CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT ATTP CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013.
Thông tin chung
Bảng 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi
Chủ/ Quản lý | Nhân viên | Tổng | ||||
SL | % | SL | % | SL | % | |
≤ 20 | 0 | 0,0 | 30 | 5,0 | 30 | 3,5*** |
21-40 | 96 | 38,4 | 418 | 69,1 | 514 | 60,1 |
41-60 | 125 | 50,0 | 147 | 24,3 | 272 | 31,8 |
> 60 | 29 | 11,6 | 10 | 1,6 | 39 | 4,6 |
Tổng | 250 | 100 | 605 | 100 | 855 | 100 |
Có thể bạn quan tâm!
-
Đối Tượng, Địa Điểm Và Thời Gian Nghiên Cứu -
Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội - 8 -
Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội - 9 -
Kết Quả Xét Nghiệm Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm Của Cơ Sở (N = 250) -
Hình Thức Xử Lý Đối Với Thực Phẩm Hết Hạn Sử Dụng -
Hiệu Quả Thực Hiện Lưu Mẫu Thực Phẩm Tại Các Cơ Sở
Xem toàn bộ 195 trang tài liệu này.
***: p<0,000
Qua bảng trên, chủ hoặc người quản lý cơ sở có độ tuổi 41 – 60 tuổi chiếm nhiều nhất 50,0%, độ tuổi 21 – 40 chiếm 38,4% và đối tượng nghiên cứu dưới 20 tuổi không có. Với nhân viên chế biến tại các cơ sở, độ tuổi từ 21 – 40 chiếm 69,1%, từ 41 – 60 chiếm 24,3%, trên 60 chiếm 1,6% và dưới 20 tuổi chiếm 5%.
Bảng 3.2: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trình độ học vấn
Chủ/Quản lý (n=250) | Nhân viên (n= 605) | Tổng (n=855) | ||||
SL | % | SL | % | SL | % | |
Không biết đọc, biết viết | 0 | 0,0 | 1 | 0,2 | 1 | 0,1*** |
Tiểu học | 6 | 2,4 | 14 | 2,3 | 20 | 2,3 |
Trung học cơ sở | 25 | 10,0 | 127 | 21,0 | 152 | 17,8 |
Trung học phổ thông | 90 | 36,0 | 224 | 37,0 | 314 | 36,8 |
Trung cấp, cao đẳng | 58 | 23,2 | 215 | 35,5 | 273 | 32,0 |
Đại học, trên đại học | 71 | 28,4 | 24 | 4,0 | 95 | 11,0 |
***p<0,000 (test 2)
Bảng 3.2 cho thấy trình độ học vấn của chủ hoặc người quản lý cơ sở chủ yếu là bậc phổ thông trung học (36,0%) và đại học, trên đại học (28,4%); không có người không biết đọc, biết viết. Đối tượng nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm có trình độ học trung học phổ thông là 37% và 35,5% trung cấp, cao đẳng; có 0,2% không biết đọc, biết viết.
Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ cơ sở theo số nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm (n=250)
Biểu đồ 3.1 cho thấy, tỷ lệ cơ sở sử dụng trên 3 nhân viên chiếm 52,4%, sử dụng 2 nhân viên chiếm 30,8% và 1 nhân viên chiếm 16,8%.
Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP (n=250)
Theo biểu đồ 3.2, số cơ sở có đủ giấy chứng nhận ATTP đạt 83,6%; còn 16,4% cơ sở, tương ứng với 41 cơ sở chưa có giấy hoặc giấy hết hạn.
Hộp 3.1: Thảo luận nhóm trọng tâm về cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP
Ý kiến của một đại diện ban chỉ đạo quận cho biết: "Hiện chưa có Thông tư hướng dẫn về cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Mới có hướng dẫn tạm thời của Sở Y tế Hà Nội về việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, do đó rất khó khăn trong việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống". Có 35/50 người trong nhóm thảo luận đồng tình với ý kiến trên.
Có 15/15 chủ cơ sở nhà hàng và 15/15 đại diện ban chỉ đạo ATTP quận, phường tham gia thảo luận nhất trí cùng ý kiến: “Vừa rồi ra quy định thu lệ phí cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, năm trước chỉ là 250.000đ, năm nay là 1.150.000đ. Lệ phí này đối với nhà hàng lớn thì không vấn đề gì, nhưng với các cửa hàng nhỏ, ít khách thực hiện quy định này rất khó khăn. Do đó nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không đi làm hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về ATTP”.
Kết quả nghiên cứu định tính trên cho thấy: đa phần những người tham gia thảo luận đưa ra những khó khăn khách quan và chủ quan trong việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP.
3.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu
Bảng 3.3: Thực trạng điều kiện nhà vệ sinh (n=250)
SL | TL (%) | |
Đủ nước, sạch | 247 | 98,8 |
Khu vực rửa tay có xà phòng và khăn lau tay sạch | 182 | 72,8 |
Chất tẩy rửa đủ nhãn mác theo quy định | 240 | 96,0 |
Nhà vệ sinh cách biệt, cửa không quay ra khu chế biến | 226 | 90,4 |
Ít nhất có một nhà vệ sinh cho 25 người sử dụng | 223 | 89,2 |
Qua bảng 3.3, số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có ít nhất một nhà vệ sinh đủ cho 25 người sử dụng chiếm 89,2%. 98,8% nhà vệ sinh đủ nước, sạch; 96% sử dụng hóa chất tẩy rửa đủ nhãn theo quy định; nhà vệ sinh cách biệt, cửa không quay ra khu vực chế biến thực phẩm đạt 90,4%. Tuy nhiên, khu vực rửa tay có xà phòng và khăn lau tay sạch mới đạt 72,8%.
Bảng 3.4: Thực trạng vệ sinh rác thải của các cơ sở (n=250)
SL | TL (%) | |
Đủ dụng cụ thu gom rác thải, chất thải | 248 | 99,2 |
Dụng cụ chứa rác thải, chất thải kín, không dễ vỡ và sạch | 239 | 95,6 |
Thu dọn rác hàng ngày | 249 | 99,6 |
Đủ nước sạch để chế biến, vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ | 248 | 99,2 |
Đạt tất cả các tiêu chí trên | 236 | 99,4 |
Nhìn bảng 3.4, thực trạng vệ sinh rác thải của các cơ sở khá tốt. 99,6% cơ sở thu dọn rác hàng ngày; có đủ dụng cụ thu gom rác thải, chất thải và đủ nước sạch chế biến, vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ đạt 99,2%; dụng cụ chứa rác thải, chất thải kín, không dễ vỡ và sạch đạt 95,6%. Đa số cơ sở đạt tất cả các tiêu chí trên (99,4%).
Bảng 3.5: Thực trạng kết cấu khu chế biến, khu ăn uống (n=250)
SL | TL (%) | |
Kết cấu nhà cửa đạt yêu cầu | 237 | 94,8 |
Tường nhẵn, dễ cọ rửa, đảm bảo vệ sinh | 225 | 90,0 |
Trần phẳng, sáng màu, không dột, không rêu mốc, sạch | 222 | 88,8 |
Sàn không đọng nước, không trơn trượt, dễ vệ sinh | 233 | 93,2 |
Phòng/khu thay đồ riêng biệt | 204 | 81,6 |
Khu chế biến thực phẩm sống, chín riêng biệt | 232 | 92,8 |
Khu ăn uống có ít nhất 1 bồn rửa tay cho 50 người | 202 | 80,8 |
Hệ thống chiếu sáng | ||
- Đủ ánh sáng | 246 | 98,4 |
- Lưới bảo vệ | 185 | 74,0 |
Cống thoát không ứ đọng nước và rác thải | 243 | 97,2 |
Không có ruồi, nhặng | 248 | 99,2 |
Trên 90% cơ sở đạt các tiêu chí: kết cấu nhà cửa chắc chắn, đảm bảo vệ sinh, không có vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật xâm nhập, cư trú; tường nhà nhẵn, dễ cọ rửa, vệ sinh; sàn nhà không đọng nước, không trơn trượt, dễ vệ sinh; khu chế biến sống, chín riêng biệt. 97,2% cơ sở có cống thoát không ứ đọng nước và rác thải; 99,2% không có ruồi, nhặng. Hệ thống chiếu sáng đạt tỷ lệ thấp hơn với 98,4% đủ ánh sáng và 74,0% lắp lưới bảo vệ hệ thống chiếu sáng.
Hộp 3.2: Thảo luận nhóm trọng tâm về điều kiện khu chế biến, khu vực ăn uống
Một chủ cơ sở có ý kiến: “Chúng tôi cũng muốn cải tạo lại cửa hàng nhưng dạo này làm ăn khó quá, khách ít, giá thuê nhà tăng, đầu tư nhiều thứ quá. Thôi thì hoàn thiện dần dần”.
Một ý kiến của chủ cơ sở khác: “Cũng biết là nhà xuống cấp phải cải tạo lại nhiều chỗ nhưng nhà đi thuê bây giờ mình sửa tháng sau họ không cho thuê nữa thì mình lại mất công, nên cứ để thế để kinh doanh”.
Có 5/50 người thảo luận đồng tình với ý kiến trên; 40/50 người còn lại cho rằng cần phải tìm cách cải tạo để đáp ứng theo quy định; có 5 người trong nhóm thảo luận không có ý kiến gì.
3.1.2. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ
Bảng 3.6: Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (n=250)
SL | TL (%) | |
Trang thiết bị, dụng cụ bằng vật liệu đạt yêu cầu | 248 | 99,2 |
Dụng cụ chế biến sống, chín riêng biệt, có ký hiệu riêng | 238 | 95,2 |
Trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản đủ, sạch | 246 | 98,4 |
Bát, đĩa, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống sạch | 245 | 98,0 |
Bàn sơ, chế biến thực phẩm cao từ 60cm trở lên | 243 | 97,2 |
Giá, kệ bát đĩa lắp lưới chống côn trùng xâm nhập, sạch | 193 | 77,2 |
Đủ cặp gắp chia đồ ăn chín | 245 | 98,0 |
Dụng cụ ống đũa khô, sạch | 247 | 98,8 |
Tủ bảo quản thực phẩm sạch | 244 | 97,6 |
Không sử dụng hóa chất độc hại trong khu chế biến, bảo quản thực phẩm | 250 | 100,0 |
Sử dụng các hóa chất tẩy rửa theo quy định | 249 | 99,6 |
Đạt tất cả các tiêu chí trên | 178 | 71,2 |
Thực tế về trang thiết bị, dụng cụ của các cơ sở rất tốt. 100% cơ sở không sử dụng hóa chất độc hại trong khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm. Trên 99% cơ sở sử dụng trang thiết bị, dụng cụ an toàn; sử dụng hóa chất tẩy rửa theo quy định. Trên 98% cơ sở có trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm đủ, sạch; bát, đĩa, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống sạch; đủ cặp gắp chia đồ ăn chín; dụng cụ ống đũa khô, sạch. Tỷ lệ giá, kệ để bát đĩa lắp lưới chống côn trùng xâm nhập, sạch mới đạt 77,2%. Có 71,2% cơ sở đạt tất cả các tiêu chí trên.
Hộp 3.3: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ
Chủ một cơ sở cho biết: “Mở cửa hàng là em đã trang bị đầy đủ các thiết bị, dụng cụ chuyên dụng, nhưng có một số cái em chưa bíết như tủ đựng bát có lưới chống côn trùng, bàn sơ chế cao từ 60cm trở lên. Cái này thì em sẽ khắc phục sau”. Có một vài chủ cơ sở khác cho biết: “Được các anh chị phường hướng dẫn nên em đã thực hiện đầy đủ. Từ khi em đầu tư trang thiết bị mới, khách hàng ăn đông lên”.
Một người dân có ý kiến: “Ở phường, tổ trưởng tổ dân phố đến từng nhà, từng khu dân cư nhắc nhở, phát tờ rơi cho mọi người cách sử dụng ATTP, chẳng hạn mua những đồ ăn tươi sống ở ngoài chợ là phải chọn như thế nào cho đảm bảo an toàn. Hơn nữa là nhìn chung các cơ sở ăn uống thì tôi thấy chắc là do các cán bộ đi tuyên truyền nhiều cho nên nhìn chung các cửa hàng bán đồ ăn chín đã có tủ để thức ăn rất đảm bảo vệ sinh, không dùng tay trực tiếp bốc thức ăn. Bản thân tôi đi mua ở trên địa bàn quận thì tôi thấy rất là yên tâm”.
Có 50/50 người tham gia thảo luận đồng tình ý kiến cần đầu tư trang thiết bị dụng cụ theo quy định và đảm bảo vệ sinh, phòng tránh ô nhiễm thực phẩm.
3.1.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm
Bảng 3.7: Thực trạng về sử dụng nguyên liệu thực phẩm (n=250)
SL | TL (%) | |
Hợp đồng mua bán đủ, đúng quy định | 229 | 91,6 |
Đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước | 148 | 59,2 |
Hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày | 201 | 80,4 |
Giấy kiểm dịch thú y với sản phẩm gia súc, gia cầm | 200 | 80,0 |
Qua bảng trên, 91,6% cơ sở có hợp đồng mua bán đủ các loại thực phẩm, nguyên liệu chế biến đúng quy định; trên 80% cơ sở có hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày và có giấy kiểm dịch thú y. Tuy nhiên, chỉ có 59,2% số cơ sở có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước.
Hộp 3.4: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh thực phẩm
Một chủ cơ sở cho biết: “Chủ cơ sở và người tham gia chế biến thực phẩm hầu hết đều hiểu về các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm nhưng nhiều khi vẫn chưa sâu sát, chủ quan, lơ là. Chủ cơ sở và người bán thực phẩm tin tưởng nhau cho nên nhiều khi không làm hợp đồng mua bán thực phẩm, hóa đơn mua hàng sau 1 tháng mới chuyển".
Chủ cơ sở khác có ý kiến:“Giấy kiểm dịch thú y của thịt gia súc, gia cầm của cơ sở chúng em có nhưng cũng chỉ có bản phô tô thôi vì chúng em chỉ lấy ít thực phẩm”.
Cũng có ý kiến khác: “Nhà hàng vắng khách, mỗi ngày chỉ bán được 30-40 suất cơm nên nhiều khi mình ra chợ mua cho tiện chứ làm gì có hóa đơn hay hợp đồng mua bán thực phẩm”.
Có 15/15 chủ cơ sở tham gia thảo luận có cùng ý kiến: tại cơ sở của họ đều có bản phô tô giấy kiểm tra thú y của thịt gia súc, gia cầm.
Bảng 3.8: Thực trạng về bảo quản thực phẩm (n=250)
SL | TL (%) | |
Khu vực chứa, bảo quản thực phẩm đạt yêu cầu | 233 | 93,2 |
Đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP | 198 | 79,2 |
Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được bảo quản trong khu vực riêng, theo quy định của nhà sản xuất | 235 | 94,0 |
Vị trí bảo quản nguyên liệu: | ||
- Cách nền tối thiểu 20cm | 235 | 94,0 |
- Cách tường tối thiểu 30cm | 224 | 89,6 |
- Cách trần tối thiểu 50cm | 239 | 95,6 |
Bảng 3.8 cho thấy, trên 90% các cơ sở đã thực hiện tốt các quy định về bảo quản thực phẩm: khu vực chứa, bảo quản chắc chắn, an toàn, rộng, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng được côn trùng, động vật gây hại (93,2%); nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được bảo quản khu vực riêng, theo quy định của nhà sản xuất (94%); bảo quản thực phẩm cách nền tối thiểu 20 cm (94%), cách trần tối thiểu 50cm (95,6%). Riêng điều kiện đủ trang thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP chỉ đạt 79,2%.
Hộp 3.5: Thảo luận nhóm trọng tâm về bảo quản thực phẩm
Một đại diện ban chỉ đạo ATTP phường cho ý kiến: "Đấy là việc chưa nhận thức hết tầm quan trọng của việc bảo quản thực phẩm nên cơ sở thực hiện chưa tốt. Với nhân viên chưa nhận thức hết, chưa làm được hết thì chủ cơ sở cần sát sao, đôn đốc nhắc nhở nhân viên như thế mới tốt được”.
Có 24/50 người tham gia thảo luận đồng tình với ý kiến: chủ cơ sở cần sát sao, đôn đốc, nhắc nhở nhân viên thực hiện đúng quy định về bảo quản thực phẩm.
Bảng 3.9: Thực trạng về sử dụng phụ gia thực phẩm (n=138)*
SL | TL (%) | |
Sử dụng phụ gia trong danh mục cho phép | 136 | 98,6 |
Hợp đồng mua bán đúng quy định với nơi cung cấp | 137 | 99,3 |
Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng | 137 | 99,3 |
Thành phần, định lượng rõ ràng | 137 | 99,3 |
Hướng dẫn sử dụng và bảo quản rõ ràng | 137 | 99,3 |
Phụ gia thực phẩm còn hạn sử dụng | 137 | 99,3 |
Sử dụng phụ gia thực phẩm đúng quy định | 137 | 99,3 |
Đạt tất cả các tiêu chí trên | 133 | 96,4 |
*138 cơ sở sử dụng phụ gia thực phẩm
Nhìn vào bảng 3.9, các cơ sở chấp hành quy định về sử dụng phụ gia rất tốt. 99,3% sử dụng phụ gia thực phẩm có: hợp đồng mua bán đúng quy định với nơi cung cấp; ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng; thành phần, định lượng; hướng dẫn sử dụng và bảo quản rõ ràng; sử dụng phụ gia thực phẩm đúng quy định. 98,6% sử dụng phụ gia trong danh mục cho phép. Số cơ sở đạt đủ 7 tiêu chí trên cao là 96,4%.
Bảng 3.10: Thực trạng sử dụng thực phẩm nhập khẩu (n=103)*
SL | TL (%) | |
Tem phụ bằng tiếng Việt | 103 | 100,0 |
Nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng | 103 | 100,0 |
Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng | 102 | 99,0 |
Thành phần, định lượng rõ ràng | 102 | 99,0 |
Hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng | 102 | 99,0 |
Bảo quản đúng chế độ in trên nhãn tiếng Việt | 102 | 99,0 |
Hóa đơn, hợp đồng với nơi cung cấp đúng quy định | 102 | 99,0 |
Thực phẩm nhập khẩu còn hạn sử dụng | 103 | 100,0 |
Đạt tất cả các tiêu chí trên | 102 | 99,0 |
*103 cơ sở sử dụng thực phẩm nhập khẩu
Bảng 3.10 cho thấy 100% cơ sở sử dụng thực phẩm nhập khẩu có tem phụ bằng tiếng Việt; có nguồn gốc xuất xứ và còn hạn sử dụng. 99% sử dụng thực phẩm nhập khẩu có ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng; có hướng dẫn sử dụng, bảo quản thực phẩm rõ ràng; bảo quản đúng chế độ in trên nhãn tiếng Việt. Đa số cơ sở đạt đủ tất cả các tiêu chí trên là 99%.
Bảng 3.11: Thực trạng về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn (n=122)*
SL | TL (%) | |
Nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng | 122 | 100,0 |
Thành phần, định lượng rõ ràng | 121 | 99,2 |
Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng | 121 | 99,2 |
Hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng | 121 | 99,2 |
Thực phẩm bao gói sẵn còn hạn sử dụng | 121 | 99,2 |
Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn | 121 | 99,2 |
Đạt tất cả các tiêu chí trên | 121 | 99,2 |
* 122 cơ sở sử dụng thực phẩm bao gói sẵn
Theo bảng trên, trên 99% cơ sở sử dụng thực phẩm bao gói sẵn đúng quy định: có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng; hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng; còn hạn sử dụng và có thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn. Hầu hết các cơ sở thực hiện đủ 6 tiêu chí trên (99,2%).