2. Thức uống

Nguồn nước dùng trong ăn uống của người Việt ở Bến Tre trước đây được lấy từ các con kênh, rạch, sông và nước mưa. Ngày nay, Nhà nước đã đưa nguồn nước sạch đến từng nhà hoặc có các giếng khoan.

Với người Việt ở Bến Tre, trà thường được dùng để đãi khách. Chỉ có một số người lớn tuổi hay uống trà nhâm nhi những khi rảnh rỗi. Khách đến chơi nhà hay dịp giỗ chạp, đám cưới, tang ma thì chủ nhà mới châm trà nóng đãi khách, còn hằng ngày người ta có thói quen châm trà để nguội, pha loãng uống giải khát trong ngày. Khi lao động mệt nhọc, người Việt ở Bến Tre hay uống trà đá cho đã khát. Việc uống trà đá như là một nét văn hoá của người Việt ở Bến Tre. Trà đá uống giải khát hằng ngày, trong bữa ăn, trong bàn nhậu. Ngoài việc uống nước trà, người Việt ở Bến Tre còn uống nước mưa. Khi cơn mưa đầu mùa đi qua, tẩy sạch các bụi bẩn trên mái nhà cũng là lúc người dân bắt đầu hứng nước mưa vào các lu, bồn để dành dùng quanh năm.

Bến Tre là tỉnh có diện tích trồng dừa lớn nhất cả nước. Nước dừa có tính mát nên người dân thường uống vào những ngày nắng nóng. Nhưng vì dừa mát nên những người không khoẻ thường không uống vì sợ làm cơ thể mệt hơn, hoặc là sẽ không uống vào buổi tối vì sợ đầy bụng. Ở Bến Tre có nhiều loại dừa, nhưng dừa uống nước hay là dừa xiêm, dừa dứa, dừa lửa… Những loại này vừa

ngon ngọt và thơm. Nếu muốn uống dừa có gas, người ta sẽ lựa dừa hơi cứng và lúc nắng lên bẻ xuống chặt uống.

Trong quá trình về phương Nam mở cõi, nhóm lưu dân người Việt mang theo rất nhiều ngành nghề truyền thống, trong đó có nghề kháp rượu. Trước đây, Bến Tre có ba làng rượu nổi tiếng là làng Lương Hoà (Giồng Trôm), Bình Phú (thành phố Bến Tre) và Phú Lễ (Ba Tri). Giống như người Việt ở Nam Bộ, rượu đế là một thức uống đặc trưng của người Việt ở Bến Tre, là thứ bắt buộc phải có trong những dịp ma chay, hiếu hỉ. Trong những ngày lao động mệt nhọc hay khi có món ngon, người ta thường bày ra các cuộc nhậu. Rượu Phú Lễ là một trong những loại rượu nổi tiếng ở Bến Tre và khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Để làm rượu ngon, cần có gạo nếp mùa chắc hạt, men chế từ 36 vị thuốc bắc nam khác nhau và nước giếng Phú Lễ. Gạo nếp ngâm trong thời gian vừa đủ, sau đó vớt để ráo nước rồi đem nấu thành xôi. Cần chú ý đổ nước vừa phải sao cho xôi không bị nhão, không bị khô và cháy. Đổ xôi ra nia, để nguội, bóp tơi và trộn với men rượu thật đều. Mang hỗn hợp xôi trộn men rượu đi ủ kháp trong tỉn2 khoảng 7 đến 10 ngày. Khi hỗn hợp xôi rượu lên men đem đi nấu dưới ngọn lửa vừa phải để lấy được rượu. Là một loại rượu nổi tiếng của tỉnh Bến Tre, rượu Phú Lễ có vị rượu nồng đậm, thơm ngon và nặng độ. Rượu Phú Lễ ngon là nhờ men, giếng nước làng, nếp trồng trên chính vùng đất Phú Lễ - Ba Tri. Đặc biệt nếp được ủ kháp trong những cái tỉn đã có hàng trăm năm đã tạo nên hương vị đặc trưng của rượu Phú Lễ mà không phải nơi nào cũng có được.

Bên cạnh rượu Phú Lễ, ở Bến Tre còn có rượu dừa. Để làm rượu dừa, người ta gọt bỏ phần xơ dừa cho sạch sẽ và đẹp mắt. Sau đó đục một lỗ tròn nhỏ trên đầu của trái dừa, đúng vào phần mắt dừa, vì đây là chỗ mà vỏ yếu nhất nên rất dễ đục. Sau đó đổ hết nước trong trái dừa ra ngoài. Cho rượu nếp đã chuẩn bị, đổ vào trong trái dừa, sao cho gần đầy rồi dùng nút bấc hoặc nút dừa đóng kín lại để tránh rượu bị rò rỉ ra ngoài làm ướt và mốc vỏ dừa. Sau đó lấy một màng nilon hoặc túi nilon phủ bên ngoài rồi để trái dừa ở nơi thoáng mát và ủ rượu dừa khoảng 30 ngày là rượu có thể uống được. Sau khi ủ xong có thể dùng khoan hoặc máy tiện để đục một lỗ nhỏ có hình tròn rồi cắm vòi vào để rót rượu ra. Rượu dừa Bến Tre với hương vị ngọt dịu của dừa và vị cay nồng nhẹ của rượu

2 chum sành

tạo nên hương thơm đặc trưng của món rượu dừa nổi tiếng tại miền Tây. Nhấp từng ngụm rượu sẽ cảm nhận từ vị cay rồi dần dần chuyển sang một hậu vị ngọt ngào. Rượu có hương men, nếp và hương dừa, tất cả những nguyên liệu đó hòa quyện để cho ra một loại rượu đặc sản của địa phương.

Rượu bưởi được làm bằng bưởi da xanh có vị ngọt dịu, hơi chua khi ngâm sẽ rất ngon; cùng với đường cát trắng hoặc đường phèn với cách thức chế biến hoàn toàn đơn giản là lên men tự nhiên từ bưởi da xanh nguyên chất. Đầu tiên sơ chế bưởi như cách ngâm bưởi với đường. Tiếp theo, xếp cùi bưởi với tép bưởi vào bình ngâm rượu, cứ 1 lớp bưởi là 1 lớp đường, sau đó đổ rượu vào ngâm cùng. Cứ 10 ngày lại trộn đều nguyên liệu trong bình lên. Sau 30 ngày ngâm là có thể đem ra dùng được. Hũ rượu bưởi được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời, nhưng không bỏ trong tủ lạnh. Rượu bưởi da xanh Bến Tre vừa có công dụng giải khát lại vừa hỗ trợ tiêu hoá, nhuận tràng và lợi tiểu. Ngoài ra, theo một số chia sẻ của người dân, Rượu bưởi da xanh còn có thêm nhiều công dụng tốt với sức khoẻ như hỗ trợ hạ men gan, giảm lượng mỡ máu, giảm nguy cơ loãng xương…

Ngoài các thức uống trên, Bến Tre còn có nhiều thức uống giải khát như nước chanh muối, tắt muối, hạt é, mũ trôm, mũ gòn, đá me… Cà phê cũng là đồ uống rất phổ biến với mọi người, mọi nơi và mọi lúc với người Việt ở Bến Tre. Đặc biệt người Bến Tre còn sáng tạo ra loại cà phê kết hợp với dừa như cà phê rang dừa, cà phê sữa dừa… tạo nên thức uống đặc trưng của người Việt nơi đây.

2.3. Đặc trưng ẩm thực Bến Tre

Đặc trưng văn hoá chung của ẩm thực Việt được thể hiện qua việc được chế biến từ nguyên liệu có sẵn tại Việt Nam, tính ít béo, tính đậm đà hương vị, tính tổng hợp nhiều chất và nhiều vị, tính cộng đồng theo mâm, món ăn thoả mãn “ngũ quan” người ăn, tính đa vị, tuân theo quy luật âm dương, khoa học, ẩm thực thể hiện tính hiếu khách (Trần Quốc Vượng, 2010). Văn hoá ẩm thực người Việt ở Bến Tre vừa có tính thống nhất với văn hoá ẩm thực của cả nước nhưng cũng lại có tính khu biệt, có nét riêng trên cơ sở phù hợp với môi trường tự nhiên và môi trường xã hội của địa phương. Bản sắc ẩm thực của người Việt ở Bến Tre là một nền ẩm thực gắn bó chặt chẽ với môi trường thiên nhiên, được khai thác từ một thiên nhiên hào phóng và cũng được thưởng thức ở những không gian mở, gần gũi với thiên nhiên với phong cách phóng khoáng, tự nhiên của cư dân nơi

đây. Bản sắc này được thể hiện qua nguồn nguyên liệu, cách thức chế biến, màu sắc và hương vị, khẩu vị, không gian thưởng thức, cách ứng xử trong ăn uống.

2.3.1. Nguồn nguyên liệu

Ẩm thực Bến Tre không những độc đáo về số lượng, sự đa dạng chủng loại mà còn có các dấu ấn khác biệt, đặc sắc về nguồn nguyên liệu. Bến Tre được thiên nhiên ưu đãi, khí hậu ôn hoà, mát mẻ, nước ngọt quanh năm, vựa trái cây luôn trĩu quả, cùng nhiều giá trị văn hoá đặc sắc được thể hiện trong hoạt động sản xuất, tín ngưỡng, phong tục, lễ hội. Nằm ở giữa môi trường sông và biển, chịu ảnh hưởng của gió mùa nhiệt đới nên hệ sinh thái động thực vật ở Bến Tre cũng mang những đặc trưng của vùng Tây Nam Bộ. Với những điều kiện thuận lợi từ thiên nhiên mang lại, cư dân Bến Tre đã biết tận dụng môi trường sông nước với nguồn sản vật dồi dào để chế biến các món ăn thêm phong phú.

Hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc đã cung cấp cho Bến Tre nhiều loại thủy hải sản. Theo số liệu của Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Bến Tre, cá là thực phẩm chủ yếu với hơn 120 loài khác nhau được phân thành các nhóm: nhóm cá nước lợ (kèo, bống cát, bống dừa…); nhóm cá biển (cá đối, cá trích, cá thu, cá ngừ, mực…); nhóm cá nước ngọt (mè vinh, mè dãnh, rô biển, trê vàng, hô, thác lác, chép, chẻm, bông lau…); nhóm cá sống trên đồng ruộng (lóc, rô, trê, sặc…). Tôm có hơn 20 loại gồm có tôm biển và tôm nước ngọt như: tôm thẻ, tôm sú, tôm đất, tôm bạc, tôm càng xanh… Ngoài ra, còn các loại thủy hải sản khác như: còng, cua, ba khía, ếch, lươn, sò huyết, nghêu, ốc… Về loài bò sát thích nghi với môi trường sông nước thì cũng đa dạng không kém như: rắn, rùa, kỳ nhông, kỳ đà, rắn mối, chuột đồng, chuột dừa... Các loại côn trùng như: ong, ấu trùng loài kiến vương, đuông dừa… Hệ sinh thái tự nhiên của Bến Tre cũng tạo điều kiện cho các loài chim sinh trưởng, phát triển, tuy số lượng không lớn nhưng khá đa dạng về chủng loại: dơi, cò, diệc, cồng cộc, sáo, le le, chàng nghịch, gà nước, cúm núm… (Sở NN&PTNT Bến Tre, 2017).

Ngoài dừa là cây trồng chủ lực, các loại cây trồng khác ở Bến Tre cũng khá đa dạng, đặc biệt là cây ăn trái: bưởi da xanh, sầu riêng, măng cụt, chôm chôm… tập trung chủ yếu ở huyện Chợ Lách, Châu Thành. Người dân cũng trồng xen canh lúa nước và các loại hoa màu. Sản lượng thu được không cao, chủ yếu nhằm phục vụ nhu cầu của người dân trong tỉnh.

Bến Tre có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, với hai mùa mưa, khô rõ rệt nên các loại rau, hoa, quả nhiệt đới ở đây cũng phát triển phong phú, đa dạng như: rau muống, rau nhút, rau dừa nước, rau ngổ, môn, bồn bồn, sen, súng, ấu, khoai nước, kèo nèo, cải trời… Từ các loại rau quen thuộc thường ngày như: rau đắng, rau dền, bồ ngót, mồng tơi, rau tập tàng, cải xanh… đến các loại lá cây: sầu đâu, lá xoài, lá cách, đinh lăng, lá giang, lá me non… đọt cây: đọt vừng, đọt bần, đọt chùm ruột, đọt xoài, đọt ổi, đọt cơm nguội, đọt chiết ổi chua… các loại bông, trái như: bần, xoài non, cóc non, me non, bông súng, cải bông, bông, cải củ, bầu, bí, cà… Điều dễ nhận thấy người Việt ở Bến Tre ăn rất nhiều rau, là loại thức ăn có sẵn ở ao hồ, vườn ruộng, rất dễ tìm.

Với nguồn sản vật sông nước đa dạng và phong phú, cư dân Bến Tre đã tận dụng nguồn nguyên liệu động thực vật, thủy hải sản được sản sinh dưới những mương rạch của rừng dừa; kết hợp với các sản phẩm ẩm thực từ dừa đã tạo ra những món ăn đặc sắc của địa phương.

Khi được hỏi về đặc điểm nguồn nguyên liệu chế biến món ăn, quản lý Bến Tre Riverside Resort cho rằng: Bến Tre có nguồn nguyên liệu đa dạng và phong phú đến từ nhiều hệ sinh thái khác nhau như nước, nước lợ và nước mặn… nên có thể tạo rất nhiều món ăn khác nhau. Đây là một lợi thế của Bến Tre mà không phải tỉnh nào cũng có. Các nhà hàng khách sạn chủ yếu sử dụng nguôn nguyên liệu tại chỗ, không phải vận chuyển xa nên rất tươi, nhờ đó mà món ăn rất ngon. Đặc biệt, nhờ sở hữu nguồn nguyên liệu dừa lớn nhất cả nước, các món ăn được chế biến từ dừa rất phong phú và độc đáo, tạo nên nét riêng ẩm thực Bến Tre (Kết quả phỏng vấn sâu, 2020).

Kết quả khảo sát 100 thông tín viên là khách du lịch cho thấy, đa phần ý kiến cho rằng nguyên liệu ẩm thực của Bến Tre phong phú, có nguồn gốc tự nhiên và liên quan đến dừa được thể hiện qua Bảng 2.1

Bảng 2.1. Đặc điểm nguyên liệu ẩm thực Bến Tre

Đặc điểm nguyên liệu ẩm thực Phản hồi Tỷ lệ %

Bến Tre

Tần số Tỷ lệ %

tích luỹ

Thiên nhiên