a. Nguyên liệu cho chế biến mắm cá lóc b. Dụng cụ bảo quản khi chế biến mắm
c. Mắm cá lóc dạng bỏ đầu d. Mắm cá lóc dạng bỏ đầu, bỏ xương
e. Mắm cá lóc dạng cắt khúc f. Mắm được làm bằng phụ phẩm cá lóc
Hình 4.39: Một số hình ảnh khi chế biến mắm cá lóc
a. Phơi cá lóc khi chế biến khô b. Khô cá lóc đen được bán tại chợ
c. Khô cá lóc bông được bán lẻ ở chợ d. Khô cá lóc được bày bán cùng với các
loại khô khác
Hình 4.40: Một số hình ảnh khi chế biến khô cá lóc
4.2.4. Nhóm tiêu dùng
Việc phân chia nhóm tiêu dùng thành thị và nông thôn dựa vào vị trí địa lý, nơi người tiêu dùng sinh sống. Nhóm tiêu dùng thành thị được khảo sát ở các thành phố, thị xã và thị trấn lớn; còn nhóm tiêu dùng nông thôn là người dân sống ở các ấp, xã thuộc nông thôn. Bảng 4.24 cho thấy, nguồn thu nhập của các hộ tiêu dùng ở nông thôn chủ yếu là từ trồng lúa (45,0% số hộ) và mua bán nhỏ (36,7%). Một số khác có ít đất sản xuất thì đi làm thuê hoặc làm công nhân ở các khu công nghiệp lớn (27,5%). Ngoài ra, ở nông thôn còn có các ngành nghề khác là trồng các loại cây ăn trái (10,1%), nuôi cá (9,2%), chăn nuôi (7,3%), cán bộ địa phương (7,3%), khai thác thủy sản (3,7%) và một số ngành nghề khác.
Ở thành thị, nguồn thu nhập chủ yếu từ mua bán kinh doanh (51,1% số hộ) và lương công nhân (31,9%) hoặc lương của cán bộ công chức (29,8%).
Ngoài ra, một số người sống ở thành thị nhưng có nguồn thu nhập từ các hoạt động trồng lúa (8,5%) hoặc nuôi cá (2,1%) ở nông thôn.
Bảng 4.24: Các hoạt động sản xuất của hộ tiêu dùng
Đvt: %
Các hoạt động sx Nông thôn (n1=109) Thành thị (n2=47) Tổng (n=156)
36.7 | 51.1 | 41.0 | |
Lúa | 45.0 | 8.5 | 34.0 |
Công nhân, làm thuê | 27.5 | 31.9 | 28.8 |
CBCC các cấp | 7.3 | 29.8 | 14.1 |
Cây trồng khác | 10.1 | 7.1 | |
NTTS | 9.2 | 2.1 | 7.1 |
Chăn nuôi | 7.3 | 5.1 | |
Thợ May | 2.8 | 6.4 | 3.8 |
KTTS | 3.7 | 2.6 | |
Lương hưu | 4.3 | 1.3 | |
Chạy Xe ôm | 1.8 | 1.3 |
Có thể bạn quan tâm!
-
Phân tích chuỗi giá trị cá lóc nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long - 7 -
Phân tích chuỗi giá trị cá lóc nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long - 8 -
Phân tích chuỗi giá trị cá lóc nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long - 9 -
Phân Tích Lợi Ích-Chi Phí Của Các Tác Nhân Tham Gia Chuỗi -
Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Năng Suất Cá Lóc Nuôi -
Phân tích chuỗi giá trị cá lóc nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long - 13
Xem toàn bộ 139 trang tài liệu này.
Do mức sống ở thành thị cao hơn ở nông thôn và người dân nông thôn thường tận dụng thực phẩm sẵn có tại nơi sinh sống nên chi phí sinh hoạt bình quân của các hộ sống ở thành thị cao hơn ở nông thôn (3,6 triệu đồng so với 2,0 triệu đồng/tháng). Trong đó, chi cho lương thực, thực phẩm chiếm tỷ lệ 61,0% trong tổng chi phí sinh hoạt.
Bảng 4.25: Chi phí sinh hoạt của hộ tiêu dùng
Các hoạt động sx Nông thôn
(n1=109)
Thành thị
(n2=47)
Tổng
(n=156)
Chi phí sinh hoạt/tháng (tr đ) 2,0±1,1 3,6±2,0 2,5±1,6
- Tỷ lệ chi l.thực th.phẩm (%) 63.7 57.4 61.0
Trong các loại thực phẩm được các hộ tiêu dùng sử dụng thì thủy sản nước ngọt được mua nhiều lần nhất (14 lần/tháng), kế đến là thịt heo (9 lần/tháng) và thấp nhất là thịt gia cầm và thịt bò ít được sử dụng (3 lần/tháng). Do hiện nay dịch bệnh trên gia cầm khá nguy hiểm nên rất ít được bán ở chợ và tâm lý người tiêu dùng cũng lo sợ nên ít sử dụng thịt gia cầm. Thịt bò có giá khá cao nên cũng là nguyên nhân có ít hộ sử dụng làm thực phẩm hằng ngày.
Bảng 4.26: Số lần mua thực phẩm của các hộ tiêu dùng
Nông thôn (n1=109) | Thành thị (n2=47) | Tổng (n=156) | |
Thủy sản nước ngọt | 15 | 11 | 14 |
Thịt heo | 8 | 11 | 9 |
Trứng gia cầm | 5 | 5 | 5 |
Hải sản | 5 | 4 | 5 |
Thịt bò | 3 | 4 | 3 |
Gia cầm | 3 | 3 | 3 |
Do qui mô hộ gia đình nhỏ nên số lượng thực phẩm mua dao động từ 0,6- 1,0 kg/lần, tùy theo loại sản phẩm. Do giá thịt bò cao nên số lượng thịt bò (0,6 kg/lần) mua ít hơn các loại thực phẩm khác. Các hộ tiêu dùng ở thành thị mua thực phẩm với số lượng nhiều hơn so với nông thôn.
Bảng 4.27: Số lượng thực phẩm mỗi lần mua của các hộ tiêu dùng
Thực phẩm Đvt Nông thôn
(n1=109)
Thành thị
(n2=47)
Tổng
(n=156)
kg | 0.5 | 0.7 | 0.6 | |
Thịt heo | kg | 0.6 | 0.8 | 0.7 |
Gia cầm | kg | 0.9 | 1.1 | 1.0 |
Trứng gia cầm | trứng | 10 | 8 | 9 |
Hải sản | kg | 0.6 | 0.8 | 0.7 |
Thủy sản nước ngọt | kg | 0.6 | 0.8 | 0.7 |
Tùy vào mỗi loại thực phẩm mà có giá khác nhau, trong đó thịt bò có giá cao nhất (98,4 ngàn đồng/kg), kế đến là thịt gia cầm và thịt heo (lần lượt: 60,5 ngàn đồng và 59,5 ngàn đồng). Trong đó, giá bán các loại thực phẩm ở nông thôn có giá thấp hơn so với thành thị, đặc biệt giá hải sản ở thành thị cao gấp đôi ở nông thôn (65,3 ngàn đồng so với 31,0 ngàn đồng).
Bảng 4.28: Giá mua của các loại thực phẩm của các hộ tiêu dùng
Thực phẩm Đvt Nông thôn
(n1=109)
Thành thị
(n2=47)
Tổng
(n=156)
1000 đ/kg | 95.1 | 102.8 | 98.4 | |
Thịt heo | 1000 đ/kg | 59.0 | 60.5 | 59.5 |
Gia cầm | 1000 đ/kg | 55.0 | 65.8 | 60.5 |
Trứng gia cầm | 1000 đ/trứng | 1.6 | 2.3 | 1.9 |
Hải sản | 1000 đ/kg | 31.0 | 65.3 | 44.9 |
Thủy sản nước ngọt | 1000 đ/kg | 37.1 | 46.4 | 39.9 |
Kết quả khảo sát cho thấy, cá lóc được nhiều hộ tiêu dùng ưa thích nhất (83,8% số hộ), kế đến là cá rô đồng (72,1%) và cá biển cũng được nhiều hộ ưa thích (33,1%) do cá biển có giá rẻ, dễ chế biến. Ngoài ra, có một số loài cá nước ngọt được ưa thích như cá tra (28,6%), cá điêu hồng (26,6%) và cá sặc (14,9%). Lý do ưa thích các loài cá này là do có thịt ngon (59,5%) nhưng giá lại rẻ và vừa với mức chi tiêu của mỗi gia đình (29,0%). Hầu hết, các hộ tiêu dùng đều sử dụng sản phẩm tươi sống (98,6%), rất ít hộ sử dụng dạng khô và mắm hoặc sản phẩm đóng hộp.
Bảng 4.29: Loài thủy sản ưa thích sử dụng
Diễn giải Nông thôn
(n1=109)
Thành thị
(n2=47)
Đvt: %
Tổng
(n=156)
Cá lóc | 82.4 | 87.0 | 83.8 |
Cá rô đồng | 69.4 | 78.3 | 72.1 |
Cá biển | 23.1 | 56.5 | 33.1 |
Cá tra | 30.6 | 23.9 | 28.6 |
Cá điêu hồng | 25.0 | 30.4 | 26.6 |
Cá sặc | 20.4 | 2.2 | 14.9 |
Dạng sp thường sử dụng | |||
Tươi sống | 99.0 | 97.7 | 98.6 |
Khô | 8.7 | 2.3 | 6.8 |
Mắm | 3.9 | 9.1 | 5.4 |
Đóng hộp | 1.0 | 0.7 |
Bảng 4.30 cho thấy, các hộ tiêu dùng đầu tư chi phí cho các hoạt động sản xuất hằng năm khoảng 28,7 triệu đồng (±44,4), trong đó các hộ tiêu dùng ở thành thị đầu từ nhiều chi phí hơn so với các hộ tiêu dùng nông thôn (42,5 triệu đồng so với 22,8 triệu đồng). Thu nhập bình quân của các hộ tiêu dùng từ các hoạt động sản xuất kinh doanh bình quân khoảng 82,4 triệu đồng (±96,0) và lợi nhuận đạt được mỗi năm khoảng 53,7 triệu đồng (±96,0). Với lợi nhuận này thì bình quân mỗi tháng hộ tiêu dùng có thể thu được lợi nhuận khoảng 4,5 triệu đồng và chi phí sinh hoạt bình quân mỗi tháng khoảng 2,5 triệu đồng. Từ đó, hộ tiêu dùng có thể tích lũy được khoảng 2 triệu đồng/tháng.
Bảng 4.30: Chi phí, thu nhập và lợi nhuận của nhóm tiêu dùng
Nông thôn
Diễn giải Đvt (n1=109)
Thành thị
(n2=47)
Tổng
(n=150)
Tr.đồng | 22.8±30.2 | 42.5±65.1 | 28.7±44.4 | |
Tổng thu nhập/năm | Tr.đồng | 63.0±70.7 | 127.8±128.0 | 82.4±96.0 |
Tổng lợi nhuận/năm | Tr.đồng | 40.2±49.9 | 85.3±87.5 | 53.7±66.5 |
Với các hộ tiêu dùng nông thôn thì chi phí, thu nhập và lợi nhuận từ trồng lúa chiếm tỷ lệ cao nhất (lần lượt: 43,8%; 40,5%; 38,7%), do đây là nghề truyền thống lâu đời ở nông thôn. Tuy hoạt động mua bán kinh doanh có chi phí đầu tư (chiếm 32,8%) và thu nhập (chiếm 20,3%) cao hơn hoạt động làm thuê hoặc công nhân ở các khu công nghiệp (lần lượt: 1,8% và 16,6%) nhưng lợi nhuận lại thấp hơn (13,2% so với 25,1%). Do các hộ mua bán kinh doanh ở nông thôn chủ yếu là mua bán nhỏ nên lợi nhuận từ hoạt động này là rất ít.
1
10.7
10
7.5
6.9
8.3
20.3
11
4.8
7.3
13.2
32.8
25.1
1.8
16.6
43.8
40.5
38.7
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Chi phí Thu nhập Lợi nhuận
Lúa Công nhân, làm thuê KD mua bán Chăn nuôi NTTS Hoạt động khác
Hình 4.41: Cơ cấu chi phí, thu nhập và lợi nhuận của hộ tiêu dùng nông thôn Kinh doanh mua bán là ngành nghề chủ yếu của các hộ tiêu dùng ở thành
thị, do đó chi phí, thu nhập và lợi nhuận từ hoạt động này chiếm tỷ lệ cao nhất
(lần lượt: 74,8%, 45,5% và 30,8%). Nguồn thu nhập từ lương cán bộ công chức chiếm tỷ lệ khoảng 23,9% trong tổng lợi nhuận của hộ. Ngoài ra, lương công nhân của các nhà máy, khu công nghiệp chiếm khoảng 14,7% trong tổng lợi nhuận.
11..19
8.7
10.1
6.1
6.3
14.7
16.6
74.8
23.9
45.5
30.8
12.2
8.6
13.6
6.9
18.3
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Chi phí Thu nhập Lợi nhuận
KD mua bán CBCC Công nhân, làm thuê NTTS Lúa Hoạt động khác
Hình 4.42: Cơ cấu chi phí, thu nhập và lợi nhuận của hộ tiêu dùng thành thị
Hình 4.43 cho thấy, các hộ tiêu dùng nông thôn chủ yếu mua cá lóc từ những người bán lẻ ở chợ hoặc người bán dạo (90,5%). Nguồn cá lóc đồng được cá hộ tiêu dùng nông thôn mua trực tiếp từ những người khai thác thủy sản (5,5%). Trong khi đó, một số hộ tiêu dùng ở gần những hộ nuôi cá lóc nên mua cá lóc từ những hộ nuôi này (4,0%).
Nguồn cung cấp cá lóc đen cho các hộ tiêu dùng thành thị thì đa dạng hơn, mua từ người bán lẻ ở chợ chiếm tỷ lệ cao nhất (89,7%). Người tiêu dùng thành thị cũng có thể ăn cá lóc tại các nhà hàng và quán ăn đã qua chế biến sẵn (6,0%). Ngoài ra, các hộ tiêu dùng ở thành thị còn có thể trực tiếp mua từ người khai thác thủy sản (2,6%), vựa thu mua (0,9%) và người nuôi cá lóc (0,8%) (Hình 4.44).
Người KTTS 5.5%
Người bán lẻ 89.7%
Nhà hàng, quán ăn 6.0%
Người bán lẻ 90.5%
Người NTTS 4.0%
Người NTTS 0.8%
Người
KTTS
Vựa thu 2.6% mua
0.9%
Hình 4.43: Nguồn bán cá lóc đen cho người tiêu dùng nông thôn
Hình 4.44: Nguồn bán cá lóc đen cho người tiêu dùng thành thị
Người tiêu dùng thường mua cá lóc đen bình quân khoảng 7 ngày thì mua 1 lần với số lượng bình quân khoảng 0,7 kg/lần mua và kích cỡ mua khoảng 0,5 kg/con. Với kích cỡ này thì giá mua bình quân khoảng 44,6 ngàn đồng. Trong đó, các hộ tiêu dùng ở nông thôn mua cá lóc đen với số lượng, kích cỡ và giá mua đều thấp hơn các hộ tiêu dùng ở thành thị, do chi phí vận chuyễn xa nên giá cá lóc bán lẻ ở thành thị cao hơn ở nông thôn.
Bảng 4.31: Thông tin về tiêu dùng cá lóc đen
Nông thôn
Diễn giải Đvt (n1=88)
Thành thị
(n2=41)
Tổng
(n=129)
ngày | 7±12 | 7±10 | 7±12 | |
Số lượng cá/lần mua | kg | 0.7±0.5 | 0.8±0.5 | 0.7±0.5 |
Kích cỡ | kg/con | 0.4±0.2 | 0.5±0.2 | 0.5±0.2 |
Giá mua bq/kg | 1000 đ | 41.9±7.3 | 49.9±10.5 | 44.6±9.2 |
Với người tiêu dùng thì chất lượng là tiêu chí quan trọng nhất khi chọn lựa mua cá lóc tươi sống (8,0 điểm), kế đến là thái độ của người bán (7,6 điểm) cũng được người tiêu dùng quan tâm. Một yếu tố quan trọng khi chọn mua cá lóc tươi sống là giống loài (7,1 điểm), việc phân biệt giữa cá lóc đồng và cá lóc nuôi gây khó khăn nhiều cho người tiêu dùng. Do cá lóc đầu nhím có hình dạng giống cá lóc đồng nên được nhiều sạp bán lẻ mua về và bán với giá cá lóc đồng nên nhiều người tiêu dùng không phát hiện được khi mua.
Chất lượng khô cá lóc cũng được các hộ tiêu dùng quan tâm nhiều (8,6 điểm), kế đến là tính thuận tiện trong chế biến (8,5 điểm) do tập quán tiêu dùng của người Việt không sử dụng khô cá lóc làm thực phẩm ăn hằng ngày, mà chỉ sử dụng khi có đám tiệc hoặc đãi khách. Ngoài ra, thái độ của người bán cũng được nhiều người tiêu dùng quan tâm (7,8 điểm).
Với mắm cá lóc thì chất lượng vẫn là ưu tiên hàng đầu của người tiêu dùng (8,7 điểm) và kế đến là giá mắm cá lóc khi mua (7,7 điểm). Do mắm cá lóc có nhiều thương hiệu nổi tiếng như mắm cá lóc Châu Đốc, mắm Bà Giáo Khỏe,… nên việc tìm mua mắm cá lóc nổi tiếng cũng được người tiêu dùng quan tâm (7,5 điểm).
Bảng 4.32: Cho điểm ưu tiên (1-10) đối với các sản phẩm từ cá lóc
Tươi | Khô | Mắm | |
Chất lượng | 8.0 | 8.6 | 8.7 |
Thái độ của người bán | 7.6 | 7.8 | 6.3 |
Giống loài | 7.1 | 3.4 | 3.7 |
Thuận tiện trong chế biến | 6.8 | 8.5 | 5.0 |
Giá cả | 6.7 | 5.8 | 7.7 |
Sự tiện lợi | 6.1 | 5.3 | 5.3 |
Kích cỡ | 6.0 | 5.6 | 5.7 |
Khoảng cách mua | 5.7 | 6.0 | 7.5 |
Dịch vụ hỗ trợ từ người bán | 5.5 | 6.5 | 5.0 |
Số lượng | 5.0 | 5.3 | 6.0 |
Bao bì, nhãn mác | 4.7 | 5.3 | 6.0 |
4.2.5. Nhóm quản lý
Quản lý chợ
Diện tích bình quân của các chợ được khảo sát khoảng 1,3 ha (±1,4), trong đó diện tích chợ cấp tỉnh lớn hơn gấp 4 lần so với chợ cấp huyện. Chợ có diện tích lớn nhất là chợ Cao Lãnh (Đồng Tháp) với diện tích hơn 4,6 ha, trên 1300 sạp cố định kinh doanh mua bán thực phẩm trong chợ. Tổng số sạp mua bán thực phẩm bình quân khoảng 640 sạp/chợ, số sạp này ở chợ cấp tỉnh cũng cao gấp 2 lần so với chợ cấp huyện. Trong đó, sạp bán lẻ cá lóc bình quân khoảng 26 sạp/chợ, dao động từ 9-100 sạp tùy theo qui mô chợ. Với sản lượng cá