Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

Cách làm: Nhỏ 10-20 giọt thuốc thử Lugol lên bề mặt bát, đĩa cần kiểm tra. Láng đều thuốc thử trên bề mặt của bát đĩa. Đọc kết quả sau 1-2 phút. Bát đĩa đã rửa sạch không xuất hiện màu xanh, xanh đen. Bát đĩa chưa rửa sạch sẽ xuất hiện màu xanh, xanh đen.

- Test kiểm tra nước trắng đã đun sôi bằng dung dịch Phenolphtalein nồng độ 1% của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an.

Cách làm: lấy 5ml nước cần kiểm tra cho vào cốc đựng, sau đó nhỏ 1-3 giọt thuốc thử vào mẫu cốc đựng mẫu nước. Lắc đều, đọc kết quả sau 1-2 phút. Nước đã đun sôi: dung dịch trong cốc chuyển sang màu hồng. Nước chưa đun sôi: dung dịch trong cốc không màu, không xuất hiện màu hồng.

- Test kiểm tra nhanh acid vô cơ trong dấm ăn ký hiệu VT04 của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an.

Cách làm: Lấy 1 túi thử có ký hiệu VT04, dùng kéo cắt ngang mép trên của túi (phía trên của nhãn). Sau đó đổ mẫu dấm cần kiểm tra vào túi đến vạch định mức thứ ba (từ dưới lên). Dùng tay bóp vỡ ống thuốc thử ở đáy túi, lắc đều sau đó đọc kết quả. Dấm có acid vô cơ: dung dịch trong túi chuyển sang màu xanh lơ giống màu chuẩn dương tính in trên nhãn. Dấm không có acid vô cơ: dung dịch trong túi có màu tím giống màu chuẩn âm tính trên nhãn. Nếu là dấm gạo 100%, dung dịch có màu tím rõ.

- Test kiểm tra nhanh hàn the trong giò, chả ký hiệu BK04 của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an.

Cách làm: Cắt 5 gam giò, chả cắt nhỏ cỡ hạt đậu xanh cho vào cốc, nhỏ thêm 20 giọt dung dịch đệm; dầm nát mẫu bằng que nhọn, để 2 phút. Lấy 1 que thử trong ống đựng que thử, dùng tay bóp ống “Dung dịch đệm”; nhỏ 1 giọt lên phần giấy đối chứng ở giữa que thử sao cho đủ thấm ướt đều giấy. Sau đó nhúng ngập phần giấy thử phía dưới que thử vào cốc mẫu đã xử lý ở trên, bỏ que thử ra ngoài. Để que thử ngay trên bề mặt để chờ đọc kết quả. Nếu giấy thử phía dưới que thử chuyển màu vàng tươi sang màu vàng cam khác với giấy màu đối chứng phía trên thì giò, chả có hàn the. Nếu giấy thử phía dưới que không chuyển màu giống màu giấy đối chứng

thì giò, chả không có hàn the.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 195 trang tài liệu này.

* Các chỉ tiêu xét nghiệm trong phòng thí nghiệm được thực hiện tại khoa cận lâm sàng của Viện bỏng quốc gia, Học viện quân y.

- Xét nghiệm các mẫu thực phẩm chỉ điểm:

Xét nghiệm mẫu thịt và sản phẩm thịt không đóng gói (đã qua chế biến) tìm các chỉ tiêu vi sinh vật trên thực phẩm. Gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn E.Coli theo TCVN 6846 : 2007 (ISO 7251 : 2005), xét nghiệm tổng số vi khuẩn S.Aureus theo TCVN 4830 - 1,2,3 : 2005 (ISO 6888 - 1,2,3 : 2003), xác định Salmonella theo TCVN

4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002) và xác định Shigella theo TCVN 8131 - 2009

(ISO 21567 : 2004) [85] [82] [81] [86].

+ Phương pháp lấy mẫu thực phẩm tuân thủ theo TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) [83].

Người lấy mẫu là kỹ thuật viên của khoa Cận lâm sàng Viện bỏng quốc gia, Học viện quân y (trung cấp xét nghiệm) đã được tập huấn lại về quy trình lấy mẫu trước khi tiến hành nghiên cứu. Trong quá trình lấy mẫu luôn có sự chứng kiến của nhân viên chế biến, chủ cơ sở. Biên bản lấy mẫu được các bên liên quan có mặt ký.

Lập biên bản lấy mẫu, bàn giao mẫu có đầy đủ thông tin về người lấy mẫu, bên liên quan, thời gian lấy mẫu, khối lượng mẫu, niêm phong mẫu theo quy định.

Dụng cụ lấy mẫu, chứa mẫu sạch, vô trùng và không ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong sản phẩm.

Lấy mẫu: lấy 150g thịt đã qua chế biến, chọn chủ đích những mẫu có nguy cơ cao qua cảm quan nhận biết, cho vào túi nilon chứa mẫu sạch, vô trùng.

Các mẫu được bảo quản trong thùng bảo ôn, có chứa các túi đá khô, bảo đảm nhiệt độ khoảng 2oC. Sau đó được vận chuyển đến Viện bỏng quốc gia, Học viện quân y để tiến hành xét nghiệm trong vòng 4 - 6 giờ.

+ Kỹ thuật xác định tổng số E.Coli trong thực phẩm theo TCVN 6846 : 2007 (ISO 7251 : 2005).

Cách làm: lấy mẫu thịt cần xác định rồi cân mẫu, nghiền nát trong cối sứ vô trùng, sau đó lấy ra 10g thịt cho vào bình nón chứa 90ml nước đệm peptin lắc đều 2

phút để đậm độ 10-1. Tiếp tục pha thêm nồng độ 10-2, 10-3. Cấy môi trường chứa mẫu lên đĩa petri chứa 15ml môi trường TBX (Trypton - mật - glucuronid) đã làm nguội đến khoảng 44% - 47%. Lật ngược các đĩa và để vào tủ ấm 44ºC trong khoảng từ 18 giờ đến 24 giờ, tổng thời gian ủ không được quá 24 giờ. Sau giai đoạn ủ ấm, đếm số lượng khuẩn lạc điển hình dương tính trên môi trường nuôi cấy sẽ sử dụng công thức tính hợp lý theo TCVN 6404 : 2008 (ISO 7218 : 2007) [84].

+ Kỹ thuật xác định tổng số S.Aureus trong thực phẩm theo TCVN 4830 - 1,2,3 : 2005 (ISO 6888 - 1,2,3 : 2003).

Cách làm: lấy mẫu cần xác định rồi cân mẫu, nghiền nát trong cối sứ vô trùng, sau đó lấy ra 10g thịt cho vào bình nón chứa 90ml nước đệm peptin lắc đều 2 phút để đậm độ 10-1. Tiếp tục pha thêm nồng độ 10-2, 10-3. Cấy môi trường chứa mẫu lên đĩa petri chứa môi trường canh thang B.H.I. Để các đĩa đã dàn vi khuẩn 15 phút trong nhiệt độ phòng cho se khô mặt thạch. Sau đó lật úp đĩa đã cấy vào tủ ấm đã duy trì 37ºC trong 48 giờ. Kiểm tra và đánh dấu dưới đáy đĩa vị trí các khuẩn lạc đặc trưng. Tiếp tục đặt vào tủ và sau 22 giờ đến 24 giờ tiếp tục kiểm tra, đánh dấu các khuẩn lạc đặc trưng và khuẩn lạc không đặc trưng. Lấy các đĩa có chứa 05 khuẩn lạc điển hình và không điển hình chuyển vào ống canh thang B.H.I ủ ở 37ºC trong 24 giờ. Dùng pipet vô trùng lấy 0,1ml mỗi dịch cấy cho vào 0,3ml huyết tương thỏ ủ 37ºC nghiêng ống, kiểm tra sự kết dính của hiện tượng sau khi ủ từ 4 giờ đến 6 giờ là âm tính thì kiểm tra lại sau khi ủ 24 giờ. Nếu thể tích kết dính chiếm hơn một nửa thể tích ban đầu của chất lỏng thì phép thử coagulase dương tính. Phép thử âm tính khi không thấy có dấu hiệu kết dính của hiện tượng. Đếm số lượng khuẩn lạc điển hình dương tính trên môi trường nuôi cấy sẽ sử dụng công thức tính hợp lý theo TCVN 6404 : 2008 (ISO 7218 : 2007).

+ Kỹ thuật xác định tổng số Shigella trong thực phẩm theo TCVN 8131 - 2009 (ISO 21567 : 2004).

Cách làm: lấy mẫu cần xác định rồi cân mẫu, nghiền nát trong cối sứ vô trùng, sau đó lấy ra 10g thịt cho vào 90ml canh thang Shigella chứa novobioxin 0,5 µg/ml. Dùng máy lắc để trộn đều mẫu thử. Ủ canh thang Shigella trong các điều kiện kị khí

ở 42oC trong 10 giờ. Sau khi ủ 20 giờ, lấy bình canh thang trong tủ ấm ra lắc nhẹ nhàng bằng tay để trộn mẫu. Dùng que cấy lấy hỗn hợp dịch trong bình cấy lên bề mặt các môi trường thạch Hektoen có độ nhạy cao nhất để thu được các khuẩn lạc mọc tách biệt tốt. Ủ các đĩa trong tủ ấm ở 37ºC trong 24 giờ sao cho thu được các khuẩn lạc thuần khiết. Sau đó lấy các đĩa thạch ra lấy khuẩn lạc nghi ngờ cấy tiếp lên các môi trường sau để phát hiện tính chất sinh vật hóa học: Maniddidong, ure - Inodol, citracimon, môi trường Decacboxylase sau khi cấy xong ủ 37ºC trong 24 giờ. Dựa vào tính chất sinh vật hóa học để xác định phân biệt E.Coli và với các loại Hajnia và Proviadencia. Thử ngưng kết với kháng huyết thanh đặc hiệu nhóm, tuýp. Căn cứ vào phần giải thích kết quả, chỉ rõ có hoặc không có Shigella trong mẫu thử dựa vào TCVN 6404 : 2008 (ISO 7218 : 2007).

+ Kỹ thuật xác định Salmonella theo TCVN 4829 - 1 : 2005 (ISO 6579 : 2002).

Cách làm: Lấy mẫu thịt cần xác định rồi cân mẫu, nghiền nhỏ vô trùng. Sau đó lấy ra 25g thịt cho vào bình chứa 225ml dung dịch nước đệm pepton (BPW) lắc đều trong 2 phút rồi để ở 37oC, từ 18-20 giờ được dịch tăng sinh (1). Cấy chuyển 0,1 ml dịch tăng sinh (1) sau 20 giờ vào ống chứa môi trường canh thang chọn lọc MSRV (Rappaport Vassiliadis với đậu tương) và 1ml dịch tăng sinh (1) vào ống chứa môi trường MKTTn (Muller - Kauffmann). Ủ môi trường MSRV đã cấy dịch tăng sinh

(1) ở 42oC trong 24 giờ và môi trường MKTTn đã cấy dịch tăng sinh (1) ở 37oC trong 24 giờ. Sau khi ủ 24 giờ lấy 2 loại môi trường MkTTn và MSRV, mỗi loại cấy trên 2 môi trường thạch XLD (thạch Xyloza lysin deoxycholat) và môi trường thạch Hektoen ủ 37oC trong 24 giờ. Sau khi ủ 24 giờ lấy các đĩa thạch kiểm tra các khuẩn lạc Salmonella điển hình và các khuẩn lạc không điển hình mà có thể nghi ngờ là Salmonella. Đánh dấu các vị trí của chúng ở đáy đĩa. Cấy ria các khuẩn lạc đã chọn trên bề mặt các đĩa thạch dinh dưỡng, ủ đĩa đã cấy ở 37oC trong 24 giờ. Cấy các khuẩn lạc vào môi trường KIA, Ure – Indol, manid di động LDC, ODC, ADH, ONPG, sau đó ủ ở 37oC trong 24 giờ. Thử ngưng kết với kháng huyết thanh tương ứng để xác định Salmonella typhi và Salmonella paratyphi. Căn cứ vào phần giải thích kết quả, chỉ rõ có hoặc không có Salmonella trong mẫu thử dựa vào TCVN

6404 - 2008 (ISO 7218 : 2007).

+ Kỹ thuật lấy mẫu phân: tuân thủ theo Thông tư 43/2011/TT-BYT ngày 05/12/2011 của Bộ Y tế [13].

Người lấy mẫu: là kỹ thuật viên của khoa Cận lâm sàng Viện bỏng quốc gia, Học viện quân y (trung cấp xét nghiệm) đã được tập huấn lại về quy trình lấy mẫu trước khi tiến hành nghiên cứu. Trong quá trình lấy mẫu luôn có sự chứng kiến của nhân viên chế biến, chủ cơ sở. Biên bản lấy mẫu được các bên liên quan có mặt ký.

Dụng cụ lấy mẫu, chứa mẫu sạch, vô trùng và không ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong sản phẩm.

Cách lấy mẫu: Làm ướt tăm bông bằng nước muối vô trùng, luồn tăm bông vừa qua khỏi cơ vòng hậu môn và xoay nhẹ nhàng, rút tăm bông ra, kiểm tra để bảo đảm đầu tăm bông có dính phân. Ống đựng mẫu đặt trong túi nilon dán kín.

Các mẫu được bảo quản trong thùng bảo ôn, có chứa các túi đá khô, bảo đảm nhiệt độ 2 - 4oC. Được vận chuyển đến Viện bỏng quốc gia, Học viện quân y để tiến hành xét nghiệm trong vòng 4 - 6 giờ.

Cách làm: Cho tăm bông vào ống chứa 0,5 - 1ml nước muối sinh lý vô trùng, lắc kỹ. Đối với phân cục thì thêm 1 - 2ml nước muối sinh lý trộn đều kỹ. Làm 2 tiêu bản, tiêu bản soi tươi tìm ký sinh trùng, sau khi ghi các kết quả vào sổ thì nhỏ 1 giọt xanh methylen vào cạnh lamen, đợi cho xanh methylen khuyếch tán vào trong thì tiếp tục quan sát tìm các tế bào, ghi kết quả vào sổ. Tiêu bản thứ 2, nhuộm Gram tìm hình thể vi khuẩn và tìm bổ sung ký sinh trùng. Cấy vào môi trường thạch Salmonella - Shigella (SS Agar hoặc XLD) để tìm vi khuẩn Salmonella, Shigella; cấy môi trường Macconkey tìm vi khuẩn E.Coli; cấy môi trường thạch máu (Blood agar) và ống Chapman tìm vi khuẩn S.Aureus. Chọn khuẩn lạc nghi ngờ nhuộm Gram xem hình thể. Sau đó cấy vào bộ môi trường chẩn đoán (KIA, citrate, ure…) ủ 37ºC trong 18 đến 24 giờ. Khi tìm và xác định được vi khuẩn với tính chất phù hợp thì dùng kháng huyết thanh mẫu tương ứng làm phản ứng ngưng kết trên lam

kính để khẳng định.

2.2.4. Các giải pháp can thiệp

2.2.4.1. Thiết kế can thiệp

Mô hình can thiệp đầu cuối, có đánh giá trước và sau can thiệp.

Sơ đồ mô hình can thiệp nâng cao hiệu quả thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại phường Bùi Thị Xuân, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội.

Nhóm can thiệp

Giải pháp can thiệp nâng cao thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Xây dựng giải pháp can thiệp

1. Truyền thông giáo dục pháp luật về ATTP

2. Tập huấn, cấp xác nhận kiến thức cho đối tượng NC

3. Tổ chức quản lý, cấp giấy chứng nhận ATTP

4. Triển khai kiểm tra, giám sát

5. Xây dựng hệ thống thu thập, thống kê và báo cáo

Đánh giá CSHQ trước và sau can thiệp

+ Điều kiện vệ sinh cơ sở;

+ Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ;

+ Điều kiện vệ sinh thực phẩm;

+ Điều kiện vệ sinh cá nhân (kiến thức, thực hành pháp luật ATTP của Chủ/người quản lý cơ sở và nhân viên chế biến thực phẩm).

CAN THIỆP

Điều tra ngang

2.2.4.2. Mục tiêu can thiệp

Mục tiêu can thiệp nhằm cải thiện, nâng cao thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng - Hà Nội.

2.2.4.3. Các giải pháp can thiệp

* Các giải pháp can thiệp gồm:

- Giải pháp truyền thông pháp luật về an toàn thực phẩm nhằm nâng cao vai trò trách nhiệm, kỹ năng quản lý của những người làm công tác an toàn thực phẩm của phường Bùi Thị Xuân. Nâng cao kiến thức và thực hành của người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được can thiệp về các quy định pháp luật an toàn thực phẩm. Giới thiệu và áp dụng quy chuẩn trong chế biến, kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở được can thiệp ở phường Bùi Thị Xuân.

Tại 30 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được can thiệp:

- Tổ chức cam kết thực hiện các tiêu chí về an toàn thực phẩm trong chế biến, kinh doanh.

- Triển khai các điểm sử dụng rau, củ, quả và thực phẩm an toàn tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

- Hướng dẫn làm hồ sơ và thẩm định, cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở.

- Kiểm tra, giám sát, theo dõi, thúc đẩy các đối tượng chấp hành các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm.

- Xây dựng hệ thống thu nhập, thống kê báo cáo an toàn thực phẩm.

- Đánh giá hiệu quả giải pháp can thiệp trên nhóm tác động.

* Vai trò của các thành viên trong triển khai các giải pháp can thiệp:

- Chính quyền quận, phường và y tế quận, phường có vai trò rất quan trọng trong hoạt động can thiệp. Tổ chức, chỉ đạo điều hành các hoạt động của giải pháp can thiệp. Huy động mọi nguồn lực như: khu dân cư, tổ dân phố, mặt trận tổ quốc, các tổ chức chính trị xã hội, đoàn thể cơ sở và đông đảo nhân dân trên địa bàn phường Bùi Thị Xuân tích cực tham gia các hoạt động. Cán bộ y tế quận, phường tham mưu cho UBND các cấp triển khai có hiệu quả các hoạt động về quản lý ATTP. Phối hợp, thống nhất trong chỉ đạo, điều hành từ quận đến phường.

- Vai trò của lãnh đạo các khu dân cư, tổ dân phố, tổ chức trính trị, xã hội,

đoàn thể tại cơ sở và người dân phường Bùi Thị Xuân có trách nhiệm phối hợp truyên truyền, giáo dục, vận động các hội viên, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng thực phẩm thực hiện đúng các quy định của pháp luật về ATTP. Chủ động giám sát, phát hiện những vi phạm để thông báo kịp thời cho quận, phường quản lý, kiểm tra và giám sát.

- Chủ hoặc người quản lý các cơ sở và người tham gia chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nghiêm túc thực hiện các quy định của pháp luật về lĩnh vực ATTP.

* Các hoạt động cụ thể:

- Công tác tổ chức, chỉ đạo và tăng cường quản lý nhà nước về ATTP:

+ Ban chỉ đạo ATTP cấp quận, phường được kiện toàn, phân công trách nhiệm cụ thể cho từng thành viên trong việc tổ chức triển khai hoạt động. Giao ban định kỳ 01 quý/01 lần, đánh giá kết quả hoạt động, nêu rõ ưu điểm, khó khăn, tồn tại và đề xuất các giải pháp hoạt động tiếp theo. Ủy ban nhân dân quận, phường Bùi Thị Xuân xây dựng kế hoạch hoạt động cụ thể theo tháng, quý, năm và kèm theo dự toán kinh phí.

+ Đào tạo, tập huấn ban chỉ đạo ATTP phường Bùi Thị Xuân; đoàn kiểm tra liên ngành ATTP quận, phường Bùi Thị Xuân 06 lần với 1080 người tham gia để nâng cao hiệu lực, hiệu quả quản lý về lĩnh vực ATTP; kỹ năng xây dựng và triển khai các kế hoạch hoạt động; hướng dẫn và tư vấn, truyền thông cho cơ sở thực hiện đúng các quy định của pháp luật về ATTP; kỹ năng kiểm tra, giám sát và xử phạt; cập nhật những quy định mới về lĩnh vực ATTP.

- Công tác truyền thông, giáo dục:

+ Đa dạng hóa các hoạt động trên mọi phương tiện thông tin đại chúng như: phát tờ rơi, tuyên truyền Luật ATTP, thông tư, nghị định hướng dẫn luật tới hộ gia đình; căng treo khẩu hiệu, palô, áp phích. Duy trì phát thanh trên loa của phường 3- 4 lần/tuần 5-7 phút/1 lần, tăng thời lượng phát thanh vào dịp lễ, tết, trung thu, tháng hành động vì chất lượng ATTP và khi có dịch bệnh. Phát băng cát séc cho các trường học, các cơ quan, đơn vị trên địa bàn phường Bùi Thị Xuân.