Mối Quan Hệ Giữa Văn Hoá Ẩm Thực Với Hoạt Động Du Lịch

Tuy nhiên, theo tác giả Phan Huy Xu – Võ Văn Thành (2016), nội hàm của định nghĩa văn hoá du lịch bao gồm 5 thành tố đó là tài nguyên du lịch, du khách, nhà cung ứng dịch vụ du lịch, cộng đồng dân cư và quản lý nhà nước nên đưa ra khái niệm về “Văn hoá du lịch là một bộ môn khoa học nghiên cứu về mối quan hệ ứng xử của các nhóm đối tượng: du khách, nhà cung ứng dịch vụ du lịch, cộng đồng dân cư và quản lý nhà nước liên quan đến du lịch thông qua việc tiếp cận, phát huy, thụ hưởng và bảo tồn các giá trị của tài nguyên du lịch”.

Với nhiều quan điểm khác nhau về văn hoá du lịch, NCS nhận định văn hoá du lịch được hiểu là sự thể hiện nội dung văn hoá trong lĩnh vực du lịch, được tích luỹ và sáng tạo trong hoạt động du lịch bởi bốn chủ thể tham gia vào hoạt động du lịch là khách du lịch, công ty du lịch, cộng đồng dân cư nơi diễn ra hoạt động du lịch và chính quyền các cấp. Bên cạnh đấy, văn hoá du lịch còn được tạo thành và phát triển cùng với hoạt động du lịch và là một phạm trù lớn, vừa thể hiện những giá trị văn hoá của hoạt động quản lý, nghiên cứu, kinh doanh, trải nghiệm du lịch, vừa góp phần tuyên truyền quảng bá các giá trị tốt đẹp của văn hoá và nâng cao ý thức, trách nhiệm bảo tồn và phát huy những giá trị văn hoá truyền thống tốt đẹp ấy một cách bền vững.

Du lịch văn hoá: là loại hình du lịch nhằm phục vụ cho một đối tượng rõ ràng, đó là những du khách có nhu cầu khám phá và học hỏi về văn hoá.

Khoản 17, Điều 3, Chương I, Luật Du lịch Việt Nam năm 2017 quy định “Du lịch văn hóa là loại hình du lịch được phát triển trên cơ sở khai thác giá trị văn hóa, góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống, tôn vinh giá trị văn hóa mới của nhân loại”.

Theo tác giả Dương Văn Sáu (2014), “Du lịch văn hoá là loại hình du lịch khai thác giá trị của các thành tố trong kho tàng di sản văn hoá Việt Nam nhằm đáp ứng và thoả mãn các nhu cầu của du khách mà vẫn bảo tồn và phát huy giá trị của văn hoá dân tộc”.

Khi du khách đến tham quan, thưởng lãm một địa điểm văn hoá, một chương trình hoạt động văn hoá do những người làm công tác du lịch hướng dẫn, tổ chức, thì khái niệm du lịch văn hoá đã hình thành. Vậy nên, chính những khát khao khám phá tìm hiểu những nền văn hoá khác nhau của du khách cộng với việc tổ chức, hướng dẫn giúp đỡ của những người làm công tác du lịch đã

tạo nên khái niệm du lịch văn hoá. Do đó, du lịch văn hoá tức là nội dung văn hoá do du lịch – hiện tượng xã hội độc đáo này thể hiện ra, là văn hoá do du khách và người làm công tác du lịch tích luỹ và sáng tạo ra trong hoạt động du lịch. Theo NCS, du lịch văn hoá là loại hình du lịch mà ở đó chủ yếu dựa vào các sản phẩm văn hoá như lễ hội truyền thống dân tộc, phong tục tập quán tín ngưỡng, ẩm thực truyền thống… để tạo sức hút đối với khách du lịch đến với điểm du lịch.

Qua những nhận định trên về hai khái niệm “văn hoá du lịch” và “du lịch văn hoá”, NCS nhận thấy giữa chúng có một mối quan hệ mật thiết với nhau. Hơn thế nữa, hai khái niệm này còn quy định và ràng buộc lẫn nhau. Du lịch văn hoá sẽ khó tồn tại nếu như những người tham gia vào hoạt động du lịch không hội đủ yếu tố “văn hoá du lịch”. Như vậy, có thể nói văn hoá du lịch chính là nền tảng, là động lực cơ bản để cho du lịch văn hoá phát triển.

1.2.1.4. Du lịch ẩm thực

Du lịch ẩm thực là động lực để tham quan các điểm đến nào đó dựa trên việc nhận thức cái bản thể gốc (authenticity) của ẩm thực, không khí, trang trí và kiểu cách, dấu hiệu của việc thực hành văn hóa truyền thống trong việc chuẩn bị thực phẩm, nấu nướng và tiêu thụ, những cơ hội để giao lưu xuyên văn hóa, tính dân tộc và tính địa phương của các món ăn. Việc định vị du lịch ẩm thực dựa trên nền tảng mối quan hệ bộ ba giữa nông nghiệp, văn hóa và du lịch. Trong đó, nông nghiệp cung cấp các sản phẩm du lịch, cụ thể là thức ăn và đồ uống; văn hóa cung cấp lịch sử và cái bản thể gốc, du lịch cung cấp cơ sở hạ tầng và dịch vụ và kết hợp ba thành phần trong một một trải nghiệm du lịch tổng thể. Tất cả ba thành phần cung cấp những cơ hội và các hoạt động để được quảng bá và đặt du lịch ẩm thực như là một điểm thu hút và một trải nghiệm ở một điểm đến.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 243 trang tài liệu này.

Theo NCS, du lịch ẩm thực là loại hình du lịch văn hoá mà qua đó khách không chỉ được trải nghiệm các món ăn, đồ uống mà là cả các trải nghiệm bản sắc văn hoá, cuộc sống của cộng đồng tại điểm đến qua câu chuyện của từng món ăn, đồ uống đó. Với việc trải nghiệm các món ăn, đồ uống, lễ hội ẩm thực, lớp học nấu ăn hoặc bữa ăn theo mô hình “từ trang trại đến bàn ăn”… du khách được hoà mình và cảm nhận giá trị truyền thống tốt đẹp của địa phương một cách chân thực.

1.2.1.5. Tài nguyên du lịch

Khoản 4, Điều 3, Chương I, Luật Du lịch Việt Nam năm 2017, quy định: “Tài nguyên du lịch là cảnh quan thiên nhiên, yếu tố tự nhiên và các giá trị văn hóa làm cơ sở để hình thành sản phẩm du lịch, khu du lịch, điểm du lịch, nhằm đáp ứng nhu cầu du lịch. Tài nguyên du lịch bao gồm tài nguyên du lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch văn hóa”.

Điều 15, Chương III quy định cụ thể về các loại tài nguyên du lịch: “1. Tài nguyên du lịch tự nhiên bao gồm cảnh quan thiên nhiên, các yếu tố địa chất, địa mạo, khí hậu, thủy văn, hệ sinh thái và các yếu tố tự nhiên khác có thể được sử dụng cho mục đích du lịch; và 2. Tài nguyên du lịch văn hóa bao gồm di tích lịch sử - văn hóa, di tích cách mạng, khảo cổ, kiến trúc; giá trị văn hóa truyền thống, lễ hội, văn nghệ dân gian và các giá trị văn hóa khác; công trình lao động sáng tạo của con người có thể được sử dụng cho mục đích du lịch”.

Như vậy, có thể hiểu rằng tài nguyên du lịch là những yếu tố tự nhiên hoặc nhân tạo có khả năng khai thác và sử dụng để thoã mãn nhu cầu du lịch. Du lịch là một trong những ngành có sự định hướng tài nguyên rõ rệt. Tài nguyên du lịch ảnh hưởng trực tiếp đến tổ chức lãnh thổ của ngành, việc hình thành, chuyên môn hoá các vùng du lịch và hiệu quả kinh tế của hoạt động dịch vụ.

1.2.1.6. Sản phẩm du lịch

“Sản phẩm du lịch là một tổng thể bao gồm các thành phần không thống nhất, hữu hình và vô hình. Sản phẩm du lịch có thể là một món hàng cụ thể như thức ăn hoặc một nhóm hàng hoá không cụ thể như chất lượng phục vụ, bầu không khí tại nơi nghỉ mát” (Coltman, 2017). Còn theo Luật du lịch Việt Nam: “Sản phẩm du lịch là tập hợp những dịch vụ cần thiết để thỏa mãn nhu cầu của khách du lịch trong chuyến đi du lịch”. Qua các khái niệm, cho thấy sản phẩm của du lịch rất đa dạng, bao gồm hữu hình và vô hình, có thể sở hữu hay cảm nhận, có thể là tinh thần hay vật chất.

1.2.2. Mối quan hệ giữa văn hoá ẩm thực với hoạt động du lịch

Trong ẩm thực ẩn chứa những giá trị văn hoá phi vật thể cốt lõi của điểm đến và thông qua việc thưởng thức chúng, du khách có thể khám phá, cảm nhận rõ nét bản sắc văn hoá chính thống của người dân địa phương. Khi có cơ hội thưởng thức các món ăn mới lạ và hấp dẫn trong chuyến đi của mình, du khách

sẵn sàng đón nhận, bởi lẽ đó là một trong những hoạt động trải nghiệm thú vị nhất gắn với tâm lý và sinh hoạt hằng ngày của mỗi con người. Bên cạnh các yếu tố có thể làm thoả mãn nhu cầu của khách như thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan… thì ẩm thực góp phần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến đi của khách du lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó. Ngoài việc yếu tố tạo sức hấp dẫn, ẩm thực còn đóng vai trò vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa các điểm du lịch và các vùng.

Mối quan hệ giữa văn hoá ẩm thực và du lịch là mối quan hệ vô cùng mật thiết và sâu sắc. Theo đánh giá của Vương Xuân Tình, ẩm thực có quan hệ chặt chẽ với du lịch. Với khách du lịch, ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng trong hành trình mà còn là cơ hội để khám phá văn hoá, phong tục, tập quán và thẩm mỹ của người bản địa. Theo Hội Lữ hành ẩm thực thế giới, có khoảng 25% du khách quan tâm đến ẩm thực khi đi du lịch. Báo cáo toàn cầu lần thứ hai về du lịch ẩm thực năm 2017 của Tổ chức Du lịch thế giới cho thấy, có 87% tổ chức được điều tra xác định du lịch ẩm thực là động lực quan trọng cho phát triển du lịch, là chất xúc tác cho kinh tế địa phương. Như vậy, theo tác giả mối quan hệ giữa văn hoá và du lịch là mối quan hệ chặt chẽ. Những giá trị, nét đặc sắc của văn hoá ẩm thực chính là điều kiện tiêu biểu và là đòn bẩy thúc đẩy sự phát triển của ngành Du lịch.

Trong mối quan hệ biện chứng giữa văn hoá ẩm thực và du lịch cần phải kể thêm một tác nhân không thể thiếu, đó là yếu tố kinh tế. Bởi vì, chính bản thân hoạt động du lịch thúc đẩy sự phát triển kinh tế - xã hội. Hoạt động du lịch khi vận hành sẽ kéo theo cả một hệ thống hoạt động liên ngành từ dịch vụ, sản xuất hàng hoá, giao thông, y tế… và các hoạt động kinh tế mang tính địa phương, cộng đồng khác, tạo điều kiện mạnh mẽ cho sự phát triển của chính cộng đồng đó. Khi giá trị kinh tế mang lại từ nguồn hoạt động du lịch cao và bền vững, con người sẽ ý thức được nguồn lực thúc đẩy hoạt động du lịch đến từ những đặc trưng nào và chính họ sẽ tích cực giữ gìn, bảo tồn và phát huy. Từ sự phát triển đó, đời sống của con người sẽ được nâng cao và đời sống văn hoá sẽ phát triển như là một hệ quả tất yếu của quá trình này. Điều này cho thấy, văn hoá chính là động lực của sự phát triển du lịch và ngược lại, du lịch cũng có những tác động nhất định đối với sự giữ gìn và phát triển văn hoá.

Hoạt động du lịch trong trường hợp này là một chiếc cầu nối hữu hiệu cho việc giao lưu và phát triển, đầu tư kinh tế giữa các quốc gia với nhau. Thông qua hoạt động du lịch, các cư dân, các lãnh đạo của nhiều quốc gia, vùng lãnh thổ khác nhau trên thế giới sẽ hiểu sự khác biệt nhau nhiều hơn. Ngoài ra, khách du lịch ngày nay cũng bao gồm nhiều loại và họ đi du lịch cũng kết hợp với nhiều mục đích khác nhau. Ngoài những mục đích thông thường của du lịch là khám phá, giao lưu và tìm hiểu văn hoá có những du khách là những doanh nhân còn để ý đến cơ hội đầu tư. Đây là những yếu tố quan trọng trong vai trò mang lại sự thúc đẩy giao lưu kinh tế trong công cuộc phát triển kinh tế vùng của du lịch. Cùng với sản phẩm du lịch tiềm năng phong phú, đa dạng đầy bản sắc về văn hoá, thiên nhiên và con người, Việt Nam đang thu hút đông đảo khách du lịch khắp nơi trong khu vực và thế giới. Hoạt động du lịch khai thác ẩm thực ngày được chú ý và phát triển một cách bền vững.

1.2.3. Cơ sở lý thuyết và cách tiếp cận

- Lý thuyết chức năng: Lý thuyết chức năng hay còn gọi là chức năng luận bao hàm hai trường phái lý luận với những luận điểm có phần khác nhau, đó là “chức năng luận” (functionalism) gắn với các ý tưởng của Bronislaw Malinowski (1884-1942) và “chức năng luận-cấu trúc” (structural-functionalism) gắn với các ý tưởng của A. R. Radcliffe-Brown (1881-1955). Cả hai trường phái này đều có ảnh hưởng từ “phép loại suy hữu cơ” của nhà lý thuyết xã hội người Pháp thế kỷ XIX là Emile Durkheim (1858-1917) với quan điểm cho rằng xã hội tồn tại như một cơ thể con người, có cấu trúc xã hội, chức năng xã hội và nghiên cứu khoa học xã hội cần gắn với tiến hóa xã hội. Tuy nhiên, các nhà nhân học xã hội Anh đương thời không quan tâm đến khía cạnh tiến hóa xã hội mà chỉ tập trung vào cấu trúc xã hội và chức năng của các thiết chế xã hội.

Theo đó, chức năng luận nhấn mạnh đến cá thể, xã hội và sự phụ thuộc lẫn nhau giữa chúng. Chức năng luận quan tâm đến cá thể, nhu cầu của cá thể và nhấn mạnh đến chức năng của các thiết chế xã hội trong việc thỏa mãn nhu cầu của cá thể chứ không phải vì tổng thể xã hội hay nhóm. Chức năng luận cho rằng xã hội có các thiết chế xã hội có chức năng phục vụ cho mục đích cơ bản của cá thể con người. Malinowski cho rằng cá thể con người có bảy nhóm nhu cầu, cả

về sinh học lẫn tâm lý và các nhu cầu này được thỏa mãn thông qua các đáp ứng mang tính văn hóa.

Khi nghiên cứu về ẩm thực, Malinowski (1935) và các đại diện của trường phái chức năng như Audrey Richards (1937, 1939), hay Evans-Prichard (1940), xem xét cách tổ chức của hệ thống sản phẩm lương thực với tư cách là một chức năng; chức năng xã hội của phân phối và tiêu thụ lương thực; và các mối quan hệ xã hội phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng cho con người. Malinowski trong nghiên cứu về cư dân quần đảo Trobriand (1935) đã xem xét mối liên hệ chức năng giữa nền kinh tế vườn, hệ thống xã hội và tín ngưỡng của cộng đồng này. Ở đó, người Trobriand phân chia thức ăn thành 3 loại: thức ăn chính, thức ăn nhẹ và cao lương mỹ vị. Lương thực thể hiện địa vị xã hội nên là lĩnh vực của sự cạnh tranh quyền lực giữa các cá nhân. Để có được lương thực, người ta cần đến một bên là các thực hành tín ngưỡng và một bên là các công việc mang tính cộng đồng. Quà tặng là thức ăn đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì quan hệ dòng họ và quan hệ quyền lực của người Trobriand. Điều này thể hiện chức năng khác nhau của lương thực, việc nấu ăn và trao đổi thức ăn trong xã hội.

Tiếp nối Malinowski, Audrey Richards (1937, 1939) cũng dựa trên tiếp cận chức năng, tiến hành nghiên cứu các sản phẩm, sự chuẩn bị và tiêu thụ lương thực của người Bantu và người Bemba gắn với chu kỳ đời sống và các cấu trúc của nhóm cư dân cũng như mối quan hệ xã hội của họ. Evans-Prichard (1940) trong nghiên cứu về xã hội của người Nuer cũng đã xem xét quan hệ xã hội của cư dân cộng đồng này trong mối liên hệ chức năng với thức ăn, cụ thể là gia súc vật nuôi. Nghiên cứu cho thấy vật nuôi có chức năng là tài sản lớn nhất của các gia đình, được xem như là vật trung gian cần thiết để duy trì mối liên hệ giữa con người và thần linh. Quan hệ giữa các thành viên trong cộng đồng hay nói cách khác là bản sắc của một cá nhân cũng được định hình, xác định bởi việc sở hữu gia súc. Theo đó, những gì người Nuer ăn đã ảnh hưởng tới các khía cạnh trong đời sống của họ, cả đời sống thế tục và tôn giáo.

Có thể nói, các nghiên cứu theo tiếp cận chức năng trên, qua việc nghiên cứu hệ thống sản phẩm, sự phân phối, chuẩn bị và tiêu thụ lương thực, gắn với các nghi lễ trong chu kỳ đời người, cấu trúc dân cư và mối quan hệ xã hội ở cộng đồng cư dân, đã chỉ ra được mối liên hệ chức năng trong hệ thống ăn uống, quan

hệ xã hội, thiết chế xã hội cũng như các biểu tượng, kiêng kỵ trong hệ thống ẩm thực (Vương Xuân Tình 2004, tr. 14-16). Vận dụng lý thuyết chức năng, luận án này xem xét hệ thống ẩm thực của người Việt – như một bộ phận, thành tố văn hóa, phản ánh mối quan hệ xã hội của con người nơi đây như thế nào và có mối liên hệ chức năng nào giữa các thiết chế xã hội như gia đình, cộng đồng và nhu cầu ăn uống của con người.

- Tiếp cận nhân học văn hóa và địa lý học: Từ trước đến nay, các nghiên cứu về du lịch ẩm thực có thể được nhóm thành ba tiếp cận chính: tiếp cận theo hướng thị trường và quản lý, tiếp cận nhân học văn hoá và tiếp cận liên ngành.

Tiếp cận theo hướng thị trường và quản lý phổ biến nhất trong các nghiên cứu theo chuyên ngành du lịch. Tiếp cận này áp dụng các nguyên tắc chung về thị trường, quản lý và kinh doanh vào thảo luận về ẩm thực và du lịch ẩm thực. Các nghiên cứu theo hướng này tập trung vào mục tiêu thúc đẩy sản phẩm, thương hiệu và lượng khách đến điểm du lịch. Một trong các nguyên tắc thị trường của tiếp cận này là coi khách du lịch là người tiêu dùng và tìm hiểu ứng xử, sự hài lòng và động cơ của họ; xem du lịch ẩm thực là sự thúc đẩy điểm đến du lịch, thay đổi hình ảnh của điểm đến bằng cách sử dụng ẩm thực địa phương và tạo ra một thị trường sử dụng ẩm thực địa phương. Tiếp cận này thường nhấn mạnh đến hiệu quả thực tế của ngành du lịch bằng việc báo cáo lại tình hình thị trường liên quan đến ăn uống, các đặc tính của sản phẩm ăn uống với ứng xử và sự hài lòng của khách du lịch. Nghiên cứu về sự hài lòng của du khách ẩm thực thường gắn với ý định ban đầu hay việc thăm lại, mua lại đồ ăn thức uống. Bởi vậy, các nghiên cứu thường khẳng định mối quan hệ chặt chẽ giữa ngành du lịch và thương mại. Dù là hướng tiếp cận phổ biến rộng rãi nhưng khuynh hướng du lịch ẩm thực trong lĩnh vực tiếp thị và quản lý kinh doanh cho thấy ít có sự tiến bộ trong cải tiến nghiên cứu và phương pháp trong 3 thập niên vừa qua. Các chủ đề và phương pháp nghiên cứu theo tiếp cận này dường như áp dụng các khung nghiên cứu sẵn có để tìm hiểu thị hiếu tiêu dùng, hình ảnh điểm đến, sự hài lòng của khách hàng (Ellis chủ biên 2018, tr. 255).

Trong khi đó, tiếp cận theo nhân học văn hoá là hướng nghiên cứu đặt trọng tâm vào “văn hoá”, xem xét mối quan hệ giữa văn hoá, bản sắc và ẩm thực. Đại diện tiêu biểu của tiếp cận này là Everett & Aitchison (2008), Mak, Lumbers, &

Eves (2012), Stringfellow, MacLaren, Maclean, & O'Gorman (2013). Điển hình nhất là Stringfellow (chủ biên, 2013) đã áp dụng lý thuyết xã hội học của Bourdieu về văn hoá và hương vị trong nghiên cứu ẩm thực và du lịch. Qua đó, tác giả xác định hương vị trong lựa chọn món ăn là một chỉ số về văn hoá rộng hơn cả vấn đề địa vị xã hội và quốc tịch mà Bourdieu đã đưa ra. Thuật ngữ “địa lý về hương vị” (geography of taste) hay quan niệm ẩm thực là sự thể hiện của nơi chốn đã được một số nhà nghiên cứu theo hướng tiếp cận này đưa ra để hiểu mối quan hệ giữa ẩm thực và điểm đến trong du lịch (Cianflone, Bella, & Dugo, 2013; Kim & Ellis, 2015; Marcoz, Melewar, & Dennis, 2016…). Thức ăn được xem là thứ để kể câu chuyện về văn hoá ẩm thực và di sản văn hoá của điểm đến, một trải nghiệm về lịch sử văn hoá địa phương hay một biểu tượng của văn hoá tộc người (Alonso & Northcote, 2010; Avieli, 2013; Bessiere, 2013; Hegarty & O'Mahony, 1999…). Có thể nói với việc đề xuất, tạo ra tiền đề cho việc khai thác giá trị văn hoá của ẩm thực trong du lịch, tiếp cận nhân học văn hoá trong du lịch ẩm thực đã giúp cho mối quan hệ giữa du lịch và kinh doanh, giữa nhân học và xã hội học thêm gần gũi nhau hơn (Ellis chủ biên 2018, tr. 256).

Tuy nhiên, do ẩm thực là một lĩnh vực liên ngành, được nhiều ngành quan tâm, nên một số nghiên cứu chỉ áp dụng tiếp cận nhân học văn hoá vào nghiên cứu ẩm thực của một địa phương đã bị phê phán là yếu về khung phân tích và được kêu gọi cần áp dụng thêm tiếp cận liên ngành (Blake 2013, tr. 472-473).

Trong các tiếp cận liên ngành khoa học xã hội, tiếp cận địa lý học được xem là khuynh hướng phần nào cũng quan tâm đến khía cạnh văn hoá của ẩm thực ở cấp độ địa phương nhưng so với nhân học văn hoá, tiếp cận này gắn với du lịch ở phạm vi nghiên cứu rộng hơn, từ ý nghĩa và sự chuyển đổi của di sản ẩm thực, cũng như vai trò của nó như một nguồn lực phát triển du lịch, tới mối quan hệ trong sản xuất, tiêu thụ sản phẩm ăn uống, và phát triển vùng (Che, 2006; Jolliffe & Aslam, 2009; Metro-Roland, 2013; Teixeira & Ribeiro, 2013;

Baldacchino, 2015; Bessiere, 2013; Everett, 2012; Hall, 2006; Montanari, 2009). Đa phần các nghiên cứu theo hướng tiếp cận này xem xét việc sử dụng ẩm thực và di sản ẩm thực cho trải nghiệm điểm đến hoặc phát triển vùng.

Ẩm thực được xem là thứ lưu giữ tri thức văn hoá và thể hiện văn hoá; điểm du lịch, đặc biệt là các vùng nông thôn, là các địa phương sản xuất ra đồ ăn, thức