Bài Học Kinh Nghiệm Trong Kinh Doanh Nhà Hàng Của Hệ Thống Nhà Hàng Sen Và Nhà

- Thứ hai, phát triển nguồn nhân lực phải xuất phát từ công cuộc đổi mới và mục tiêu chiến lược phát triển của ngành du lịch theo từng thời kỳ.

- Thứ ba, phát triển nguồn nhân lực du lịch vừa là trách nhiệm của toàn xã hội, vừa là trách nhiệm của nguồn nhân lực du lịch, đặc biệt là trách nhiệm của Đảng, Nhà nước và đội ngũ lao động trong công tác toàn ngành.

3.2. Bài học kinh nghiệm trong kinh doanh nhà hàng của hệ thống nhà hàng Sen và nhà hàng Quán Ngon

Nhà hàng là một trong những loại hình kinh doanh thử thách nhất trong ngành du lịch. Nhưng hiện nay xu hướng ăn ở nhà hàng ngày càng gia tăng ở bất kì quốc gia nào. Với tốc độ phát triển như hiện nay, Việt Nam cũng sẽ không tránh khỏi xu thế đó. Mặc dù Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng có rất nhiều lợi thế trong kinh doanh nhà hàng như: dân số đông, kinh tế - xã hội và du lịch ngày càng phát triển. Các nhà hàng nói chung và nhà hàng phong cách Việt nói riêng đã tổ chức hoạt động kinh doanh bước đầu có những thành công nhất định, đã xây dựng thành công mô hình nhà hàng phong cách Việt gây ấn tượng mạnh mẽ với du khách, đã đáp ứng nhu cầu thưởng thức văn hóa ẩm thực của đa phần du khách khi tới Hà Nội, nhưng qua quá trình nghiên cứu, tác giả đã rút ra một số bài học kinh nghiệm từ hoạt động kinh doanh của hệ thống Nhà hàng Sen và Quán Ngon, hoàn toàn có thể vận dụng trong tổ chức kinh doanh nhà hàng. Cụ thể như sau:

3.2.1. Xác định thị trường mục tiêu

Một nhà hàng không thể đủ sức hấp dẫn với tất cả mọi người, cần phân tích đặc điểm của từng đối tượng khách hàng để lựa chọn khách hàng mục tiêu nhằm phục vụ một cách hiệu quả nhất.Vì vậy có thể phân đoạn thị trường theo độ tuổi, theo thu nhập, sở thích hay nhà hàng đặc thù (nhà hàng dinh dưỡng, nhà hàng ăn chay…). Tuỳ từng cách phân đoạn, các chủ nhà hàng sẽ có cách thức kinh doanh phù hợp.

3.2.2. Lựa chọn địa điểm

Việc lựa chọn địa điểm phụ thuộc vào vốn đầu tư mở nhà hàng và loại hình nhà hàng kinh doanh. Các nhà hàng đều cần gần nơi đông dân cư, tuy nhiên đối với những nhà hàng phụ thuộc vào đặc điểm này, cần lưu ý một số điểm khi lựa chọn nơi kinh doanh:

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.

-Lượng bán hàng dự kiến. Địa điểm bán hàng ảnh hưởng như thế nào tới khối lượng bán?

-Giao thông. Xem xét lưu lượng người đi bộ và đi xe. Có khoảng bao nhiêu lượt người đi bộ và đi xe qua lại mỗi ngày? Địa điểm có thuận lợi cho việc dừng chân của khách hàng hay không?

-Nhân khẩu học. Những người sống và làm việc gần địa điểm đó có phù hợp với khách hàng mục tiêu của nhà hàng không?

-Khả năng thanh toán tiền thuê địa điểm của chủ nhà hàng.

-Thuận lợi dừng đỗ xe. Địa điểm phải đảm bảo có chỗ để xe cho khách và dễ dừng đỗ.Nếu diện tích mặt bằng không đủ lớn sẽ ảnh hưởng nhiều đến kinh doanh, không nhận được tiệc do thiếu chỗ chứa khách.

-Gần các cửa hàng khác.

-Lịch sử của địa điểm.

-Phát triển trong tương lai. chiến lược quy hoạch của địa phương ảnh hưởng đến sự ổn định của nhà hàng trong tương lai.

3.2.3. Kiến trúc và trang trí nội thất của nhà hàng

Kiến trúc và trang trí nội thất là những yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành công của nhà hàng. khu chế biến, khu bếp, khu trữ hàng, khu văn phòng và khu dành cho khách cần được thiết kế hợp lý. Thông thường, khu dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng, 30% dành cho khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn phòng.

-Khu dành cho khách: là khu quan trọng nhất và cũng chiếm nhiều diện tích nhất trong nhà hàng. Cách thiết kế khu dành cho khách phụ thuộc vào quan niệm của chủ nhà hàng và thị hiếu cũng như thói quen sử dụng dịch vụ của khách. Thống kê cho thấy 40 đến 50% khách hàng tới theo đôi, 30% đi một mình hoặc nhóm 3 người, 20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên. Nhà hàng nên có nhiều loại bàn để đáp ứng các nhóm khách khác nhau.

-Khu chế biến. Các khu chế biến trong nhà hàng thường bị xem nhẹ và thiết kế không hiệu quả. Khu chế biến được thiết kế phụ thuộc vào thực đơn của nhà hàng. Khu chế biến nên được thiết kế gần khu nấu nướng và đủ rộng để các đầu bếp làm việc hiệu quả nhất.

3.2.4. Xây dựng thực đơn trong nhà hàng

Thực đơn là danh sách các món ăn hay đồ uống mà nhà hàng hiện có, được đưa ra để khách hàng lựa chọn. Khi xây dựng thực đơn, cần lưu ý đến trẻ em ví dụ như thiết kế một số món với khẩu phần nhỏ hơn để hấp dẫn các em nhỏ. Đối với những nhà hàng có số lượng món ăn nhiều như hệ thống Sen và Quán Ngon, thực đơn có xu hướng ngày càng dài và trùng lặp.Các món ăn phải được sắp xếp theo mục, theo nhóm và hấp dẫn thực khách.

3.2.5. Những quy định về an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm cần được đặt lên hàng đầu trong kinh doanh nhà hàng. Những quy định an toàn thực phẩm mà các cơ quan chức năng đưa ra phải được thực hiện nghiêm ngặt. Uy tín của nhà hàng sẽ rất khó lấy lại nếu khách hàng bị ngộ độc.

3.2.6. Đội ngũ lao động

Đội ngũ lao động phải được phân công và giao nhiệm vụ rõ ràng, có chính sách lương thưởng hợp lý vì lương là thước đo năng lực, thành tích và tiềm năng của người lao động, để khai thác tối đa sức lao động và sáng tạo của nhân viên, đặc biệt là nhân viên quan trọng:

- Người quản lý: Vị trí quan trọng nhất trong hầu hết các nhà hàng là người quản lý. Người quản lý phải có kinh nghiệm quản lý nhà hàng và có mối quan hệ với các nhà cung cấp thực phẩm, có kỹ năng và khả năng giám sát nhân viên đồng thời vẫn trung thành với phong cách của nhà hàng.

- Bếp trưởng và đầu bếp: cần bố trí hợp lý trong cả ngày thường và ngày lễ.

- Người phục vụ: là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, vì thế nhân viên phục vụ cần phải tạo ra ấn tượng dễ chịu và có thể làm việc tốt dưới áp lực lớn, cùng lúc phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ được vẻ thân thiện và phong cách vủa nhà hàng.

3.2.7. Chiến lược marketing và quảng bá

Hệ thống nhà hàng Sen và Quán Ngon đã rất chú trọng quảng bá hình ảnh cũng như sản phẩm của mình đối với du khách, nhưng hiệu quả nhất vẫn là phương pháp “truyền miệng” bởi theo nghiên cứu, đây là phương pháp quảng cáo tốt nhất đối với ngành kinh doanh thực phẩm: nhà hàng có thể gửi giấy mời dùng bữa miễn phí vào những dịp đặc biệt tới những nhân vật tiêu biểu trong tập khách hàng mục tiêu . Đăng kí tên nhà hàng trên danh sách các địa chỉ ẩm thực, sách hướng dẫn du lịch, quảng cáo trên các phương tiện thông tin hoặc giới thiệu cách chế biến một vài món ăn đặc trưng của nhà hàng trên tạp chí.

3.3. Đề xuất một số giải pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của các nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội.

3.3.1. Hoàn thiện chính sách thu hút khách của hệ thống nhà hàng

Hệ thống nhà hàng phong cách Việt có ưu thế là lượng khách du lịch sử dụng dịch vụ của nhà hàng tương đối ổn định do các mối quan hệ được thiết lập với các công ty lữ hành trong đó khách hàng mục tiêu của nhà hàng là khách quốc tế đặc biệt là khách từ Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản,… tuy nhiên bên cạnh đó còn có khách nội địa với mục đích du lịch thuần túy và đối

tượng khách công vụ, khách văn phòng, công ty,…Vấn đề đặt ra cho hệ thống nhà hàng là xây dựng thực đơn hợp lý cho từng tập khách lẻ và đồng thời đa dạng hóa thực đơn phục vụ các công ty lữ hành.

Bên cạnh đó phải có chính sách giá mềm dẻo, linh hoạt để thu hút ngày càng nhiều đối tượng khách và tăng doanh thu cho nhà hàng.Chính sách giá phải được xây dựng dựa trên nhu cầu về các sản phẩm của nhà hàng, căn cứ vào giá của các đối thủ cạnh tranh, vào tâm lý khách hàng, đặc trưng của sản phẩm dịch vụ. Đối với những sản phẩm đặc trưng ví dụ như các chương trình đặc biệt cho ngày lễ, Tết, kỷ niệm,… không nhất thiết phải giảm giá, mà được định giá khác biệt so các chương trình thông thường.

3.3.2. Định vị các sản phẩm và phong cách phục vụ của nhà hàng

Trong thời gian tới, các nhà hàng phong cách Việt cần định vị rõ sản phẩm của mình trong ấn tượng của du khách. Để làm được điều đó, các nhà hàng cần phải xây dựng một chiến lược định vị sản phẩm rõ ràng để tạo sự khác biệt đối với nhà hàng cùng phong cách và các nhà hàng nói chung: đa dạng hóa sản phẩm và hình thức phục vụ nhưng vẫn phải tạo được sự khác biệt.

Đa dạng hóa sản phẩm và hình thức phục vụ: Các hình thức phục món ăn hiện nay tại các nhà hàng lớn còn tương đối đơn điệu, hoặc là theo hình thức phục vụ gọi món theo thực đơn hoặc là hình thức buffet, Hoặc là phục vụ hình thức Alacarte - là hình thức phục vụ các món ăn theo sở thích dựa trên thực đơn có sẵn của nhà hàng. Các nhà hàng hoàn toàn có thể kết hợp các hình thức phục vụ này, các nhà hàng lớn có thể thu hút thêm sự chú ý của thực khách bằng cách đưa lên video cách làm, cách chế biến, thưởng thức một số món ăn tiêu biểu của các vùng miền. Những hình ảnh đó có thể đặt tại quầy lễ tân, phòng ăn hay tiền sảnh. Làm như vậy, các du khách có thể tận mắt chiêm ngưỡng và biết thêm về sự phong phú của các món ăn dân tộc. Qua đó khách có thể lựa chon cho mình món thích nhất, hợp khẩu vị có thể do sự tò

mò hay do món ăn được thể hiện quá hấp dẫn khiến du khách nảy sinh nhu cầu thưởng thức. Đó chính là hình thức quảng bá của các nhà hàng nên phát huy hiện nay.

Tạo sự khác biệt trong từng sản phẩm: Thực đơn là yếu tố quan trọng quyết định thành công hay thất bại của nhà hàng, mỗi nhà hàng cần xây dựng thực đơn độc đáo và đặc trưng cho riêng mình. Bên cạnh những món là đặc trưng góp phần định hình phong cách của nhà hàng cần có những món được bổ sung mới theo định kỳ hàng tuần hoặc hàng tháng. Thực đơn phải có nhiều món ăn phục vụ cùng một lúc từ món khai vị, món duy trì sự hưng phấn, món tạo sự no đủ, món tráng miệng và đồ uống.

Phong cách phục vụ của nhà hàng là điểm gây ấn tượng mạnh mẽ với du khách ngay từ lần đầu đến nhà hàng.Trong cùng một hệ thống nhà hàng Việt hiện nay thường xảy ra sự trùng lặp về phong cách phục vụ. Hầu như nhà hàng nào cũng trang bị cho nhân viên trang phục dân tộc gần giống nhau, hoàn toàn có thể tạo sự khác biệt ngay từ chi tiết này. Mỗi nhà hàng nên chọn cho mình một loại trang phục đặc trưng của vùng miền, của món ăn hay của loài hoa,…

3.3.3. Mở rộng quan hệ với các nhà cung ứng bên ngoài

Để hoạt động kinh doanh của nhà hàng diễn ra ổn định và ngày càng phát triển cần phải thiết lập, mở rộng hơn nữa mối quan hệ với các nhà cung ứng bên ngoài, bao gồm:

- Các hãng lữ hành: đưa ra các chính sách giá riêng cho các hãng lữ hành vào những mùa thấp điểm, giảm giá với đoàn khách có số lượng lớn, tặng quà lưu niệm cho khách theo đoàn, cam kết bằng văn bản với các hàng lữ hành về chất lượng dịch vụ của nhà hàng, đảm bảo có thể phục vụ được khách của các hãng lữ hành đã đăng vào mùa cao điểm trong khi các nhà hàng khác không phục vụ được.

- Các nhà cung ứng nguyên vật liệu: trong điều kiện khí hậu và thời tiết biến đổi bất thường và đối thủ cạnh tranh ngày càng gia tăng như hiện nay, nhằm đảm bảo cho nhà hàng có nguồn nguyên liệu ổn định, kịp thời, đảm bảo chất lượng cho quá trình sản xuất, chế biến thức ăn thì nhà hàng cần ràng buộc chặt chẽ hơn nữa với các nhà cung ứng. Đặt một số yêu cầu cố định với các nhà cung ứng như: giá cả các nguyên vật liệu nhà cung ứng cung cấp phải hợp lý, ổn định; thời gian cung cấp phải kịp thời, chính xác theo yêu cầu của nhà hàng; hàng hóa phải đảm bảo về số lượng và chất lượng. Nếu các nhà cung ứng đảm bảo được các điều kiện nêu trên, nhà hàng sẽ khắc phục được tình trạng bị động trong việc lên thực đơn và chế biến món ăn theo ngày.

3.3.4. Tăng cường hoạt động quảng bá các sản phẩm của nhà hàng

Tuyên truyền quảng bá là một chiến lược hết sức quan trọng trong phát triển du lịch nói chung và hoạt động kinh doanh của các nhà hàng phong cách Việt nói riêng. Nhưng khách du lịch lại có ít những thông tin về các món ăn và đồ uống của các nhà hàng bởi khâu quảng bá tiếp thị các món ăn đặc sản còn thiếu và yếu. Do đó việc tăng cường công tác quảng bá, trước hết là các lễ hội, hội chợ ẩm thực...là việc làm rất cần thiết. Thông qua những hội chợ như vậy, du khách sẽ có được cái nhìn gần gũi hơn và tổng thể hơn về những món ăn đặc trưng của nhà hàng. Họ có cơ hội được trực tiếp thưởng thức tại chỗ, từ đó sẽ tiếp tục giới thiệu sâu rộng hơn đến bạn bè và người thân.

Bên cạnh đó cũng cần xây dựng những trang website nhiều thông tin hơn về về các nhà hàng phong cách Việt bằng nhiều thứ tiếng để giới thiệu sâu rộng đến không chỉ người Việt Nam và cả bạn bè thế giới. Hiện nay, cũng đã có một số trang web như nhahangsen.com hay Quanngon.com,… nhưng những bài viết còn ít và đơn điệu, đặc biệt là ít thông tin về thực đơn, những món ăn đặc trưng, hoạt động hàng ngày, hàng tuần của nhà hàng, các phản hồi về chất lượng của nhà hàng trên website, facebook… Bên cạnh việc xây dựng

những website về nhà hàng phong cách Việt nói chung nên có những bài viết trên báo, chuyên luận viết sâu và rộng hơn về hoạt động của nhà hàng.

Các món ăn dân dã trong đời sống hàng ngày sẽ trở nên độc đáo hơn rất nhiều nếu được chế biến bởi tay các đầu bếp chuyên nghiệp của nhà hàng. Các nhà hàng nên tổ chức nhiều cuộc thi nấu ăn để quảng bá quá trình chế biến món ăn để du khách cảm nhận hết được nét hay và độc đáo củanhà hàng cũng như ẩm thực Việt Nam.

Ngoài ra nhà hàng cần quảng bá hình ảnh của mình trên tờ rơi, tập gấp, catalogue, dán poster về các nhà hàng phong cách Việt tại sân bay, hội chợ,… kết hợp với việc in các biểu tượng của nhà hàng lên phong bì, tem, hay những sản phẩm lưu niệm của nhà hàng tặng cho du khách.

3.3.5 Xây dựng các bài thuyết minh, giới thiệu về các món ăn trong nhà hàng

Bên cạnh việc xây dựng, quảng cáo, tuyên truyền quảng bá về các nhà hàng phong cách Việt, việc xây dựng những bài thuyết minh về các món ăn, đồ uống cho nhân viên của nhà hàng cũng rất quan trọng, là một trong những biện pháp thiết thực nhất. Nhân viên phục vụ là những người trực tiếp tiếp xúc với khách du lịch, họ cũng chính là người có thể giải thích những thắc mắc của khách về những món ăn, đồ uống, cách chế biến, cũng như cách thưởng thức của ẩm thực Việt Nam. Vì vậy, nên xây dựng những bài thuyết minh về ẩm thực Việt Nam dành cho nhân viên phục vụ trong các nhà hàng, quán bar, để họ là những sứ giả tốt nhất đưa ẩm thực Việt Nam tới du khách trong và ngoài nước.

Ngoài ra, trong mỗi quyển thực đơn của đơn của nhà hàng, bên cạnh những chỉ nêu tên của món ăn, đồ uống, thì tại cuối mỗi quyển thực đơn nên có thể có một vài bài giới thiệu về một vài món ăn đặc sản của các vùng miền