Tổ Chức Quá Trình Cung Ứng Hàng Hóa, Nguyên Liệu

+ Cocktail: là loại đồ uống pha chế rượu với các thành phần phụ gia khác. Cocktail chủ yếu được phục vụ trong tiệc rượu, tiệc đứng, tiệc ngồi hoặc phục vụ trong các bar.

Trong hệ thống nhà hàng Sen và Quán Ngon, tất cả đồ ăn thức uống được xếp thành những nhóm riêng biệt theo một trình tự nhất định và bên cạnh tên tiếng Việt là giá và tên tiếng Anh. Đồ ăn được bài trí từ các món khai vị đến ăn chính và cuối cùng là tráng miệng. Đồ uống cũng được sắp xếp rất khoa học từ nhóm đồ uống không cồn đến đồ uống có cồn tới các loại đồ uống pha chế.

Theo kết quả khảo sát của tác giả tại nhà hàng Sen và quán Ngon: từ 50-54% khách hàng được hỏi cho rằng chất lượng món ăn ngon. Thực đơn trong hệ thống nhà hàng Việt được đánh giá là đa dạng, phong phú tuy nhiên lại không ổn định. Thực đơn thường thay đổi từng ngày phụ thuộc vào nguồn cung thực phẩm của nhà hàng. Đây là một hạn chế cần khắc phục trong quá trình xây dựng và thực hiện thực đơn.

2.3.3. Tổ chức quá trình cung ứng hàng hóa, nguyên liệu

2.3.4.1. Tổ chức mua

Tại nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon, hoạt động mua hàng diễn ra theo các bước:

- Xây dựng kế hoạch mua hàng: kế hoạch mua hàng được dự kiến theo quý, tháng, tuần và lập ra, thực hiện theo ngày. Quản lý nhà hàng căn cứ vào nhu cầu tiêu thụ hàng ngày qua thực đơn, công thức chế biến và công thức pha chế; các hợp đồng nhà hàng đã ký với khách hàng, số lượng hàng còn tồn đọng tại thời điểm hiện tại. Tại đây, các loại thực phẩm có thể dự trữ như nước uống đóng chai, bia, rượu, gia vị… được xây dựng kế hoạch mua theo tháng, các thực phẩm tươi sống như hải sản, thịt bò, rau tươi,… được mua theo từng ngày.

- Lựa chọn và ký hợp đồng với các nhà cung ứng: Theo khảo sát của tác giả tại 02 hệ thống nhà hàng Sen và Quán ăn Ngon, nhà cung cấp chủ yếu các mặt hàng của các nhà hàng này là siêu thị METRO, siêu thị Big C, một số các công ty chế biến thực phẩm và rau củ trên địa bàn Hà Nội và các tỉnh lân cận như: Công ty đầu tư và phát triển Sông Hồng, Công ty TNHH thực phẩm Sạch,…. Bên cạnh đó nhà hàng cũng có một vài nhà cung cấp các dịch vụ bổ sung dự trữ khác để tránh rủi ro có thể xảy ra. Điều này có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng, các nhà cung cấp có uy tín, thương hiệu sẽ mang lại cho nhà hàng sự yên tâm về chất lượng hàng hóa, an toàn vệ sinh thực phẩm và điều quan trọng đó là giá cả hợp lý và nguồn hàng thường xuyên ổn định.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.

Tuy nhiên, hiện nay các nhà cung ứng đa phần cung cấp hàng hóa cho các nhà hàng theo ngày dẫn đến nhà hàng bị động khi xây dựng, thay đổi thực đơn của nhà hàng.

2.3.3.2.Tổ chức nhập hàng hóa, nguyên liệu

Hệ thống nhà hàng Sen và quán Ăn Ngon tổ chức nhập hàng dựa trên chủng loại hàng hóa . Đối với các thực phẩm nhập khẩu từ nước ngoài, hoặc các loại đồ uống đóng chai như rượu, nước uống,…các nhà cung ứng cung cấp theo tuần hoặc tháng, vì vậy các thực phẩm này nhập định kỳ theo tháng và tuần. Các loại thực phẩm có nguồn cung cấp trong nước và tươi sống sẽ được nhập theo ngày. Ví dụ như: Rau, tôm, cua, hoa quả...thì các trưởng bộ phận bếp, bàn, bar sẽ cung cấp cho kế toán thông tin về số lượng sản phẩm cần mua và họ sẽ lên kế hoạch mua hàng hóa nguyên vật theo từng ngày và từng nhà cung ứng khác nhau.Việc tổ chức nhập hàng hóa nguyên liệu ở 02 nhà hàng này được diễn ra một cách liên tục, đúng kế hoạch phù hợp với yêu cầu kinh doanh của nhà hàng, tuy nhiên các đa số các mặt hàng được nhập thường thay đổi theo ngày.

Yêu cầu của nhà hàng về số lượng và chất lượng hàng hóa:

Bộ phận Kho và bộ phận Nhận hàng đã phối hợp tương đối chặt chẽ, đảm bảo đúng quy chế của nhà hàng khi nhận hàng:

+ Bên giao và bên nhận hiện diện trong suốt quá trình nhập hàng.

+ Thực hiện cân, đong, đo, đếm theo đặc điểm của từng mặt hàng.

+ Kiểm tra chất lượng, thời hạn sử dụng của hàng hóa: rau phải xanh, không dập nát, tôm phải sống theo đúng yêu cầu của nhà hàng....

+ Lập đầy đủ các biên bản bàn giao, ký nhận hóa đơn, vào thẻ kho (hoặc sổ theo dõi).

2.3.3.3.Tổ chức bảo quản

Bảo quản, cất trữ hàng hóa và nguyên liệu là công việc cần thiết sau khi nhập hàng. Bảo quản tốt sẽ giảm thiểu khả năng loại, thải hàng hóa do hao hụt hoặc biến chất. Vì vậy, Người quản lý của nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon đã có những yêu cầu, quy định và thực hiện nghiêm túc những quy trình về bảo quản hàng hóa.

- Quy định về thời hạn dự trữ hàng hóa: Hàng hóa trong nhà hàng phần lớn là nhóm công nghiệp thực phẩm, thực phẩm tươi sống dễ biến chất do đó điều kiện bảo quản về thời gian hết sức nghiêm ngặt. Sau khi nhập hàng về bộ phận nhận hàng sẽ phân loại các mặt hàng. Đối với những mặt hàng tươi sống thường được sử dụng ngay trong ngày, nếu như chưa sử dụng hết phải được bảo quản cẩn thận bằng tủ lạnh, tủ đá. Những mặt hàng khô hoặc đồ chai, lon sẽ được phân loại và bảo quản trong kho với thời gian quy định của nhà sản xuất và có những nguyên tắc bảo quản riêng.

- Yêu cầu về kỹ thuật bảo quản đối với các loại hàng hóa: Hệ thống Nhà hàng Sen và Quán ăn Ngon đảm bảo tương đối đầy đủ cơ sở vật chất, kỹ thuật để bảo quản hàng hóa. Hệ thống thông hơi, tủ đông, tủ lạnh, tủ đá được trang bị đầy đủ và bảo trì thường xuyên. Các mặt hàng được nhân viên kho kiểm kê định kỳ, đảm bảo nguyên tắc nhập trước xuất trước nên các loại hàng hóa có trình tự nhất đinh và chất lượng đồng đều khi xuất kho.

Các loại rượu trong kho cũng được phân loại theo những nhóm riêng để tiện cho quá trình bảo quản và sử dụng. Ví dụ như: nhóm rượu vang đỏ, nhóm vang trắng, nhóm rượu mạnh... Hệ thống nhà hàng Sen còn có hầm rượu đặt ở nhà hàng Sen Tây Hồ để bảo quản các loại rượu sử dụng trong nhà hàng, hầm rượu này rộng khoảng 200m2, chiếm 1/10 diện tích tầng hầm của nhà hàng.

2.3.4. Tổ chức chế biến

2.3.4.1. Tổ chức chế biến món ăn

* Tổ chức phân công tại bộ phận chế biến của các nhà hàng thành viên trong hệ thống nhà hàng Sen và Quán ăn ngon:

- Tại hệ thống nhà hàng Sen tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên môn hóa. Nhà hàng có 01bếp trưởng là người chịu trách nhiệm cho các hoạt động tất cả các bếp trong nhà hàng (bếp nóng, bếp nguội, bánh kem,…), về chất lượng món ăn cũng như thực phẩm và cũng là người xây dựng thực đơn mới, món mới, những hương vị riêng trong từng món ăn. Các tổ trưởng và nhân viên bếp chính, bếp phụ làm việc tại các bếp nhỏ (các tổ) được phân công như sau:

Bếp nguội cú 01 tổ trưởng và 03 nhõn viờn, chế biến các món ăn nguội như: các loại salat, các loại hoa quả làm thức ăn tráng miệng ,các đồ ăn nguội: thịt hun khói, cá hun khói, pho mát..v.v.

Bếp nóng cú 01 tổ trưởng và 05 nhõn viờn, chế biến các món ăn nóng từ súp, các món chính từ thịt gia súc, gia cầm, thuỷ , hải sản..v.v. Trong bếp nóng

được chia ra thành bếp chế biến các món ăn Âu, các món ăn á..v.v. Mỗi món

ăn hoặc một nhóm món ăn theo thực đơn thường có một bếp trưởng và một số phụ bếp.

Bếp bánh và kem cú 01 tổ trưởng và 02 nhõn viờn, chế biến các loại bánh từ bánh mỳ đến các loại bánh ngọt phục vụ cho các hội nghị, hội thảo và các món tráng miệng bằng bánh và kem cho các bữa ăn .

Bếp chế biến các món đặc sản có 03 người: Phân công mỗi người chuyên chế biến từ 1 đến 2 món và phụ việc cho các món khác.

- Tại hệ thống nhà hàng Quán Ăn ngon tổ chức phân công lao động theo hình thức đa năng hóa, mỗi nhà hàng thành viên có 01 bếp trưởng, 01- 02 bếp phó, 05-08 nhân viên bếp chính và bếp phụ. Mỗi nhân viên bếp chính có thể chế biến được nhiều món ăn, các nhân viên bếp phụ đảm nhận công việc sơ chế. Ngoài ra tại mỗi nhà hàng thành viên có khoảng 3-5 nhân viên quầy, đảm nhận chế biến món ăn tại chỗ, vừa trình diễn một phần quá trình chế biến, vừa phục vụ khách ngay tại quầy.

Trong hệ thống nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon, thời gian làm việc của bộ phận chế biến được chia theo ca: Ca A(06h-15h); Ca B( 15h-23h); Ca C (09h-21h).

Sơ đồ 2.3: Quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon:

Giai đoạn sơ chế

Giai đoạn chế biến

Giai đoạn trình bày

Theo khảo sát của chúng tôi, tại các nhà hàng thành viên trong hệ thống nhà hàng Sen và Quán ăn Ngon đều dành riêng vị trí cho khu vực sơ chế để sơ chế để phân loại nguyên liệu, thực phẩm, loại bỏ nguyên liệu không phù hợp, làm tan nước đá (nếu là đồ đông lạnh), rửa sạch nguyên liệu, thực phẩm, cắt,

tỉa, thái, gọt để tạp hình theo yêu cầu chế biến, sắp xếp nguyên liệu theo chủng loại sau đó nguyên liệu được chuyển về các bếp hoặc các bộ phận chế biến để tiến hành giai đoạn chế biến (nướng, ninh, rán, luộc, chần, xào,…) và giai đoạn trình bày. Giai đoạn trình bày là điểm nhấn trong việc thu hút thực khách đối với món ăn của 02 hệ thống nhà hàng này. Các món ăn được trình bày đẹp mắt, hài hòa, có điểm nhấn theo theo chủ đề riêng, theo đặc trưng vùng miền và thống nhất theo chủ đề chung của nhà hàng.

2.3.4.2.Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống

Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống của 02 nhà hàng tuy không phải hoạt động chính nhưng vẫn được thực hiện khá chuyên nghiệp, mỗi nhà hàng thành viên trong hệ thống thường có từ 1-2 quầy bar, gồm 02-03 nhân viên đứng quầy, cụ thể:

+ Trước khi vào ca tổ trường bar sẽ phân công công việc cụ thể cho các thành viên như: lau vệ sinh ly cốc, sơ chế hoa quả, chuẩn bị dụng cụ pha chế...tất cả đều được chuẩn bị rất chu đáo, sẵn sàng phục vụ khách một cách nhanh nhất.

+ Trong quá trình làm việc thì tổ trưởng bar sẽ là người kiểm tra giám sát, đôn đốc nhân viên làm việc, giám sát và điều chỉnh sự phối hợp trong quá trình sản xuất và vệ sinh, tất cả những khu vực pha chế hay chế biến nguyên liệu đều được vệ sinh sạch sẽ ngay sau khi làm xong.

Hoạt động bar trong 02 nhà hàng đều có tính tổng hợp, kết hợp giữa sản xuất và phục vụ và được chuyên môn hóa thành các bộ phận:

+ Bar cung ứng ( bar phục vụ): chuyên cung cấp các loại đồ uống tới tại bàn cho khách khi có phiếu yêu cầu đưa vào. Bộ phận này có nhiệm vụ:

- Chuyển đồ uống từ khu vực pha chế tới bàn của khách một cách nhanh chóng nhất để đảm bảo chất lượng của đồ uống.

- Tiếp nhận những yêu cầu đặc biệt về đồ uống của khách và báo lại cho bar chính.

+ Bar chính : Trực tiếp pha chế các loại đồ uống phục vụ khách như: nước ẻp trái cây, sinh tố, cooktail, mocktail... và phục vụ một số đồ chuyển bán như rượu, bia, nước ngọt... Quầy bar có nhiệm vụ cung cấp các loại đồ uống một cách nhanh chóng và đảm bảo chất lượng theo những tiêu chuẩn của nhà hàng đề ra

Việc phân phân chia khu vực làm việc của các quầy bar trong nhà hàng đã tránh được sự chồng chéo và đảm bảo được sự phục vụ liên tục, thường xuyên cho du khách.

2.3.5. Tổ chức phục vụ

Trên thực tế, các nhà hàng phong cách Việt hiện nay chủ yếu phục vụ theo các hình thức:

- Ăn Alacarte (Chọn món)

- Setmenu (thực đơn có sẵn)

- Buffet (tự phục vụ)

Quy trình phục vụ khách:

Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ (trước khi khách tới nhà hàng). Giai đoạn 2: Đón tiếp khách (khi khách tới nhà hàng)

Giai đoạn 3: Phục vụ khách (trong thời gian khách ăn, uống và thư giãn tại nhà hàng).

Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn.

* Nhà hàng Quán Ăn Ngon phục vụ khách theo hình thức SETMENU và À LA CARTE

- Nhân viên bàn tiếp nhận nhu cầu cua khách và lấy order

- Sau khi đã lấy order của khách xong nhân viên phục vụ chuyên order lên bộ phận thu ngân ,bộ phận thu ngân sẽ đánh yêu cầu của khách vào máy tính và phiếu sẽ được chuyển đến các bàn, bar, quầy hàng.

- Nhân viên bàn nhận món ăn từ nhà bếp,quầy hàng.

- Nhà hàng đã có bộ phận chạy bàn khi bếp, quầy hàng chế biến thức ăn xong bộ phận chạy bàn sẽ là người mang đồ ăn tới khách hàng

Giai đoạn chính thức phục vụ:

Khi nhân viên phục vụ bàn mang đồ ăn ra cho khách nhân viên phục vụ bàn sẽ đặt món cho khách và nhắc tên món ăn mà khách đã gọi trước xem có đúng món khách gọi,đây cũng gọi là hình thức giới thiệu món cho khách.

* Nhà hàng Sen phục vụ khách theo hình thức BUFFET:

Quy trình phục vụ khách ăn tự chọn được thực hiện trong sơ đồ sau:

Sơ đồ 2.4: Trình tự phục vụ khách ăn theo kiểu buffet

Phục vụ khách ăn buffet

Chào đón khách

Chuẩn bị và bày bàn

Tiễn khách

Thu dọn

Các khu vực được sắp xếp theo trình tự: khu vực để thức ăn, Khu vực để đồ uống, khu vực để các món ăn chính, khu vực để đồ ăn tráng miệng, mỗi khu vực có 01-02 nhân viên giám sát, theo dõi, phối hợp với các bộ phận bar, bếp,… để trợ giúp khách trong quá trình ăn uống và kiểm tra dụng cụ cũng như cung cấp thức ăn đồ uống đầy đủ kịp thời phục vụ khách ăn hay giải quyết một số tình huống phát sinh trong khi khách ăn. Với cách phục vụ này hệ thống nhà hàng Sen không cần phải sử dụng nhiều nhân viên phục vụ, khách tự lựa chọn, tự phục vụ và ăn uống theo sở thích.

- Trang trí phòng ăn: Nhà hàng có một số biểu tượng cụ thể để phù