Bảng 3.36: Hiệu quả thực hiện lưu mẫu thực phẩm tại các cơ sở
Trước CT (n=11)* | Sau CT (n=19)* | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Lưu mẫu đủ theo món ăn | 7 | 63,6 | 17 | 89,4 | 0,16 | 40,59 |
Nhãn mẫu lưu được niêm phong, ghi rõ ngày, giờ, món ăn lưu | 7 | 63,6 | 19 | 100 | 0,01 | 57,13 |
Tủ bảo quản mẫu lưu 24h | 7 | 63,6 | 19 | 100 | 0,01 | 57,13 |
Sổ lưu mẫu ghi đúng, đủ thông tin | 7 | 63,6 | 17 | 89,4 | 0,16 | 40,59 |
Đạt tất cả các tiêu chí trên * | 7 | 63,6 | 16 | 84,2 | 0,03 | 32,32 |
Có thể bạn quan tâm!
-
Thực Trạng Thực Thi Pháp Luật Attp Của Một Số Cơ Sở Kinh Doanh Dịch Vụ Ăn Uống Tại Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội Năm 2013. -
Kết Quả Xét Nghiệm Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm Của Cơ Sở (N = 250) -
Hình Thức Xử Lý Đối Với Thực Phẩm Hết Hạn Sử Dụng -
Hiệu Quả Thay Đổi Thực Hành Của Nhân Viên Rửa Rau, Quả Trực Tiếp Dưới Vòi Nước Máy -
Thực Trạng Kiến Thức Attp Của Các Đối Tượng Nghiên Cứu -
Thực Trạng Thực Hành Về Attp Của Các Đối Tượng Nghiên Cứu
Xem toàn bộ 195 trang tài liệu này.
*11/30 cơ sở trước can thiệp và 19/30 cơ sở sau can thiệp có lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở
Nhìn vào bảng 3.36, sau can thiệp các quy định về lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở đều được thực hiện tốt hơn. Sự cải thiện rõ nhất là nhãn mẫu lưu được niêm phong, ghi rõ ngày, giờ, món ăn lưu và tủ bảo quản mẫu lưu 24h đều tăng từ 63,6% lên 100% với p<0,05 và chỉ số hiệu quả đạt 57,13%. Số cơ sở đạt tất cả các tiêu chí trên tăng từ 63,6% lên 84,2%, với p < 0,05 và chỉ số hiệu quả là 32,32%.
Bảng 3.37: Hiệu quả xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the, tinh bột (n=30)
Trước CT | Sau CT | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Nước sôi | 30 | 100 | 30 | 100 | ||
Dấm | 30 | 100 | 30 | 100 | ||
Hàn the | 30 | 100 | 30 | 100 | ||
Tinh bột | 28 | 93,3 | 30 | 100 | 0,492 | 7,15 |
Nhìn bảng 3.37, 100% các mẫu xét nghiệm nước sôi, dấm và hàn the trước và sau can thiệp đều đạt yêu cầu. Riêng tỷ lệ đạt yêu cầu xét nghiệm nhanh tinh bột tăng từ 93,3% trước can thiệp lên 100% sau can thiệp.
Bảng 3.38: Hiệu quả về xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm (n=30)
Chỉ tiêu | ||||
E.Coli | 29 | 96,7 | 30 | 100 |
S.Aureus | 30 | 100 | 30 | 100 |
Salmonella | 30 | 100 | 30 | 100 |
Shigella | 30 | 100 | 30 | 100 |
Trước CT
SL
% SL
Sau CT
%
100% các mẫu xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm sau can thiệp đều đạt yêu cầu, không có vi khuẩn S.Aureus, Salmonella, Shigella, E.Coli. Trước can thiệp
còn 01 mẫu thực phẩm (3,3%) nhiễm vi khuẩn E.Coli.
3.2.4. Hiệu quả thay đổi vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu
3.2.4.1. Hiệu quả thay đổi kiến thức về an toàn thực phẩm
Bảng 3.39: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện khu chế biến, khu ăn uống
Trước CT (n=139) | Sau CT (n=157) | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Kết cấu nhà cửa đạt yêu cầu | 41 | 29,5 | 129 | 82,2 | 0,000 | 178,5 |
Tường, trần phẳng, sạch, sáng màu, không dột và rêu mốc, dễ lau, rửa | 100 | 71,9 | 123 | 78,3 | 0,20 | 8,90 |
Sàn không đọng nước, trơn trượt, dễ lau rửa | 102 | 73,4 | 117 | 74,5 | 0,82 | 1,55 |
Phòng/khu thay đồ riêng biệt | 15 | 10,8 | 49 | 31,2 | 0,000 | 189,25 |
Khu chế biến TP sống, chín riêng biệt | 68 | 48,9 | 67 | 42,7 | 0,282 | 12,76 |
Khu ăn uống, có ≥ 1 bồn rửa tay/ 50 người | 6 | 4,3 | 34 | 21,7 | 0,000 | 401,39 |
Cống thoát không ứ đọng nước, rác | 87 | 62,6 | 85 | 54,1 | 0,141 | 13,50 |
Hệ thống chiếu sáng đủ, có lưới bảo vệ | 55 | 39,6 | 54 | 34,4 | 0,357 | 13,09 |
Theo bảng 3.39, sau can thiệp hiểu biết về 3 tiêu chí là kết cấu nhà cửa, có phòng/khu thay đồ bảo hộ lao động riêng biệt và khu vực ăn uống, có ít nhất 1 bồn rửa tay cho 50 người có sự thay đổi rõ rệt, có ý nghĩa thống kê (p<0,001). Các tiêu chí khác có thay đổi nhưng chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Bảng 3.40: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu TP
Trước CT (n=139) | Sau CT (n=157) | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Cách nền ≥ 20cm, tường ≥ 30cm, trần ≥ 50cm | 37 | 26,6 | 156 | 99,4 | 0,00 | 249,94 |
Khu chế biến không nuôi nhốt súc vật | 138 | 99,3 | 128 | 81,5 | 0,000 | 17,88 |
Tủ bát, đũa và dụng cụ chế biến thực phẩm có lưới chống côn trùng | 124 | 89,2 | 154 | 98,1 | 0,002 | 9,95 |
Dụng cụ chế biến sống chín riêng biệt và có ký hiệu riêng | 139 | 100 | 155 | 98,7 | 0,5 | 1,27 |
Bàn sơ, chế biến thực phẩm cần cách mặt đất ≥ 60 cm | 139 | 100 | 156 | 99,4 | 1,00 | 0,64 |
Rửa tay sạch trước, sau khi chế biến | 138 | 99,3 | 157 | 100 | 0,47 | 0,73 |
Nhìn bảng trên, sau can thiệp kiến thức về vị trí bảo quản nguyên liệu cách nền, tường, trần có sự cải thiện rõ rệt, tăng 26,6% lên 99,4% (p<0,001). Tủ đựng bát, đũa và dụng cụ chế biến có lưới tăng 89,2% lên 98,1%; rửa tay sạch trước và sau khi chế biến
tăng từ 99,3% lên 100%. Tuy nhiên một số tiêu chí khác thấp đi sau can thiệp.
Nội dung | Trước CT (n=139) | Sau CT (n=157) | p | CSHQ | ||
SL | % | SL | % | |||
Vật liệu an toàn | 114 | 82,0 | 129 | 82,2 | 0,97 | 0,19 |
Không thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm | 46 | 33,1 | 108 | 68,8 | 0,000 | 107,89 |
Ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa | 21 | 15,1 | 60 | 38,2 | 0,000 | 152,95 |
Dễ làm sạch | 79 | 56,8 | 90 | 57,3 | 0,93 | 0,86 |
Bảng 3.41: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm
Theo bảng 3.41, sau can thiệp kiến thức của đối tượng về vật liệu đảm bảo ATTP của dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm đã cải thiện, rõ rệt nhất là tiêu chí vật liệu không thôi nhiễm chất độc hại, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm tăng từ 33,1% lên 68,8% với p<0,001; chỉ số hiệu quả =107,89 và ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng tăng từ 15,1% lên 38,2% với p<0,001.
Bảng 3.42: Hiệu quả thay đổi kiến thức về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến
Trước CT (n=139) | Sau CT (n=157) | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Đội mũ | 45 | 32,4 | 93 | 59,2 | 0,000 | 83,01 |
Đeo khẩu trang | 32 | 23,0 | 95 | 60,5 | 0,000 | 162,86 |
Đi găng tay chuyên dụng | 123 | 88,5 | 125 | 79,6 | 0,039 | 10,02 |
Theo bảng 3.42, sau can thiệp hiểu biết về đội mũ và đeo khẩu trang khi chế biến được cải thiện rõ rệt với p<0,001, chỉ số hiệu quả tương ứng 83,01% và 162,86%. Bảng 3.43: Hiệu quả thay đổi kiến thức vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm
Trước CT (n=139) | Sau CT (n=157) | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Không hút thuốc, khạc nhổ, cười đùa | 83 | 59,7 | 124 | 78,9 | 0,00 | 32,27 |
Không đeo nhẫn, đồng hồ | 65 | 46,8 | 90 | 57,3 | 0,07 | 22,58 |
Móng tay ngắn, sạch sẽ | 128 | 92,0 | 110 | 70,0 | 0,00 | 23,92 |
Theo bảng 3.43,đối tượng hiểu biết không hút thuốc, khạc nhổ, cười đùa khi chế biến tăng lên rõ rệt từ 59,7% lên 78,9% (p<0,001; chỉ số hiệu quả là 32,27%). Trong khi đó, biết móng tay phải cắt ngắn, sạch sẽ lại giảm đi từ 92,0% xuống còn 70,0%.
Bảng 3.44: Hiệu quả thay đổi kiến thức về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ
Trước CT (n=139) | Sau CT (n=157) | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Nơi cung cấp thực phẩm cố định, có địa chỉ rõ ràng | 107 | 76,9 | 137 | 87,2 | 0,02 | 13,35 |
Có cam kết về sản phẩm của nơi cung cấp thực phẩm | 74 | 53,2 | 60 | 38,2 | 0,01 | 28,21 |
Cơ sở cung cấp thực phẩm được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP | 75 | 53,9 | 104 | 66,2 | 0,03 | 22,76 |
Sau can thiệp tỷ lệ đối tượng hiểu biết nơi cung cấp thực phẩm phải cố định, có địa chỉ rõ ràng và được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP tăng lần lượt 76,9% lên 87,2% và 53,9% lên 66,2% (p<0,05; chỉ số hiệu quả tương ứng là 13,35% và 22,76%). Tỷ lệ hiểu biết cần có cam kết về sản phẩm của nơi cung cấp thực phẩm giảm từ 53,2% xuống 38,2% sau can thiệp, với p=0,01.
Bảng 3.45: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện thịt gia súc, gia cầm
Trước CT (n=139) | Sau CT (n=157) | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Thịt có màu sắc tự nhiên, không có mùi, màu, nốt mẩn, sần lạ | 110 | 79,1 | 139 | 88,5 | 0,03 | 11,88 |
Có giấy chứng nhận kiểm tra thú y | 69 | 49,6 | 79 | 50,3 | 0,9 | 1,37 |
Có hợp đồng với cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP | 88 | 63,3 | 109 | 69,4 | 0,27 | 9,67 |
Nhìn bảng 3.45, sau can thiệp kiến thức của đối tượng nghiên cứu cảm quan về thịt tăng 79,1% lên 88,5% (p<0,05; chỉ số hiệu quả =11,88%). Có giấy chứng nhận kiểm tra thú y và hợp đồng với cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP tăng lần lượt 49,6% lên 50,3% và 63,3% lên 69,4% sau can thiệp.
Bảng 3.46: Hiệu quả thay đổi kiến thức về chọn rau, củ, quả an toàn
Trước CT (n=139) | Sau CT (n=157) | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Tươi sạch, màu tự nhiên | 118 | 84,9 | 138 | 87,9 | 0,45 | 3,55 |
Không dập nát, héo úa | 105 | 75,6 | 88 | 56,0 | 0,000 | 25,80 |
Không có màu, mùi lạ | 48 | 34,5 | 57 | 36,3 | 0,75 | 5,15 |
Có hợp đồng mua bán | 49 | 35,2 | 63 | 40,1 | 0,38 | 13,84 |
Mua ở cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP | 63 | 45,3 | 98 | 62,4 | 0,003 | 37,73 |
Theo bảng 3.46, sau can thiệp kiến thức của đối tượng nhìn chung đã cải thiện. Cách chọn mua ở cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP tăng 45,3% lên 62,4%; mua ở cơ sở có hợp đồng mua bán tăng 35,2% lên 40,2%; tươi sạch, màu sắc tự nhiên tăng từ 84,9% lên 87,9%; không có màu, mùi lạ tăng 34,5% lên 36,3% sau can thiệp.
Bảng 3.47: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện thực phẩm bao gói sẵn
Trước CT (n=139) | Sau CT (n=157) | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng | 123 | 88,5 | 153 | 97,4 | 0,002 | 10,13 |
Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng | 129 | 92,8 | 113 | 71,9 | 0,00 | 22,45 |
Ghi thành phần, định lượng rõ ràng | 41 | 29,5 | 60 | 38,2 | 0,11 | 29,56 |
Có hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng | 33 | 23,7 | 56 | 35,7 | 0,03 | 50,25 |
Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn | 2 | 1,4 | 45 | 28,7 | 0,00 | 1890,28 |
Qua bảng trên, sau can thiệp kiến thức của đối tượng về điều kiện đối với thực phẩm bao gói sẵn đã cải thiện ở hầu hết các tiêu chí. Riêng tiêu chí về ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng giảm đi từ 92,8% xuống 71,9% sau can thiệp với p< 0,001.
Bảng 3.48: Hiệu quả thay đổi kiến thức về thực phẩm nhập khẩu
Trước CT (n=139) | Sau CT (n=157) | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Có tem phụ bằng tiếng Việt | 67 | 48,2 | 132 | 84,1 | 0,00 | 74,44 |
Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng | 127 | 91,4 | 121 | 77,0 | 0,001 | 15,65 |
Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng | 116 | 83,4 | 94 | 59,9 | 0,00 | 28,26 |
Ghi thành phần, định lượng rõ ràng | 31 | 22,3 | 46 | 29,3 | 0,17 | 31,39 |
Hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng | 26 | 18,7 | 42 | 26,7 | 0,1 | 42,97 |
Bảo quản đúng chế độ trên nhãn tiếng Việt | 3 | 2,2 | 36 | 22,9 | 0,00 | 961,57 |
Có hóa đơn, hợp đồng đúng quy định | 9 | 6,5 | 47 | 29,9 | 0,00 | 362,75 |
Nhìn vào bảng 3.48, 84,1% đối tượng nghiên cứu sau can thiệp hiểu biết có tem phụ bằng tiếng Việt tăng so với trước can thiệp; có hóa đơn, hợp đồng với nơi cung cấp tăng 6,5% lên 29,9%; bảo quản đúng chế độ in trên nhãn phụ tiếng Việt tăng 2,2% lên 22,9%; có hóa đơn, hợp đồng với nơi cung cấp đúng quy định tăng 6,5% lên 29,9% sau can thiệp.
Bảng 3.49: Hiệu quả thay đổi kiến thức phụ gia không được sử dụng chế biến TP
Trước CT (n=139) | Sau CT (n=157) | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Hàn the | 113 | 81,3 | 96 | 61,1 | 0,00 | 24,78 |
Formaldehyd | 49 | 35,2 | 78 | 49,7 | 0,01 | 40,94 |
Tinopal | 7 | 5,0 | 86 | 54,8 | 0,00 | 986,90 |
Phụ gia, phẩm màu không trong danh mục cho phép của Bộ Y tế | 43 | 30,9 | 52 | 33,1 | 0,69 | 7,05 |
Phụ gia, phẩm màu thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ | 90 | 64,7 | 18 | 11,5 | 0,00 | 82,30 |
Bảng 3.49 cho thấy, sau can thiệp kiến thức của đối tượng về Tinopal tăng từ 5,0% lên 54,8% sau can thiệp; về Formaldehyd tăng 35,2% lên 49,7% sau can thiệp; phụ gia, phẩm màu không trong danh mục cho phép tăng 30,9% lên 33,1%. Còn hiểu biết về hàn the và phụ gia, phẩm màu không rõ nguồn gốc, xuất xứ lại giảm đi từ 81,3% xuống 61,1% và 64,7% xuống 11,5% sau can thiệp.
Bảng 3.50: Hiệu quả thay đổi kiến thức về lưu mẫu thực phẩm
Trước CT (n=77) | Sau CT (n=135) | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Lưu riêng từng mẫu, đủ món | 55 | 71,4 | 128 | 94,8 | 0,00 | 32,73 |
Ghi ngày, giờ lưu mẫu | 67 | 87,0 | 101 | 74,8 | 0,035 | 14,02 |
Dụng cụ chứa mẫu lưu sạch | 53 | 68,8 | 59 | 43,7 | 0,00 | 36,51 |
Niêm phong mẫu lưu | 39 | 50,6 | 45 | 33,3 | 0,013 | 34,20 |
Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh | 54 | 70,1 | 71 | 52,5 | 0,013 | 25,01 |
Lưu mẫu thực phẩm đủ 24h | 56 | 72,7 | 86 | 63,7 | 0,179 | 12,42 |
Theo bảng 3.50, tỷ lệ lưu riêng biệt từng mẫu, đủ món ăn tăng từ 71,4% lên 94,8% sau can thiệp; các quy định khác về lưu mẫu thực phẩm không được cải thiện sau can thiệp.
Bảng 3.51: Hiệu quả thay đổi cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở
Trước CT (n=139) | Sau CT (n=157) | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ | 38 | 27,3 | 125 | 79,6 | 0,00 | 191,22 |
Cấp cứu người bị ngộ độc | 102 | 73,4 | 110 | 70,0 | 0,527 | 4,52 |
Thông báo cho cơ sở y tế và chủ/người quản lý | 118 | 84,9 | 123 | 78,3 | 0,148 | 7,72 |
Lưu giữ thực phẩm nghi ngờ, chất nôn, phân | 42 | 30,2 | 58 | 36,9 | 0,222 | 22,24 |
Bảng 3.51 cho thấy, sau can thiệp đối tượng hiểu biết cách xử lý khi ngộ độc thực phẩm tăng rõ rệt, nhất là đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ tăng 27,3% lên 79,6% sau can thiệp, với p<0,001 và chỉ số hiệu quả đạt 191,22%. Tỷ lệ biết lưu giữ thực phẩm nghi ngờ, chất nôn, phân tăng 30,2% lên 36,9% sau can thiệp.
Biểu đồ 3.9: Hiệu quả thay đổi kiến thức của nhân viên về bảo quản thức ăn nấu chín không sử dụng hết
Theo biểu đồ 3.9, sau can thiệp nhân viên biết bảo quản thức ăn nấu chín không sử dụng hết trong tủ lạnh tăng từ 70,6% lên 85,0% sau can thiệp, với p<0,001 và chỉ số hiệu quả đạt 20,3%.
3.2.4.2. Hiệu quả thay đổi thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Biểu đồ 3.10: Đối tượng được khám sức khỏe và tập huấn kiến thức ATTP
Nhìn biểu đồ trên, sau can thiệp tỷ lệ đối tượng nghiên cứu được tập huấn kiến thức về các quy định pháp luật ATTP định kỳ và khám sức khỏe 1 lần/1 năm giảm so với trước can thiệp với p>0,05.
Biểu đồ 3.11: Hiệu quả thay đổi thực hành của chủ cơ sở tổ chức tập huấn kiến thức và khám sức khỏe cho nhân viên
Qua biểu đồ 3.11, 100% chủ cơ sở sau can thiệp tổ chức tập huấn kiến thức về các quy định pháp luật ATTP và khám sức khỏe định kỳ 01 lần/năm cho nhân viên chế biến thực phẩm, trước can thiệp là 93,3%.
Bảng 3.52: Hiệu quả thay đổi nơi mua thực phẩm của các cơ sở (n=30)
Trước CT | Sau CT | p | CSHQ | |||
SL | % | SL | % | |||
Mua tự do tại chợ | 15 | 50 | 2 | 6,6 | 0,000 | 86,66 |
Mua của cơ sở có hợp đồng mua bán | 25 | 83,3 | 28 | 93,3 | 0,228 | 12,00 |