Một Số Nét Văn Hoá Ẩm Thực Truyền Thống Tiêu Biểu

CHƯƠNG II: VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM

Mã bài: MH 17_ 02

Mục tiêu:

- Phân tích được đặc điểm điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam, văn hóa ẩm thực truyền thống và văn hoá ẩm thực đương đại của Việt Nam.

- Phát hiện những nét văn hóa ẩm thực tại địa phương cần giới thiệu với khách du lịch.

- Tự hào về truyền thống văn hóa ẩm thực của Việt Nam.

Nội dung chính:

1. Khái quát về Việt Nam

1.1. Điều kiện tự nhiên

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 87 trang tài liệu này.

Việt Nam nằm trong bán đảo Đông Dương, thuộc vùng đông nam châu Á. Lãnh thổ Việt Nam chạy dọc bờ biển phía đông của bán đảo này. Việt Nam có biên giới đất liền với Trung Quốc (1.281 km), Lào (2.130 km) và Campuchia (1.228 km) và bờ biển dài 3.444 km tiếp giáp với vịnh Bắc Bộ, biển Đông và vịnh Thái Lan.

Việt Nam có diện tích 331.212 km², bao gồm khoảng 327.480 km² đất liền và hơn 4.200 km² biển nội thủy, với hơn 2.800 hòn đảo, bãi đá ngầm lớn nhỏ, gần và xa bờ, bao gồm cả Trường Sa và Hoàng Sa mà Việt Nam tuyên bố chủ quyền, có vùng nội thủy, lãnh hải, vùng đặc quyền kinh tế và thềm lục địa được Chính phủ Việt Nam xác định gần gấp ba lần diện tích đất liền khoảng trên 1 triệu km².

Địa hình Việt Nam rất đa dạng theo các vùng tự nhiên như vùng tây bắc, đông bắc, Tây Nguyên có những đồi và những núi đầy rừng, trong khi đất phẳng che phủ khoảng ít hơn 20%. Núi rừng chiếm độ 40%, đồi 40%, và độ che phủ khoảng 75%. Các vùng đồng bằng như đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long và các vùng duyên hải ven biển như Bắc Trung Bộ và Nam Trung Bộ. Nhìn tổng thể Việt Nam gồm ba miền với miền Bắc có cao nguyên và vùng châu thổ sông Hồng, miền Trung là phần đất thấp ven biển, những cao nguyên theo dãy Trường Sơn, và miền Nam là vùng châu thổ Cửu Long

Tài nguyên biển: Diện tích mặt nước kể cả nước ngọt, nước lợ, nước mặn là nguồn tài nguyên phong phú về tôm, cá... trong đó có rất nhiều loài quý hiếm. Chỉ tính riêng ở biển đã có 6.845 loài động vật, trong đó có 2.038 loài cá, 300 loài cua, 300 loài trai ốc, 75 loài tôm, 7 loài mực, 653 loàirong biển… Nhiều loài cá thịt ngon, giá trị dinh dưỡng cao như cá chim, cá thu, mực… Có những loài thân mềm ngon và quý như hải sâm, sò, sò huyết,trai ngọc... Biển Việt Nam cũng là tiềm năng khai thác muối phục vụ sinh hoạt, công nghiệp và xuất khẩu.

Việt Nam có khí hậu nhiệt đới xavan ở miền Nam với hai mùa (mùa mưa, từ giữa tháng 5 đến giữa tháng 9, và mùa khô, từ giữa tháng 10 đến giữa tháng 4) và khí hậu cận nhiệt đới ẩm ở miền Bắc với bốn mùa rõ rệt (mùa xuân, mùa hè, mùa thu và mùa đông), còn miền trung có đặc điểm

của khí hậu nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba... thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong các đền/chùa hoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng.

1.2. Điều kiện xã hội

Nước ta là một nước có bốn nghìn năm lịch sử , trải qua hàng ngàn năm bị ngại bang xâm lược nên chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung hoa, Pháp ở miền Bắc và miền Nam chịu ảnh hưởng của văn hóa ăn uống và lối sống Mỹ.

Ngày nay kinh tế phát triển, đời sống nhân dân được cải thiện . Hội nhập kinh tế thế giới giúp cho giao thương với các nước được mở rộng, du lịch phát triển, Nền văn hóa và ẩm thực Việt nam được thế giới biết đến và quảng bá rộng rãi trên thế giới thu hút một lượng lớn khách du lịch đến Việt nam, nhờ đó Ẩm thực Việt có điều kiện học hỏi, cải tiến, làm cho văn hóa ẩm thực càng ngày càng phát triển phong phú , đa dạng

2. Văn hoá ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam mang những nét văn hóa riêng với ba miền Bắc, Trung và Nam. Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnh hưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự đa dạng cho văn hoá ẩm thực của cả nước.

Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn được hình thành và phát triển gắn với sự phát triển của xã hội. Món ăn Việt ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu dài của lịch sử dân tộc rất đa dạng, hài hòa. Có những món ăn thuần Việt, có những món ăn ảnh hưởng của văn hóa Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp và cả văn hóa ẩm thực Ấn Độ ...

Thông qua sự giao thương giữa các quốc gia mà món ăn Việt Nam chịu ảnh hưởng của cách thức chế biến của Ấn Độ với những gia vị đặc trưng, các món ăn đặc trưng. Giai đoạn lịch sử gần 1000 năm Bắc thuộc đã cho thấy không chỉ có chữ viết mà các tập quán ăn uống, chế biến cũng bị ảnh hưởng từ Trung Quốc, tạo nên một hệ thống các món ăn mang nét văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Bên cạnh đó, với gần 100 năm dưới chế độ thuộc địa của Pháp, các món ăn Việt Nam lại chịu ảnh hưởng rất lớn từ cách thức chế biến của người Pháp với đặc trưng rất nhiều loại sốt, nước dùng.

Trong giai đoạn hiện nay, bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế đang diễn ra sâu rộng, văn hóa ẩm thực Việt lại càng có nhiều điều kiện để tiếp biến và phát triển.

Văn hóa ẩm thực được cấu thành cơ bản bởi các yếu tố hữu hình và vô hình. Trong đó, hình thức thể hiện mang tính phi vật chất của hoạt động ẩm thực là: những nghi thức, cách thức thực hiện hoạt động ẩm thực; cách thức lựa chọn nguyên liệu, gia vị trong chế biến; cách thức sắp xếp cơ cấu bữa ăn trong ngày...

Yếu tố hữu hình bao gồm các món ăn thức uống đã hình thành và phát triển và định hình với những đặc điểm rất đa dạng và phong phú. Trong hệ thống các món ăn Việt Nam tồn tại bốn loại chính:

- Món ăn thuần Việt, những món ăn này mặc dù trải qua nhiều biến cố thăng trầm của lịch sử, vẫn không thay đổi, mang đậm nét Việt Nam.

- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc: cách thức chế biến sử dụng nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hưởng mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều vị đặc trưng (dùng các vị thuốc bắc).

- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Pháp: cách thức chế biến có sử dụng các loại sốt. Các món ăn được sử dụng nhiều loại sốt và nước dùng: sốt chua ngọt, sốt chua cay, nước dùng trong.

- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Ấn Độ và các nước Đông Nam Á do chịu ảnh hưởng của các gia vị có nguồn gốc từ Ấn Độ.

Các nét văn hóa ẩm thực, đặc biệt là cách thức chế biến, điều vị và các giá trị về mặt cảm quan được người Việt tiếp thu và thay đổi cho phù hợp với nhu cầu, điều kiện sống và sở thích. Mặc dù văn hóa ẩm thực chịu ảnh hưởng từ Trung Quốc nhưng món ăn không có quá nhiều chất béo trong chế biến. Mặt khác, văn hóa ẩm thực Việt chịu ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Pháp nhưng không quá cầu kỳ trong việc sử dụng các loại sốt như người Pháp; chịu ảnh hưởng của Ấn Độ, Thái Lan... nhưng vị của món ăn không quá cay...

Món ăn Việt Nam được chế biến theo nguyên tắc hài hòa âm dương theo năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: Hàn (Thủy), nhiệt (Hỏa), ôn (Mộc), lương (Kim) và bình (Thổ). Để tạo ra sự hài hòa âm dương đó, có vai trò của nhiều loại gia vị khác nhau: chua, cay, mặn, ngọt và các loại rau gia vị khác.

Các món ăn miền Bắc có vị tương đối hài hoà giữa cay, chua, mặn, ngọt. Món ăn miền Trung có vị cay nóng và mặn. Món ăn miền Nam có vị cay, ngọt và béo ngậy của nước cốt dừa. Các đặc điểm khác biệt này do ảnh hưởng của khí hậu vùng miền.

Cách thức ăn uống của người Việt cũng có những khác biệt so với hầu hết các quốc gia trên thế giới. Đặc điểm ăn chung mâm, sử dụng nước chấm chung, ăn bằng đũa... đã thể hiện cách thức ăn uống mang đậm nét truyền thống văn hóa dân tộc.

Các loại đồ uống cũng rất đa dạng phong phú, thể hiện theo mùa, gắn với hiện trạng thời tiết và với những điều kiện về thiên nhiên và phong tục tập quán theo từng vùng miền.

2.1. Văn hoá ẩm thực truyền thống

2.1.1. Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị)để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dươngphối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị "nước mắm". Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước tương, tương đen (là từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt. Một đặc điểm ít nhiều cũng phânbiệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ănngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người

nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc

trong thời hội nhập. Hình_33: Một số món ăn truyền thống

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩmthực Việt Nam có 9 đặc trưng:

1) Tính hoà đồng hay đa dạng

2) Tính ít mỡ.

3) Tính đậm đà hương vị

4) Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.

5) Tính ngon và lành

6) Tính dùng đũa.

7) Tính cộng đồng hay tính tập thể

8) Tính hiếu khách

9) Tính dọn thành mâm.

Văn hóa ẩm thực truyền thống đi ăn sâu vào đời sống con ngườiViệt nam , nó thể hiện trong tục ngữ ca dao, dân ca, trong các thành ngữcủa người Việt. Về tầm quan trọng của ăn uống có các thành ngữ sau :

 Trời đánh còn tránh bữa ăn

 Có thực mới vực được đạo

 Ăn được ngủ được là tiên Về cách ăn và thái độ trong ăn uống :

 Ăn trông nồi, ngồi trông hướng

 Miếng ăn là miếng nhục

 Ăn cây nào rào cây nấy

 Ăn quả nhớ kẻ trồng cây Về bí quyết nấu nướng :

Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng Con trâu khóc ngả khóc nghiêng

Tôi không ăn giềng, mua tỏi cho tôi

Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (nhưcác loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của mộtgia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa và/hoặc buổi tối, thông thường làkhi gia đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương

 Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người một bát và đôi

đũa)

 Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu)

cả gia đình dùng chung.

 Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá

 Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa

muối

 Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm

khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau.

* Môi trường hình thành và phát triển nền Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Vậy nó sẽ ảnh hưởng thế nào tới sự phát triển của văn hóa ẩm thực.

Với mỗi môi trường khác nhau nền Văn hóa ẩm thực Việt lại mang mộtdáng vẻ, một cá nhìn và đặc thù riêng. Môi trường xã hội kiểu Việt Nam có những đặc thù riêng của nó. Đó là một xã hội có nguồn gốc là nông nghiệp trồng lúa nước cổ truyền mà gia đình, thôn xóm, làng xã là cơ sở và song song tồn tại với chính quyền trung ương. Sinh hoạt văn hóa ẩm thực được diễn ratrong nhiều không gian xã hội khác nhau: Không gian gia đình, không gian làngxã và không gian đô thị.

- Ẩm thực trong không gian gia đình Việt

Ăn uống trong gia đình là ăn uống phổ biến nhất của toàn nhân loại. Ở một mức độ nào đó thì lối ăn uống này ở Việt Nam lại phổ biến hơn so với nhiều nước khác vì các gia đình Việt Nam phần lớn sống bằng nghề nông và trồng lúa nước nên thời gian tụ họp gia đình ở nhà là chủ yếu. Tuy nhiên, do hậu quả nặng nề của những năm tháng chiến tranh lâu dài và ác liệt, do quá trình công nghiệp hóa đang diễn ra mạnh mẽ nên bữa ăn truyền thống trong mỗi gia đình người Việt đang có nhiều biến đổi rõ rệt.

Hình_34:Gia đình cổ truyền của người Việt thường có xu hướng tập trung và nhiều thế hệ

Gia đình cổ truyền của người Việt thường có xu hướng tập trung vànhiều thế hệ. Có những gia đình tồn tại ba thế hệ cùng sống chung, ăn chung trong một gia đình (tam đại đồng đường) hoặc bốn thế hệ (tứ đại đồng đường)… Việc sớm tách các gia đình nhỏ ra khỏi các gia đình lớn là một xu hướng phát triển gần đây.

Chỉ riêng tìm hiểu về bữa cơm gia đình của người Việt Nam chúng ta cũng có thể thấy được nhiều điều lý thú, phản ánh nhiều mặt của đời sống vật chất cũng như đời sống tinh thần trong đó. Có những nhân tố tích cực nhưng cũng có không ít các nhân tố tiêu cực cần loại bỏ.

Trong bữa cơm gia đình, người Việt thường thể hiện những đạo lý quan trọngthông qua hoạt động ăn uống là tình cảm nồng thắm, thủy chung, giản dị thanh bạch nhưng có tình có nghĩa.

“Râu tôm nấu với ruột bầu Chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”

Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già, người cao tuổi và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm. Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, người con dâu trong nhà thường chọn phần cơm mềm, dẻo, không bao giờ đơm miếng cháy vào bát các cụ. Thức ăn trong mâm thường có phần riêng dành cho trẻ nhỏ và người già. Người cao tuổi luôn được mọi người quan tâm và rước xơi trước… thể hiện sự kính trọng nhau. Mọi người ngồi xếp chân bằng tròn cùng quanh chiếc mâm tròn, gắp chung các thức ăn và chấm chung một bát nước chấm. Khi có người khách được mời tham dự vào bữa cơm trong gia đình thì người khách bao giờ cũng được mời ngồi ở mâm ưu tiên, vị trí ưu tiên (nếu như có nhiều mâm) và chủ nhà hết sức ân cần chăm sóc khách. Trong những dịp giỗ tết vị trí cao thấp của các mâm thường được phân bổ theo vai thứ trong họ hàng như bậc cụ kỵ thì ngồi với cụ kỵ, cha chú thì ngồi với cha chú và thường thì mâm các ông, các bà được bố trí riêng theo giới. Trẻ em được ngồi ở mâm dành cho trẻ nhỏ. Cỗ bàn tan, trước khi ra về mỗi người còn được “lấy phần” đem về cho người ở nhà thể hiện sự quan tâm của người chủ đám cỗ, người đi ăn cỗ với những người thân ở nhà.

Trong khi ăn, mọi người có thể nói chuyện thân mật, chuyện nhà, chuyện cửa, chuyện làng xóm… nhưng tối kỵ nhất là nói những chuyện căng thẳng châm chọc nhau hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc khác cho người đang ăn phải bỏ mâm.

“Trời đánh còn tránh miếng ăn”

Bữa ăn gia đình và đặc biệt là bữa ăn gia đình nhiều thế hệ là một môi trường văn hóa, một không gian văn hóa thể hiện một quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hóa khá độc đáo của người Việt. Ở đây, mọi yếu tố văn hóa không chỉ chuyển tải trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn được gìn giữ trong khuôn phép cổ truyền một lối ăn theo trật tự truyền thống.

Tuy nhiên trong một số gia đình mà người ta thường gọi là “gia đình phong kiến” đôi khi vẫn tồn tại dai dẳng một lối ứng xử ăn uống không bìnhđẳng. Đó là lối xử sự trọng nam khinh nữ, lề thói gia trưởng nặng nề. Trong kiểu “ứng xử phong kiến” và thô bạo này thì phụ nữ và con dâu, con gái trong gia đình bị xem thường. Mọi đặc quyền, đặc lợi chỉ dành cho người đàn ông có vị trí cao nhất trong nhà. Bạn khó có thể tưởng tượng một bữa ăn gia đình được chia làm hai mâm. Người chồng và cũng là chủ nhà ngồi ngất ngưởng trên phản cao giữa nhà với mâm cơm thức ăn đầy tú ụ bên cút rượu. Con cái và bà vợ thì chui vào xó bếp rải chiếu rách trên nền đất ăn vét những thức ăn thừa và luôn luôn chờ những tiếng quát gọi bưng lên mâm trên thức này thức nọ cùng những lời chê bai, chửi bới. Ấy vậy mà kiểu ẩm thực này đã và vẫn còn tồn tại như những mẫu hình tiêu biểu của lối ẩm thực vô văn hóa trong một số gia đình Việt, cần nhanh chóng và triệt để xóa bỏ.

Những năm gần đây, do có nhiều biến động trong đời sống ở thành thị cũng như nông thôn bởi những thay đổi quá nhanh về kinh tế và xã hội nên

truyền thống bữa ăn gia đình của người Việt đã có nhiều biến đổi. Cán bộ, công nhân làm việc trong các cơ quan nhà nước hay các công ty, doanh nghiệp tư nhân… do hạn chế về giờ giấc, ca kíp, khoảng cách đi lại từ nhà đến công sở, những giao tiếp bên lề của công sở, giờ học của con cái ở nhà trường hay vườn trẻ và cả sự nhàm chán tẻ nhạt trong các bữa ăn gia đình truyền thống có nhiều thế hệ với nhiều sở thích cá nhân trái nghịch nhau… nên các bữa ăn truyềnthống gia đình đã và đang bị phá vỡ từng phần hay phá vỡ toàn bộ.

Từ cảnh cán bộ, công nhân sáng sáng đi làm với những chiếc cặp lồng đơn sơ chút cơm gia đình với vài cọng rau dưa, dăm miếng thịt, miếng cá kho mặn, đến giờ nghỉ trưa mỗi người ngồi một góc hay rủ nhau túm tụm từng nhóm cùng ăn cho vui cho đến những bữa “cơm bụi” ngoài hàng bình dân giản dị nhưng biết chiều khách, rồi đến những nhà hàng đặc sản, nhậu nhẹt lu bù tiêu cả bạc triệu đã dần dần thay thế cho những bữa cơm đầm ấm thân mật của mỗi gia đình. Thay đổi những bữa ăn gia đình truyền thống không chỉ diễn ra ở thành thị mà cả ở nông thôn. Đã có những cán bộ ở nông thôn bị sa đà vào con đường nhậu nhẹt bê tha, nay nhậu nhẹt chỗ này, mai nhậu nhẹt chỗ khác bằng công quỹ của nhà nước, tập thể, bằng tiền tham nhũng của công với những dạng “hối lộ ẩm thực và hậu ẩm thực” khó nhận dạng, khó đo đếm.

Nhiều gia đình tan vỡ cũng bắt nguồn từ những biến đổi đột biến hay từ từ mà khởi nguồn là sự tan vỡ trong những bữa ăn gia đình truyền thống. Bữa ăn gia đình truyền thống cần gìn giữ, xóa bỏ, hay cải cách? Giữ, phục hồi hay bỏ? Đúng hay sai? Tốt hay xấu là điều cần phải suy tính nhưng ở đây, chúng ta đều thấy rõ: một khi giá trị truyền thống bị biến đổi dù rằng đó là nguyên nhân chủ quan hay khách quan, nó sẽ dẫn đến những biến động làm lung lay nhiều giá trị văn hóa truyền thống khác.

- Ẩm thực trong cộng đồng

Bên cạnh những bữa ăn gia đình, nhân loại còn tồn tại những bữa ăn cộng đồng. Trong văn hóa Việt, nổi bật hơn cả là những bữa ăn trong cộng đồng họ hàng, làng xã và những bữa tiệc tập thể với mọi hình thức. Ở mỗi dân tộc, các kiểu ăn cộng đồng này mang một dáng vẻ khác nhau.

Như chúng ta đều dễ nhận thấy, một trong những bản sắc sâu đậm của văn hóa Việt là tính cộng đồng được thể hiện rất sâu đậm trong mọi hoạt động của đời sống xã hội. Xưa kia, sống trong làng xã, người dân Việt Nam luôn luôn có những sinh hoạt cộng đồng và trong những sinh hoạt cộng đồng ấy, đa phần đều có thêm phần ăn uống. Ăn uống trong cộng đồng là sợi dây gắn bó chặt chẽ giữacác thành viên trong cộng đồng và cũng là dịp để thể hiện cái tôi, cái gia đình nhỏ bé của mình trước một cộng đồng rộng lớn hơn, từ cộng đồng họ hàng đến thôn xóm, rồi làng xã… Ăn uống trong cộng đồng được thể hiện thông qua cácdịp cúng giỗ tổ tiên của dòng họ, thờ cúng thành hoàng của làng, các dịp lễ tết,ma chay, cưới xin trong năm hay những lễ hội truyền thống của địa phương.

Giỗ tết là những dịp để mọi người có điều kiện tập họp và cùng nhau nhớ về cội nguồn hay cùng nhau chung vui để đón chào một năm mới, một vụ mùa bội thu … và cầu mong cho những điều may mắn. Trong các dịp giỗ tết, bao giờ