Bảng 2.5: Cơ cấu lao động trong hệ thống Quán Ăn Ngon
Các chỉ tiêu | Năm 2011 | Năm 2012 | Năm 2013 | ||||
Số lượng (người) | Tỷ trọng (%) | Số lượng (người) | Tỷ trọng (%) | Số lượng (người) | Tỷ trọng (%) | ||
I | Tổng số lao động | 305 | 100 | 319 | 100 | 490 | 100 |
II | Lao động gián tiếp | 23 | 7.54 | 25 | 7.84 | 35 | 7.15 |
1 | Giám đốc | 01 | 0.33 | 01 | 0.32 | 01 | 0.21 |
2 | Phòng hành chính | 10 | 3.28 | 10 | 3.14 | 14 | 2.86 |
3 | Kế toán/thu ngân | 12 | 3.94 | 14 | 4.39 | 20 | 4.09 |
III | Lao động trực tiếp | 282 | 92.46 | 294 | 92.17 | 455 | 92.86 |
1 | Lễ tân | 12 | 3.94 | 12 | 3.77 | 20 | 4.09 |
2 | Bàn | 45 | 14.76 | 54 | 16.93 | 116 | 23.68 |
3 | Quầy | 80 | 26.23 | 84 | 26.34 | 148 | 30.21 |
4 | Bar | 18 | 5.91 | 18 | 5.65 | 24 | 4.90 |
5 | Bếp | 94 | 30.82 | 94 | 29.47 | 100 | 20.41 |
6 | Bảo vệ | 23 | 7.54 | 23 | 7.21 | 29 | 5.92 |
7 | Bảo trì | 06 | 1.97 | 06 | 1.88 | 10 | 2.04 |
8 | Giặt là | 04 | 1.32 | 04 | 1.26 | 08 | 1.64 |
IV | Trình độ chuyên môn | 305 | 100 | 319 | 100 | 490 | 100 |
1 | Đại học | 39 | 12.79 | 41 | 12.86 | 43 | 8.78 |
2 | CĐ, TC | 152 | 49.84 | 155 | 48.59 | 239 | 48.78 |
3 | LĐ phổ thông | 114 | 37.38 | 123 | 38.56 | 208 | 87.03 |
Có thể bạn quan tâm!
-
Kinh Nghiệm Phát Triển Nhà Hàng Của Các Nước Trên Thế Giới -
Cơ Cấu Tổ Chức Nhân Sự Của Các Nhà Hàng Thành Viên Trong Hệ Thống Nhà Hàng Sen -
Mức Độ Hài Lòng Của Khách Sau Khi Sử Dụng Dịch Vụ -
Tổ Chức Quá Trình Cung Ứng Hàng Hóa, Nguyên Liệu -
Định Hướng Chiến Lược Phát Triển Du Lịch Hà Nội Đến Năm 2020. -
Bài Học Kinh Nghiệm Trong Kinh Doanh Nhà Hàng Của Hệ Thống Nhà Hàng Sen Và Nhà Hàng Quán Ngon
Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.
(Nguồn: Công ty TNHH Phúc Hưng Thịnh)
Cơ cấu lao động của nhà hàng mang đặc điểm chung của lao động phục vụ trong nhà hàng: lao động trực tiếp chiếm đa số (trên 90%), số lượng lao động tăng qua các năm, đặc biệt năm 2013 số lượng lao động trong nhà hàng tăng đột biến(tăng 35% so với năm 2012) do hệ thống mở thêm 02 nhà hàng, tuy nhiên trình độ lao động thay đổi qua các năm không ổn định. Lực lượng lao động gián tiếp giảm tỷ lệ so với lực lượng lao động trực tiếp qua các năm cho thấy ban lãnh đạo nhà hàng đã có chính sách sử dụng lao động ngày càng hợp lý.
2.1.2.4. Nguồn khách
Thực khách sử dụng dịch vụ tại Quán Ăn Ngon đến từ nhiều tầng lớp, quốc gia khác nhau, chiếm đa số là khách du lịch (73%), khách quốc tế đạt
62.9 %, khách nội địa đạt 37,l%trong đó khách gia đình chiếm 19,1% khách cơ quan chiếm 14% khách bạn bè chiếm 14%.
Thị trường khách chủ yếu của nhà hàng là khách Đài Loan, Hàn Quốc, Pháp, Mỹ,… và khách Việt Nam.
Khác với hệ thống nhà hàng Sen chủ yếu phục vụ khách theo đoàn, từ các công ty lữ hành, công ty du lịch; hệ thống Quán Ăn Ngon chủ yếu phục vụ khách du lịch nước ngoài, nội địa đi riêng lẻ, có khả năng thanh toán trung bình, tự khai thác thông tin qua internet,…
2.1.2. 4. Chất lượng dịch vụ
Với triết lý kinh doanh “Mang hương vị đặc sắc từ ba miền làm phong phú thêm tâm hồn Việt”, Quán Ăn Ngon không ngừng cải thiện, nâng cao chất lượng đồ ăn và phong cách phục vụ chuyên nghiệp tạo nên nét riêng đặc trưng đối với du khách, được du khách đánh giá cao. Theo khảo sát của chúng tôi tại nhà hàng: có 41% khách du lịch được hỏi cảm thấy hài lòng khi sử dụng dịch vụ tại nhà hàng Quán Ăn Ngon và 54% khách được hỏi đánh giá là món ăn rất ngon.
Biểu đồ 2.3: Mức độ hài lòng sau khi sử dụng dịch vụ
Hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon
9 | 9% |
|
Hài lòng phần nào | 41 | 41% |
Bình thường | 46 | 46% |
Không hài lòng lắm | 3 | 3% |
Rất không hài lòng | 1 | 1% |
Biểu đồ 2.4: Đánh giá về chất lượng các món ăn
Hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon
7 | 7% |
|
Ngon | 54 | 54% |
Bình thường | 37 | 37% |
Không ngon | 2 | 2% |
Quán Ăn Ngon là nhà hàng duy nhất tại hà Nội lọt vào Top 5 danh sách các nhà hàng được ưa chuộng nhất tại Việt Nam do The Middle Guide công bố. Hơn thế nữa, trong số báo của Reuters life phát hành ở Singapore ngày 10/8/2010 đã bình chọn là một trong những nhà hàng ngon nhất ở châu Á và là một trong 5 quán ăn ngon nhất Việt nam năm 2010.
2.1.2.5. Kết quả kinh doanh của nhà hàng
Bảng 2.6: Bảng thống kê doanh thu của nhà hàng Quán Ăn Ngon từ năm 2011-2013
Các chỉ tiêu | Năm 2011 | Năm 2012 | Năm 2013 | ||||
Số tiền (trđ) | Tỷ trọng (%) | Số tiền (trđ) | Tỷ trọng (%) | Số tiền (trđ) | Tỷ trọng (%) | ||
I | Tổng doanh thu | 59446.7 | 100 | 84269.9 | 100 | 125597.6 | 100 |
1 | Doanh thu bán hàng | 56942.4 | 95.79 | 79887.9 | 94.8 | 120950.5 | 96.3 |
2 | Doanh thu hoạt động tài chính | 2504.3 | 4.22 | 4382.0 | 5.2 | 4647.1 | 3.7 |
II | Tổng chi phí | 54310.0 | 91.36 | 75758.6 | 89.9 | 116168.2 | 92.5 |
1 | Chi phí hàng hóa | 42866.1 | 72.11 | 61095.6 | 72.5 | 93937.4 | 74.8 |
2 | Chi phí tài chính | 2446.5 | 4.12 | 2004.0 | 2.38 | 2507.2 | 2.0 |
3 | Chi phí quản lý kinh doanh | 8997.4 | 15.14 | 12659.0 | 15.03 | 19723.6 | 15.71 |
III | Lợi nhuận trước thuế | 5136.7 | 8.64 | 8511.3 | 10.1 | 9429.4 | 7.51 |
(Nguồn: Công ty TNHH Phúc Hưng Thịnh)
58
Tổng doanh thu của nhà hàng giai đoạn từ năm 2011-2013 đều tăng, thể hiện ở các chỉ số:
Tổng doanh thu của nhà hàng năm 2013 đạt 125597.6triệu đồng tăng so với năm 2012 là 41327.7 triệu đồng tương đương với 49.0%, tăng so với năm 2011 là 66150.9 triệu đồng tương đương với 111.2% . Trong đó, doanh thu bán hàng năm 2013 tăng so với năm 2012 là 41062.6 triệu đồng tương đương 51.4, tăng so với năm 2011 là 24656.1 triệu đồng tương đương với 112.4%.
Lợi nhuận trước thuế của nhà hàng năm 2013 tăng 10.79% so với năm 2012, và tăng 83.57% so với năm 2011.
Doanh thu tăng do hệ thống nhà hàng được mở rộng quy mô kinh doanh vào năm 2012 và đặc biệt là năm 2013, tuy nhiên mức tăng trưởng còn chậm và không ổn định. Tuy doanh thu tăng nhưng chi phí tăng với tốc độ nhanh hơn qua các năm nên lợi nhuận của nhà hàng tăng trưởng chậm.
2.3. Thực trạng hoạt động kinh doanh của hệ thống các nhà hàng phongcách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội.
2.3.1. Nguồn khách
Theo thống kê của Sở VHTTDL Hà Nội năm 2013: Khách du lịch quốc tế đến Hà Nội vì nhiều mục đích, trong đó lượng khách đến vì sự hấp dẫn của ẩm thực Hà Nội chiếm 82.29 %. Thị trường khách quốc tế chủ yếu của các nhà hàng trên địa bàn Hà Nộilà: khách Đài Loan ước đạt 20,2%, khách Trung Quốc ước đạt 17.6%, Khách Nhật Bản ước đạt 7.2 %, khách Hàn Quốc ước đạt 6.3%, khách Úc ước đạt 4.1%, khách Mỹ ước đạt 3,6%, khách Anh đạt 3,4%, và một số thị trường khách khác như Nga, Pháp,Thái Lan,…
Khách du lịch nội địa đến Hà Nội từ tất cả các tỉnh thành của cả nước, trong đó khách đến Hà Nội với mục đích du lịch thuần tuý, đi công tác, thăm thân và chữa bệnh. Chi tiêu cho ăn uống của khách nội địa chiếm khoảng 22,5% trong tổng chi tiêu du lịch.
Theo khảo sát tại hệ thống nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon cho thấy thị trường khách chủ yếu tại đây đa phần là khách du lịch theo đoàn và du lịch đi lẻ chiếm khoảng 70% do các nhà hàng có mối liên hệ chặt chẽ và ổn định với các công ty lữ hành; đối tượng khách trực tiếp tự đến từ các văn phòng, doanh nhân, cơ quan và người dân địa phương,…chiếm khoảng 30%.Thành phần khách du lịch sử dụng dịch vụ tại các nhà hàng Việt rất đa dạng, cụ thể:
Khách quốc tế: là các khách đến Hà Nội giao dịch buôn bán, tìm hiểu cơ hội đầu tư kinh doanh, hoặc đến từ các văn phòng đại diện của nước ngoài tại Việt Nam. Đối tượng khách này thường đến từ các nước như: Mỹ, Pháp, Ý, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc,… chiếm khoảng 60% tổng lượng khách du lịch. Họ đến Hà Nội với mục đích làm việc kết hợp với du lịch nên nhóm khách này có mức chi trả cao, tiêu dùng nhanh, ưa được đề cao và sử dụng nhiều điện thoại và internet, đặc biệt họ thích các món ăn đặc trưng của Việt Nam. Ngoài ra còn có một lượng khách quốc tế đến Hà Nội du lịch thuần túy.
Khách nội địa: là nhóm khách mang lại nguồn thu đáng kể cho hệ thống nhà hàng Việt. Khách nội địa sử dụng dịch vụ của nhà hàng rất đa dạng: họ đến từ các cơ quan, văn phòng trên địa bàn Hà Nội, đến từ các công ty lữ hành phối hợp với nhà hàng. Khách du lịch nội địa chủ yếu là khách từ miền Trung và miền Nam.
Khách sử dụng dịch vụ của nhà hàng Việt thường có thói quen ăn uống tại các nhà hàng trong cùng hệ thống và có xu hướng chọn những nhà hàng có địa điểm đẹp, cách trang trí quán ấn tượng, giá cả phải chăng, chất lượng phục vụ tốt và thực đơn đa dạng, hương vị món ăn tinh tế.
2.3.2. Tổ chức xây dựng thực đơn tại các nhà hàng Việt
Trong kinh doanh nhà hàng, việc xây dựng thực đơn là điều rất quan trọng và người xây dựng thực đơn quan trọng nhất là những khách hàng đến với nhà hàng. Họ chính là người đóng góp để tạo nên một thực đơn phong
phú đa dạng. Ý kiến, sở thích, thói quen, tập quán ăn uống của khách hàng là cơ sở quan trọng để người quản lý nhà hàng đưa ra thực đơn phù hợp, không chỉ đơn giản là sự phong phú về đồ ăn và đồ uống, đảm bảo dinh dưỡng mà cách sắp xếp thực đơn của nhà hàng cần logic và khoa học.
Trên thực tế, Hệ thống nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon chủ yếu phục vụ khách du lịch trong nước và quốc tế nên thực đơn được xây dựng chủ yếu gồm những món ăn dân giã, đặc trưng của các vùng miền trên khắp cả nước và điểm nhấn là các món tiêu biểu của ẩm thực Hà Nội như: bún ốc, ngao hấp, phở gà,thịt kho tộ, thịt quay xá xíu, chả cá Lã Vọng, bánh Huế, miến xào hải sản, …. Hệ thống các món ăn này khá đầy đủ và toàn diện, các món ăn được trình bày đẹp mắt và có thể đại diện cho ẩm thực ba miền của Việt Nam- đã giới thiệu khá đầy đủ những tinh hoa, tinh túy của ẩm thực Việt đối với du khách. Các nhà hàng thường có khoảng hơn 100 món ăn Việt Nam trở lên.(Phụ lục 1&2)
Bên cạnh đó nhà hàng Sen còn có các món ăn quốc tế đặc sắc của các quốc gia trên thế giới do các đầu bếp quốc tế thực hiện: tôm hùm đá Australia, mussel New Zealand, cá hồi hun khói Tasmania , dẻ sườn cừu nướng lá thơm, thăn bò Australia quay và nướng steak, bắp đà điểu, pizza Ý, đồ nguội, salat rong biển, sushi Nhật, tôm hấp kiểu Nhật, thịt xốt bơ, vịt quay Bắc Kinh,...
Ngoài ra nhà hàng còn có thực đơn dành cho người ăn kiêng, ăn chay và thực đơn dành cho trẻ nhỏ dưới 5 tuổi.
Thực đơn đồ uống tại Nhà hàng Sen và Quán Ngon tuy không quá nhiều nhưng cũng đa dạng, đầy đủ loại thức để khách hàng lựa chọn. Cụ thể là:
- Đồ uống không có cồn:
+ Nước khoáng: được phục vụ làm đồ uống giải khát, đồ uống trong bữa hoặc đồ uống kèm với các loại rượu.
+ Nước ép hoa quả: được ép trực tiếp từ các trái cây để phục vụ khách uống giải khát, các bữa ăn sáng, tiệc trà, làm nguyên liệu pha chế các loại cocktail, mocktail.
+ Mocktail: pha chế từ nước ép trái cây, siro, đường và các phụ gia khác, phục vụ khách uống giải khát, tiệc trà, tiệc đứng,…
+ Trà xanh, trà đen: được phục vụ khách sau các bữa ăn, trong tiệc trà, đồ uống giải khát.
+ Cà phê: chủ yếu phục vụ khách uống thưởng thức hoặc sau các bữa ăn, trong tiệc trà.
+ Sữa: phục vụ ăn sáng, pha chế với các loại trà đen theo yêu cầu của khách.
- Đồ uống có cồn:
+ Bia phục vụ với nhiều hình thức uống giải khát, uống trong bữa ăn, phục vụ tại tiệc trà,…
+ Rượu vang: chủ yếu phục vụ trong các bữa ăn trưa, tối Âu hoặc trưa,
tối Á.
+ Rượu mạnh: gồm các dòng Vodka, Whisky, Brandy, Rum, Gin,
Tequila. Rượu được trưng cất, nồng độ cồn cao (từ 40% trở lên). Rượu mạnh được sử dụng làm rượu nền để pha chế cocktail. Một số rượu mạnh được sử dụng làm đồ uống trong bữa Vodka, Whisky, Brandy, Rum. Các loại rượu mạnh mầu với hương thơm được bổ sung từ thảo mộc thường được sử dụng làm đồ uống sau bữa ăn (đồ uống tiêu vị).
+ Rượu mùi: phục vụ trong các tiệc rượu, tiệc trà, làm nguyên liệu pha chế cocktail hoặc làm đồ uống sau các bữa ăn.