tăng lên. Tuy nhiên ở mẫu 70% đậu và 80% đậu, khi tăng tỷ lệ chất tạo đông từ 0,2% lên 0,25% thì cấu trúc sản phẩm tăng, nhưng khi lượng chất tạo đông là 0,3% thì cấu trúc lại giảm, điều này là do ở 2 mẫu này tỷ lệ cá đã tăng cao làm lượng protein đậu nành giảm, vì vậy mà lượng ion Ca2+ quá nhiều, protein đậu được kết tủa hoàn toàn và co rút lại cực đại làm cho diện tích bề mặt gel protein đậu giảm, tăng diện tích protein cá làm sản phẩm thô và cấu trúc giảm.
Ở cùng tỷ lệ chất tạo đông CaCl2 là 0,2% và 0,3% kết quả thí nghiệm cho thấy độ bền gel của sản phẩm sẽ giảm theo chiều tăng của tỷ lệ cá. Điều này có thể do ở nhiệt độ cao, protein cá bị biến tính, mạch polypeptide bị mở, protein bị mất khả năng hợp nước, các mạch polypeptide bị biến tính liên kết lại với nhau không theo quy luật và tạo thành một tập hợp lớn, protein bị vón cục lại, và CaCl2 cũng chỉ tác dụng protein cá theo dạng đông vón lại chứ không tạo được mạng lưới gel như ở protein đậu nành, nên protein cá không cho cấu trúc cao vì vậy khi tăng tỷ lệ cá nó lại làm giảm cấu trúc sản phẩm. Tuy nhiên ở lỷ lệ CaCl2 là 0,25% thì cấu trúc sản phẩm lại có chiều hướng tăng theo chiều tăng tỷ lệ cá. Nguyên nhân có thể do ở tỷ lệ CaCl2 này, khi tăng tỷ lệ cá sẽ làm giảm lượng protein đậu nành và vì vậy làm cho lượng ion Ca2+ cần để kết tủa protein đậu cũng giảm theo. Vì vậy sự tăng tỷ lệ cá được bù trừ với sự giảm lượng protein đậu nành làm cho độ bền gel của sản phẩm tăng nhưng không đáng kể vì kết quả cho sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Bỏ qua mẫu đối chứng, kết quả thí nghiệm thu được mẫu M7 (60% đậu, 40% cá, 0,2% CaCl2) cho cấu trúc thấp nhất là 121,38g.cm khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu M3 (80% đậu 0,3% CaCl2) cho cấu trúc sản phẩm cao nhất là 176,09 g.cm. Tuy nhiên, mẫu M5 (70% đậu 0,25% CaCl2) (160,25 g.cm) và mẫu M8 (60% đậu 0,25% CaCl2) (160,28 g.cm) cũng cho cấu trúc cao và khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mẫu M3. Vì vậy mẫu M3, M5 và M8 đều có thể được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Tỷ lệ cá:đậu nành (%) | Tỷ lệ CaCl2 (%) | Điểm cảm quan (ĐTBCTL) | |
M1 | 20:80 | 0,20 | 14,07±0,68b |
M2 | 20:80 | 0,25 | 15,12±1,09cd |
M3 | 20:80 | 0,30 | 16,66±0,22e |
M4 | 30:70 | 0,20 | 14,47±0,35bc |
M5 | 30:70 | 0,25 | 18,21±0,34f |
M6 | 30:70 | 0,30 | 12,94±0,13a |
M7 | 40:60 | 0,20 | 14,69±0,15bc |
M8 | 40:60 | 0,25 | 16,11±0,48de |
M9 | 40:60 | 0,30 | 12,85±0,23a |
Có thể bạn quan tâm!
-
Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus) - 2 -
Sơ Đồ Quy Trình Dự Kiến Sản Xuất Sản Phẩm “Đậu Hủ Cá Rô Phi” -
Thí Nghiệm 3: Khảo Sát Sự Ảnh Hưởng Của Thời Gian Hấp Đến Chất Lượng Sản Phẩm. -
Kết Quả Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Thời Gian Bảo Quản Đến Chất Lượng Sản Phẩm -
Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus) - 7 -
Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus) - 8
Xem toàn bộ 68 trang tài liệu này.
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Phụ lục C (trang 54).
e
f
cd
de
b
bc
a
bc
a
20
Điểm cảm quan (ĐTBCTL
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
80% đậu 70% đậu 60% đậu Tỉ lệ cá:đậu nành (%)
0.2% CaCl2
0.25% CaCl2
0.3% CaCl2
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Từ Bảng 4.3 và Hình 4.2 ta thấy ở cùng tỷ lệ cá: đậu nành khi tăng tỷ lệ CaCl2 thì điểm cảm quan cũng tăng theo. Điều này có thể giải thích do khi
tăng tỷ lệ CaCl2 thì làm cho cấu trúc sản phẩm tăng vì vậy mà điểm cảm quan tăng. Tuy nhiên, ở mẫu 60% đậu và 70% đậu khi tăng tỷ lệ CaCl2 lên 0,3% thì điểm cảm quan giảm. Nguyên nhân là do ở tỷ lệ chất tạo đông này đã cho dư lượng ion Ca2+ nên làm cho vị của sản phẩm bị đắng và chát. Ngoài ra theo kết quả đo cấu trúc thì cấu trúc sản phẩm giảm một phần tuy không đáng kể lắm, sản phẩm bị thô và điều đó cũng ảnh hưởng làm giảm điểm cảm quan.
Ở cùng tỷ lệ CaCl2, khi tăng tỷ lệ cá, giảm tỷ lệ đậu nành thì điểm cảm quan sản phẩm tăng theo, nguyên nhân là khi tăng lượng cá sẽ làm cho mùi vị sản phẩm thơm ngon hơn. Tuy nhiên ở tỷ lệ CaCl2 là 0,3% thì khi tăng tỷ lệ cá từ 20% lên 30% và 40% thì điểm cảm quan lại giảm là do ở tỷ lệ cá này cho lượng cá nhiều làm cấu trúc sản phẩm giảm và thô, bên cạnh đó lượng ion Ca2+ dư làm cho vị của sản phẩm bị đắng và chát nên điểm cảm quan giảm đáng kể.
Kết quả thí nghiệm thu được mẫu M5 (70% đậu, CaCl2 0,25%) cho điểm cảm quan cao nhất là 18,21 và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Mẫu M6 (70% đậu 0,3% CaCl2) (12,94) và mẫu M9 (60% đậu 0,3% CaCl2) (12,85) cho điểm cảm quan thấp nhất.
Dựa vào kết quả đo cấu trúc và đánh giá cảm quan thì mẫu M5 (70% đậu 0,25% CaCl2) cho kết quả tối ưu và được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến chất lượng sản phẩm
Mẫu | Tỷ lệ muối (%) | Tỷ lệ đường (%) | Điểm cảm quan (ĐTBCTL) |
M1 | 3 | 2 | 14,75±0,54a |
M2 | 3 | 3 | 15,05±0,49a |
M3 | 3 | 4 | 14,69±0,29a |
M4 | 4 | 2 | 16,15±0,42c |
M5 | 4 | 3 | 16,51±0,53c |
M6 | 4 | 4 | 17,77±0,25d |
M7 | 5 | 2 | 15,13±0,49a |
M8 | 5 | 3 | 15,36±0,85ab |
M9 | 5 | 4 | 16,05±0,26bc |
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Phụ lục C (trang 55).
c
c
d
ab bc
a
a
a
a
20
Điểm cảm quan (ĐTBCTL
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
3% muối 4% muối 5% muối Tỉ lệ muối (%)
2% đường
3% đường
4% đường
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Từ Bảng 4.4 và Hình 4.3 ta thấy ở cùng tỷ lệ đường, khi tăng tỷ lệ muối từ 3% lên 4% thì điểm cảm quan tăng nhưng khi tiếp tục tăng lên 5% thì điểm
cảm quan lại giảm. Nguyên nhân là do ở tỷ lệ muối là 3% thì vị sản phẩm còn nhạt¸ đến 5% thì lượng muối hơi nhiều nên làm cho vị sản phẩm bị mặn. Ở tỷ lệ muối 4% và 5%, khi tăng tỷ lệ đường từ 2% lên 3% và 4% thì điểm cảm quan tăng theo. Ở tỷ lệ muối 3% khi tăng tỷ lệ đường từ 2% lên 3% thì điểm cảm quan tăng nhưng khi tăng lên 4% thì điểm cảm quan lại giảm. Điều này có thể giải thích là do ở tỷ lệ 3% muối do lượng muối thấp nên khi tăng lượng đường lên 4% làm vị ngọt lấn át nên sản phẩm bị ngọt. Còn ở tỷ lệ 4% và 5% muối, lúc này lượng muối cao nên tăng lượng đường sẽ làm vị hài hòa hơn.
Kết quả thí nghiệm cho thấy mẫu M6 (4% muối, 4% đường) cho điểm cảm quan cao nhất là 17,77 và khác biệt có ý nghĩa với các mẫu khác. Trong đó mẫu M1 và mẫu M3 cho điểm cảm quan thấp nhất lần lượt là 14,75 và 14,69.
Vậy dựa vào kết quả đánh giá cảm quan thì mẫu M6 (4% muối, 4% đường) cho kết quả tối ưu và được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến chất lượng sản phẩm
4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc của sản phẩm
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc của sản phẩm
Thời gian hấp (phút) | Độ bền gel (g.cm) | |
Đối chứng | 0 | 93,13±14,63a |
M1 | 5 | 106,34±12,85a |
M2 | 10 | 179,34±18,77b |
M3 | 15 | 165,19±10,73b |
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Phụ lục B (trang 56).
b
b
a
a
250
Độ bền gel (g.cm)
200
150
100
50
0
Đối chứng 5 phút 10 phút 15 phút Thời gian hấp (phút)
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của sản phẩm
Từ Bảng 4.5 và Hình 4.4 ta thấy thời gian hấp có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc sản phẩm. Mẫu đối chứng (không hấp) cho cấu trúc rất thấp là 93,13g.cm. Nhưng khi hấp 5 phút thì cấu trúc tăng lên là 106,34 g.cm và khi tăng thời gian hấp lên 10 phút thì cấu trúc sản phẩm tăng mạnh đến 179,34g.cm. Tuy nhiên khi tiếp tục tăng thời gian hấp lên 15 phút thì cấu trúc lại giảm còn 165,19g.cm. Điều này có thể giải thích là do quá trình hấp làm biến tính protein, giảm lượng nước tự do trong sản phẩm nên làm tăng cấu trúc sản phẩm. Ở mẫu đối chứng không được hấp nên lượng nước tự do trong sản phẩm cao làm cho cấu trúc thấp. Ở mẫu hấp 5 phút cho cấu trúc cao hơn do nhiệt độ làm protein bị biến tính và nước tự do thoát ra làm các liên kết trong sản phẩm trở nên chặt chẻ hơn, tuy nhiên không có sự khác biệt lớn so với mẫu đối chứng do ở thời gian hấp 5 phút còn ngắn nên lượng nước tự do thoát ra không nhiều. Ở mẫu hấp 10 phút cho cấu trúc tăng vọt và cao nhất là do thời gian này đủ làm cho protein biến tính và lượng nước tự do thoát ra cao, cấu trúc sản phẩm trở nên rất chặt chẻ. Còn ở thời gian hấp 15 phút thì quá dài, tuy lượng nước tự do sẽ thoát ra nhiều hơn nhưng có thể không nhiều hơn đáng kể so với mẫu 10 phút, vì ở mẫu hấp 10 phút hầu như lượng nước tự do đã thoát ra hoàn toàn, trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian dài như vậy đã
làm cho protein biến tính quá mức làm liên kết giữa các thành phần trở nên yếu đi dẫn đến cấu trúc sản phẩm giảm. Kết quả thu được theo quy luật tương tự như kết quả khảo sát chế độ hấp của Thị Thu Năm (2011), với nhiệt độ hấp là 900C trong thời gian 20 phút cho độ bền gel là 531,68g.cm, thời gian hấp
tăng lên 25 phút thì độ bền gel cũng tăng theo và đạt 632,67g.cm nhưng khi tăng thời gian hấp lên 30 phút thì độ bền gel lại giảm xuống còn 577,35g.cm.
Bỏ qua mẫu đối chứng, kết quả thí nghiệm thu được mẫu M1 (hấp 5 phút) cho cấu trúc thấp nhất là 106,34g.cm khác biệt có ý nghĩa với mẫu M2( hấp 10 phút) cấu trúc cao nhất là 179,34g.cm. Tuy nhiên mẫu M3 (165,19g.cm) với thời gian hấp 15 phút cũng cho cấu trúc cao và khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu M2.
Dựa vào kết quả thí nghiệm thì mẫu M2 và M3 đều có thể được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cảm quan sản phẩm
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Thời gian hấp (phút) | Điểm cảm quan(ĐTBCTL) | |
M1 | 5 | 15,09±0,33a |
M2 | 10 | 17,51±0,24b |
M3 | 15 | 15,14±0,40a |
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Phụ lục C (trang 57).
b
a
a
20
Điểm cảm quan (ĐTBCTL
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
5 phút 10 phút 15 phút Thời gian hấp (phút)
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến cảm quan của sản phẩm
Từ Bảng 4.6 và Hình 4.5 ta thấy khi tăng thời gian hấp từ 5 phút lên 10 phút thì điểm cảm quan tăng đáng kể, nhưng tiếp tục tăng thời gian hấp lên 15 phút thì cảm quan lại giảm. Nguyên nhân là do khi hấp ở 5 phút, thời gian hấp ngắn nên nước trong sản phẩm còn cao làm cho cấu trúc sản phẩm bỡ, điểm cảm quan thấp. Khi thời gian hấp là 10 phút thì đủ làm cho nước trong sản phẩm thoát ra đáng kể, cấu trúc săn chắc, điểm cảm quan cao. Còn khi hấp 15 phút thì với nhiệt độ cao và thời gian dài như vậy sẽ làm protein biến tính quá mức, nước trong sản phẩm mất quá nhiều nên cấu trúc bị thô cứng, ngoài ra màu sắc sản phẩm cũng bị sậm lại do nhiệt độ cao và thời gian dài làm cho mất nước quá mức ở bề mặt sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm thu được mẫu M1 (hấp 5 phút) có điểm cảm quan thấp nhất (15,09) do thời gian hấp ngắn, cấu trúc bỡ, điểm cảm quan thấp. Mẫu M2 (hấp 10 phút) có điểm cảm quan cao nhất (17,51) và khác biệt hoàn toàn với các mẫu còn lại là do thời gian hấp vừa đủ nên cho cấu trúc cao và màu sắc đẹp.
Dựa vào kết quả đo cấu trúc và đánh giá cảm quan thì mẫu M2 (thời gian hấp 10 phút) cho kết quả tối ưu vì vậy được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.