Tập Quán Khẩu Vị Ăn Uống Ba Miền (Bắc, Trung, Nam)

khách, tránh việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa. Bữa cơm thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt.

Không gian vừa đủ ấm cúng để trò chuyện, tiếng nhạc êm dịu trong một không gian kiến trúc đơn giản của một ngôi biệt thự cổ kiểu Pháp nhưng các món ăn lại mang đậm chất ẩm thực người Việt, đặc biệt là hải sản với các món đặc sản như tôm hùm, bào ngư, hàu, cá, mực…Chu An đã tạo được một phong cách ẩm thực rất riêng và lạ với các món đặc trưng: chả giò Kinh Bắc, gỏi cuốn cua thịt, Phở cuốn, tôm cuộn thịt xông khói, bào ngư hoàng xíu…

Do đời sống con người càng được nâng cao nên người dân đã chú ývào từng bữa ăn của mình để đảm bảo ngon và đảm bảo sức khỏe nhưviệc kết hợp các món ăn đi kèm với nhau trong mâm cơm:

Thịt vịt tính "lạnh", thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính "nóng".

Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính "ấm" thích hợp ăn vào mùa đông (trước đây thường chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà).

Thủy sản các loại từ "mát" đến "lạnh" rất thích hợp để sử dụng với gừng, sả, tỏi("ấm").

Thức ăn cay ("nóng") thường được cân bằng với vị chua, được coi là ("mát")

Trứng vịt lộn ("lạnh"), phải kết hợp với rau răm ("nóng").

Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nước gừng, xông bằng lá sả, lá bưởi ("nóng").

 Ngũ hành tương sinh

Yếu tố

Ngũ hành
Mộc	Hỏa	Thổ	Kim	Thủy
Ngũ vị	Chua	Đắng	Ngọt	Cay	Mặn
Ngũ tạng	Mật	Lòng non	Dạ dày	Lòng già	Thận
Ngũ sắc	Xanh	Đỏ	Vàng	Trắng	Đen
Ngũ quan	Thị giác	Vị giác	Xúc giác	Khứu giác	Thính giác
Ngũ chất	Chất bột	Chất béo	Chất đạm	Muối khoáng	Nước

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 87 trang tài liệu này.

Bảng_01: Bảng ngũ hành tương sinh trong ẩm thực

2.2.2. Tập quán khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam)

a. Ẩm thực miền Bắc:

Ẩm thực miền Bắc cũng mang một nét đặc trưng rất riêng, mỗi món ăn đều mang dấu ấn và nét đặc trưng của mỗi miền đất khác nhau, biểu thị cách thức chế biến tài hoa, sự trang trí cầu kỳ và trình độ thưởng thức tinh tế. Các sản vật vốn có của miền đất này là cơ sở cho sự xuất hiện của các món ăn đặc trưng bắc bộ. Người xưa có câu:

“Ai lên xứ Bắc mà trông

Đất lành gạo trắng nước trong thay là”

Cũng giống miền Trung và Nam bộ, món ăn miền Bắc cũng chú trọng vào việc sử dụng gia vị nhưng cách nêm nếm của người Bắc lại có những nét riêng khác biệt. Người Bắc cũng dùng món cay nhưng không cay như người miền Trung, cũng thích chua nhưng không chua như những món canh chua ở Nam Bộ.

Món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc

như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng. Hình_42: Bánh cuốn Thanh trì

Không tự nhiên mà người xưa phong cho mảnh đất kinh kỳ xưa câu “ăn Bắc mặc kinh”, có lẽ cũng bởi các món ăn của miền Bắc có vị thanh, không nồng gắt và nhất là tôn trọng tính tự nhiên của nó. Sự đa dạng đó bắt nguồn đầu tiên từ vị trí địa lý, phong tục tập quán và quan trọng hơn là bắt nguồn từ sự kỹ càng, khéo léo và cầu kỳ trong cách chế biến; nhất là trong những dịp lễ tết thì sự khéo léo ấy càng được thể hiện rõ hơn với những “mâm cao cỗ đầy”, mỗi mâm phải đủ “bốn bát 6 đĩa” được chế biến cầu kỳ, ngon miệng và cũng rất bắt mắt.

Món ăn miền Bắc không chỉ chú trọng vào những món trong ngày lễ tết, mà một đặc trưng nữa rất “bắc bộ” chính là những món quà bánh. Quà bánh không phải là những món ăn để no những nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, nó lưu giữ nhiều kỉ niệm

đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc này.

Trong ăn uống, cách cư xử của người Miền Bắc cũng rất tinh tế, nhẹ nhàng “ Lời chào cao hơn mâm cỗ”, “ ăn

Giáo trình Văn hóa ẩm thực

II Trang

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ 57

Hình_45_ Món Thắng Cố

Thắng cố được chế biến từ thịt lợn, thịt chó, thịt ngựa hay thịt dê. Thịt được làm sạch, cắt thành miếng 1-1,5kg, cho tất cả

Giáo trình Văn hóa ẩm thực

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II

trông nồi, ngồi trông hướng”, Kình lão đắc thọ”…

Một số món ăn đặc sản nổis tiếng ở miền Bắc:

Hình_43: Nem chua làng Vẽ

Bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, thường được xếp thành từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Người bán bánh thường đội thúng bánh trên đầu, di dạo bán trên phố phường Hà Nội. Khi gặp người mua, người bán hàng sẽ hạ thúng xuống, lần giở từng lớp bánh cuốn mỏng, tách từng lớp bánh sao lá bánh cuốn khỏi bị rách. Trên mặt lá bánh cuốn điểm những cọng hành lá màu vàng, nâu đã được phi qua trên chảo. Mỗi lớp bánh cuốn đó sẽ được sắp xếp gọn lại trên đĩa, lần lượt từng miếng bánh một được đặt cạnh nhau. Sau đó, với một nhát kéo, tất cả các lá bánh cuốn được cắt đôi. Công việc tiếp theo là nhấc một nửa đầu bánh cuốn mới cắt đó, đặt lên trên nửa kia để người thưởng thức có thể nhìn thấy rõ từng lớp bánh cuốn tráng mỏng như giấy. Bánh được ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho từng người bán bánh riêng, có thể ăn kèm chả quế, giò lụa hoặc đậu rán và rau mùi.

Nem Chua Làng Vẽ

Trên khắp mọi miền của đất nước có nhiều loại nem ngon nổi tiếng như nem chua ở Thanh Hóa, nem Đông Ba ,

nem Thủ Đức ... còn ở Hà Nội có nem Vẽ. (Thuộc xã Đông Ngạc, huyện Từ Liêm, Hà Nội.)

Bánh đa cua

Cái món ăn giản dị này gắn bó với người Hải Phòng từ sáng đến đêm, từ đông chí hạ. Du nhập sang nhiều vùng đất khác, nó được trang điểm thêm nhiều thứ ngon, bổ, cầu kỳ hơn nhưng bát bánh đa cua đất cảng vẫn luôn gợi nhớ trong lòng người xa quê.

Phở Nam Định Hình_44: Bánh đa cua Hải Phòng Gỏi cá Sầm Sơn

Bún thang Hà Nội

Thắng cố

Trang 58

Nói đến thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi phía Bắc. Nhưng bây giờ, thắng cố đã trở thành món ăn ngon và quen thuộc của nhiều tộc người vùng cao. Trời càng lạnh, thắng cố càng ngon, thêm bát rượu ngô nồng ấm của người miền núi thì không có gì sánh bằng.

vào một chiếc chảo to, nêm thêm chút gia vị rồi ninh lên thành món tổng hợp gồm cả thịt, xương, tiết, lòng. Đây là món ăn thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông người như hội làng, dòng họ, hay ở chợ phiên.

Lợn cắp nách

Lợn cắp nách cũng là món ăn không kém phần thú vị. Lợn đàn được đồng bào nuôi thả rông, chúng tự tìm thức ăn cho mình nên mặc dù 6-7 tháng tuổi mà chỉ nặng 8-10kg. Người dân thường lấy dây thừng buộc chân chúng rồi cắp nách ôm xuống chợ bán nên gọi là lợn cắp nách. Thịt lợn này rất ngon: thịt chắc, hàm lượng nạc cao lại rất thơm. Ðặc biệt nhất của món này phải kể đến món nước chấm. Nước chấm thịt lợn cắp nách được chế từ mẻ lọc kỹ chưng với dổi, ớt... tạo thành món nước sệt vừa bùi lại vừa thơm.

Cơm lam

Cơm lam là món ăn quen thuộc của người dân tộc thiểu số, nó có mặt ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Xưa món ăn đơn giản này được chế biến cho những người đi rừng, ngày nay cơm lam trở thành một món ăn đặc sản dùng để đãi khách phương xa cũng là một món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ hội.

Để chế biến món ăn này đỏi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ. Gạo là nguyên liệu quan trọng, khi nấu cơm lam, người ta lựa chọn loại gạo đặc trưng của vùng núi, hạt nhỏ, thuôn dài, khi chín tỏa mùi thơm

nức. Gạo được vo sạch, cho vào ống nứa cùng ít nước, nén chặt nhưng không quá đầy, dùng lá chuối nút đầu nứa lại và đem nướng. Ống nứa dùng để nướng cơm phải là ống nứa tươi, hơi non để khi nướng, hương thơm của ống nứa tươi hòa quyện vào hương nếp mới tạo nên một hương vị rất riêng của cơm lam. Khi nướng phải trở đều tay, xoay ống nứa để cơm chín đều. Khi lớp vỏ nứa bắt đầu khô lại,

gạo tỏa hương thơm là lúc cơm lam đã chín. Hình_46: Món cơm lam

Thịt gác bếp

Thịt gác bếp là một món ăn đặc sản của vùng núi phía Bắc và thường thấy trong bữa ăn của người dân tộc.

Món thịt này thường được làm từ bắp của những chú trâu, bò nhà thả rong trên các vùng núi đồi Tây Bắc. Khi làm, người ta lóc các thớ thịt ra thành từng miếng kiểu con chì và thái dọc thớ, rồi hun bằng khói của than củi từ các núi đá. Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khói gần như vẫn còn nguyên, song lại không gây khó chịu.

Các kỹ thuật chế biến đều là gia truyền, song sản phẩm khá thuần nhất. Người làm dùng cách tẩm ướp tự nhiên thịt với các gia vị khác như ớt, gừng, đặc biệt là mắc khén - một loại hạt tiêu rừng

Giáo trình Văn hóa ẩm thực

II Trang

Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ 59

của người dân tộc thiểu số vùng cao Tây Bắc. Các gia vị này thậm chí còn thấy nguyên trên từng thanh thịt. Món này được chế biến hoàn toàn tự nhiên, không có chất bảo quản nhưng vẫn để dự trữ được khoảng 1 tháng. Hình_47: Phở Hà Nội

Phở Hà Nội

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực của người Việt Nam và ở đâu trên đất nước này bạn đều có thể ăn món ăn này, nhưng có lẽ chỉ có ở Hà Nội thì món ăn này mới thể hiện được hết cái tinh hoa của mình nhất.

Chả cá Lã Vọng

Ở Hà Nội có món Chả cá Lã Vọng thật sự rất độc đáo và cũng thật khó quên bởi cái chất liệu và cách thức cũng như dụng cụ làm nên món ăn này thật đặc biệt.

Món chả cá thoạt nhìn tưởng chừng rất đơn giản, nhưng không phải vậy, để làm được món ăn này đòi hỏi người chế biến khá công phu. Thông thường cá dùng làm chả là cá chiên, cá quả, cá nheo… nhưng đặc biệt nhất vẫn là cá lăng, loại cá ít xương, thịt không bị nát, thịt bùi và đậm. Cách chế biến cũng cần những công đoạn như: ban đầu lọc lấy thịt

nạc, thái vuông nhỏ, ướp cùng với các gia vị gồm có củ nghệ, riềng, gọt vỏ giã lấy nước hòa cùng với nước mẻ đã chắt và cho thêm một chút ít mắm tôm, nước mắm, tiêu, đường, dầu ăn. Ướp cá như vậy trong khoảng 2 tiếng thì các gia vị và cá mới ngấm. Sau đó đem cá đã ướp nướng trên bếp than hồng cho đến khi

vàng đều hai mặt. Hình_48: Chả cá Lã Vọng

Miến lươn

Miến lươn là một món ăn phổ biến tại Việt Nam, và khá nổi tiếng tại một số địa phương như Ninh Bình và Nghệ An được coi là đặc sản ẩm thực đặc trưng của địa phương.

Miến lươn được nấu từ miến với thịt lươn, và trong thực tế thường có hai dạng: dạng miến lươn khô được chế biến bằng phương thức đem mỡ cho vào chảo nóng đun rồi cho hành khô vào phi thơm. Bỏ thịt lươn xào rồi cho mộc nhĩ vào xào cùng. Đem miến xào săn hoặc chần cho mềm trong vài phút rồi bắc ra, trộn với lươn đã xào đều và bày ra đĩa cùng với rau răm, hành thái thật nhỏ, ăn kèm với ớt chưng.

b. Ẩm thực miền Trung: Hình_49: Mỳ Cao Lầu

Miền Trung, nơi im đậm vẻ đẹp thân thương từ con người, mảnh đất và tất cả những gì thuộc về tự nhiên và bình dị nhất. Đó là những đặc trưng không thể thiếu để tạo nên hương liệu ẩm thực nơi đây. Mảnh đất Miền Trung vốn cằn cỗi là thế và cũng không được thiên nhiên ưu ái như các vùng đất khác, chính vì vậy, con người nơi đây luôn biết trân trọng và biến những sản vật tuyệt vời đó thành những món ăn mang những hương vị rất riêng, mà ai đã một lần thưởng thức nó sẽ không thể nào quên.

Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.

Nói đến ẩm thực miền Trung là nói đến cái bình dị, dân dã nhưng mang hương vị và những nét đặc trưng không thể quên.

Không đa dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Miền Trung có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất thanh lịch, nhẹ nhàng. Như chúng ta đã biết, văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình càm. khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia…Nó chi phối không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của cộng đồng. Do đó, ẩm thực của cư dân miền Trung rất phong phú, mỗi địa phương đều có những đặc sản riêng, mang đậm bản sắc phong phú và hương vị của từng nơi. Nhắc đến Quảng Nam người ta không thể không nhắc đến món

Gà vườn Thơm Thảo đất Tam Kỳ hay món Cao lầu đặc trưng Phố Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị, tô Cơm hến cay xé lòng, hay những bữa tiệc thanh cảnh của người Huế. Đó chính là nét đặc trưng trong ẩm thực của người Miền Trung. Nếu một lần đặt chân đến vùng đất nắng gió đầy khắc nghiệt này, bạn cũng đừng quên thưởng thức một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà họ thể hiện bằng

những món ăn đậm đà, hấp dẫn. Hình_50: Cơm Hến xứ Huế

Trước hết, ta sẽ nói tới ẩm thực xứ Huế - Cái nôi của ẩm thực miền Trung. Người dân Huế vốn nổi tiếng thanh lịch, có lẽ vì thế mà họ tỏ ra rất sành điệu trong việc ăn uống, không chỉ trong khâu chọn nguyên liệu mà còn cầu kỳ từ việc chế biến cho đến cách bày biện trang trí và thưởng thức. Mỗi món ăn

đều được nâng lên thành một tác phẩm nghệ thuật nổi tiếng và quyến rũ ta lúc nào không hay. Ở nơi đây, ăn uống cũng là một trong những loại hình văn hóa vì thế văn hóa ẩm thực ở Huế được chia ra làm hai loại khác nhau đó là ẩm thực Cung đình và ẩm thực Dân gian. Ẩm thực Cung đình Huế là một trong những nét đặc trưng riêng của văn hóa ẩm thực

Hình_51: Ẩm thực cung đình Huế

Miền Trung. Nó không chỉ nổi tiếng bởi cách trình bày mà nó còn đặc sắc

về hình thức. Những món ăn trong cung thời đó chỉ dành riêng cho vua chúa triều đình nhà Nguyễn ăn và rất cầu kì về phần chế biến cũng như cách trang trí. Vua ăn thì gọi là Ngự Thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là Đội Thượng Thiện. Mỗi bữa phải từ ba muơi năm đên năm mươi món, trong đó phải có một món thuộc bát trân như: Nem công, Chả phượng, Da tây ngưu, Bàn tay gấu, Gân nai, Yến sào…Và món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng hơn.

Ẩm thực Dân gian Huế là cách chế biến món ăn theo nguyên lý chế biến, trang trí và những thói quen ăn uống rất riêng của người Huế và Một bữa ăn của người Huế như hội tụ đủ cả âm dương, ngũ hành với sự hài hòa đến mức tự nhiên giữa tính chất, mùi vị, màu sắc của các món ăn. Muốn mặn thì có vài chục vị ruốc, ngọt thì có một chuỗi các loại chè, béo thì có Bún bò, đắng thì có Cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến, Sự đậm đà đó đã tạo nên hượng vị rất đặc

trưng trong món ăn Huế. Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khó quên ấy. Đặc biệt, người Huế cũng mê gia vị đến cực đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “ thống khổ” của cái ngon. Và trong bè

Hình_52: Bún bò Huế

giao hương hàng trăm loại gia vị thì ớt

vẫn là vị “ nhạc trưởng” có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ

Người Nam – Bắc Hà du lịch Cố đô vẫn cay tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổi sáng. Rồi Bún hến, Cơm hến, cho đến nước chấm các lọai Bánh khoái, Bánh nâm, Bánh lọc…Tất cả đều cay. Đã có một lần tôi được thưởng thức món Bánh đa hến…Cay thật đó! Nhưng cái cay đó lại khác với vị cay của ngoài Bắc mà nó có một bản sắc, một màu sắc rất riêng của nơi đây. Tôi thầm nghĩ nó đã thêm vào màu sắc tím trong bản màu truyền thống của văn hóa Huế - một màu đỏ chói chang của ớt. Và như vậy, Huế sẽ tưng bừng hơn với màu tím vốn đằm thắm của mình. Nói đến

đất Huế thơ mộng với những nét văn hóa ẩm thực phong phú sẽ thật thiếu sót nếu không nhắc tới ẩm thực chay xứ Huế. Các món ăn chay ở Huế rất phong phúc, được chế biến cầu ký và ngon không kém món ăn mặn. Và cùng với các món ăn trong gia đình, Huế còn có những món ăn đặc sản như Bún bò, Giò heo mà nổi

Hình 52: Chè Huế

tiếng nhất là Bún Gia Hội. Đến với chợ Tuần Lại còn hàng chục loại bánh mặn, ngọt mà ai

đã một lần nếm thử, hẳn không quên được món quà đặc sắc chốn Cựu kinh. Đó là loại bánh nổi tiếng gắn liền với các địa danh: Bánh khoái Đông Ba, Bánh bèo Ngự Bình, Bánh canh Nam Phổ, Bánh ướt thit nướng Kim Long…Đặc biệt khi nhắc đến văn hóa ẩm thực Huế ta cũng không thể không nhắc đến chè Huế. Ở Huế có tới mấy chục loại chè, có những loại chè mang nét sang trọng của chốn Cung đình xưa như chè hạt sen, Chè long nhãn bọc hạt sen, Chè đậu ngự…Mỗi loại chè đều có hương vị khác biệt nhưng đều có vị thơm ngon và rất hấp dẫn đặc biệt là món chè mang sắc tím Huế - chè khoai môn. Tất cả đã làm và hình thành lên một “vương quốc chè”. Chính những phong cách và mang bản sắc đó người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách. Và Miền Trung chỉ không dừng lại ở đó mà còn có các bản sắc rất riêng của các vùng miền khác.

Nhắc đến Quảng Nam ta sẽ liên tưởng ngay tới món ăn rất đặc trưng của vùng đất này, đó là mỳ Quảng. Mỳ Quảng sinh từ đất Quảng đúng như tên gọi. Nó được coi là món đặc sản dùng để mời khách, hay những cuộc vui như giới thiệu nét văn hóa của người dân đất Quảng. Tuy nước dùng không nhiều như nước phở Bắc nhưng lại rất ngọt và đậm đà. Còn khi nói đến các món ăn ở phố cổ Hội An, không ai có thể bỏ qua món Cao lầu. Trong những ngày Tết se lạnh, đi bộ vòng quanh Phố cổ, sẽ không khó để chúng ta thấy những quán ăn cổ kính, những cô tiếp viên mặc áo dài màu trầm và cái tên "Cao lầu" trong menu đứng cửa. Cao lầu từ lâu đã được nhắc đến như món ăn tiêu biểu góp phần làm nên cái hồn ẩm thực còn đọng lại nét xưa của phố Hội. Vậy thực chất, món Cao lầu là gì? Đó chính là một món mỳ mà đã từ rất lâu được xem là món ăn đặc sản của Hội An. Cao lầu có sợi mỳ màu vàng, được dùng với tôm, thịt heo và các