Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

  

HỒ THỊ TRÚC VÂN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ

NỤC (Decapterus maruadsi) TẨM GIA VỊ THANH TRÙNG XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 77 trang tài liệu này.

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH

GIẤY XÁC NHẬN

Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói” do sinh viên Hồ Thị Trúc Vân thực hiện, theo sự hướng dẫn của Ths. Nguyễn Quốc Thịnh.

Luận văn tốt nghiệp đã được Hội đồng thông qua ngày 10/05/2012

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn nhưng cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, thầy cô. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến:

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.

Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến thầy Nguyễn Quốc Thịnh, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 đã giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn.

Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành công trên con đường mình lựa chọn.

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 10 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Trúc Vân

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH i SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá nục (Decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói”. Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: nồng độ muối 8%, 10%, 12% và đường 8%, 10%, 12%, ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng ở thời gian là 60 phút với nhiệt độ thanh trùng là 115oC, 120oC, 125oC, ảnh hưởng của chế độ xông khói ở nhiệt độ là 80-850C với thời gian xông khói là 15 phút, 30 phút, 45 phút và cuối cùng là khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường (30  20C)

Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như

sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối : đường (10% : 10%) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp nhất là 115oC:60 phút, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp nhất là 80- 850C:45 phút, sản phẩm được bảo ở nhiệt độ thường (30  20C) trong bao bì PA có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất.

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vii

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............... 2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục 3

2.2 Tổng quan về các loại phụ gia 4

2.2.1 Muối tinh NaCl 4

2.2.2 Đường 4

2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) 4

2.2.4 Bột tiêu 4

2.2.5 Tỏi 5

2.2.6 Ớt 5

2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói 5

2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến 5

2.4.1 Nguyên liệu 5

2.4.2 Quá trình ngâm gia vị 6

2.4.3 Quá trình xông khói 6

2.4.4 Quá trình sấy 10

2.4.5 Quá trình bảo quản 12

PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 15

3.2 Dụng cụ thí nghiệm 15

3.2.1 Vật dụng 15

3.2.2 Máy móc, thiết bị 15

3.2.3 Hóa chất 15

3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm 16

3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản 16

3.3.1 Sơ đồ quy trình 16

3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất 17

3.4 Phương pháp thí nghiệm 18

3.4.1. Thí nghiệm 1 18

3.4.2. Thí nghiệm 2 20

3.4.3. Thí nghiệm 3 21

3.4.4. Thí nghiệm 4 23

3.5 Các phương pháp phân tích 25

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 25

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục 4

Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích 26

Bảng 4.1: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) 29

Bảng 4.2: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) 31

Bảng 4.3: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo nhiệt độ (oC) thanh trùng 33

Bảng 4.4: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói 37

Bảng 4.5: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói 39

Bảng 4.6: So sánh thành phần Ẩm, Protein và Lipid của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g sản phẩm 41

Bảng 4.7: So sánh thành phần dinh dưỡng của sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ thường (30  20C) 42

Bảng 4.8: So sánh vi sinh của sản phẩm cá nục xông khói bảo quản ở nhiệt độ thường (30  20C) 42

Bảng 4.9: Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 Kg sản phẩm cá nục xông khói 43

Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính 49

Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính 49

Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 50

Bảng A.4: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn 52

Bảng B.1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá nuc xông khói 57

Bảng B.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm cá nuc xông khói 57

Bảng B.3: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 58

Bảng B.4: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 59

Bảng B.5: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 59

Bảng C.1: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến giá

trị điểm cảm quan của sản phẩm 60

Bảng C.2: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến độ ẩm của sản phẩm 60

Bảng C.3. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm 61

Bảng C.4. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến độ ẩm của sản phẩm 61

Bảng C.5. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến giá

trị cảm quan của sản phẩm 62

Bảng C.6. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến độ ẩm của sản phẩm 62