chất nôn và phân; 44,8% biết đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ. Nhân viên hiểu biết về xử lý ngộ độc thực phẩm tại cơ sở thấp hơn chủ hoặc người quản lý cơ sở với p<0,001, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Bảng 3.29: Hình thức xử lý đối với thực phẩm hết hạn sử dụng
Nhân viên (n=605 ) | Chủ/Quản lý (n=250) | p | |||
SL | % | SL | % | ||
Tiếp tục sử dụng | 19 | 3,1 | 4 | 1,6 | 0,00 |
Kiểm kê, báo cho chủ (đối với chủ cơ sở: kiểm kê và tiêu hủy) | 385 | 63,6 | 231 | 92,4 | |
Mang về sử dụng (đối với chủ cơ sở: cho nhân viên mang về) | 2 | 0,3 | 2 | 0,8 |
Có thể bạn quan tâm!
-
Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội - 9 -
Thực Trạng Thực Thi Pháp Luật Attp Của Một Số Cơ Sở Kinh Doanh Dịch Vụ Ăn Uống Tại Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội Năm 2013. -
Kết Quả Xét Nghiệm Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm Của Cơ Sở (N = 250) -
Hiệu Quả Thực Hiện Lưu Mẫu Thực Phẩm Tại Các Cơ Sở -
Hiệu Quả Thay Đổi Thực Hành Của Nhân Viên Rửa Rau, Quả Trực Tiếp Dưới Vòi Nước Máy -
Thực Trạng Kiến Thức Attp Của Các Đối Tượng Nghiên Cứu
Xem toàn bộ 195 trang tài liệu này.
Theo bảng trên, 92,4% chủ hoặc người quản lý kiểm kê và tiêu hủy thực phẩm hết hạn; 63,6% nhân viên kiểm kê và báo cho chủ cơ sở. Đặc biệt, còn 1,6% chủ hoặc người quản lý và 3,1% nhân viên chế tiếp tục sử dụng thực phẩm hết hạn. Còn 0,8% chủ hoặc người quản lý và 0,3% nhân viên chế biến mang thực phẩm hết hạn về sử dụng.
3.1.4.2. Thực trạng thực hành của các đối tượng nghiên cứu
Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu tập huấn kiến thức về ATTP (2013)
Có 220/250 (88%) chủ hoặc người quản lý cơ sở được cơ quan y tế tập huấn kiến thức về ATTP định kỳ còn nhân viên đạt tỷ lệ thấp hơn (76,1%).
Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu tham gia khám sức khỏe định kỳ (2013)
Qua biểu đồ 3.5, tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ của chủ hoặc người quản lý cơ sở là 89,6%, đối với nhân viên chế biến là 79,7%.
Hộp 3.9: Thảo luận nhóm trọng tâm về tập huấn ATTP và khám sức khỏe
30/30 người trong ban chỉ đạo quận, phường và chủ cơ sở cùng ý kiến về việc khó khăn khi khám sức khỏe và tập huấn cho nhân viên. |
Biểu đồ 3.6: Thực trạng sử dụng phương tiện bảo hộ lao động của người trực tiếp chế biến thực phẩm (n=605)
Trên biểu đồ 3.6, người trực tiếp chế biến đội mũ, đeo khẩu trang khi chế biến thực phẩm còn thấp, lần lượt là 49,6% và 48,8%. Thực hiện đeo găng tay chuyên dụng khi chế biến thực phẩm chín có cao hơn nhưng cũng chỉ đạt 87,2%. Tỷ lệ nhân viên thực hiện đủ 3 tiêu chí trên là 42,8%.
Biểu đồ 3.7: Thực trạng vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến thực phẩm (n=605)
Qua biểu đồ 3.7, đa số người trực tiếp chế biến thực phẩm chấp hành đúng các quy định vệ sinh cá nhân: cắt ngắn móng tay sạch sẽ là 97,2%; không đeo nhẫn, đồng hồ (95,6%); không hút thuốc, khạc nhổ khi chế biến thực phẩm (98,4%). 93,6% nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm thực hiện đủ các tiêu chí trên.
Bảng 3.30: Kết quả xét nghiệm VSV trong phân của nhân viên chế biến (n=250)
Chỉ tiêu | ||
SL | ||
Salmonella | 250 | 100,0 |
Shigella | 250 | 100,0 |
Trứng giun đũa | 250 | 100,0 |
Đạt
TL (%)
Bảng 3.30 cho ta thấy theo kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong mẫu phân của nhân viên chế biến rất tốt. 100% mẫu phân của nhân viên chế biến đều đạt yêu cầu, không có trường hợp nào nhiễm Salmonella, Shigella, Trứng giun đũa.
Hộp 3.10: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh cá nhân
45/50 người tham gia thảo luận có ý kiến: phải tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm. 5 người còn lại không có ý kiến gì. |
Hộp 3.11: Nhóm thảo luận trọng tâm kiến nghị về tuyên truyền tập huấn.
Ý kiến của một đại diện ban chỉ đạo quận: “Cần tiếp tục phát thanh, tuyên truyền trên loa, phát tờ rơi, tập huấn để nâng cao ý thức trách nhiệm của người quản lý ATTP. Thứ hai là nâng cao hiểu biết, thực thi của các cơ sở dịch vụ ăn uống. Thứ ba là người dân sẽ trở thành người tiêu dùng thông thái”.
Ý kiến của một chủ cơ sở: “Cán bộ quận, phường tăng cường tập huấn cho cơ sở vì thay đổi nhân viên thường xuyên”.
Ý kiến của người dân: “Tăng cường hơn nữa về việc phát tờ rơi, nói chuyện hướng dẫn trực tiếp cho cơ sở như vậy sẽ hiệu quả hơn”.
Có ý kiến khác cho rằng: “Phải tuyên truyền để các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải có trách nhiệm với sức khỏe nhân dân”.
Hầu hết những người tham gia nhóm thảo luận có kiến nghị tăng cường tuyên truyền, tập huấn, phổ biến các quy định của pháp luật về ATTP.
Hộp 3.12: Nhóm thảo luận trọng tâm kiến nghị về công tác kiểm tra, giám sát
Ý kiến của chủ cơ sở: “Các anh chị trên quận, trên phường thường xuyên kiểm tra để nhắc nhở chúng em. Khi các anh chị đi kiểm tra nhiều thì bọn em sẽ làm tốt hơn”.
Cũng có chủ cơ sở khác có ý kiến: “Nhiều khi đoàn đi kiểm tra nhiều quá thì bọn em kinh doanh cũng khó”
100% người thảo luận là thành viên ban chỉ đạo quận, phường và chủ cơ sở có ý kiến: tăng cường kiểm tra các cơ sở để đôn đốc, hướng dẫn các cơ sở thực hiện đúng, đủ các quy định của pháp luật về ATTP.
3.2. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013 - 2014
3.2.1. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu
Biều đồ 3.8: Hiệu quả cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (n=30) Nhìn biểu đồ 3.8, trước can thiệp số cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP chỉ đạt 86,67%, còn 4 cơ sở chưa có giấy hoặc giấy hết hạn. Sau can thiệp, 100% cơ sở đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, với p<0,05.
Bảng 3.31: Hiệu quả thực hiện điều kiện nhà vệ sinh của các cơ sở (n=30)
Trước CT | Sau CT | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Đủ nước, sạch | 30 | 100 | 30 | 100 | - | |
Khu vực rửa tay có xà phòng, khăn lau tay sạch | 30 | 100 | 30 | 100 | - | |
Chất tẩy rửa đủ nhãn mác theo quy định | 29 | 96,6 | 30 | 100 | 0,31 | 3,4 |
Nhà vệ sinh cách biệt, cửa không quay ra khu chế biến thực phẩm | 28 | 93,3 | 30 | 100 | 0,15 | 7,2 |
Ít nhất có một nhà vệ sinh cho 25 người | 25 | 83,3 | 29 | 96,6 | 0,09 | 16,0 |
Nhìn bảng 3.31, sau can thiệp các điều kiện chất tẩy rửa đủ nhãn mác quy định và nhà vệ sinh cách biệt, cửa không quay ra khu chế biến thực phẩm đã đạt
100%. Tiêu chí có ít nhất một nhà vệ sinh cho 25 người tăng từ 83,3% lên 96,6%. Sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,05 và chỉ số hiệu quả (16%).
Bảng 3.32: Hiệu quả thực hiện điều kiện khu chế biến và khu ăn uống của các cơ sở (n=30)
Trước CT | Sau CT | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Kết cấu nhà cửa đạt yêu cầu | 30 | 100 | 30 | 100 | ||
Tường nhẵn, dễ cọ rửa, sạch | 30 | 100 | 30 | 100 | ||
Trần phẳng, sáng màu, không dột, không rêu mốc, sạch | 29 | 96,6 | 30 | 100 | 0,31 | 3,44 |
Sàn không đọng nước, không trơn trượt, dễ vệ sinh | 28 | 93,3 | 30 | 100 | 0,15 | 7,15 |
Phòng/khu thay đồ riêng biệt | 24 | 80,0 | 29 | 96,6 | 0,44 | 20,84 |
Khu chế biến sống, chín riêng biệt | 29 | 96,6 | 30 | 100 | 0,31 | 3,44 |
Khu ăn uống có ≥ 1 bồn rửa tay cho 50 người | 21 | 70,0 | 26 | 86,6 | 0,12 | 23,81 |
Hệ thống chiếu sáng: | ||||||
- Đủ ánh sáng | 28 | 93,3 | 30 | 100 | 0,15 | 7,15 |
- Lưới bảo vệ | 23 | 76,6 | 29 | 96,6 | 0,02 | 26,09 |
Cống thoát không ứ đọng nước và rác thải | 29 | 96,6 | 30 | 100 | 0,31 | 3,44 |
Không có ruồi, nhặng | 30 | 100 | 30 | 100 | ||
Theo bảng 3.32, sau can thiệp tỷ lệ cơ sở chấp hành đúng các điều kiện về kết cấu nhà cửa; tường; trần sàn nhà; khu thay đồ, khu vực chế biến; cống thải và không có ruồi, nhặng đã tăng lên từ 96,6% đến 100%. Điều kiện khu vực ăn uống có ít nhất 1 bồn rửa tay cho 50 người tăng lên từ 70% lên 86,6%. Điều kiện có sự cải thiện rõ rệt nhất là hệ thống chiếu sáng có lưới bảo vệ, tăng từ 76,6% lên 96,6% với p<0,05 và chỉ số hiệu quả đạt 26,09%.
3.2.2. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ
Bảng 3.33: Hiệu quả thực hiện điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=30)
Trước CT | Sau CT | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Trang thiết bị, dụng cụ bằng vật liệu đạt yêu cầu | 30 | 100 | 30 | 100 | ||
Dụng cụ chế biến sống, chín riêng biệt, có ký hiệu riêng | 30 | 100 | 29 | 96,6 | 0,31 | 3,44 |
Trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm đủ, sạch | 30 | 100 | 30 | 100 | ||
Bát, đĩa, trang thiết bị, dụng cụ ăn uống sạch | 30 | 100 | 30 | 100 | ||
Bàn sơ, chế biến thực phẩm cao ≥60cm | 30 | 100 | 30 | 100 | ||
Giá, kệ bát đĩa lắp lưới chống côn trùng xâm nhập, sạch | 12 | 40,0 | 30 | 100 | 0,00 | 150 |
Đủ cặp gắp chia đồ ăn chín | 30 | 100 | 30 | 100 | ||
Dụng cụ ống đũa khô, sạch | 30 | 100 | 30 | 100 | ||
Tủ bảo quản thực phẩm sạch | 29 | 96,6 | 30 | 100 | 0,31 | 3,44 |
Không sử dụng hóa chất độc hại trong khu chế biến, bảo quản thực phẩm | 30 | 100 | 30 | 100 | ||
Sử dụng hóa chất tẩy rửa theo quy định | 30 | 100 | 30 | 100 |
Bảng 3.33 cho thấy, sau can thiệp các cơ sở thực hiện điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ đã tốt lên, đạt từ 96,6% đến 100%. Điều kiện có sự cải thiện rõ rệt nhất là giá, kệ để bát đĩa lắp lưới (hoặc kính) chống côn trùng xâm nhập, sạch, tăng từ 40% lên 100% với p<0,001 và chỉ số hiệu quả đạt 150%.
3.2.3. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh thực phẩm
Bảng 3.34: Hiệu quả thực hiện bảo quản thực phẩm của các cơ sở (n=30)
Trước CT | Sau CT | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Khu chứa, bảo quản thực phẩm đạt yêu cầu | 28 | 93,3 | 30 | 100 | 0,15 | 7,15 |
Đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, các yếu tố ảnh hưởng ATTP | 30 | 100 | 30 | 100 | ||
Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được bảo quản đúng quy định | 28 | 93,3 | 30 | 100 | 0,15 | 7,15 |
Vị trí bảo quản nguyên liệu: | ||||||
- Cách nền ≥ 20cm | 26 | 86,6 | 30 | 100 | 0,038 | 15,38 |
- Cách tường ≥ 30cm | 19 | 63,3 | 30 | 100 | 0,00 | 57,90 |
- Cách trần ≥ 50cm | 29 | 96,6 | 30 | 100 | 0,31 | 3,44 |
Nhìn bảng trên, sau can thiệp 100% các cơ sở thực hiện đúng quy định về bảo quản thực phẩm. Sự cải thiện rõ nhất là sắp xếp vị trí bảo quản nguyên liệu cách tường tăng 63,3% lên 100% với p<0,001 và chỉ số hiệu quả đạt 57,90%, cách nền tối thiểu 20cm tăng 86,6% lên 100% với p<0,05 và chỉ số hiệu quả 15,38%.
Bảng 3.35: Hiệu quả thực hiện bảo quản nguyên liệu thực phẩm của cơ sở (n=30)
Trước CT | Sau CT | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Hợp đồng mua bán thực phẩm, nguyên liệu chế biến đủ, đúng | 27 | 90,0 | 29 | 96,6 | 0,301 | 7,41 |
Đủ sổ sách ghi chép chế độ kiểm thực 3 bước | 10 | 33,3 | 16 | 53,3 | 0,118 | 60,01 |
Hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày | 20 | 66,6 | 30 | 100 | 0,001 | 50,00 |
Giấy kiểm dịch thú y với sản phẩm gia súc, gia cầm | 23 | 76,6 | 29 | 96,6 | 0,023 | 26,09 |
Qua bảng 3.35, sau can thiệp tất cả các nội dung bảo quản nguyên liệu thực phẩm được thực hiện tốt hơn. Sự cải thiện rõ nhất là có hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày tăng 66,6% lên 100% với p<0,01 và chỉ số hiệu quả đạt 50%; có giấy kiểm dịch thú y với sản phẩm gia súc, gia cầm tăng 76,6% lên 96,6% với p<0,05 và chỉ số hiệu quả (26,09%). Cơ sở có đủ sổ sách ghi chép chế độ kiểm thực 3 bước mới đạt 53,3%, nhưng tăng lên sau can thiệp, chỉ số hiệu quả là 60,01%.