Kinh Nghiệm Phát Triển Nhà Hàng Của Các Nước Trên Thế Giới

Trong giai đoạn chế biến tùy theo đặc điểm của từng món ăn, thời tiết và tính chất của thực phẩm mà các đầu bếp áp dụng các phương pháp chế biến phù hợp: nướng, rán, ninh, luộc, chần, xào…

1.2.4.4. Tổ chức quá trình phục vụ tại nhà hàng

Quá trình phục vụ được thể hiện qua các giai đoạn:

Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ (trước khi khách tới nhà hàng). Giai đoạn 2: Đón tiếp khách (khi khách tới nhà hàng)

Giai đoạn 3: Phục vụ khách (trong thời gian khách ăn, uống và thư giãn tại nhà hàng).

Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn.

1.2.4.5. Các hoạt động marketing

Các hoạt động marketing đóng vai trò quan trọng trong kinh doanh nhà hàng.Tổ chức hoạt động Marketing trong kinh doanh nhà hàng cần thực hiện theo các hướng:

- Nghiên cứu thị trường

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.

- Xác định thị trường mục tiêu

- Xây dựng chính sách Marketing

- Đánh giá quá trình hoạt động Marketing

1.3. Kinh nghiệm phát triển nhà hàng của các nước trên thế giới

Các nước phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống. Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, Úc... có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng Thái Lan (Thai Foods), nhà hàng Nhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Koeran Foods)... các nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ. Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á (nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà

hàng Thái Lan...) đã mở tại các thành phố lớn (thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội,...) hay ở các khu du lịch.

1.3.1. Kinh nghiệm của Thái Lan

Trong nhiều năm qua, chính phủ và các tổ chức xã hội trong nước và nước ngoài của Thái Lan đã thực hiện rất nhiều các chiến dịch nhằm quảng bá văn hóa ẩm thực của đất nước mình trên toàn thế giới như: Bangkok Fashion City, Thailand - Kitchen to the world (từ năm 2005-2010). Để thực hiện chương trình này, Chính phủ Thái Lan đã hỗ trợ phát triển khoảng 7000 nhà hàng Thái với quy mô và phong cách khác nhau trên toàn thế giới. Đồng thời, Bộ Giáo dục và Bộ Lao động Thái Lan cũng triển khai các chương trình đào tạo nhân lực cho kinh doanh nhà hàng ở nước ngoài.

Trong các chương trình, chiến dịch quảng bá của mình, chính phủ Thái Lan đã hỗ trợ: cho vay vốn kinh doanh, cung cấp thiết kế nhà hàng, cung cấp nguồn nhân lực chất lượng cao và đạt chuẩn như đầu bếp, đội ngũ nhân viên phục vụ, cung cấp nguyên liệu chế biến món ăn truyền thống của Thái Lan…

Hoạt động quảng bá ẩm thực của Thái Lan luôn chiếm vị trí quan trọng trong các chương trình du lịch và được tổ chức công phu, chuyên nghiệp và đa dạng, phong phú như: Chương trình “Amazing Thailand” tổ chức hội chợ ẩm thực Thái ở trong nước và nước ngoài nhấn mạnh vào các đặc trưng của ẩm thực Thái trong việc sử dụng đa dạng các loại rau và gia vị; Lập các website bằng tiếng Thái và tiếng Anh để quảng bá du lịch ẩm thực của Thái Lan.

1.3.2. Kinh nghiệm của Hàn Quốc

Đối với Hàn Quốc, du lịch là một lĩnh vực rất phát triển. Theo số liệu mới công bố của chính phủ Hàn Quốc, lượng khách du lịch đến thăm xứ sở kim chi trong năm 2011 đã tăng mức cao kỷ lục, lần đầu tiên vượt ngưỡng 45 triệu lượt người. Riêng tháng 7/2012 ước đạt 1,02 triệu lượt người. nguyên nhân gia tăng số lượng khách du lịch nước ngoài tới Hàn Quốc thời gian gần đây là nhờ việc tăng cường giới thiệu nét đặc trưng của văn hóa Hàn như ẩm

thực, trang phục, phong tục truyền thống… và cuộc sống hàng ngày của người dân xứ sở Kim Chi với cách lựa chọn để xây dựng hình ảnh để quảng bá hoàn toàn không trùng lập với bất kỳ quốc gia nào. Vì vậy, khách du lịch khi đến Hàn Quốc rất mong muốn tìm hiểu những nét văn hóa truyền thống cũng như thưởng thức những món ăn tiêu biểu nơi đây.

Hàn Quốc có chiến lược marketing rõ ràng và hiệu quả trong việc xây dựng các chuỗi nhà hàng truyền thống của Hàn Quốc trên thế giới. Đối tượng khách của nhà hàng là những người có thu nhập trung bình khá trở lên và khách du lịch; Sinh viên và phụ nữ - những người chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của văn hóa Hàn Quốc. Món ăn chính trong nhà hàng thường là cơm và kim chi, nguyên liệu chế biến món ăn thường có lợi cho sức khỏe, ít dầu mỡ; hình thức bán hàng trực tiếp hoặc online. Trang trí các nhà hàng của Hàn Quốc có những đặc trưng riêng: không gian trang nhã họa tiết đơn giản, trang trí bằng mô hình lạ mắt, bố trí bàn ăn thấp, không ngồi ghế mà ngồi nệm nhỏ tạo không khí thân mật, tình cảm.

Tiểu kết chương 1:

Chương 1 đã đưa ra một số quan điểm, khái niệm về nhà hàng, phân loại nhà hàng, quan nhiệm về nhà hàng Việt, chức năng của nhà hàng, vai trò ý nghĩa của nhà hàng đối với việc phát triển du lịch.Đồng thời trong chương cũng nêu lên các khái niệm về kinh doanh nhà hàng, đặc điểm và sự hấp dẫn của kinh doanh nhà hàng. Từ đó khái quát được nội dung cơ bản của kinh doanh nhà hàng. Chương 1 đã đề cập đến kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng của các nước trên thế giới đặc biệt là các nước trong khu vực Đông Nam Á và Châu Á.

Trên cơ sở các vấn đề lý thuyết đã nêu ở chương 1, chương 2 sẽ tiến hành phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch tại Hà Nội.

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG VIỆT TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI‌

2.1. Khái quát chung về các nhà hàng phong cách Việt

Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, ho¹t ®éng du lịch tại Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung không ngừng phát triển, sè lưîng kh¸ch du lÞch quèc tÕ

®Õn th¨m Hà Nội trong 03 n¨m (2011-2013) t¨ng trung bình từ 18-20% Riêng năm 2013 Hà Nội đón trên 16,5 triệu lượt du khách, trong đó số lượng khách du lịch quốc tế tiếp tục tăng trưởng cao, đạt 2.580.900 triệu lượt khách, tăng 22,9%, khách nội địa ước đạt 13.997.800 lượt, tăng 13,82%. Tổng thu về du lịch đạt 38.500 tỉ đồng, tăng 20,31% so với năm 2012. Theo thống kê của sở VHTT&DL Hà Nội, 93,64% tổng số khách đều cảm nhận Hà Nội là điểm đến hấp dẫn. Các yếu tố như: Ẩm thực, cảnh quan, dịch vụ, con người… tạo nên sức hút của du lịch thủ đô. Cụ thể, ẩm thực Hà Nội nhận được 82,29% số phiếu nhận xét là phong phú với các món ăn ngon và đặc trưng; dịch vụ du lịch có từ 57% đến 71% du khách đánh giá là hợp lý (giá cả tương ứng với chất lượng); các di sản văn hóa hấp dẫn (chiếm 25,13%). Các yếu tố khác khiến du khách quốc tế quyết định chọn Hà Nội là điểm đến hấp dẫn, gồm có các di sản văn hóa (chiếm 25,13%), cảnh quan thiên nhiên (chiếm 17,14%) (Nguồn Sở VHTT&DL Hà Nội).

Du lịch phát triển là điều kiện thuận lợi để hoạt động ẩm thực nói chung và hoạt động kinh doanh ăn uống phát triển.Các cơ sở kinh doanh ăn uống ở Hà Nội thời gian qua phát triển nhanh chóng, phong phú và đa dạng từ các nhà hàng dân tộc như nhà hàng Thái Lan, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Hàn Quốc đến các quán Bar, caffe, các quán ăn nhanh của các tập đoàn lớn trên thế giới như KFC, Lotteria... đã có mặt ở Hà Nội, đáp ứng nhu cầu ẩm thực rất lớn của đông đảo du khách và người dân Hà Nội. Theo thống kê chưa

đầy đủ, tính đến năm 2012 có hơn 45.000 cơ sở kinh doanh ăn uống phân bố trên 29 quận, huyện, thị xã của thành phố Hà Nội. (Nguồn: Hanoimoi.com)

Cơ sở dịch vụ ăn uống, ẩm thực như như các nhà hàng ăn Âu, Á, cà phê, bar phát triển ngày càng tiện nghi. Nhưng phát triển nhanh và mạnh mẽ hơn cả về số lượng và chất lượng là các nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch. Theo khảo sát của chúng tôi, hiện nay trên địa bàn Hà Nội có khoảng 1200 nhà hàng phong cách Việt. Hệ thống nhà hàng Việt ra đời đã khẳng định được vị trí riêng và đang trong quá trình xây dựng thương hiệu của riêng mình cũng như thương hiệu của ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên hệ thống nhà hàng, cơ sở dịch vụ ẩm thực của Hà Nội nói chung và nhà hàng phong cách Việt nói riêng phát triển còn thiếu quy hoạch, quy mô nhỏ lẻ, thiếu điều kiện hạ tầng cần thiết và tính chuyên nghiệp trong kinh doanh dịch vụ.

2.2. Giới thiệu về hệ thống nhà hàng Sen và nhà hàng Quán ĂnNgon

2.2.1. Hệ thống nhà hàng Sen

2.2.1.1. Quá trình phát triển

Chủ doanh nghiệp nhà hàng Sen khởi nghiệp tại thủ đô Hà nội từ năm 1995 với 2 nhà hàng gần trung tâm thành phố là Nam Thanh (86 Nguyễn Du) và Minh Anh (65 Tô Hiến Thành). Xuất phát điểm là 02 nhà hàng phục vụ theo phong cách Việt, phục vụ đối tượng khách chủ yếu là khách tour, khách từ các công ty du lịch, công ty lữ hành. Từ đó, ý tưởng của họ là mở rộng hơn nữa mô hình này nhằm phục vụ đối tượng khách du lịch là chủ yếu. Tích luỹ nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực và quản lý nhà hàng, những người đầu tiên khởi dựng nhà hàng luôn muốn mở rộng hệ thống nhà hàng mang phong cách ẩm thực Việt truyền thống tại Hà nội và đem đến những trải nghiệm độc đáo và tinh tế trong văn hoá Việt nam nói chung và Hà nội nói riêng. Năm 2004, Công ty TNHH thương mại và dịch vụ Sen chính thức được thành lập và liên tục mở rộng kinh doanh tại các khu vực khác nhau trên địa

bàn thành phố Hà Nội. Các nhà hàng trong hệ thống nhà hàng Sen được đặt tại nhiều điểm khác nhau trong thành phố và có kiến trúc cũng như phong cách phục vụ khá riêng biệt. Nếu nhà hàng Sen Tây Hồ tạo cho du khách cảm giác hoài cổ, thư thái thì nhà hàng Sen 60 Lý Thái Tổ và MaiSon Sen sẽ mang lại cảm giác sang trọng, đẳng cấp. Phong cách của nhà hàng được thể hiện ở cách phục vụ chuyên nghiệp, không gian đặc trưng của các vùng miền và thực đơn của từng nhà hàng.

Từ khi ra đời đến nay, hệ thống nhà hàng Sen đã trở thành đơn vị cung cấp Buffet lớn nhất Việt Nam với chuỗi 4 nhà hàng sang trọng và rộng lớn, doanh thu hàng năm lên tới hàng nghìn tỷ đồng và đội ngũ nhân viên phục vụ đông đảo (hơn 500 nhân viên). Không chỉ giới thiệu hàng trăm món ăn và đồ uống từ các châu lục trên thế giới, các món ăn truyền thống của ẩm thực Việt Nam, hệ thống nhà hàng Sen còn tạo ra sự trải nghiệm thú vị khi thưởng thức một món ăn ngon nhờ vào không gian bài trí đẹp mắt và sự có mặt của nhiều loại hình nghệ thuật hấp dẫn: nhạc sống, hài kịch, xiếc ảo thuật…

Hệ thống Nhà hàng Sen hoạt động trong 03 lĩnh vực kinh doanh chính:

- Kinh doanh dịch vụ ăn uống.

- Tổ chức sự kiện.

- Kinh doanh dịch vụ vui chơi giải trí.

Trong đó lĩnh vực kinh doanh chính của nhà hàng là kinh doanh dịch vụ ăn uống: tiệc buffet tự chọn, tiệc cưới, tổ chức hội nghị, hội thảo và ca nhạc,…

Đến nay công ty đã phát triển hệ thống nhà hàng Sen mang phong cách ẩm thực đặc sắc của Việt Nam tại các địa điểm:

- Sen Nam Thanh - 84B Nguyễn Du, Hai Bà Trưng: là một trong những nhà hàng đầu tiên trong hệ thống Nhà hàng Sen, được thiết kế ở một căn biệt thự rộng trên phố Nguyễn Du, đường vào sân được trải dài dẫn lên bước cầu thang tới khu bếp mở hoặc lối tới sảnh chờ. Với mô típ hoa sen làm chủ đạo, nhà hàng trang trí bằng những bức hoạ lớn trên tầng 2 – nơi đặt

những gánh quà dân dã. Khu bếp mở giúp khách chiêm ngưỡng tài nghệ của các đầu bếp chế biến đa dạng món ăn, từ đồ Âu tới món Việt, khu chợ quê là nơi nếm những món ăn Việt truyền thống. Tại Sen Nam Thanh có đầy đủ món ăn của nhiều quốc gia trên thế giới: từ các món salami, sushi Nhật Bản cho tới spaghetti, pasta của Italy, từ món lườn vịt sốt dầu kiểu Mỹ cho tới món lẩu gà hầm bào ngư kiểu Hong Kong. Sen Nam Thanh cũng có các phòng riêng đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách.Hiện nay, nhà hàng đang sửa chữa dự kiến sẽ mở cửa trở lại trước tháng 01 năm 2015.

- Sen Tây Hồ - 614 Lạc Long Quân, Tây Hồ: được thiết kế với tổng diện tích 1200m2, chia thành 04 khu phục vụ ăn uống: Sen Việt truyền thống, Sen buffet quốc tế, Sen Cung Đình, Sen Thủy Đình và Sen Đại tiệc; 01 khu chợ mua hải sản, khu vui chơi, giải trí của trẻ em, hệ thống karaoke… Nhà hàng có sức chứa 1500 khách với thực đơn hơn 200 món ăn hấp dẫn từ các món ngon dân dã như bún cá rô, bún riêu cua, ốc nấu chuối đậu... đến các món đặc sản đến từ nhiều nước trên thế giới như susi cá ngừ, susi mực tươi, vịt quay lu Trung Quốc, thịt nướng kiểu Nga... Khách hàng còn có thể tự chọn hải sản tươi sống tại khu Chợ hải sản.

Bảng giá của nhà hàng Sáng (T2 -> T6):

- Buffet Quốc Tế: 210,000 VND

- Buffet Hà Nội: 250,000 VND Sáng (T7, CN):

- Buffet Quốc Tế: 240,000 VND

- Buffet Hà Nội: 290,000 VND Tối (T2 -> T5):

- Buffet Quốc Tế: 240,000 VND

- Buffet Hà Nội: 310,000 VND

- Buffet Sao: 350,000 VND