Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Trường CĐ du lịch Hải Phòng

1.2.2.Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể người

Giữ vai trò quan trọng tạo hình, tạo protein, tổ chức xương, có tác dụng duy trì áp suất thẩm thấu, cân bằng acid- kiềm, tham gia chức phận nội tiết và điều hòa chuyển nước trong cơ thể.

Thiếu I ốt gây bướu cổ, thiếu fluo gây răng hà, thiếu canxi sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của cơ tim, tới chức phận tạo huyết và đông máu, gây bệnh còi xương ở trẻ em và xốp xương ở người lớn và người già.

Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong thực phẩm phụ thuộc vào loại động vật sản xuất ra nó, tuổi, thức ăn của chúng và một số yếu tố khác...

Lượng chất khoáng mà cơ thể cần rất nhỏ, nhưng không thể thiếu được. Đặc biệt trong cuộc sống bận rộn và hối hả ngày nay, chúng là những liều thuốc hỗ trợ thể lực và trí não tốt nhất cho con người.

1.3. Glucid (G)

Glucid là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của cơ thể người, phần còn lại chuyển thành glycogen và một phần chuyển thành mỡ dự trữ. Khi oxy hoá trong không khí Gluxit cung cấp một năng lượng là 4,1kcal/g.

1.3.1.Tính chất một số loại Glucid trong chế biến.

- Tất cả các loại đường đều có vị ngọt, dễ tan trong nước, trong rượu, dễ hút ẩm.

- Với tính chất tạo keo đông khi có đường được ứng dụng để sản xuất mứt đông, mứt rim và mứt miếng đông.

1.3.2.Vai trò: Glucid là chất dinh dưỡng chủ yếu của con người. Nhu cầu của con người trong ngày sử dụng gluxit là 400 – 500g (trong đó tinh bột là 350 – 400g, đường 50 – 100g và những glucid khác là 25g).

Tùy theo từng thể trạng, độ tuổi, tiêu hao năng lượng,môi trường, tính chất công việc nên mức độ sử dụng lượng gluxit cũng khác nhau.

Những người lao động nặng nhu cầu glucid có thể tăng lên 2 – 3 lần.

-Phân loại Gluxit

Trong tất cả các glucid được chia làm 2 nhóm :

* Monosaccarit (đơn giản)

Gồm 1 số loại đường như:

- Glucoza( đường nho), Fructoza (quả chín, mật hoa),Galatoza, (tham gia vào thành phần của chất pectin)

* Polisaccarit (phức tạp)

- Saccaroza,(đường mía và đường củ cải) Mantoza, gọi là đường mạch nha, có trong mạch nha và hạt nẩy mầm, Lactoza ( đường sữa), Glycozen (tinh bột động

vật), ở người có nhiều trong gan 20% là chất dự trữ, trong mô cơ 0,9%, tim 0,5%, não 0,2%.

- Chất pectin có nhiều trong các loại thực phẩm nguồn thực vật

Ví dụ: Táo 0,3 – 1,5%, cà rốt 0,3 – 0,5%, bí 0,5 – 0,6%, quả mơ 0,5 –

1,2%.

- Tinh bột có nhiều trong các hạt hoà thảo.Trong khẩu phần thực phẩm của người tinh bột chiếm tới 80% lượng glucid

Ví dụ: Lúa mì 70%, ngô 75%, lúa gạo là 80%, khoai tây là 24%

1.4.Lipít

1.4.1. Tính chất

- Chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng có khả năng hoà tan một số chất thơm (khả năng hút mùi tốt), nên khi bảo quản chung với các sản phẩm có mùi, chất béo có thể bị nhiễm một số mùi không thích hợp.

- Khả năng sinh khói của dầu ăn thấp hơn 170 – 1800C còn nhiệt độ sinh khói của mỡ là 190 – 2000C. Khi đun nóng đến nhiệt độ 250 – 3000C chất béo sẽ bị phân huỷ tạo thành acid béo tự do và những sản phẩm tạo nhựa khác. Những sản phẩm này được tạo thành khi rán, quay, nướng thực phẩm.

- Độ tiêu hóa của chất béo phụ thuộc đáng kể vào nhiệt độ nóng chảy. Nhiệt độ nóng chảy của chất béo càng cao, tiêu hóa chất béo càng khó khăn, nếu chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp dưới 37 C thì độ tiêu hóa 97-98%.

1.4.2.Vai trò của Lipit

Chất béo là loại lipit chủ yếu trong thực phẩm: trong dầu mỡ ăn 82 – 99%, vừng 46,4%, lạc 45,5%, đậu tương 15,4%, thịt lợn mỡ 37,3%, gạo tẻ giã 1,3%.

Chất béo đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể người vì 1g chất béo cho 9,3kcal gấp hơn hai lần so với glucid và protein.

Chất béo tham gia vào thành phần các mô điều hoà sự trao đổi chất của tế bào, là chất mang những vitamin như A, D, E, K hoà tan trong chất béo.

Đối với người lớn, nhu cầu bình thường trong ngày là 80 – 100g chất béo.

1.5.Protein

1.5.1. Tính chất của protein

Trong cơ thể động vật và thực vật, protein gặp ở 3 trạng thái: lỏng (protein của sữa, máu), dạng siro (protein của trứng) và cứng (protein của tóc, da và lông). protein thường là chất vô định hình, nhưng một số trong chúng có thể tách ra dạng kết tinh ví dụ: albumin của sữa; trứng, hemoglobin của máu.

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và các yếu tố cơ học (đập, nghiền) hoá học (acid, kiềm, muối kim loại nặng, dung môi hữu cơ) protein bị biến tính.

1.5.2.Vai trò:

Protein đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể người: 1g cung cấp 4,1kcal, tham gia vai trò tạo hình (mô cơ), tham gia vào cân bằng năng lượng, bảo vệ và giải độc cho cơ thể, là chất kích thích ngon miệng…

Vai trò của protein là chất nền tảng tạo nên sự sống của cơ thể, các cơ bắp, xương cốt nội tạng trong cơ thể chủ yếu đều protein tạo thành, đóng vai trò kích thích hệ miễn dịch, cung cấp năng lượng cho cơ thể.

Cơ thể người và thực phẩm đều do các axit amin tạo lên, con người cần đến 20 loại axitamin, trong đó có 8 loại không thể có trong cơ thể người, rất cần hấp thụ từ các món ăn, và để thỏa mãn nhu cầu Protein do các axit amin tạo ra. Mỗi ngày cơ thể cần ăn những món dinh dưỡng khác nhau với lượng vừa đủ.

Giá trị thực phẩm của protein

Giá trị thực phẩm của protein phụ thuộc thành phần acid amin trong chúng quyết định.Những protein hoàn thiện hơn cả là protein nguồn gốc động vật như protein có trong sữa, trứng gà, mô cơ của thịt cá. Tuy nhiên để có sự cân bằng acid amin trong thức ăn của người cần phải có sự kết hợp các protein có nguồn động vật và thực vật.

- Nếu thiếu protein tất sẽ dẫn đến thiếu dinh dưỡng, dễ mắc các bệnh phù lũng, loạn nhịp tim mệt mõi, thiếu máu, trẻ em chậm phát triển, đầu óc kém minh mẫn, sức đề kháng kém, cơ bắp teo, khớp xương rã rời..

- Tuy không nên ăn quá nhiều Protein trong thức ăn, khi protein trong cơ thể thay thế, sản sinh ra các amin, nước tiểu chứa chất azote sau đó là animoac, là chất có hại, phải trải qua quá trình sử lý giải độc ở gan, đến thận và bài tiết ra ngoài. Nên ăn nhiều Protein có thể gây hại cho gan và thận.Và ăn nhiều Protein có thể tăng cường cơ bắp, nhưng nếu ta không luyện tập thừa đến độ nhất định thì có nguy cơ mắc bệnh béo phì.

1.6. Enzim

1.6.1.Những tính chất quan trọng của enzim

Tính đặc hiệu của enzim thể hiện ở chỗ mỗi enzim chỉ tác dụng lên một chất có cấu trúc xác định

Tính xúc tác mạnh của enzim thể hiện ở chỗ chỉ cần một lượng nhỏ enzim đủ tác động lên một lượng rất lớn chất đối tượng,

- Enzim khắc phục tự nhiên của nguyên liệu

Ví dụ: Trong sản xuất bia, nguyên liệu chính là malt đại mạch, để khắc phục đại mạch kém chất lượng ( không có khả năng chuyển hóa các tinh bột thành dextrin)

Ví dụ: Dứa, cà chua khi đưa vào sản xuất, có độ chín khác nhau phải qua giai đoạn ủ chín để chuyển hóa protopictin...

- Enzim nâng cao giá trị thương phẩm nguyên liệu.

- Enzim tăng tính chất cảm quan của sản phẩm. Đặc biệt là nồng độ, mùi vị

1.6.2.Vai trò:

Enzim đóng vai trò quyết định trong cơ thể sống, đồng thời nó cũng có vai trò quan trọng trong sản xuất và bảo quản thực phẩm như: sản xuất rượu vang, bánh kẹo, bia, sữa chua…

Tuy nhiên trong một số trường hợp, sự có mặt của enzim trong quá trình chế biến thực phẩm lại là bất lợi: phản ứng enzim làm sẫm màu của rau qủa do tác động của enzim polipenoloxydaza, sự ôi khét chất béo của bột do tác động của enzim lypaza và lypoxydaza có trong phôi của hạt, hoặc thúc đẩy nhanh quá trình thối rữa của thực phẩm….

1.7. Vitamin

Vitamin không thể tổng hợp trong cơ thể người, trong khi đó động vật và thực vật lại tổng hợp được hầu hết các vitamin, A, B, C. D. E, K, PP….Do vậy các thực phẩm có nguồn thực vật, và động vật là nguồn cung cấp vitamin chủ yếu cho con người.

Tính chất và vai trò của một số vitamin:

* Vitamin hòa tan trong chất béo Vitamin A. ( Retonol)

Là vitamin cần thiết để đảm bảo sự trưởng thành, và phát triển bình thường của cơ thể trẻ, ngăn ngừa sự khô và tróc biểu bì, sự suy giảm thị lực.

Hàm lượng vitamin trong thực phẩm (mg%) có trong mỡ cá, gan bò, lòng đỏ trứng gà và caroten trong gấc, cà chua, carot..

Vitamin A tồn tại tương trong thức ăn tự nhiên là hợp chất tương đối ổn định, không bị phân hủy khi gia công chế biến thông thường. Trong không khí và ánh sáng, nó bị phân hủy và oxy hóa nhanh, nhiệt độ càng cao càng phá hủy mạnh mẽ.

Vitamin D. ( Canxiphenol)

Có vai trò đặc biệt quan trọng với việc ngăn ngừa còi xương ở trẻ em, mềm xương đối với người lớn, điều hòa trao đổi photpho và canxi trong cơ thể.

Nguồn cung cấp chủ yếu là thực phẩm từ động vật như sữa, trứng, gan lợn mỡ cá…

Vitamin E. ( Tocophenol)

Làm cho sự sinh sản bình thường ở người phụ nữ, không có nó dẫn đến bệnh vô sinh ở nam giới, ngoài ra nó còn dẫn đến phá hủy chức năng và cấu trúc của nhiều tế bào, hậu quả là sự loạn dưỡng, thoái hóa mỡ và liệt tứ chi (Vitamin E là chất chống oxy hóa )

Là chất bền hơn cả so với các Vitamin khác, chịu sự đun nóng tới 170 độ, và thường bị phá hủy dưới tác dụng của tia tử ngoại.

Vitamin này chứa chủ yếu trong các thực phẩm nguồn thực vật, đặc biệt là trong phôi hạt hòa thảo như ngô, đậu, gạo, lúa mỳ, mầm rau xanh, dầu thực vật.

Vitamin K. ( Philoquinon)

Tham gia vào việc hình thành protein, protrombin và đảm bảo cho quá trình đông máu được bình thường, khi thiếu Vitamin này sẽ có sự chảy máu dưới da và các cơ quan bên trong cơ thể, và giảm tốc độ đông máu.

Nguồn vitamin K đối với cơ thể là có trong thực phẩm chủ yếu là rau giền đỏ 60mg/kg, bắp cải 20-40 mg, cà rốt, đậu nành, cà chua, thịt bò.

* Vitamin hòa tan trong nước

Vitamin B1( Tiamin)

Đóng vai trò quan trọng trao đổi nước, chất béo, protein và đặc biệt là trao đổi gluxit trong cơ thể.

Vitamin B1 có phổ biến rộng rãi trong thức ăn thực vật. Tuy nhiên có chủ yếu trong nấm men, mầm lúa mỳ, cám gạo, ngoài ra còn có nhiều ở chua, cà rốt, gan, sữa....

Vitamin B2 (Riboflvin)

Chỉ được tổng hợp trong thực vật và một số vi sinh vật, hòa tan kém trong nước, bị phá hủy bỡi các tia tử ngoại, dễ bị oxy hóa khử.

Vitamin này có rộng rãi trong tự nhiên, trong các lá xanh của cây, tuy nhiên nó có nhiều hơn cả trong men bánh mỳ, men bia, tim, gan, trứng, mật ong… nhu cầu là 3mg/ngày.

Vitamin B6( Pyridoxinne, Pyridoxan)

Có trong tự nhiên dưới dạng protid, men, gạo trắng, mầm nhiều loại hạt. các phương pháp chế biến thông thường không làm phá hủy B6 và nó là vitamin phổ biến trong các thực phẩm thực vật và hầu như hiếm gặp con người thiếu vitamin B6.

Vitamin C. ( acid ascorbic)

Đóng vai trò quan trọng trong cơ thể người, không có hoặc thiếu vitamin C trong thức ăn dẫn đến bệnh scotbut- tức là suy nhược cơ thể, viêm lợi, sức chống đỡ nhiễm trùng giảm.

Thực tế hầu hết các vitamin C có từ các loại rau quả như ớt đỏ, chuối, táo, cam, chanh, cà chua….. Vitamin C không bị phá hủy bởi nhiệt, nhưng sự oxy hóa thường xẩy ra khi nhiệt độ tăng và bảo quản lạnh lâu dài cũng làm giảm lượng vitamin C.

Việc nấu chín các loại rau ( hấp, luộc, hoặc dùng áp xuất) có khả năng giảm đến 50%. Các loại nước hoa quả, nước cà chua là nguồn acid ascorbic quan trọng.

Vitamin PP ( Bioflavonoit)

Có tác dụng làm chắc các thành mao quản. Khi không có vitamin PP trong cơ thể người, tính thấm, và tính dễ vỡ của thành mạch máu tăng lên, cơ thể suy yếu, mau mệt mỏi.

Và nó rất bền vững trong quá trình chế biến rau quả, có nhiều trong thực phẩm thực vật như cam, chanh, nho táo, bắp cải, cà rốt, khoai tây

Bảng tóm tắt vai trò quan trọng của các loại vitamin đối với quá trình dinh dưỡng người.

Vitamin

Danh pháp hoá học	Vai trò sinh lý với người	N/c của cơ thể người (mg/ngày)
	Vitamin tan trong nước
B1	Tiamin	Chống bệnh viêm thần kinh	12 – 18
B2	Riboflavin	Vitamin của sự sinh trưởng	20 – 40
B6	(Pyridoxinne, Pyridoxan)	Chống bệnh viêm lở da	12
B9	acid folic	Tăng hồng cầu của máu	5 – 6
B12	Cobalamin	Chống bệnh thiếu máu	0,001
C	acid ascorbic	Chống bệnh hoại huyết	50 – 100
PP	Bioflavonoit	Làm bền mao quản	0,01
	Vitamin tan trong chất béo
A	Retinol	Chống bệnh khô giác mạc	10 – 25
D	Canxiphenol	Chống bệnh còi xương	0,025
E	Tocopherol	Tăng cường sinh sản	5
K	Philoquinon	Chống băng huyết	0,015