Các Phương Pháp Đánh Giá Chất Lượng Hàng Thực Phẩm

Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu được đưa vào chế biến thành bán thành phẩm, rồi thành thành phẩm. Thành phẩm sẽ được lưu thông, phân phối đến tay người tiêu dùng và được sử dụng.

2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm

Dinh dưỡng là đặc trưng cơ bản đối với hầu hết các loại thực phẩm. Nó được xác định bằng thành phần hóa học, độ tiêu hóa và độ năng lượng của thực phẩm.

Thành phần hóa học

Chúng ta nhắc lại bài cũ một chút, hàng thực phẩm luôn luôn chứa hàm lượng, số lượng các chất khác nhau như nước, prtein, gluxit, lipit,vitamin, khoáng chất, emzim, acid hữa cơ, chất thơm, và chất tạo màu

Vậy hàng thực phẩm nào càng chứa nhiều số lượng, hàm lượng các chất trên, thì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đó càng cao.như thịt,, cá, trứng,sữa

Ví dụ Đối với sản phẩm thịt, trong thịt có chứa 16-21% P, 0,8-37 % L. 0,4-0,8% G,35-78% nước,0,7-1,3 % chất khoáng ngoài ra còn có các vitamin B1,B6 B12, PP, C,D,A...

Vậy chúng ta có thể nói rằng thành phần hóa học có tính quyết định đến giá trị dinh dưỡng.

Độ tiêu hóa

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 84 trang tài liệu này.

Đối với protein, thì độ tiêu hóa của nó không đồng nhất, nếu coi độ tiêu hóa protein của sữa là 100%, thì độ tiêu hóa của thịt là 90% của khhoai tây là 80%, lúa mỳ 50% rau là 25%

Còn đối với chất béo, thực phẩm nào có chứa nhiếu chất béo chưa no, thì chúng có nhiệt độ nóng chẩy thấp thường ở trạng thái lỏng thì tiêu hóa dễ hơn.

Như vậy độ tiêu hóa chính là đặc trưng cho % mức sử dụng được các chất có trong hàng thực phẩm đối với cơ thể người

Ví dụ: Độ tiêu hóa trung bình của protein là 84,5%. Khi chúng ta đưa vào cơ thể 100g Proteiin qua hình thức ăn uống bằng miệng, thì cơ thể chúng ta chỉ hấp thụ được 84,5 % g protein cho cơ thể chứ không hoàn toàn cả 100g P.

Và tiêu hóa của hàng thực phẩm còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như về cơ cấu số lượng thành phần hóa học, trạng thái hương vị cũng như phương pháp chế biến

Ví dụ: trong chế biến các sản phẩm từ thịt, sử dụng phương pháp hấp, luộc làm chín thức ăn, khi ăn cơ thể tiêu hóa tốt hơn so với thực phẩm đem quay, rán.

Độ năng lượng

Độ năng lượng biểu thị Kcal /100g hoặc kcal / 100kg. Và khi biết được hàm lượng các chất như protein, gluxit, lipit và hệ số nhiệt của chúng thì ta có thể tính được độ năng lượng của chúng

Thí dụ1: Trong 100 g Sữa chua chứa 3,5% protein; 4,5% glucid; 3,2% chất béo – có độ năng lượng là:

(3,5 x 4,1) + (4,5 x 4,1) + (3,2 x 9,3) = 62, 56 Kcal/100g

Tương như như bài trên ta có ví dụ 2 : Trong 100g chả thịt chứa 1,6 % P, 5,1% G, 5,2% L. Tính độ năng lượng 100g chả thịt

Vậy năng lượng chính là năng lượng tạo ra trong cơ thể khi oxy hóa các chất P, G L

Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như độ tuổi, giới tính, tình trạng sức khỏe, đặc điểm lao dộng.

Đối với nhu cầu trung bình của Protein với cơ thể cần từ 90-100g/ ngày, đối với chất béo cũng tương tự từ 90-100g và với chất bột như gluxit thì từ 400- 500g / ngày. Nhưng đối với người lao động nặng nhọc, hay lao động trong môi trường nhiệt độ cao, thì nhu cầu các chất cũng tăng lên. Với P thì lên đến 120g, đối với chất béo cũng như thế và đối với G thì từ 1000-1500 g.

2.1.2. Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm

Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm bao gồm các yếu tố về hình dạng, trạng thái, màu sắc cũng như mùi vị..Mỗi loại thực phẩm thì đều có những yêu cầu đặc trưng riêng cho từng loại

-Hình dạng đối với thực phẩm rau quả một phần do giống của chúng quyết định, một phần do đặc điểm sinh trưởng và phát triển của chúng trong điều kiện thuận lợi hay không thuận lợi của chúng.

-Trạng thái của hàng thực phẩm thì chúng cũng có những trạng thái riêng như trạng thái cứng, cứng rắn, cứng mềm, mềm, lỏng

-Màu săc sắc và mùi vị là đặc trưng cơ bản của hàng thực phẩm đối với giá trị cảm quan. Nói chung thực phẩm tốt cho màu sắc và mùi vị tốt, và khi chúng có sự biến đổi về màu sắc cũng như mùi vị của chúng thì thực phẩm đó đã có sự biến đổi về chất lượng.

2.1.3 Tính không độc hại của hàng thực phẩm.

Như chúng ta được biết hàng thực phẩm càng chứa các thành phần hóa học, các chất dinh dưỡng như protein, gluxit, chất béo. Vitamin và khoáng chất, cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể, nhằm duy trì trao đổi chất và bổ sung các vitamin và muối khoáng, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, miễn dịch chống lại một số tác nhân của môi trường sống

Do đó tính không độc hại của hàng thực phẩm vô cùng quan trọng đối với con người, vì thế chúng ta cần loại bỏ những thực phẩm có chứa các chất độc hại, ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

Những nhân tố đó bao gồm: muối kim loại và kim loại nặng, các loại độc tố và vi sinh vật gây bệnh, giun sán… Vậy làm thế nào để chúng ta lựa chọn, phân biệt thực phẩm tốt không độc hại với người tiêu dùng

Thì vấn đề An toàn vệ sinhh thực phẩm và hàng thực phẩm rõ nguồn gốc là vô cùng quan trọng đối với người tiêu dùng, vì lợi ích của nó hay phản ứng ngược lại, và hiện nay đây là vấn đề hết sức quan tâm vì sức khỏe cộng đồng.

2. 2. Các phương pháp đánh giá chất lượng hàng thực phẩm

2.2.1 Phương pháp cảm quan

-Phương pháp cảm quan là phương pháp sử dụng các giác quan của con người như thị giác, thính giác, vị giác, khứu giác, xúc giác cùng với những dụng cụ đo lường thông thường để xác chất lượng thực phẩm như cân, đo. Thông qua những cảm nhận từ các cơ quan cảm thụ và bằng kinh nghiệm sống, kinh nghiệm nghề nghiệp, khả năng tư duy, nhận xét, phân tích so sánh đối tượng và đưa ra nhận định một cách sơ bộ về hàng thực phẩm.

Dùng phương pháp này có thể đánh giá được đặc trưng hình thức sản phẩm như hình dáng, hình dạng, kích thước, khối lượng, độ chắc, độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo, độ nhớt, độ dính, màu sắc và mùi vị của thực phẩm. Thông qua xác định phương pháp cảm quan có thể nhìn nhận, đánh giá chính xác tình trạng chất lượng chung của sản phẩm bởi các khía cạnh tốt xấu đều bộc lộ ra ngoài khá rõ ràng.

Đây là phương pháp đơn giản, ít tốn kém, nhưng nhược điểm của phương pháp này là khó khác quan, bởi kết quả xác định phụ thuộc nhiều vào đặc điểm chủ quan của người kiểm tra, về trình độ và kinh nghiệm hiểu biết về thực phẩm, tình trạng sức khỏe, trạng thái tâm lý khi đánh giá…. Bởi thế nên cùng một loại sản phẩm, cùng một đối tượng được kiểm tra nhưng kết quả đánh giá thường khác nhau.

Phương pháp cảm quan không định lượng cụ thể được các giá trị thực tế khách quan của các chỉ tiêu chất lượng.

2.2.2 Phương pháp thí nghiệm ( Lí-Hóa)

-Phương pháp thí nghiệm thực chất là dùng phương pháp lý hoá với các thiết bị, dụng cụ, các hoá chất chuyên dùng. Kết quả thu được là những giá trị rõ ràng, khách quan, chính xác, tin cậy. Phương pháp này xác định được các chỉ tiêu cơ, lý, hoá, sinh của thực phẩm mà bằng phương pháp cảm quan không định lượng đươc.

Song phương pháp thí nghiệm đòi hỏi nhiều chi phí, thời gian và không thể áp dụng ở mọi nơi, phù hợp với mọi người, với tình hình thực tế của đời sống hiện nay.

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn

2.3.1 Phẩm chất nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất và chế biến thực phẩm là các nông sản thực phẩm tự nhiên ở dạng thô hay đã sơ qua chế biến, đơn lẻ hoặc phức hợp.

Nông sản thực phẩm tự nhiên bao gồm các sản phẩm vật nuôi và cây trồng như các loại thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản, trứng, sữa, các loại rau củ quả….

Nông sản dạng thô là các gia súc còn nguyên con, gia cầm chưa giết mổ, hoặc rau củ quả vừa thu hái chưa qua sơ chế, chế biến….

Các loại đã qua chế biến gồm các nguyên liệu đã được qua chế biến như dầu ăn, mắm, các loại nguyên liệu khô, hàng thực phẩm công nghệ, hàng bảo quản lạnh….

Nguyên liệu chính là đầu vào của sản xuất chế biến món ăn. Vì vậy, nguyên liệu có chất lượng tốt: đảm bảo các yêu cầu về cảm quan, yêu cầu dinh dưỡng, yêu cầu vệ sinh thì thành phẩm của quá trình chế biến món ăn cũng sẽ đạt được các yêu cầu đó.

2.3.2.Kỹ thuật chế biến

- Đó là các thao tác, các quy trình thực hiện chế biến nguyên liệu thực phẩm thành các món ăn, phục vụ cho người tiêu dùng của các công nhân kỹ thuật nhà bếp.

-Kỹ thuật chế biến có ý nghĩa rất lớn trong việc đảm bảo cho nguyên liệu, sau khi được lựa chọn kỹ sẽ trở thành các món ăn có chất lượng tốt. Vì vậy các yếu tố kỹ thuật cũng là một trong các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn trong quá trình chế biến.

Các phương pháp gia công để chế biến thực phẩm hầu hết là sử dụng gia công nhiệt làm chín sản phẩm, nên dưới tác dụng của nhiệt các chất dinh dưỡng, các vitamin và chất khoáng, các sắc tố cũng như các chất thơm… bị thay đổi. Sự thay đổi này sẽ làm tăng giá trị chất lượng của thành phẩm, nếu áp dụng đúng quá trình kỹ thuật chế biến món ăn. Song nếu áp dụng sai quá trình kỹ thuật chế biến không những làm giảm giá trị chất lượng của thành phẩm mà đôi khi các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu lại có các phản ứng hóa học, tạo thành các chất khi vào cơ thể người có thể gây ngộ độc thức ăn.

Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất nguyên liệu bao gồm:

- Trình độ tay nghề của người công nhân chế biến

- Trình độ quản lý của bếp trưởng

- Phương pháp chế biến (điều khiển nhiệt lượng, thời gian cho gia vị…)

- Công thức chế biến (thành phần nguyên liệu, định lượng nguyên liệu…)

2.3.3 Cơ sở vật chất

Cơ sơ vật chất trong nhà bếp bao gồm:

- Khu vực (diện tích, môi trường) dành cho chế biến, sơ chế và bảo quản nguyên liệu

- Các thiết bị dành cho chế biến, các thiết bị dành cho sơ chế và các thiết bị dành cho bảo quản

- Các loại dụng cụ dành cho chế biến, sơ chế và bảo quản.

Cơ sở vật chất của nhà bếp là một trong những yếu tố quan trọng hỗ trợ cho công việc chế biến được thuận lợi, tiếp kiệm thời gian, tiếp kiệm được chi phí nguyên liệu, đảm bảo được vệ sinh và an toàn thực phẩm.

2.4. Chế độ bảo quản hàng thực phẩm

Thực chất các phương pháp bảo quản hàng thực phẩm là lợi dụng, khống chế hoặc tiêu diệt enzim và các vi sinh vật, cũng như quá trình hóa học, vật lý... là những tác nhân làm biến đổi chất lượng thực phẩm.

2.4.1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bình thường

Bảo quản ở điều kiện bình thường là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bình thường của môi trường, không có một tác động nhân tạo để thay thế nó.

Dựa vào khã năng bảo quản của thực phẩm, người ta chia chúng làm 2

loại:

- Loại khó bảo quản gồm các thực phẩm tươi sống ( có hàm lượng nước

trong thực phẩm cao từ 68-95%)

- Loại dễ bảo quản gồm những thực phẩm khô ( như các loại hạt hòa thảo, các loại hạt lương thực, cafe, chè, thuốc lá....) và các loại thực phẩm công nghệ như rượu, bia, các loại đồ hộp thịt, cá, rau quả.

Khi bảo quản thực phẩm ở điều kiện này, thời gian bảo quản không dài, đặc biệt đối với các thực phẩm tươi sống, thời gian chỉ là ngày, thậm chí chỉ được tính bằng giờ. Bởi vậy đây chỉ là phương pháp bảo quản tạm thời.

2.4.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Bảo quản lạnh hàng thực phẩm là bảo quản ở nhiệt độ thấp 0 – 50C. Phương pháp này thường dùng để bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá, trứng, rau quả…

Nhiệt độ bảo quản lạnh mỗi loại thực phẩm được xác định dựa vào thời điểm đóng băng dịch bào của nó. Các loại thực phẩm khác nhau có nhiệt độ đóng băng dịch bào khác nhau, phụ thuộc vào nồng độ các chất khô trong dịch bào và tính chất vật lý của các mô.

-Thủy hải sản bảo quản được : 5 ngày

- Gia cầm : 7 ngày

- Thịt lợn bảo quản được : 7-10 ngày.

- Còn thịt bò bảo quản : 14 ngày

- Bảo quản lạnh còn hạn chế được sự mọc mầm của 1 số loại rau củ, như khoai tây, hành, tỏi

2.4.3.Bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh

Bảo quản lạnh đông thực phẩm là bảo quản ở nhiệt độ thấp – 180C đến – 450C. Ở nhiệt độ này thì thực phẩm bảo quản được lâu dài.

Ở nhiệt độ bảo quản lạnh đông, phần lớn các vi sinh vật có trong thực phẩm chết, cho nên thời gian bảo quản lạnh đông với thực phẩm so với bảo quản lạnh lâu hơn nhiều, có thể bảo quản tới hàng năm.

Phương pháp này chỉ áp dụng cho thực phẩm động vật chứ không áp dụng cho thực phẩm thực vật, chủ yếu là các loại thịt gia súc, gia cầm, hải sản.

2.4.4.Bảo quản thực phẩm bằng hoá chất

-Hoá chất để bảo quản thực phẩm là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh học v.v... để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật, hay do các thay đổi không muốn về mặt khoa học. Có thể sử dụng 1 loại hóa chất hay là 1 tổ hợp với nhiều loại hóa chất có tác dụng khác nhau.

Một số phương pháp bảo quản thực phẩm sử dụng muối ăn, đường hay dấm. các loại hóa chất này được coi là thực phẩm nhiều hơn là phụ gia thực phẩm

Nguyên tắc chung của việc dùng hóa chất để bảo quản thực phẩm là các hóa chất có khả năng ức chế, tiêu diệt được các vi sinh vật hoặc hạn chế các quá trình sống như sự hô hấp, sự nảy mầm… nhằm kéo dài thời gian dự trữ thực phẩm.

2.4.5.Bảo quản các phương pháp khác

- Bảo quản thực phẩm ở trạng thái khô.

Vi sinh vật và enzim cần có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được.

Vì thế nguyên lý bảo quản thực phẩm ở trạng thái khô là làm khô thực phẩm tới độ ẩm mà lượng nước còn lại ở thực phẩm không còn đủ là môi trường

cho vi sinh vật và enzim hoạt động gây hư hỏng thực phẩm trong thời gian bảo quản.

Ví dụ, độ ẩm an toàn nhập kho của hạt hoà thảo là 12 – 13%, hạt có dầu 7

– 9%, chè 6,5 – 7%.

- Bảo quản thực phẩm bằng muối và đường.

Cơ sở khoa học của phương pháp này là muối và đường có sức hút ẩm mạnh, tính sát khuẩn cao. Vì vậy, dùng muối và đường để tạo ra áp suất thẩm thấu cao và chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn.

Các vi sinh vật cũng như thực phẩm, bị ảnh hưởng của sức thẩm thấu, theo 2 chiều khác nhau.

- Nếu áp xuất thẩm thấu cao thì nguyên sinh chất của vi sinh vật co lại, tách khỏi màng tế bào, nguyên sinh chất cũng có thể bị đông đặc lại, làm các vi sinh vật chết.

- Nếu áp xuất thẩm thấu thấp thì nguyên sinh chất của vi sinh vật có cơ hội để sinh sản và phát triển.

Cũng do hiện tượng thẩm thấu, khi ngâm đường hoặc ướp muối thực phẩm, nước trong tế bào thực phẩm chảy ra ngoài làm giảm độ ẩm, tạo điều kiện thuận lợi ức chế sự phát triển của sinh vật.

- Bảo quản bằng các phương pháp phối hợp

- Bảo quản bằng muối chua rau quả (bảo quản bằng axit lactic). Cơ sở của phương pháp là lợi dụng axit lactic tạo thành trong quá trình lên men sản phẩm dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật khác.

- Bảo quản bằng axit axetic (rau quả ngâm dấm). Axit axetic vừa có khả năng diệt vi khuẩn tương đối mạnh, vừa không độc hại đối với cơ thể người. Các sản phẩm ngâm dấm nếu dùng liều lượng nhiều sẽ làm giảm vị và độ cứng của rau quả..

- Bảo quản thực phẩm bằng ennzim, trong bảo quản này thực phẩm thường xảy ra quá trình oxy hóa làm giảm chất lượng thực phẩm và giá trị thực phẩm.

- Bảo quản bằng xông khói. Khi xông khói, chất bảo quản có trong khói chủ yếu là các chất kháng khuẩn (anđehit, phenon, xeton, rượu, axit hữu cơ… ), ngoài ra tác dụng bảo quản còn do muối ướp vào sản phẩm trước khi xông khói và giảm được lượng nước trong quá trình xông khói.Đây là cách bảo quản sử lý bằng nhiệt.

3. CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM 3.1.Rau củ quả‌

3.1.1. Thành phần hóa học của rau quả

+ Nước:

Đối với rau quả tươi nước là thành phần chiếm tỷ lệ lớn 72-90% ở quả và chiếm 65-95% nước ở rau, trong đó nước tự do chiếm 95%, và chứa nhiều trong dịch bào của rau quả, vì vậy rau quả rất dễ bị giảm chất lượng, khó bảo quản.

+ Chất khoáng:

Rau quả là nguồn cung cấp chất khoáng phong phú, và dễ tiêu hóa khi vào cơ thể người, các nguyên tố khoáng đó bao gồm canxi, magie, kali… có nhiều trong các nhóm rau xanh, và các loại rau họ đậu.

+ Glucid:

Glicid chiếm 90% lượng chất thô trong rau quả, là nguồn năng lượng chủ yếu là nguyên liệu tạo nên các mô của rau quả.

Có ý nghĩa đặc biệt là trong glucid của rau quả là đường, tinh bột, xenluloza và chất pectin.

Hàm lượng đường trong rau quả rất khác nhau, quả hạt mềm như dưa hấu nhiều fructoza chiếm 80 % tổng lượng đường) mơ, đào, dưa bở, chuối, cam….nhiều đường saccaroza,

Ở quả ngọt, lượng đường tăng lên theo mức độ chín, thành phần các loại đường trong rau quả khác nhau, làm cho nó có độ ngọt khác nhau, loại quả nào có chứa nhiều fructoza, sẽ có độ ngọt cao hơn.

+ Tinh bột trong rau quả tích lũy làm chất dự trữ, hàm lượng nó giao động trong phạm vi là rất lớn. Trong khoai tây tinh bột chứa 12-25 %, chuối 18- 20%, đậu cove 5-6%.. phụ thuộc vào mức độ chín, và hàm lượng trong rau quả giảm dần do sự thủy phân về tinh bột.

+ Xenluloza là vật liệu xây dựng chủ yếu của tế bào thực vật, hàm lượng xenluloza trong củ giao động từ 0,3-3,5%, trong quả hàm lượng từ 0,5-4%

+ Chất pectin, `có trong rau quả như protopectin, và acid pectinic, chất petin ở quả xanh chủ yếu ở dạng protoppectin…tham gia trong thành phần lớp ngoài của tế bào làm các mô cứng, phụ thuộc vào mức độ quả chín dưới tác dụng của pectinaza chuyển thành pectin hòa tan làm quả mềm.

+ Sắc tố: Chất màu trong rau củ quả được chia làm 3 nhóm chính Clorophin là sắc tạo lên màu xanh của lá cây. Và nó có thể che mờ các sắc

tố khác. Trong quá trình chế biến nhiệt, màu xanh sẽ biến đổi thành màu nâu dưới môi trường acid và cho màu xanh sáng trong môi trường kiềm.

Carotinoit là nhóm sắc tố làm cho rau củ có màu vàng da cam, màu vàng và màu đỏ. Không hòa tan trong nước, chất béo, không biến đổi với acid và oxy,