đồng/tháng) và các sạp bán lẻ có chi phí tăng thêm dao động từ 0,6-1,4 triệu đồng/tháng, trong đó chi phí biến đổi chiếm tỷ lệ khá lớn ở các nhóm bán sỉ và bán lẻ (73,8-96,0%).
Thu nhập tăng thêm của nhóm vựa thu mua cũng khá cao, bình quân khoảng 184 triệu đồng/tháng và mỗi tháng các vựa có lợi khoảng 143 triệu đồng/vựa. Trong khi đó, lợi nhuận của các sạp bán lẻ thấp hơn rất nhiều, dao động từ 1,6-2,4 triệu đồng/sạp. Tuy nhiên, do các thương lái kinh doanh nhiều sản phẩm nên lợi nhuận tổng cộng sẽ cao hơn nhiều.
Tuy nhiên, khi tính toán trên kg sản phẩm thì chi phí tăng thêm của nhóm bán lẻ mắm là cao nhất (8,0 ngàn đồng/kg), kế đến là nhóm bán lẻ khô cá lóc (5,0 ngàn đồng/kg) và thấp nhất là nhóm vựa thu mua (0,9 ngàn đồng/kg). Thu nhập tăng thêm trên kg sản phẩm của nhóm bán lẻ khô và mắm cá lóc cũng cao hơn các nhóm còn lại và lợi nhuận cũng cao hơn rất nhiều. Bình quân khi bán 1 kg khô cá lóc sau khi trừ hết chi phí thì người bán lẻ có lời khoảng 18,6 ngàn đồng, kế đến là nhóm bán lẻ mắm cá lóc lời khoảng 17,1 ngàn đồng/kg và thấp nhất là nhóm thương lái chỉ có lời khoảng 1,7 ngàn đồng/kg.
Bảng 4.20: Hiệu quả tài chính của nhóm thương lái
Diễn giải Vựa/Th.lái
(n1=15)
Sạp tươi
(n2=26)
Sạp khô
(n3=16)
Sạp mắm
(n4=18)
40.7±68.9 | 0.6±0.5 | 0.6±0.6 | 1.4±3.2 | |
Thu nhập/tháng (tr đ) | 184.0±282.3 | 2.1±2.0 | 2.6±3.4 | 3.8±6.0 |
Lợi nhuận/tháng (tr đ) | 143.3±232.0 | 1.6±1.7 | 2.0±3.3 | 2.4±3.0 |
Chi phí/kg (1000 đ) | 0.9±1.0 | 1.4±1.2 | 5.0±3.6 | 8.0±7.4 |
Thu nhập/kg (1000 đ) | 2.6±2.1 | 5.1±3.0 | 23.6±26.7 | 25.1±19.0 |
Lợi nhuận/kg (1000 đ) | 1.7±2.0 | 3.6±2.8 | 18.6±26.4 | 17.1±19.1 |
Có thể bạn quan tâm!
-
Phân Tích Tình Hình Hoạt Động Kinh Doanh Của Các Nhóm Tác Nhân -
Phân tích chuỗi giá trị cá lóc nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long - 7 -
Phân tích chuỗi giá trị cá lóc nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long - 8 -
Phân tích chuỗi giá trị cá lóc nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long - 10 -
Phân Tích Lợi Ích-Chi Phí Của Các Tác Nhân Tham Gia Chuỗi -
Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Năng Suất Cá Lóc Nuôi
Xem toàn bộ 139 trang tài liệu này.
Với các vựa thu mua, yếu tố được quan tâm nhiều khi mua bán cá lóc là phương pháp bảo quản cá (7,1 điểm), do phải bán cá sống nên việc bảo quản cho cá sống là điều rất quan trong, nếu cá bị ngộp chết sẽ mất giá trị và bán với giá rẻ hơn. Yếu tố chất lượng cá cũng không kém phần quan trọng được nhiều vựa quan tâm (7,0 điểm), do giữ được cá có chất lượng tôt thì sẽ bán được giá cao hơn. Ngoài ra, khi giao dịch mua bán, thái độ của người mua cũng rất quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh (6,7 điểm).
Chất lượng cá cũng được các sạp bán lẻ cá tươi đánh giá cao và quan tâm nhiều trong mua bán (7,2 điểm). Giá mua vào và bán ra được nhiều sạp bán lẻ đánh giá cao (6,8 điểm), việc tìm mua nguồn cá có giá rẻ và bán được giá cao sẽ tăng thêm lợi nhuận nên được nhiều sạp quan tâm. Do tâm lý người tiêu dùng rất ngại mua cá lóc nuôi có kích cỡ lớn nên nhiều sạp bán lẻ chú ý nhiều về kích cỡ cá lóc khi mua bán (6,3 điểm), họ thường tìm mua cá lóc nuôi có kích cỡ gần với cá đồng để dễ tiêu thụ.
Khi mua bán khô cá lóc, người tiêu dùng thường quan tâm nhiều đến chất lượng khô (8,1 điểm), khô cá lóc được làm từ cá lóc đồng sẽ có chất lượng thịt ngon hơn. Việc tìm nơi thuận tiện để mua bán khô cá lóc cũng được quan tâm nhiều (6,9 điểm), do sạp bán lẻ khô thường có nhiều sản phẩm nên việc chọn lựa gặp khó khăn nếu không được trưng bày hợp lý. Ngoài ra, thái độ trong mua bán được nhiều sạp bán lẻ khô quan tâm (6,7 điểm) do có ảnh hưởng nhiều đến việc tiêu thụ sản phẩm.
Người tiêu dùng thường quan tâm nhiều đến chất lượng mắm cá lóc (8,8 điểm), mắm có nguồn gốc rò ràng và có thương hiệu nổi tiếng thì dễ bán hơn. Kích cỡ mắm cá lóc cũng được người tiêu dùng quan tâm (6,9 điểm), do số lượng mắm 1 lần mua rất ít (6,7 điểm) nên người tiêu dùng thường chọn mắm có kích cỡ nhỏ nhằm dễ chế biến.
Bảng 4.21: Cho điểm các yếu tố cần quan tâm khi mua bán cá lóc
Vựa/Th.lái | Sạp tươi | Sạp khô | Sạp mắm | |
tâm | (n1=15) | (n2=26) | (n3=16) | (n4=18) |
Chất lượng | 7.0 | 7.2 | 8.1 | 8.8 |
Kích cỡ | 6.0 | 6.3 | 6.3 | 6.9 |
Giá cả | 6.5 | 6.8 | 6.2 | 5.3 |
Thái độ người bán | 6.7 | 6.2 | 6.7 | 5.2 |
Sự thuận tiện | 6.5 | 6.1 | 6.9 | 4.8 |
Số lượng | 5.5 | 5.2 | 5.7 | 6.7 |
Khoảng cách, nơi mua | 5.8 | 5.9 | 5.9 | 3.8 |
Bao bì, bảo quản | 7.1 | 4.3 | 4.7 | 3.9 |
Giống loài | 5.8 | 5.4 | 3.9 | 4.4 |
Dịch vụ hỗ trợ | 5.0 | 4.9 | 3.4 | 5.5 |
a. Phân cỡ cá lóc khi thu hoạch b. Dụng cụ đựng cá lóc khi vận chuyển
c. Hợp đồng mua bán cá giữa chủ vựa với
hộ nuôi cá lóc thương phẩm
e. Vận chuyển cá lóc bằng vò lãi đến bến
xe tải
d. Hoạt động mua bán cá lóc thương phẩm
giữa thương lái và hộ nuôi
f. Chuyển cá lóc lên xe tải đi tiêu thụ ở
TPHCM
Hình 4.31: Một số hoạt động mua bán cá lóc tươi sống của nhóm thương lái/chủ vựa
g. Vận chuyển cá lóc bằng xe kéo h. Vận chuyển cá lóc bằng xe tải
Hình 4.31: Một số hoạt động mua bán cá lóc tươi sống của thương lái/chủ vựa (tt)
a. Bán lẻ cá lóc tươi sống ở chợ b. Bán lẻ khô cá lóc ở chợ
c. Bán lẻ mắm cá lóc ở chợ d. Dạng mắm cá lóc nguyên con được bán
chủ yếu ở chợ
Hình 4.32: Một số hoạt động mua bán cá lóc của nhóm bán lẻ ở chợ
4.2.3. Nhóm chế biến
Chế biến dạng xuất khẩu
Theo thông tin cập nhật được từ Hội chợ Vietfish 2010, thì có một số nhà máy chế biến thủy sản đã xuất khẩu cá lóc sang các thị trường Mỹ, Hàn Quốc và EU trong những năm gần đây. Nguồn cung cấp cá lóc cho xuất khẩu chủ yếu là từ vùng nuôi cá lóc ở các tỉnh thuộc ĐBSCL. Các dạng xuất khẩu chủ yếu là cá đông lạnh, khô cá lóc và mắm cá lóc. Trong đó, cá lóc đông lạnh gồm có các sản phẩm như: cá lóc philê, làm sạch nguyên con, bỏ đầu, cắt khúc và các sản phẩm giá trị gia tăng. Sản phẩm philê xuất khẩu thường là cá lóc bông, do loài cá này có kích cỡ lớn và tỷ lệ philê cao hơn các loài cá lóc khác. Thị trường xuất khẩu chủ yếu của các sản phẩm đông lạnh cá lóc là thị trường Hàn Quốc và Mỹ. Với hệ số philê cá lóc bông khoảng 2,7-2,8 thì có giá xuất khẩu khoảng 5-6 USD/kg fille. Các công ty xuất khẩu sản phẩm philê từ cá lóc bông gồm có Đại Dương (Cà Mau) xuất cá lóc cắt khúc sang thị trường Mỹ, Nam Việt (An Giang), Gò Đàng (Tiền Giang) xuất sang thị trường Hàn Quốc và Thủy hải sản Sài Gòn (TPHCM) xuất sang thị trường EU.
Khô cá lóc có nguồn gốc từ cá lóc đồng ở Cà Mau cũng được công ty cổ phần thực phẩm Đại Dương (Cà Mau) xuất sang thị trường Úc với giá khoảng 15 USD/kg. Các sản phẩm khô cá lóc gồm có khô tẩm gia vị và không tẩm gia vị, để chế biến được 1 kg khô cá lóc phải sử dụng 4-5 kg cá tươi. Công ty TNHH Tân Thạnh Lợi cũng xuất khẩu khô cá lóc bông sang thị trường Mỹ. Tuy nhiên, lượng cá lóc xuất khẩu rất hạn chế, mỗi năm thường xuất khẩu được 2-3 đợt, bình quân mỗi đợt xuất khoảng 40 tấn/nhà máy.
Chế biến khô cá lóc
Kết quả khảo sát ở 4 điểm chế biến khô cá lóc cho thấy, nguồn nguyên liệu cung cấp cho chế biến khô là từ cá lóc nuôi không đủ kích cỡ thương phẩm hoặc bị dị dạng, được gọi là nguồn cá dạt, do loại cá này có giá khá rẻ. Giá mua cá lóc để chế biến khô dao động từ 30-32 ngàn đồng/kg. Có 2 loại khô cá lóc được khảo sát, trong đó dạng khô bỏ xương được 3 hộ chế biến (chiếm 86,1% sản lượng khô cá lóc) và có 1 hộ chế biến dạng khô nguyên con (chiếm 13,9%). Để chế biến được 1 kg khô cá lóc dạng nguyên con thì phải sử dụng 3 kg cá lóc tươi, trong khi đó dạng khô cá lóc bỏ xương thì phải sử dụng đến 4 kg cá tươi mới chế biến được 1 kg khô.
Tổng lượng cá lóc mua vào để chế biến khô bình quân khoảng 8,2 tấn/hộ/năm, trong đó chủ yếu là mua từ các vựa thu mua (84,4%) và một số ít được mua trực tiếp từ người nuôi cá lóc (15,6%). Sau khi chế biến thì lượng khô cá lóc còn khoảng 2,0 tấn/hộ/năm, lượng khô này được tiêu thụ chủ yếu cho các
vựa thu mua ở TP HCM (60,4%). Ngoài ra, các điểm chế biến này còn phân phối trực tiếp cho người bán lẻ ở chợ địa phương (26,2%) và bán trực tiếp cho người tiêu dùng nếu có nhu cầu (13,4%).
Vựa 
mua
84.4%
Người NTTS 15.6%
Người bán lẻ 26.2%
TP HCM 60.4%
Người tiêu dùng 13.4%
Hình 4.33: Nguồn cung cấp cá lóc
nguyên liệu cho chế biến khô
Hình 4.34: Nguồn tiêu thụ khô cá lóc
của điểm chế biến khô
Qui trình chế biến khô cá lóc khá đơn giản và không tốn nhiều lao động nên chi phí gia tăng khi qua chế biến rất ít. Kết quả phân tích chi phí được thể hiện ở Bảng 4.21 cho thấy, chi phí sản xuất cá lóc được qui đổi trên 1 kg nguyên liệu bình quân khoảng 33,3 ngàn đồng. Dạng khô nguyên con có chi phí sản xuất cao hơn dạng bỏ xương (35,5 ngàn đồng/kg nguyên liệu so với 32,5 ngàn đồng/kg). Giá bán khi qui đổi trên 1 kg nguyên liệu bình quân khoảng 41,1 ngàn đồng, trong đó dạng nguyên con cũng cao hơn dạng bỏ xương (43,3 ngàn đồng so với 40,3 ngàn đồng). Tuy nhiên, lợi nhuận trên kg nguyên liệu thì không khác biệt giữa 2 dạng sản phẩm khô (7,8 ngàn đồng/kg).
Ngược lại, khi tính trên kg khô thành phẩm thì chi phí sản xuất, giá bán và lợi nhuận ở dạng nguyên con lại thấp hơn so với dạng bỏ xương (Bảng 4.21). Do khi chế biến dạng khô bỏ xương sử dụng nhiều cá nguyên liệu hơn nên chi phí tăng cao hơn dạng khô nguyên con.
Bảng 4.22: Thông tin về sản phẩm chế biến khô cá lóc
Đvt: 1000 đồng/kg
Nguyên con | Bỏ xương | Bình quân | |
Nguyên liệu: | |||
Chi phí sản xuất | 35.5 | 32.5 | 33.3 |
Giá bán | 43.3 | 40.3 | 41.1 |
Lợi nhuận | 7.8 | 7.8 | 7.8 |
Thành phẩm: | |||
Chi phí sản xuất | 106.5 | 116.8 | 114.2 |
Giá bán | 130.0 | 143.3 | 140.0 |
Lợi nhuận | 23.5 | 26.6 | 25.8 |
Chế biến mắm cá lóc
Khi chế biến mắm cá lóc thì chất lượng rất quan trọng nên việc lựa chọn nguyên liệu đầu vào cần khá kỹ. Mắm được chế biến từ cá lóc đồng có chất lượng tốt hơn các loài cá lóc khác (71,4% số cơ sở sản xuất mắm). Theo kinh nghiệm chế biến thì mắm cá lóc chế biến từ cá lóc nuôi có chất lượng không tốt, cá thường bị mềm khi bảo quản. Tuy nhiên, tùy vào các dạng sản phẩm khác nhau mà có thể sử dụng các loài cá lóc khác, như trường hợp cá lóc bông có kích cỡ lớn, tỷ lệ phi lê thịt cao nên thích hợp làm mắm thái (trộn đu đủ).
Dạng sản phẩm mắm cá lóc nguyên con được chiếm tỷ lệ cao nhất (100% số cơ sở và chiếm 45,0% trong tổng lượng mắm chế biến), do dạng sản phẩm này được người tiêu dùng ưa thích và tương đối dễ chế biến. Các dạng sản phẩm mắm cá lóc khác cũng được chế biến nhằm đa dạng sản phẩm để người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn hơn, bao gồm: (i) mắm cá lóc bỏ xương (71,4% số hộ và 27,2% trong tổng lượng mắm chế biến); (ii) mắm thái được làm từ cá lóc bông (28,6% số hộ và 20,1% số lượng) và (iii) mắm cá lóc cắt khúc nhằm tiện lợi trong mua bán do có kích cỡ nhỏ (14,3% số hộ và 7,7% số lượng).
71.4
42.9
28.6
%
80
60
40
20
0
Lóc đồng Lóc bông Lóc lai
% 100
100.0
71.4
28.6
14.3
80
60
40
20
0
Nguyên Bỏ xươngMắm tháiCắt khúc
con
Hình 4.35: Loài cá lóc được sử dụng để chế biến mắm
Hình 4.36: Các dạng sản phẩm sau khi chế
biến mắm cá lóc
Tổng lượng cá lóc nguyên liệu mua vào của các cơ sở chế biến mắm cá lóc bình quân khoảng 9,0 tấn/cơ sở/năm, trong đó chủ yếu là mua trực tiếp từ người nuôi cá lóc (39,6%) và vựa thu mua (34,7%). Khi đến mùa lũ, lượng cá lóc đồng được khai thác nhiều và giá khá rẻ nên nhiều cơ sở chế biến mắm mua từ nguồn này khá nhiều (20,0%). Tuy nhiên, lượng cá lóc đồng suy giảm mạnh trong thời gian gần đây nên các cơ sở tìm nguồn cá đồng thay thế từ Campuchia (5,7%), lượng cá đồng này được nhập từ các huyện vùng biên giới giáp Campuchia khá nhiều vào mùa lũ.
Do trong quá trình chế biến mắm, cá lóc bị giảm về trọng lượng nên tổng lượng mắm bán ra giảm hơn so với lượng mua vào, bình quân gần 5,0 tấn/cơ sở/năm. Lượng mắm này chủ yếu được bán cho các công ty chế biến xuất khẩu
tại TP HCM (48,9%) để xuất khẩu sang các nước khác. Các cơ sở chế biến này cũng tiêu thụ tại thị trường nội địa, chủ yếu là bán cho người bán lẻ ở các chợ địa phương (30,7%) và bán cho người tiêu dùng trực tiếp (20,4%).
Vựa thu mua 34.7%
Người KTTS 20.0%
Nhập từ Campu chia 5.7%
Người NTTS 39.6%
Người bán lẻ 30.7%
Người tiêu dùng 20.4%
TP HCM 48.9%
Hình 4.37: Nguồn cung cấp nguyên liệu cho chế biến mắm
Hình 4.38: Nguồn tiêu thụ khô cá lóc của điểm chế biến mắm
Để chế biến được 1 kg mắm thành phẩm thì phải sử dụng bình quân khoảng 1,8 kg cá lóc nguyên liệu, trong đó dạng mắm bỏ xương có hệ số chế biến cao nhất (2,1 kg nguyên liệu bằng 1 kg thành phẩm) và các dạng chế biến khác có hệ số chế biến tương đương nhau (dao động từ 1,5 – 1,6 lần). Dựa vào hệ số chế biến để qui đổi chi phí sản xuất về 1 kg nguyên liệu, với cách tính này thì chi phí bình quân khoảng 40,2 ngàn đồng/kg nguyên liệu, trong đó dạng mắm thái (trộn đu đủ) có chi phí cao nhất (40,6 ngàn đồng/kg) và thấp nhất là dạng mắm cắt khúc (27,1 ngàn đồng/kg). Tuy nhiên, khi tính lợi nhuận theo phương pháp này thì dạng mắm nguyên con mang lại lợi nhuận cao nhất (15,7 ngàn đồng/kg nguyên liệu). Dạng mắm cắt khúc tuy có chi phí sản xuất thấp nhất nhưng lợi nhuận thì cao hơn các dạng mắm còn lại (12,9 ngàn đồng/kg). Tương tự, khi tính trên kg thành phẩm thì dạng mắm nguyên con và cắt khúc cũng cho lợi nhuận cao hơn các dạng mắm khác (lần lượt: 22,5 ngàn đồng và 19,4 ngàn đồng/kg thành phẩm).
Bảng 4.23: Thông tin về sản phẩm chế biến mắm cá lóc
Diễn giải Đvt Nguyên con
Bỏ xương
Mắm thái
Cắt khúc
Bình quân
lần | 1.5 | 2.1 | 1.6 | 1.5 | 1.8 | |
Nguyên liệu: | ||||||
Chi phí sản xuất/kg | 1000 đ | 39.4 | 39.8 | 40.6 | 27.1 | 40.2 |
Giá bán/kg | 1000 đ | 55.1 | 47.5 | 45.0 | 40.0 | 54.9 |
Lợi nhuận/kg | 1000 đ | 15.7 | 7.7 | 4.5 | 12.9 | 14.7 |
Thành phẩm: Chi phí sản xuất/kg | 1000 đ | 61.8 | 80.8 | 61.5 | 40.6 | 66.1 |
Giá bán/kg | 1000 đ | 84.3 | 95.0 | 68.3 | 60.0 | 91.8 |
Lợi nhuận/kg | 1000 đ | 22.5 | 14.2 | 6.7 | 19.4 | 25.7 |