Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.

Với sự nổ lực của bản thân cùng với sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)”.

Qua đây, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến

Tất cả các Thầy Cô trong Bộ môn đã chỉ dạy và tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện và hoàn thành đề tài. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Trần Minh Phú đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản, cùng tất cả các thầy cô đã tạo điều kiện học tập tốt và tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt 4 năm học tập tại trường.

Gia đình và bạn bè đã hết lòng giúp đỡ vật chất và tinh thần để em có thể hoàn thành đề tài.

Em xin chân thành cảm ơn tất cả!

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 68 trang tài liệu này.

Cần Thơ, ngày 01 tháng 12 năm 2011 Sinh viên thực hiện

Huỳnh Thúy Hằng

TÓM TẮT

Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)” được thực hiện nhằm tìm ra quy trình sản xuất hoàn chỉnh cho sản phẩm. Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: khảo sát tìm tỷ lệ cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 thích hợp để tạo ra sản phẩm đạt cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao. Với tỷ lệ cá:đậu nành thay đổi là 20%:80%, 30%:70%, 40%:60% và tỷ lệ CaCl2 thay đổi là 0,2%, 0,25% và 0,3%. Khảo sát tìm tỷ lệ đường(%) và muối(%) trong công đoạn phối trộn gia vị, tỷ lệ đường thay đổi là 2%, 3%, 4% và tỷ lệ muối thay đổi là 3%, 4%, 5% sao cho sản phẩm có vị hài hòa, giá trị cảm quan cao. Khảo sát tìm thời gian hấp, để sản phẩm đạt cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao, thời gian hấp thay đổi là 5 phút, 10 phút, 15 phút. Sản phẩm được bao gói PA, hút chân không và bảo quản ở điều kiện 0- 50C, sản phẩm được bảo quản trong các tuần: 0,1,2,3 mỗi tuần lấy mẫu ra đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh.

Qua quá trình khảo sát thu được kết quả là sản phẩm với tỉ lệ thịt cá rô phi 30%, đậu nành 70% và 0,25% CaCl2. Tỷ lệ (%) đường và muối phối trộn vào sản phẩm là 4%: 4%. Thời gian hấp là 10 phút. Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy tổng số vi sinh vật hiện diện trong mẫu qua 2 tuần bảo quản nằm trong giới hạn cho phép nhỏ hơn 10^6 (cfu/g). Sản phẩm đạt giá trị cảm quan và cấu trúc tốt.

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục tiêu 1

1.3. Nội dung 2

1.4. Thời gian thực hiện luận văn 2

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1. Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu 3

2.1.1. Nguyên liệu cá rô phi 3

2.1.2. Nguyên liệu đậu nành 6

2.1.3. Phụ gia 9

2.2. Các nghiên cứu có liên quan 11

2.3. Một số sản phẩm tương tự 11

2.4. Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ (Lê Quang Vinh, 2010) 12

CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1. Vật liệu nghiên cứu 13

3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm 13

3.1.2. Dụng cụ và hóa chất 13

3.1.3. Nguyên liệu 13

3.2. Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.2. Giải thích quy trình 15

3.2.3. Bố trí thí nghiệm 15

3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 22

3.3.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 22

3.3.2. Phương pháp xử lý số liệu 23

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm...24

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến chất lượng sản phẩm 25

4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm 25

4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm 28

4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến chất

lượng sản phẩm 30

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến chất lượng sản phẩm 31

4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc

của sản phẩm 31

4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cảm quan

sản phẩm 33

4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 35

4.5.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi

sinh trong sản phẩm 35

4.5.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm 36

4.6. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đậu hủ cá rô phi 38

4.7. Dự trù giá thành sản phẩm 38

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 39

5.1 Kết luận 39

5.2 Đề xuất 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC A 43

PHỤ LỤC B 50

PHỤ LỤC C 53

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá rô phi 3

Bảng 2.2 Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành 6

Bảng 4.1 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng cơ bản của nguyên liệu thịt cá rô phi fillet và đậu nành 24

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm 25

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm 28

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 30

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc của sản phẩm

…………………………………………………………….…………..……..31

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm 33

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản phẩm 35

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm 36

Bảng 4.9 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng cơ bản sản phẩm đậu hủ cá rô phi 38

Bảng 4.10 Chi phí nguyên liệu cho 369,8g sản phẩm 38

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Cá rô phi vằn 3

Hình 2.2 Hạt đậu nành 6

Hình 2.3 Sự hình thành gel của protein 8

Hình 2.4 Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ 12

Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất đậu hủ cá rô phi 14

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 20

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 22

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm 26

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm 28

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 30

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của sản phẩm 32

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến cảm quan của sản phẩm 34

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản phẩm 35

Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm 37

Hình 4.8 Quy trình sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi hoàn chỉnh 39

1.1. Đặt vấn đề

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

Cá rô phi là nhóm cá được nuôi phổ biến trong ao hồ các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, cá nhanh lớn, có sức chống chịu tốt với bệnh tật, sức sinh sản cao và thích ứng được với sự biến động của các yếu tố môi trường. Sản lượng nuôi hàng năm trên toàn cầu vào khoảng 2,8 triệu tấn (FishStat, 2008). Sản lượng cá rô phi ở nước ta khoảng 50 ngàn tấn, chiếm 2,2% tổng sản lượng thủy sản nuôi (FishStat, 2008).

Tuy nhiên, ở nước ta, sản lượng cá rô phi chủ yếu phục vụ thị trường nội địa, sản phẩm kém đa dạng, lượng xuất khẩu là không đáng kể.

Như chúng ta đã biết, cá là nguồn thực phẩm quen thuộc và rất quan trọng đối với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của con người. Đặc biệt, cá rô phi có cơ thịt thơm, vị ngọt, tính bình, ít mỡ. Trong thịt cá rô phi giàu khoáng, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá rô phi chứa nhiều Calcium (116,5 mg/100 g thịt cá), các loại vitamin (B12, B6), chất đạm (23,0mg/100g thịt ). Bên cạnh đó đậu hủ là nguồn protein từ thực vật và là một trong những món ăn phổ biến bởi những tính năng ưu việt: dễ ăn, dễ tiêu hóa, giàu dinh dưỡng, ít chất béo bão hòa, giá thành thấp và đặc biệt là tốt cho sức khỏe.

Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người ngày càng bận rộn hơn, đồng thời chất lượng cuộc sống của con người càng được nâng cao. Trong đó nhu cầu thực phẩm luôn là thiết yếu và nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng chú trọng về chất lượng và sự tiện dụng, thực phẩm chế biến sẵn vừa giàu dinh dưỡng vừa tốt cho sức khỏe luôn là lựa chọn hàng đầu.

Trước nhu cầu hiện tại, nhận thấy việc tận dụng nguồn cá rô phi phong phú kết hợp đậu hủ để tạo ra sản phẩm giá trị dinh dưỡng cao là rất phù hợp để đáp ứng nhu cầu thực phẩm hiện đại. Vì lý do trên, đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)” là cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm tiện dụng, giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm từ cá rô phi nói riêng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

1.2. Mục tiêu

- Nghiên cứu xây dựng quy trình thích hợp để sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi.

- Xác định các thông số kỹ thuật để tạo ra sản phẩm có chất lượng tối ưu.

1.3. Nội dung

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá: đậu nành và tỷ lệ CaCl2 cấu trúc và cảm quan của sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường đến cảm quan sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.

1.4. Thời gian dự kiến thực hiện luận văn

- Luận văn được thực hiện từ tháng 8/2011 đến tháng 11/2011.