nhuyễn. Đậu sau khi xay nhuyễn được trích lọc để lấy dịch sữa đậu nành. Lượng nước dùng cho mỗi thí nghiệm là 2 lít. Dịch này được đun sôi, sau đó tắt lửa.
+ Cá rô phi được xử lý sạch và fillet lấy thịt, cân khối lượng thịt cá theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 1, xay nhỏ, cho vào dịch sữa sau khi đun sôi.
+ Tiếp tục cho gia vị vào, khuấy đều với tỷ lệ gia vị cố định là: 1,5% bột ngọt, 1% tiêu, 2% hành lá, 2% carot. Và tỷ lệ đường, muối theo tỷ lệ thí nghiệm lần lượt là:
Muối: 2%, 3%, 4%.
Đường: 3%, 4%, 5%.
+ Sau đó cho chất tạo đông CaCl2 vào, khuấy đều với tỷ lệ chất tạo đông được chọn ở thí nghiệm 1. Tỷ lệ chất tạo đông được tính dựa trên tổng lượng nước dùng cho mỗi mẫu (2 lít).
+ Sau khi cho chất tạo đông CaCl2 thì để tĩnh 10 phút, tiến hành đỗ khuôn để ép loại nước (15 phút), sau đó cắt miếng tạo hình.
+ Thành phẩm được hấp ở nhiệt độ 90-1000C trong 10 phút để đánh giá cảm quan.
+ Mẫu cho kết quả tối ưu sẽ được giữ thông số kỹ thuật để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
Chỉ tiêu đánh giá
- Giá trị cảm quan của sản phẩm
Thí nghiệm gồm 2 nhân tố và 3 lần lặp lại
- Nhân tố C: tỷ lệ phối trộn đường với 3 mức độ khác nhau
+2%, 3%, 4%.
- Nhân tố D: tỷ lệ phối trộn muối với 3 mức độ khác nhau
+3%, 4%, 5%.
- Số nghiệm thức: 3 x 3 = 9
- Số mẫu thí nghiệm: 9 x 3 = 27
3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm.
Mục tiêu
Xác định thời gian hấp thích hợp để sản phẩm có cấu trúc và cảm quan tối ưu.
Bố trí thí nghiệm 3 được trình bày theo sơ đồ:
Thịt cá rô phi fillet / đậu nành (%)
Xay nhỏ
Kết quả thí nghiệm 1
Kết quả thí nghiệm 2
Kết quả thí nghiệm 1
Dịch sữa đậu nành (2 lít) Đun sôi
Dịch sữa sau khi đun sôi Phối trộn gia vị (%)
Tạo đông
Đỗ khuôn (15phút) Tạo hình
Hấp (90-1000C, phút)
5 10 15
Đánh giá cảm quan, đo cấu trúc
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu: khối lượng mẫu cho mỗi thí nghiệm là 300g (100%) bao gồm đậu nành và thịt cá.
+ Khối lượng đậu nành được cân theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 1. Đậu nành được ngâm trong nước sạch, sau khi ngâm, vớt ra, loại vỏ, rửa sạch, xay nhuyễn. Đậu sau khi xay nhuyễn được trích lọc để lấy dịch sữa đậu nành. Lượng nước dùng cho mỗi thí nghiệm là 2 lít. Dịch này được đun sôi, sau đó tắt lửa.
+ Cá rô phi được xử lý sạch và fillet lấy thịt, cân khối lượng thịt cá theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 1, xay nhỏ, cho vào dịch sữa sau khi đun sôi.
+ Tiếp tục cho gia vị vào, khuấy đều với tỷ lệ gia vị được chọn ở thí nghiệm 2.
+ Sau đó cho chất tạo đông CaCl2 vào, khuấy đều với tỷ lệ chất tạo đông được chọn ở thí nghiệm 1. Tỷ lệ chất tạo đông được tính dựa trên tổng lượng nước dùng cho mỗi mẫu (2 lít).
+ Sau khi cho chất tạo đông CaCl2 thì để tĩnh 10 phút, tiến hành đỗ khuôn để ép loại nước (15 phút), sau đó cắt miếng tạo hình.
+ Thành phẩm được hấp ở nhiệt độ 90-1000C ở 3 chế độ thời gian khác nhau:
5 phút, 10 phút, 15 phút.
+ Sau khi hấp tiến hành đo cấu trúc và đánh giá cảm quan.
+ Mẫu cho kết quả tối ưu sẽ được giữ thông số kỹ thuật để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
Chỉ tiêu đánh giá
- Cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm Thí nghiệm gồm 1 nhân tố với 3 lần lặp lại
- Nhân tố E: thời gian hấp ở 3 thời gian khác nhau
+ 5 phút, 10 phút, 15 phút
- Số nghiệm thức: 1 x 3 = 3
- Số mẫu thí nghiệm: 3 x 3 = 9
3.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm.
Mục tiêu
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm về vi sinh và cảm quan.
Bố trí thí nghiệm 4 được trình bày theo sơ đồ:
Sản phẩm đậu hủ cá rô phi
Bao gói chân không Bảo quản (0-50C)
1 tuần | 2 tuần | 3 tuần |
Có thể bạn quan tâm!
-
Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus) - 1 -
Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus) - 2 -
Sơ Đồ Quy Trình Dự Kiến Sản Xuất Sản Phẩm “Đậu Hủ Cá Rô Phi” -
Kết Quả Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Tỷ Lệ (%) Cá:đậu Nành Và Tỷ Lệ Cacl 2 Đến Giá Trị Cảm Quan Của Sản Phẩm -
Kết Quả Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Thời Gian Bảo Quản Đến Chất Lượng Sản Phẩm -
Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus) - 7
Xem toàn bộ 68 trang tài liệu này.
Kiểm tra vi sinh, đánh giá cảm quan
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu: TN4 được thực hiện với các thông số được chọn lần lượt ở TN1, TN2 và TN3. Sản phẩm được bao gói chân không và bảo quản ở 0-50C, sau đó tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan ở các thời gian bảo quản 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần nhằm xác định được sự biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản.
Thí nghiệm gồm 1 nhân tố với 3 lần lặp lại
- Nhân tố F: thời gian bảo quản ở thời gian khác nhau
+ 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần.
- Số nghiệm thức: 1 x 4 = 4
- Số mẫu thí nghiệm: 4 x 3 = 12
3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu
3.3.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu
- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô (TCVN 3700-90)
- Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705-90)
- Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlet (TCVN 3703-90)
- Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp đốt tro (TCVN 5105-90)
- Xác định độ bền gel bằng máy đo cấu trúc Stable micro systems.
- Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp đánh giá cảm quan (TCVN 3215-79): các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị được cho điểm bởi hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên dựa trên bảng đánh giá cảm quan.
- Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc (theo 28 TCN 119:1998).
3.3.2. Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu được tính toán, xử lý, phân tích thống kê bằng chương trình Microsoft Excel và chương trình SPSS 13.0.
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm
Bảng 4.1 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng cơ bản của nguyên liệu thịt cá rô phi fillet và đậu nành
Thịt cá fillet (%) | Đậu nành (%) | |
Ẩm độ | 80,83 | 10,38 |
Protein | 16,75 | 32,30 |
Lipid | 1,43 | 17,36 |
Khoáng | 3,95 | 5,27 |
Qua Bảng 4.1 ta thấy cá rô phi nguyên liệu có hàm lượng ẩm và protein khá cao, lipid thấp. Kết quả này tương tự với kết quả phân tích của Bùi Huỳnh Như (2011) với kết quả là 81% ẩm; 17,05% protein; 1,25% lipid. Có sự khác biệt nhỏ là do nguyên liệu khác nhau về kích cỡ, thời kỳ sinh trưởng và phát triển, điều kiện thức ăn, ngoài ra có thể do sai số trong phòng thí nghiệm.
Ngược lại, nguyên liệu đậu nành có hàm lượng ẩm thấp, protein trung bình và lipid khá cao. Tính trên vật chất khô, kết quả thu được protein 36,04%, lipid 19,36%, kết quả thu được thấp hơn so với kết quả phân tích của Nguyễn Thị Hiền (2006) với 40% protein, 21% lipid. Sự khác biệt này có thể là do khác nhau về điều kiện thí nghiệm và mẫu đem phân tích.
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến chất lượng sản phẩm
4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm
Tỉ lệ cá:đậu nành (%) | Tỉ lệ CaCl2 (%) | Độ bền gel (g.cm) | |
Đối chứng 1 | 0:100 | 0,20 | 128,88±21,21a |
Đối chứng 2 | 0:100 | 0,25 | 142,60±4,26ab |
Đối chứng 3 | 0:100 | 0,30 | 202,92±31,09d |
M1 | 20:80 | 0,20 | 125,46±6,81a |
M2 | 20:80 | 0,25 | 144,05±6,74ab |
M3 | 20:80 | 0,30 | 176,09±18,25cd |
M4 | 30:70 | 0,20 | 123,15±14,61a |
M5 | 30:70 | 0,25 | 160,25±17,92bc |
M6 | 30:70 | 0,30 | 146,16±14,61ab |
M7 | 40:60 | 0,20 | 121,38±8,25a |
M8 | 40:60 | 0,25 | 160,28±13,91bc |
M9 | 40:60 | 0,30 | 125,13±16,24a |
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Phụ lục C (trang 53).
250
Độ bền gel (g.cm)
200
150
100
0.2% CaCl2
d
cd
ab
bc
ab
bc
a
a
ab
a
a
a
0.25% CaCl2
0.3% CaCl2
50
0
Đối chứng 80% đậu 70% đậu 60% đậu Tỉ lệ cá:đậu nành (%)
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm
Từ Bảng 4.2 và Hình 4.1 ta thấy tỷ lệ cá và tỷ lệ chất tạo đông CaCl2 có ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc sản phẩm. Nhìn chung, trong cùng tỷ lệ chất tạo đông thì khi tỷ lệ cá tăng sẽ làm giảm độ bền gel của sản phẩm, và trong cùng tỷ lệ cá và đậu nành thì khi tỷ lệ chất tạo đông tăng sẽ làm tăng độ bền gel của sản phẩm. Kết quả thu được ở mẫu đối chứng cho độ bền gel tăng khi tăng lượng chất tạo đông. Kết quả này tương tự kết quả thu được của Nguyễn Thị Thúy Liễu (2010) cụ thể là khi tăng lượng CaCl2 từ 1g đến 3g thì độ bền gel tương ứng là 39508,5 Pa và 51460,1 Pa.
Theo nghiên cứu đã biết, ion Ca2+ có tác dụng polymer hóa protein sữa bị biến tính nhiệt tạo thành gel. Khi cho chất tạo đông vào nó sẽ phân li cho ion Ca2+, ion này sẽ dehydrate hóa nước bao quanh phân tử protein đậu nành, làm giảm lực liên kết giữa protein đậu nành và nước, khi đó nước sẽ tách ra và các phân tử protein đậu nành có khả năng tiến lại gần nhau liên kết với nhau qua cầu nối Ca2+ tạo thành khối và kết lắng xuống, hình thành gel cấu trúc sản phẩm, nước tách ra ngoài. Ở mẫu đối chứng và mẫu 20%cá: 80%đậu nành đều cho kết quả độ bền gel sản phẩm tăng khi tăng tỷ lệ chất tạo đông từ 0,2 đến 0,3%, nguyên nhân là do ở cùng một tỷ lệ cá: đậu nành thì sẽ có cùng một lượng protein đậu nành, nên khi tăng tỷ lệ chất tạo đông sẽ làm cho lượng ion Ca2+ phân li ra càng nhiều vì vậy quá trình tạo liên kết protein-protein sẽ xảy triệt để hơn và lượng nước sẽ bị tách ra nhiều hơn làm cho cấu trúc sản phẩm