Văn hóa ẩm thực Phần 1

loại rau sống. Cũng giống như món mỳ Quảng, Cao lầu được ăn với rất ít nước dùng. Một điểm đặc biệt của món Cao lầu đó là sợi mỳ có màu vàng ươm, do được trộn với tro củi tràm, được lấy từ mảnh đất Cù Lao Chàm. Phải một lần đặt chân đến đất Hội An, cảm nhận không gian nhỏ nhắn và cổ kính nơi đây và thưởng thức một bát Cao lầu thơm nóng mới có thể thấm nhuần phần nào hương vị của một vùng đất xưa tinh túy của Việt Nam.

Các nguyên liệu như Mạch nha, Đường phổi, Đường phèn đã giúp tôn vinh món chè hạt sen của người Huế tao nhã. Một nét hấp dẫn khác của Quảng Ngãi là những món ăn không giống bất cứ ở vùng nào trên cả nước, đó là cá Bống sông Trà, Chim mía, Kẹo gương, Mạch nha, Đường phổi và Món Don… tất cả rất đậm đà hương vị của một miền quê.

Còn Bình Định được các địa phương trong nước mến mộ không chỉ vì hùng khí "Tây Sơn" một thời mà còn có một nét ẩm thực cũng vô cùng phong phú.

Bánh ít lá gai - cái tên nghe dân dã mà chứa đựng bao nhiêu ý nghĩa. Vị dẻo thơm, ngọt bùi của chiếc bánh đã trở thành dư vị khó quên trong lòng những ai đã từng nếm qua thứ bánh ấy. Bánh ít lá gai là đặc sản của đất võ Bình Định, về sau lan rộng ra các tỉnh thành và trở nổi tiếng trong văn hóa ẩm thực miền Trung. Dù đi đâu xa, người con xứ sở vẫn không quên dáng hình những chiếc bánh trông tựa như tháp

Chàm cổ kính. Cũng như ở vùng biển vào dịp trời yên bể lặng ta sẽ được thưởng thức món ăn đặc sản gỏi cá Phường Mét (Mỹ Thắng), nhớ Gỏi cá thu. Gỏi cá thường dùng cá cơm, cá thu, cá rựa… xắt nhỏ lạng bỏ xương (trừ cá cơm) ướp với nước mắm ngon và gia vị, nhúng vào lẩu nước dấm, nước dừa đun sôi rồi vớt ra bát ăn

Hình_54: Canh rau muống, cà dầm

với rau mùi, bánh tráng, nhấm tí rượu Bầu Đá, còn gì thú vị hơn.

Chỉ cần liệt kê ra thôi mà mỗi người chúng ta đã muốn một lần được về Miền Trung thưởng thức những món ăn vùng đất này. Tuy tôi là một người con gái Bắc, đã từng rất quen thuộc với tô Phở bò hay “ Canh rau muống” “Cà dầm tương” nhưng khi được một lần đặt chân nên mảnh đất thân thương này thì khó lòng quên được những hương vị ẩm thực đó. Mỗi vùng đất trên dải đất chữ S xinh xinh nằm e lệ như cô gái xuân dậy thì bên ven bờ Thái Bình Dương ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính Cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có ẩm thực sang trọng nhưng

cũng có ẩm thực đường phố. Tuy nhiên không có nghĩa là ẩm thực đường phố kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ dưỡng hơn ẩm thực sang trọng. Văn hóa ẩm thực Miển Trung hội tụ cả hai loại ẩm thực trên một cách hài hòa và tinh tế. Nó không chỉ bổ ích đối với ai muốn tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt nam và còn bổ ích với những ai quan tâm đến Văn hóa Việt Nam.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 87 trang tài liệu này.

Dưới đây là hình ảnh điển hình một số món ăn miền trung

Hình_55:Bún bò Huế Hình_56: Nem nướng Nha Trang

Mỳ Quảng :

Mỳ Quảng từ lâu đã được biết đến như cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực của xứ Quảng. Mỳ Quảng gắn với con người xứ Quảng, tâm hồn người Quảng, đất Quảng. Và ai đó có thể quên nhiều thứ theo thời gian, dòng đời nhưng không thể quên Mỳ Quảng… Mỳ Quảng cũng thường theo chân những người Quảng xa xứ và cùng họ có mặt khắp nơi như người

bạn đồng hành tri kỷ. Mỳ Quảng thường có mặt trong những bữa tiệc "vọng cố hương" của người Quảng xa xứ. Ăn mỳ quảng, cắn miếng ớt xanh giòn rụm, cay vừa phải nhưng lại ngọt, bóp miếng bánh tráng cho vào bát mỳ, như thế mới thấy cái thú. Mỳ quảng được ăn kèm với đĩa rau sống bao gồm hoa chuối, cải non, diếp cá, rau húng, thêm một ít giá, trông thật hấp dẫn làm sao. Bởi vậy mà người xứ Quảng không bao giờ nguôi với

món ăn này… Hình_58: Mỳ quảng

Món sứa miền Trung :

Những món ăn từ sứa ngọt ngào, mát lành, thắm đượm tình yêu thương bao la của mẹ. Còn gì thú vị và để lại nỗi nhớ bằng những lần quây quần bên gia đình thưởng thức các món ngon từ sứa biển và lặng người nghe tiếng sóng biển rì rào, vỗ về êm ả bên tai.

Sứa biển bắt về hãy còn rất nhiều nước, cát biển trong thân mình và mùi tanh đặc trưng của sứa. Cho lá ổi, lá bàng, đập dập rồi bỏ vào nồi nước đun âm ấm, thả con sứa vào ngâm nước lá để loại bỏ cát, mùi tanh và giúp thịt sứa săn chắc lại. Nước phải âm ấm thôi, nếu nước nóng quá thì sứa sẽ tan hết. Những chú sứa trắng trong, mang hơi thở nồng nàn của biển cả bao la kia sẽ được chế biến thành những món ngon.

Hình_59: Đĩa nộm sứa Hình_60: Bún sứa

Mặn mà bánh bột lọc nhân tôm xứ Huế

Trong hàng trăm loại bánh đặc sản của Huế, bánh bột lọc nhân tôm được biết đến như một thức quà giản dị, dễ ăn, ít gây cảm giác ngấy. Bánh bột lọc vốn là món ăn phổ biến trên khắp đất nước, đặc biệt là ở vùng Bắc Trung Bộ. Tuy nhiên, ở Huế, bánh bột lọc nhân tôm được người dân bản xứ chế biến và gói ghém theo một cách khá riêng biệt, tạo nên vẻ độc đáo và hấp dẫn của món ăn dung dị này. Khi bóc ra, lát bánh có độ trong vừa phải, không đọng bột. Cắn thử một miếng bánh, cảm nhận được độ dai dai, sừn sựt của bột lọc kết

hợp cùng vị mặn mòi của nhân tôm. Bánh ngon hơn khi được dùng với nước mắm ngon pha nước nhân tôm, hòa thêm chút chanh đường, ớt, sa tế.

Bánh bột lọc nhân tôm ngày nay không chỉ là đặc sản được nhiều khách du lịch ưa chuộng thưởng thức, mà còn là món quà quê không thể thiếu đối với những người con xứ Huế xa nhà lâu ngày.

Cơm gà Tam Kỳ

Món cơm gà Tam Kỳ có màu sắc hấp dẫn cùng vị béo của cơm và vị giòn mát của gà xé phay đi kèm là món ăn yêu thích của các thành viên

trong gia đình mình. Chỉ cần 1 món là đủ cho một bữa tối đẹp mắt, ngon lành không thua kém nhà hàng, lại đủ dinh dưỡng nữa!

Món cơm gà ngon hay không phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu chế biến. Gạo phải là gạo tám thơm, gà phải là gà ta, thịt mềm và ngọt thì món cơm gà mới thật ngon; chính vì thế hầu như mỗi khi mua được con gà vừa ý là mình lại làm món này cho cả gia đình thưởng

c. Ẩm thực miền Nam:

Phong cách ăn uống của người Nam Bộ là kết quả của sự giao tiếp hòa trộn nhiều tộc người của một vùng đất mới. Cách ăn uống thể hiện ở sự dung hợp, hòa hợp giữa vốn truyền thống của mình với sự giao lưu ảnh hưởng qua lại với tộc người cùng chung sống trên vùng đất mới. Đây không phải là sự dung hợp góp nhặt mà là có cái riêng mang sắc thái Nam Bộ rõ nét thực sự trở thành phong cách, sắc thái ăn uống đặc trưng. Văn hóa ẩm thực Nam Bộ cũng làm giàu thêm sắc thái văn hóa ẩm thực Việt Nam. Cách ăn uống Nam Bộ không đi vào cầu kì, tỷ mỉ, thưởng thức tinh tế của lối sống cách ăn như Miền Bắc, Miền Trung mà thiên về dư dật, phong phú, dồi dào sản vật ít chú ý đến tinh vi, cách nấu cách bày biện món ăn. Người Nam Bộ ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái.

Món ăn của Nam bộ là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả của sự giao tiếp nhiều luồng văn hóa Đông Tây, nhiều dân tộc nên yếu tố tiếp biến văn hóa thể hiện rất rõ. Cộng với yếu tố môi sinh tại chỗ đã tạo thành sắc thái văn hóa trong việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú vừa đặc thù ở vùng đất Nam Bộ. Đây là mảnh đất hội tụ của những người phiêu bạt, những năm sống dưới sự thống trị của thực dân Pháp, đế quốc Mỹ, kinh tế hàng hóa phát triển vì vậy trong ăn uống mang tính thương mại, ăn uống hàng quán không thể thiếu. Phong cách ăn uống của cư dân Nam Bộ khác với miền Bắc và miền Trung là ăn uống gia đình. Ai đã từng đặt chân lên vùng đất Nam Bộ, được thưởng thức những món ngon độc đáo của Nam Bộ thì khi xa không khỏi luyến lưu mong một ngày trở lại.

Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía... Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui...

Một đặc điểm rõ nét trong ẩm thực Nam bộ là tính hoang dã, nổi bật hơn hết trong tính hoang dã này chính là môi trường của việc ăn uống. Người Nam Bộ thường có thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ, nên tính hoang dã ở đây thể hiện ở việc các món ăn gắn với không gian của một khoảnh vườn, đám ruộng, bờ ao. Món cá lóc nướng trui là một minh chứng cho điều này, hoặc một nồi canh chua cá lóc được nấu ngay sau buổi tát đìa cũng thể hiện điều đó. Bởi vì, mọi thứ đều là cây nhà lá vườn. Tát đìa xong, người ta lựa những con cá lóc to, đem nấu canh chua. Mọi thứ rau, như: bạc hà, ngò om, cà chua, ớt… đều có

sẵn ở miếng vườn kế bên, không phải ra chợ mua. Khi chín, chỉ việc chặt lá chuối tươi để xuống lót nồi và đựng cá, đâm thêm một chén muối ớt để chấm cá là đã có được một món canh chua cá lóc khoái khẩu giữa đồng ruộng mênh mông. Mọi người gom lại, đưa cay vài xị đế, hát với nhau vài câu vọng cổ, cuộc đời chưa hẳn ai đã sướng hơn ai. Hay món cào cào rang chẳng hạn, người ta chỉ việc ra ruộng bắt cào cào, đem về lặt chân, móc ruột… cho vào chảo rang, nêm chút gia vị là đã có một món ăn rồi. Nhưng cũng có một số món ăn hoang dã ở Nam Bộ dù chưa hẳn là ngon, nhưng cũng có phần do lạ mà hấp dẫn .

Ngày tết, trên mâm cúng, bàn ăn hay trong cuộc nhậu lai rai của người dân miền Nam có khá nhiều món ăn như: Thịt kho tàu, chả giò, khổ qua dồn thịt, măng hầm giò

heo, thịt quay, pa-tê, cà-ri, lạp xưởng, mì xào thập cẩm,….Tuy nhiên, quan trọng nhất vẫn không thể thiếu một số món như thịt kho tàu, khổ qua dồn thịt, bánh tét,…Các món này trước dùng cúng ông bà, sau là ăn ba ngày tết. Đây những là nét văn hóa ẩm thực tiêu biểu trong ngày tết của người

dân miền Nam. Hình _62: Khổ

qua nhồi thịt

Nhìn chung, các món thịt kho tàu, khổ qua dồn thịt, bánh tét là những món ăn cổ truyền, là đặc trưng văn hóa ẩm thực ngày tết ở Nam bộ. Món thịt kho tàu với miếng thịt vuông, quả trứng tròn biểu hiện cho tính hài hòa âm dương, sự vuông tròn cho cả năm. Các món này có độ đạm cao, béo, nhiều dinh dưỡng với ý nghĩa tích lũy sinh lực sống, tạo sự khởi đầu mạnh mẽ cho năm mới. Dưa giá chấm vào nước thịt kho tàu có dầm ớt, kèm thêm miếng thịt hay trứng, tạo các vị ngọt, chua, cay, mặn, cộng thêm vị nhẫn của khổ qua thì “hết sẩy”. Người ta còn cho rằng, đó là sự phối hợp của ngũ vị mang ý nghĩa ngũ hành tương sinh với mong ước sum hợp, vui vầy và mang tính dưỡng sinh trong ngày tết. Ngoài ra, món ăn ngày tết ở miền Nam thể hiện rõ nét sự giao lưu văn hóa với người Khmer, người Hoa, tạo nên đặc trưng khó lẫn của ẩm thực ngày tết trên vùng đất phương Nam ấm áp và an lành. Đặc biệt hơn nữa, người ăn còn cảm nhận được sự cần cù, khéo léo của người phụ nữ Nam bộ qua từng hương vị của món ăn ngày tết.

Mắm

Nói đến món ăn Nam Bộ không thể không đề cập đến món mắm. Mắm - một danh từ chưa rõ nguồn gốc và ngữ nghĩa. Nhưng, khi nói hoặc nhắc đến, mỗi chúng ta đều dễ dàng hình dung được mùi vị đặc trưng, riêng có của nó và

cả hình ảnh vật chất cụ thể. Tuy vậy, để diễn tả đầy đủ về nó quả thật không dễ dàng. Bởi lẽ, món mắm mà đặc biệt là mắm của Nam Bộ có rất nhiều loại, được làm bằng nhiều loại thủy - hải sản khác nhau, có những cách chế biến, “muối” cũng khác nhau và màu sắc, hương thơm cũng không giống nhau. Sự đa dạng này làm phong phú thêm thực đơn trong bữa ăn của người Nam Bộ, không cao sang, cầu kỳ nhưng “ai đi xa cũng nhớ nhiều”. Món mắm thật sự là một sáng tạo độc đáo của người Nam Bộ. Mắm chủ yếu được chế biến từ cá, ngoài ra còn có mắm rươi, mắm còng, mắm tôm, ba khía… Điều này cũng được Trịnh Hoài Đức ghi lại: “Đất Gia Định nhiều sông suối cù lao, nên 10 người đã có người quen việc chèo thuyền, bơi nước, ưa ăn mắm; có người trong 1 bữa ăn, ăn hết 2 ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau”.

Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng Về bưng ăn cá, về đồng ăn cua Bắt cua làm mắm cho chua

Gửi về quê nội khỏi mua tốn tiền.

Do có nguồn lợi dồi dào từ thủy sản nên người Nam Bộ đã chế biến nên rất nhiều loại sản phẩm, trong đó kỹ thuật chế biến mắm rất đa dạng và có nhiều loại, và là đặc sản cùa từng địa phương gắn liền với tên gọi, như: mắm thái Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu… mắm còng, mắm tôm chà Gò Công… Dường như các loại mắm đều gắn liền với một loài cá, bởi cá nào cũng có thể làm

mắm được. Có thể kể như: mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá trèn, mắm cá sặc… Tùy từng loại cá mà sản phẩm làm ra có mùi hương và vị ngon khác nhau. Đến công đoạn chế biến để ăn cũng có nhiều cách thật nhiều vẻ, nào là mắm chưng cách thủy; bằm nhuyễn chưng với trứng, thị heo; mắm kho; lẩu mắm…

Cá lóc ... Hình_63: Sản phẩm mắn Miền Tây

ệ II Trang 6

Chỉ một loại cá lóc, mà người ta có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau. Nhìn vào bảng thực đơn này, chúng ta không khỏi khâm phục tính sáng tạo trong việc chế biến ra các món ăn vô cùng phong phú của người Nam Bộ. Sau đây xin miêu tả vài món cá lóc tiêu biểu:

 Cá lóc đắp bùn: Ăn cách này, người ta khỏi phải làm cá, chỉ rửa cho sạch, để sống nguyên con, sau đó người ta móc bùn đắp kín, phải là loại bùn dẻo mới được, sau đó chất rơm rạ lên đốt, đến khi đất khô nứt ra thì cá chín, có mùi thơm

Giáo trình Văn hóa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Ngh

ngọt, phảng phất chút ít bùn làm cho món ăn mang đậm chất dân dã. Món này người ta thường dùng chấm với muối tiêu mới ngon. Hình_64: Cá Lóc nướng trui

 Cá lóc nướng trui: Cá lóc còn sống để nguyên con, dùng cây hoặc nẹp tre xỏ vào miệng cá theo bề dài rồi hơ trên đống lửa nướng. Thông thường, người ta cắm cây xuống đất, cá lóc ngửa lên trời, rồi lấy rơm chất lên đốt. Khi rơm cháy tàn cũng là lúc cá chín, có mùi thơm của thịt cá và mùi hơi khét của da. Cá chín đem ra, đặt nguyên con trên đĩa, nếu ngồi ăn ở sau vườn thì có thể để cá lên tàu lá chuối. Sau khi cạo bớt lớp vảy cá bị cháy ngoài da, lật ngửa cá, xẻ lằn dài theo bụng cá, mở ra làm đôi là ăn được, không cần nêm gia vị, ăn với rau sống. Nước chấm thường là nước mắm me chua hoặc muối ớt.

 Khô cá lóc: Cá lóc bắt về, mổ bụng, xẻ thịt, lấy ruột, gan ra, đem ướp muối phơi. Nếu trời nắng gắt, phơi khoảng vài nắng là được. Khi cá đã khô, người ta thường treo lủng lẳng ở nhà bếp, dùng để ăn lâu dài. Khô cá lóc có thể được ăn với cơm nhưng ngon nhất là ăn với cháo trắng và làm mồi nhậu. Theo dân nhậu, khô cá lóc mà ăn với nước mắm xoài thì hết chỗ chê. Khi ăn với cơm, người ta thường chấm với nước mắm me, có dầm ớt vào.

 Canh chua cá lóc: Đây là một trong những món đặc trưng của người Nam Bộ, mang tính tổng hợp và thể hiện được tư duy sáng tạo của họ trong việc chế biến các món ăn. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to rồi mới để vào nồi canh. Người Nam bộ thường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà chua…, phi chút tỏi mỡ cho thơm. Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải là nước mắm trong (chưa pha chế), loại ngon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngon.

 Cá lóc kho: Cá làm sạch, cắt ra từng khứa, cho vào mẻ kho. Đây là cách ăn đơn giản và tiện. Kho cá lóc cũng như kho các loại cá khác, có thể kho khô hoặc kho nước. Nếu kho khô thì để tiêu nhiều, còn kho nước thì có thể để vào vài trái ớt sừng trâu. Dùng các loại rau, dưa leo, chuối chát… chấm ăn. Đặc biệt bằm xoài sống để vào thì ăn ngon vô cùng.

Một số hình ảnh món ăn miền Nam

Hình_65: Gỏi cá Trích Phú quốc Hình_65: Lẫu mắm Nam bộ