Kết Quả Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Thời Gian Bảo Quản Đến Chất Lượng Sản

4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

4.5.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản phẩm

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản phẩm

Thời gian ( tuần), t0: 0-50C Vi sinh tổng số (x10^6 cfu/g) 0 0,0142±0,01a

1 0,0822±0,02a

2 0,9825±0,73a

3 12,5133±1,81b

Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Phụ lục C (trang 58).

TPC (*10^6 cfu/g)

0 1 2 3

Thời gian (tuần)

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản phẩm

Từ Bảng 4.7 và Hình 4.6 ta thấy lượng vi sinh tổng số tăng nhanh trong thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 3 tuần. Nguyên nhân là do sản phẩm giàu protein và độ ẩm cao nên là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Sau 1 tuần bảo quản, lượng vi sinh tổng số tăng đáng kể, tuy nhiên lượng vi sinh ở mẫu 2 tuần là cao hơn. Sau 3 tuần bảo quản, lượng vi sinh tổng số tăng cao. Điều này có thể giải thích là do khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, mặc dù không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng sẽ ức chế được hoạt động sống của chúng, nhiệt độ thích nghi của vi sinh vật trong khoảng 35-370C và nhiệt độ

cực tiểu là 0-40C, khi bảo quản ở nhiệt độ gần 00C thì vi sinh vật hoạt động yếu đi vì vậy kiềm hãm được hoạt động của chúng. Vì vậy ở thời gian bảo quản từ 0 ngày (0,0142 x10^6 cfu/g) đến 1 tuần (0,0822 x10^6 cfu/g), do vi

sinh chưa thích nghi kịp với nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của chúng bị ức chế vì vậy đã hạn chế được đáng kể sự phát triển của chúng. Khi thời gian bảo quản tăng từ 1 tuần lên 2 tuần (0,9825 x10^6 cfu/g) thì vi sinh đã thích nghi với môi trường và gia tăng số lượng nhiều hơn. Ở thời gian bảo quản 2 tuần đến 3 tuần (12,5133x10^6 cfu/g), lượng vi sinh vật tăng nhanh và quá giới hạn cho phép là do ở thời gian 2 tuần vi sinh đã thích nghi và nhiều về số lượng nên tạo điều kiện tăng vọt ở 3 tuần.

Theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ y tế thì các sản phẩm được chế biến từ cá phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng, lượng vi sinh vật tổng số trong giới hạn cho phép là ≤ 106 cfu/g.

Dựa vào kết quả thí nghiệm ta thấy rằng mẫu ở thời gian bảo quản 2 tuần tuy lượng vi sinh tổng số cũng khá nhiều nhưng vẫn nằm trong giới hạn cho phép, còn mẫu bảo quản 3 tuần với lượng vi sinh là 12,5133x10^6 cfu/g đã vượt quá giới hạn qui định trên.

4.5.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Thời gian ( tuần), t0: 0-50C Điểm cảm quan (ĐTBCTL) 0 17,05±0,48b

1 17,18±0,20b

2 15,33±0,25a

3 Hỏng

Điểm cảm quan (ĐTBCTL

0 ngày 1 tuần 2 tuần Thời gian bảo quản

Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Từ Bảng 4.8 và Hình 4.7 ta thấy khi bảo quản sản phẩm từ 0 ngày (17,05) đến 1 tuần (17,18) thì điểm cảm quan của sản phẩm có tăng lên một ít nhưng không đáng kể và khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Điều này có thể là do trong thời gian bảo quản với nhiệt độ thấp 0-50C đã làm mất một lượng

nước trong sản phẩm nên làm cấu trúc sản phẩm tốt hơn làm tăng điểm cảm quan. Ở mẫu bảo quản 2 tuần (15,33) thì điểm cảm quan giảm đáng kể là do thời gian bảo quản dài với nhiệt độ thấp làm mất nước sản phẩm nhiều nên cấu trúc bị thô và quá trình oxy hóa làm màu sản phẩm sậm hơn, mùi cũng giảm đi một phần nhưng vẫn còn chấp nhận được.

Theo TCVN 3215-79 về cảm quan thì sản phẩm có điểm trung bình có trọng lượng lớn hơn 11,2 là đạt yêu cầu xuất xưởng. Vì vậy mẫu bảo quản 2 tuần có điểm cảm quan 15,33 lớn hơn nhiều so với qui định xuất xưởng.

Dựa vào kết quả thí nghiệm đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh tổng số cho thấy sản phẩm bảo quản 2 tuần vẫn cho chất lượng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và cảm quan.

4.6. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đậu hủ cá rô phi

Bảng 4.9 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng cơ bản sản phẩm đậu hủ cá rô phi

Chỉ tiêu (%) Sản phẩm

Ẩm độ 73,86±0,19

Protein 14,35±1,54

Lipid 7,10±0,97

Khoáng 5,88±0,13

Qua Bảng 4.9 ta thấy sản phẩm có hàm lượng ẩm, protein và lipid khá cao. Thành phần ẩm, protein và lipid trong sản phẩm là sự kết hợp giữa 2 nguyên liệu thịt cá và đậu nành, ẩm sản phẩm thấp hơn ẩm trong nguyên liệu thịt cá nhưng cao hơn nhiều so với nguyên liệu đậu nành, có được điều này là do trong quá trình chế biến có bổ sung nước vào.

4.7. Dự trù giá thành sản phẩm

Bảng 4.10 Chi phí nguyên liệu cho 369,8g sản phẩm

Nguyên liệu

Số lượng (g)	Đơn giá (VNĐ/kg)	Thành tiền (VNĐ)
Cá rô phi	279,45 (90g thịt cá)	40.000	11.178
Đậu nành	210	30.000	6.300
Cà rốt	6	16.000	96
Hành lá	6	20.000	20
Muối	12	4.500	54
Đường	12	23.000	276
Bột ngọt	4,5	51.000	229,5
Tiêu sọ	3	265.000	795
CaCl2	5	100.000	500
		Tổng cộng	19.448,5