Bảng 3.12: Thực trạng lưu mẫu thực phẩm (n=152)*
SL | TL (%) | |
Lưu mẫu đủ theo món ăn | 95 | 62,5 |
Nhãn mẫu lưu đúng quy định | 90 | 59,2 |
Tủ bảo quản mẫu lưu 24 giờ | 95 | 62,5 |
Sổ lưu mẫu ghi đúng, đầy đủ thông tin | 89 | 58,6 |
Đạt tất cả các tiêu chí trên | 88 | 57,9 |
Có thể bạn quan tâm!
-
Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội - 8 -
Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội - 9 -
Thực Trạng Thực Thi Pháp Luật Attp Của Một Số Cơ Sở Kinh Doanh Dịch Vụ Ăn Uống Tại Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội Năm 2013. -
Hình Thức Xử Lý Đối Với Thực Phẩm Hết Hạn Sử Dụng -
Hiệu Quả Thực Hiện Lưu Mẫu Thực Phẩm Tại Các Cơ Sở -
Hiệu Quả Thay Đổi Thực Hành Của Nhân Viên Rửa Rau, Quả Trực Tiếp Dưới Vòi Nước Máy
Xem toàn bộ 195 trang tài liệu này.
*152 cơ sở có lưu mẫu thực phẩm
Nhìn vào bảng 3.12, cơ sở thực hiện lưu mẫu thực phẩm đúng quy định còn thấp: có 62,5% lưu mẫu đủ món ăn; 59,2% nhãn mẫu lưu được niêm phong và ghi rõ ngày giờ, món ăn lưu; 62,5% có tủ bảo quản mẫu lưu 24h và 58,6% có sổ lưu mẫu ghi đúng, đủ thông tin. Chỉ có 57,9% cơ sở đạt cả 4 tiêu chí trên.
Hộp 3.6: Thảo luận nhóm trọng tâm về lưu mẫu thực phẩm
Một chủ cơ sở cho biết: “Việc lưu mẫu thực phẩm ở cơ sở chúng em gặp nhiều khó khăn vì mô hình hoạt động của em là món ăn tự chọn, rất nhiều món, nên nhiều khi bọn em cũng chỉ lưu mẫu đại diện chứ lưu mẫu chưa đủ theo món ăn được”.
Có 36/50 người tham gia thảo luận cho rằng cần lưu mẫu thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, còn 14/50 người khác không có ý kiến gì.
Bảng 3.13: Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm của cơ sở (n = 250)
Chỉ tiêu | ||
E.Coli | 237 | 94,8 |
S.Aureus | 250 | 100,0 |
Salmonella | 250 | 100,0 |
Shigella | 250 | 100,0 |
Đạt
SL
TL (%)
Nhìn vào bảng 3.13, kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm của cơ sở rất tốt. 100% mẫu thực phẩm đều đạt yêu cầu, không có mẫu thực phẩm nào nhiễm S.Aureus, Salmonella, Shigella. Còn 13 (5,2%) mẫu thực phẩm nhiễm E.Coli.
Bảng 3.14: Kết quả xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the và tinh bột tại cơ sở*
Nội dung | ||
Nước sôi | 151 | 99,3 |
Dấm | 182 | 99,4 |
Hàn the | 102 | 100,0 |
Tinh bột | 230 | 92,0 |
Đạt
SL
TL (%)
*Trong 250 cơ sở, có 152 cơ sở sử dụng nước sôi (98 sử dụng nước bình), 183 sử dụng dấm, 102 có giò chả
Theo bảng 3.14, kết quả xét nghiệm nhanh tại các cơ sở khá tốt. 100% số cơ sở âm tính với hàn the; dấm và nước sôi cũng đạt yêu cầu với tỷ lệ lần lượt là 99,4% và 99,3%. Số cơ sở xét nghiệm tinh bột trong bát đĩa đã rửa sạch đạt 92%.
Hộp 3.7: Thảo luận nhóm trọng tâm về các xét nghiệm nhanh
Chủ cơ sở nhà hàng cho rằng: "Chúng em biết là cấm sử dụng hàn the, phẩm màu công nghiệp để bảo quản, chế biến thực phẩm từ lâu rồi". Một đại diện Ban chỉ đạo phường cho biết: “Kiểm tra cơ sở làm các mẫu xét nghiệm nhanh về hàn the đều âm tính”.
50/50 người tham gia thảo luận đồng tình ý kiến cấm sử dụng hàn the, phẩm màu công nghiệp. 30/30 người đại diện ban chỉ đạo quận, phường tham gia thảo luận có cùng ý kiến xét nghiệm âm tính hàn the khi đi kiểm tra.
3.1.4. Thực trạng vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu
3.1.4.1. Thực trạng kiến thức của các đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.15: Hiểu biết các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP
Nhân viên (n=532 ) | Chủ/Quản lý (n=240) | p | |||
SL | % | SL | % | ||
Luật ATTP 55/2010/QH12 | 182 | 34,2 | 118 | 49,2 | 0,000 |
Thông tư 15/2012/TT-BYT | 190 | 35,7 | 97 | 40,4 | 0,21 |
Thông tư 16/2012/TT-BYT | 173 | 32,5 | 38 | 15,8 | 0,000 |
Thông tư 30/2012/TT-BYT | 142 | 26,7 | 122 | 50,8 | 0.000 |
Nghị định 91/2012/NĐ-CP | 38 | 7,1 | 85 | 35,4 | 0,000 |
532 nhân viên và 240 chủ cơ sở có nghe nói về các quy định ATTP
Nhìn bảng trên ta thấy, 50,8% chủ hoặc người quản lý cơ sở biết Thông tư 30; 49,2% biết Luật ATTP; 40,4% biết Thông tư 15 của Bộ Y tế. Tỷ lệ nhân viên chế biến biết thấp hơn tương ứng là 26,7%; 34,2% và 35,7%.
Bảng 3.16: Hiểu biết về điều kiện khu chế biến thực phẩm
Nhân viên (n=605 ) | Chủ/ Quản lý (n=250) | p | |||
SL | % | SL | % | ||
Kết cấu nhà cửa khu chế biến đạt yêu cầu | 257 | 42,5 | 177 | 70,8 | 0,000 |
Tường, trần nhà phẳng, sạch, sáng màu, không dột, không rêu mốc, dễ lau, rửa | 429 | 70,9 | 217 | 86,8 | 0,000 |
Sàn không đọng nước, không trơn trượt, dễ lau, rửa | 411 | 67,9 | 194 | 77,6 | 0,000 |
Phòng/khu thay đồ bảo hộ riêng biệt | 94 | 15,5 | 86 | 34,4 | 0,000 |
Khu chế biến sống, chín riêng biệt | 289 | 47,8 | 196 | 78,4 | 0,000 |
Khu ăn uống có ≥ 1 bồn rửa tay/ 50 người | 40 | 6,6 | 67 | 26,8 | 0,000 |
Cống thoát không ứ đọng nước và rác thải | 359 | 59,3 | 188 | 75,2 | 0,000 |
Hệ thống chiếu sáng đủ, có lưới bảo vệ | 172 | 28,4 | 101 | 40,4 | 0,000 |
Nhìn bảng 3.16, 86,8% chủ hoặc người quản lý hiểu biết về vệ sinh khu chế biến thực phẩm. 78,4% biết khu chế biến sống, chín riêng biệt; 77,6% sàn nhà không đọng nước, không trơn trượt, dễ lau, rửa; 75,2% cống thoát không ứ đọng nước và rác thải. Còn nhân viên chế biến đạt tỷ lệ thấp hơn, lần lượt là 70,9%; 47,8%; 67,9% và 59,3%.
Bảng 3.17: Hiểu biết về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu thực phẩm
Nhân viên (n=605 ) | Chủ/Quản lý (n=250) | p | |||
SL | % | SL | % | ||
Cách nền ≥ 20cm, tường ≥ 30cm, trần ≥ 50cm | 0 | 0 | 155 | 62,0 | - |
Khu chế biến không nuôi, nhốt súc vật | 532 | 87,9 | 204 | 81,6 | 0,021 |
Bàn sơ, chế biến cao ≥ 60cm | 576 | 95,2 | 233 | 93,2 | 0,19 |
Không có dữ liệu cho nhóm nhân viên chế biến
Theo bảng 3.17, 93,2% chủ hoặc người quản lý cho biết bàn sơ, chế biến thực phẩm cách mặt đất tối thiểu 60cm; 81,6% cho rằng khu chế biến không nuôi, nhốt súc vật; 62,0% bảo quản thực phẩm cách nền ≥ 20 cm, tường ≥ 30 cm, trần
≥ 50 cm. Còn nhân viên chế biến hiểu biết lần lượt là 95,2%; 87,9%.
Bảng 3.18: Hiểu biết về vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm
Nhân viên (n=605 ) | Chủ/Quản lý (n=250) | p | |||
SL | % | SL | % | ||
Vật liệu an toàn | 495 | 81,8 | 216 | 86,4 | 0,08 |
Không thôi nhiễm chất độc hại, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm | 273 | 45,1 | 166 | 66,4 | 0,00 |
Ít bị bào mòn bởi chất tẩy rửa, tẩy trùng | 136 | 22,5 | 121 | 48,4 | 0,00 |
Dễ làm sạch | 215 | 35,5 | 174 | 69,6 | 0,00 |
Theo bảng trên, chủ hoặc người quản lý hiểu biết cao hơn nhân viên chế biến như: 86,4% biết bằng vật liệu an toàn; 69,6% bằng vật liệu dễ làm sạch; 66,4% không thôi nhiễm chất độc hại, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm. Nhân viên chế biến hiểu biết đạt các tỷ lệ lần lượt là 81,8%; 35,5%; 45,1%.
Bảng 3.19: Hiểu biết về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến
Nhân viên (n=605 ) | Chủ/Quản lý (n=250) | p | |||
SL | % | SL | % | ||
Đội mũ | 235 | 38,8 | 122 | 49,0 | 0,006 |
Đeo khẩu trang | 297 | 49,1 | 138 | 55,2 | 0,09 |
Đeo găng tay chuyên dụng | 509 | 84,1 | 219 | 87,6 | 0,15 |
Theo bảng 3.19, tỷ lệ chủ hoặc người quản lý và nhân viên hiểu biết đầy đủ các quy định về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến thực phẩm còn thấp. 87,6% chủ hoặc người quản lý cho biết là đeo găng tay chuyên dụng; 49% đội mũ; 55,2% đeo khẩu trang, còn nhân viên chế biến lần lượt là 84,1%; 38,8%; 49,1%.
Bảng 3.20: Hiểu biết vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm
Nhân viên (n=605 ) | Chủ/Quản lý (n=250) | p | |||
SL | % | SL | % | ||
Không hút thuốc, khạc nhổ, cười đùa | 271 | 44,8 | 165 | 66,3 | 0,000 |
Không đeo nhẫn, đồng hồ | 368 | 60,8 | 196 | 78,4 | 0,000 |
Móng tay ngắn, sạch sẽ | 506 | 83,6 | 235 | 94,0 | 0,000 |
Bảng trên cho thấy, chủ hoặc người quản lý hiểu biết cao hơn nhân viên chế biến. 94,0% cho biết là cắt móng tay ngắn, sạch sẽ; 78,4% không đeo nhẫn, đồng hồ; 66,3% không hút thuốc, khạc nhổ, cười đùa. Còn nhân viên đạt lần lượt là 83,6%; 60,8%; 44,8%.
Bảng 3.21: Hiểu biết về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ
Nhân viên (n=605 ) | Chủ/Quản lý (n=250) | p | |||
SL | % | SL | % | ||
Nơi cung cấp thực phẩm cố định, có địa chỉ rõ ràng | 443 | 73,2 | 217 | 86,8 | 0,000 |
Có cam kết về sản phẩm của nơi cung cấp thực phẩm | 288 | 47,6 | 156 | 62,4 | 0,000 |
Cơ sở cấp thực phẩm được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP | 326 | 53,9 | 164 | 65,6 | 0,001 |
Nhìn bảng 3.21, 86,8% chủ hoặc người quản lý cho rằng thực phẩm có nơi cung cấp cố định, địa chỉ rõ ràng; 65,6% cơ sở cung cấp thực phẩm được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP; 62,4% hiểu là có cam kết về sản phẩm thực phẩm. Nhân viên chế biến đạt tỷ lệ thấp hơn, lần lượt là 73,2%; 53,9%; 47,6%. Cả 2 nhóm đối tượng hiểu biết về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ còn rất thấp.
Hộp 3.8: Thảo luận nhóm trọng tâm về thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ
15/15 chủ cơ sở cho rằng cơ sở có đủ hợp đồng mua bán và phiếu giao nhận thực phẩm hàng ngày. |
Biểu đồ 3.3: Hiểu biết về nơi mua thực phẩm của chủ/người quản lý cơ sở
Trên biểu đồ 3.3, 82,3% chủ hoặc người quản lý cơ sở cho rằng mua thực phẩm ở nơi có hợp đồng mua bán; mua tự do tại chợ là 36,7%.
Bảng 3.22: Hiểu biết về thịt gia súc, gia cầm đảm bảo an toàn thực phẩm
Nhân viên (n=605 ) | Chủ/Quản lý (n=250) | p | |||
SL | % | SL | % | ||
Thịt có màu sắc tự nhiên, không có mùi, màu, nốt mẩn, sần lạ | 453 | 74,9 | 216 | 86,4 | 0,000 |
Có giấy chứng nhận kiểm tra thú y | 310 | 51,2 | 197 | 78,8 | 0,000 |
Có hợp đồng với cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP | 292 | 48,3 | 153 | 61,2 | 0,000 |
Theo bảng 3.22, 86,4% chủ hoặc người quản lý cho rằng: thịt gia súc, gia cầm có màu sắc tự nhiên, không mùi, màu, nốt mẩn, sần lạ; 78,8% có giấy chứng nhận kiểm tra thú y; 61,2% có hợp đồng với cơ sở có cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP. Nhân viên hiểu biết thấp hơn, tương đương các tỷ lệ 74,9%; 51,2%; 48,3%. Hiểu biết của 2 nhóm còn rất thấp, đặc biệt là hiểu biết về giấy chứng nhận kiểm tra thú y và hợp đồng với cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP.
Cách chọn | Nhân viên (n=605 ) | Chủ/Quản lý (n=250) | p | ||
SL | % | SL | % | ||
Tươi sạch, màu sắc tự nhiên | 508 | 84,0 | 231 | 92,4 | 0,001 |
Không dập nát, héo úa | 402 | 66,4 | 184 | 73,6 | 0,03 |
Không có màu, mùi lạ | 225 | 37,2 | 134 | 53,6 | 0,000 |
Mua ở cơ sở có hợp đồng mua bán | 184 | 30,4 | 147 | 58,8 | 0,000 |
Mua ở cơ sở có giấy chứng nhận ATTP | 217 | 35,9 | 103 | 41,2 | 0,13 |
Bảng 3.23: Hiểu biết về chọn rau, củ, quả an toàn
Nhìn bảng trên ta thấy, 92,4% chủ hoặc người quản lý hiểu biết rau, củ, quả tươi sạch, màu sắc tự nhiên; 73,6% biết rau, củ, quả không dập nát, héo úa; 58,8% có hợp đồng mua bán và 53,6% không có màu, mùi lạ. Còn nhân viên chế biến hiểu biết đạt tỷ lệ thấp hơn, tương ứng là 84%; 66,4%; 30,4%; 37,2%.
Bảng 3.24: Hiểu biết về điều kiện đối với thực phẩm bao gói sẵn
Nhân viên (n=605 ) | Chủ/Quản lý (n=250) | p | |||
SL | % | SL | % | ||
Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng | 448 | 74,0 | 196 | 78,4 | 0,15 |
Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng | 515 | 85,1 | 224 | 89,6 | 0,06 |
Ghi thành phần, định lượng rõ ràng | 128 | 21,2 | 112 | 44,8 | 0,000 |
Hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng | 120 | 19,8 | 105 | 42,0 | 0,000 |
Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn | 35 | 5,8 | 52 | 20,8 | 0,000 |
Bảng trên cho thấy, chủ hoặc người quản lý và nhân viên hiểu biết các quy định về thực phẩm bao gói sẵn chưa đầy đủ. Hiểu biết của chủ hoặc người quản lý về nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng là 78,4%; ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng là 89,6%; ghi thành phần, định lượng rõ ràng là 44,8%; có hướng dẫn sử dụng, bảo quản là 42,0%. Nhân viên hiểu biết thấp hơn, lần lượt là 74,0%; 85,1%; 21,2% và 19,8%.
Bảng 3.25: Hiểu biết đối với thực phẩm nhập khẩu
Nhân viên (n=605 ) | Chủ/Quản lý (n=250) | p | |||
SL | % | SL | % | ||
Có tem phụ bằng tiếng Việt | 203 | 33,6 | 138 | 55,2 | 0,000 |
Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng | 451 | 74,6 | 185 | 74,0 | 0,94 |
Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng | 406 | 67,1 | 185 | 74,0 | 0,04 |
Ghi thành phần, định lượng rõ ràng | 70 | 11,6 | 93 | 37,2 | 0,000 |
Hướng dẫn sử dụng và bảo quản rõ ràng | 116 | 19,2 | 80 | 32,0 | 0,000 |
Bảo quản đúng chế độ in trên nhãn phụ | 39 | 6,4 | 47 | 18,8 | 0,000 |
Có hóa đơn, hợp đồng với nơi cung cấp đúng quy định | 36 | 6,0 | 45 | 18,0 | 0,000 |
Tỷ lệ chủ hoặc người quản lý cơ sở hiểu biết các tiêu chí đối với thực phẩm nhập khẩu cao hơn nhân viên chế biến thực phẩm. Chủ hoặc người quản lý cơ sở hiểu biết thực phẩm nhập khẩu có nguồn gốc xuất xứ; ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng là 74,0%; 74,0%; nhân viên hiểu biết tương ứng là 74,6%; 67,1%. Hiểu biết có hóa đơn, hợp đồng với nơi cung cấp đúng quy định của chủ hoặc quản lý chỉ đạt 18,0%, còn nhân viên chế biến mới đạt 6% với p<0,001.
Bảng 3.26: Hiểu biết về phụ gia không được dùng trong chế biến thực phẩm
Nhân viên (n=605 ) | Chủ/Quản lý (n=250) | p | |||
SL | % | SL | % | ||
Hàn the | 366 | 60,5 | 186 | 74,4 | 0,000 |
Formaldehyd | 97 | 16,0 | 101 | 40,4 | 0,000 |
Tinopal | 27 | 4,5 | 43 | 17,2 | 0,000 |
Phụ gia không trong danh mục cho phép của Bộ Y tế | 170 | 28,1 | 128 | 51,2 | 0,000 |
Phụ gia, phẩm màu thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ | 272 | 45,0 | 130 | 52,0 | 0,05 |
74,4% chủ hoặc người quản lý hiểu biết hàn the không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, còn biết về Formaldehyd và Tinopal rất thấp với tỷ lệ 40,4% và 17,2%. Còn nhân viên chế biến biết tương ứng là 60,5%, 16% và 4,5%, thấp hơn chủ/người quản lý, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Bảng 3.27: Hiểu biết về quy định của việc lưu mẫu thực phẩm
Nhân viên (n=354 )* | Chủ/Quản lý (n=156)* | p | |||
SL | % | SL | % | ||
Lưu riêng biệt từng mẫu, đủ món ăn | 254 | 71,8 | 136 | 87,2 | 0,000 |
Ghi ngày, giờ lưu mẫu | 275 | 77,7 | 130 | 83,3 | 0,15 |
Dụng cụ chứa mẫu lưu sạch | 225 | 63,6 | 126 | 80,8 | 0,000 |
Niêm phong mẫu lưu | 207 | 58,5 | 112 | 71,8 | 0,004 |
Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh | 250 | 70,6 | 132 | 84,6 | 0,001 |
Lưu mẫu thực phẩm đủ 24 giờ | 243 | 68,6 | 130 | 83,3 | 0,001 |
*354 nhân viên và 156 chủ cơ sở có trả lời về lưu mẫu thực phẩm
Qua bảng 3.27 ta thấy, chủ hoặc người quản lý hiểu biết các quy định về lưu mẫu thực phẩm tốt hơn nhân viên. 87,2% chủ hoặc người quản lý hiểu biết lưu riêng biệt từng mẫu, đủ món ăn; 83,3% ghi ngày, giờ lưu mẫu và lưu đủ 24h; bảo quản mẫu lưu trong tủ lạnh là 84,6%. Nhân viên đạt tỷ lệ thấp hơn tương ứng 71,8%; 77,7%; 68,6% và 70,6%; sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Bảng 3.28: Cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở
Nhân viên (n=605 ) | Chủ/Quản lý (n=250) | p | |||
SL | % | SL | % | ||
Đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ | 117 | 19,3 | 112 | 44,8 | 0,000 |
Cấp cứu cho người bị ngộ độc | 392 | 64,8 | 170 | 68,0 | 0,33 |
Thông báo cho cơ sở y tế (Thông báo cho cơ sở y tế và chủ/người quản lý đối với nhân viên) | 485 | 80,2 | 204 | 81,6 | 0,55 |
Lưu giữ TP nghi ngờ, chất nôn, phân | 95 | 15,7 | 127 | 51,8 | 0,000 |
Trên 80% chủ hoặc người quản lý và nhân viên chế biến cho rằng thông báo cho cơ sở y tế khi có ngộ độc thực phẩm. Trên 64,8% hiểu biết cấp cứu cho người bị ngộ độc. Chỉ có 51,8% chủ hoặc người quản lý biết lưu giữ thực phẩm nghi ngờ,