Quy Trình Tổ Chức Hoạt Động Kinh Doanh Ăn Uống Trong Nhà Hàng.

sự chênh lệch qua các tháng. (Đỗ Thiện Dụng, 2011)

2.2.3. Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng.

Tổ chức nhập hàng

Trong kinh doanh ăn uống của một nhà hàng ,hoạt động tổ chức kinh doanh thường được thực hiện theo một quy trình nhất định. Sơ đồ các giai đoạn tiến hành hoạt động tổ chức kinh doanh ăn uống trong nhà hàng được thể hiện qua sơ đồ sau:

Xây dựng kế hoạch thực đơn

Tổ chức mua hàng

Tổ chức lưu kho cất giữ hàng

Tổ chức chế biến thức ăn

Tổ chức phục vụ trực tiếp

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng.

+ Kế hoạch thực đơn là bước đầu tiên của quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống của một nhà hàng và cũng là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ quá trình hoạt động của nó. Kế hoạch thực đơn là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của một nhà hàng. Bởi vì thông qua thực đơn của một nhà hàng người ta có thể biết sản phẩm của nó có đa dạng không?, chính sách sản phẩm của nhà hàng ra sao?, khách hàng có được nhiều hay ít sự lựa chọn cho các món ăn của mình?...

+ Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa của một nhà hàng đòi hỏi nhà quản lí phải trả lời các câu hỏi sau: Cần phải mua những mặt hàng gì?, mua với mức giá nào?, mua với chất lượng ra sao?, khi nào cần mua?.....

+ Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu: là giai đoạn quan trọng trong quy trình tổ chức kinh doanh ăn uống. Chất lượng của mặt hàng nhập sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm thức ăn đồ uống sẽ được sản xuất tại của hàng sau đó. Quản lí tốt quá trình nhập là biện pháp giúp các nhà quản lí tiết kiệm được chi phí, nâng cao hiệu quả kinh tế và tăng chất lượng sản phẩm cho nhà hàng.

+ Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho: lưu kho cất trữ hàng hóa là giai đoạn vô cùng quan trọng nhằm đảm bảo cho các mặt hàng đã được nhập về và lưu trữ trong kho luôn đảm bảo tốt nhất trong quá trình lưu kho

+ Tổ chức chế biến thức ăn: được chia làm hai giai đoạn

Giai đoạn sơ chế thực phẩm: là giai đoạn chuẩn bị tổ chức các nguyên vật liệu thực phẩm sao cho sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng.

Giai đoạn chế biên nóng: thông qua giai đoạn này đặc tính của các loại thực phẩm bị biến đổi về chất – từ dạng nguyên liệu trở thành dạng thành phẩm thức ăn thỏa mãn cho nhu cầu trực tiếp của khách.

+ Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng: Nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uông là việc bán các sản phẩm cuối cùng (thức ăn, đồ uống ) đã được chế biến cho khách hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng. (Mai Khôi, 2004)

2.3. Các loại hình kinh doanh dịch vụ trong khách sạn.

2.3.1. Kinh doanh lưu trú.

Kinh doanh dịch vụ lưu trú bao gồm việc kinh doanh hai dịch vụ chính là dịch vụ lưu trú và dịch vụ bổ sung. Các dịch vụ này không tồn tại ở dạng vật chất và được cung cấp cho các đối tượng khách, trong đó chiếm tỷ trọng lớn nhất vẫn là khách du lịch. Trong quá trình “sản xuất” và bán dịch vụ, cơ

sở kinh doanh lưu trú không tạo ra sản phẩm mới mà cũng không tạo ra giá trị mới. Hoạt động của các cơ sở lưu trú thông qua việc sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn và hoạt động phục vụ của các nhân viên đã giúp chuyển dần giá trị từ dạng vật chất sang dạng tiền tệ dưới hình thức “ khấu hao”. Vì vậy kinh doanh dịch vụ lưu trú không thuộc lĩnh vực sản xuất vật chất, mà thuộc lĩnh vực kinh doanh dịch vụ. Từ phân tích trên có thể định nghĩa như sau:

“ Kinh doanh lưu trú là hoạt động kinh doanh ngoài lĩnh vực sản xuất vật chất, cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bổ sung khác cho khách trong thời gian lưu lại tạm thời ở điểm du lịch nhằm mục đính có lãi”. (Nguyễn Văn Mạnh & Hoàng Thị Lan Hương, 2004)

2.3.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch vừa có những điểm giống nhau vừa có những điểm khác nhau so với hoạt động phục vụ ăn uống cộng đồng. Vì vậy, các nhà quản lý khách sạn cần hiểu rõ bản chất của hai loại hình kinh doanh của mình. Từ phương diện chung nhất có thể đưa ra định nghĩa như sau:

“ Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng, khách sạn cho khách nhằm mục đích có lãi”.

2.3.3. Kinh doanh dịch vụ bổ xung.

Ngoài hai hoạt động kinh doanh cơ bản như đã nêu ở trên, hoạt động kinh doanh dịch vụ bổ sung trong khách sạn cũng rất đa dạng, nhất là trong điều kiện nhu cầu tiêu dùng dịch vụ của khách du lịch ngày càng cao như hiện nay. Kinh doanh dịch vụ bổ sung cũng phụ thuộc vào quy mô và thứ hạng của từng khách sạn nhưng nhìn chung nó bao gồm các dịch vụ và các nhóm dịch vụ như sau:

 Dịch vụ thẩm mỹ: giặt là, uốn tóc, đánh giầy.

 Các dịch vụ kèm theo: đổi tiền, tư vấn, đặt hàng.

 Cách dịch vụ văn hóa: biểu diễn nghệ thuật, dạ hội, karaoke.

 Các dịch vụ y tế: xông hơi, massage.

 Các dịch vụ thể thao: bể bơi, sân tennis, đánh gôn.

2.4. Vai trò, ý nghĩa của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và những chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn.

2.4.1. Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn.

Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ sở kinh doanh khách sạn hiện đại, bao gồm việc sản xuất, bán và phục vụ ăn uống cho khách nhằm mục đích tăng doanh thu và kiếm lợi nhuận. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn đóng vai trò quan trọng sau:

 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những phần hoạt động quan trọng trong khách sạn. Dịch vụ này nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của khách khi họ lưu trú tại khách sạn.

 Nếu như hoạt động kinh doanh khách sạn thiếu dịch vụ ăn uống thì sẽ thiếu hẳn sự đồng bộ cũng như không đạt được tiêu chuẩn” sao” và làm giảm hiệu quả kinh doanh vì không khai thác triệt đẻ khả năng thanh toán của khách.

 Dịch vụ ăn uống trong khách sạn đảm bảo cung cấp những món ăn có hình thức đẹp và có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng khách với những phong tục tập quán, độ tuổi, giới tính và sở thích khác nhau. Do đó dịch vụ ăn uống chính là cầu nối để thu hút khách đến với khách sạn và tiêu dung các dịch vụ khác như dịch vụ lưu trú và dịch vụ bổ xung.

 Trong kinh doanh khách sạn, việc kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể tạo ra cho khách sạn một sản phẩm độc đáo riêng biệt mang hương vị riêng của từng khách sạn. đó cũng là phương thức khác biệt hóa sản phẩm mà

không khách sạn nào có thể bắt chước được, từ đó góp phần tích cực và sự tăng trưởng nhu cầu của khách tại khách sạn.

 Với chất lượng tốt và tính đa dạng phong phú trong hoạt động kinh doanh, dịch vụ ăn uống cũng sẽ quyết định đến uy tín và thứ hạng của khách sạn.

 Việc kinh doanh ăn uống sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho lực lụng lao động của khách sạn, làm tang them thu nhập cho nhân viên. Kimh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn còn giúp cho việc tiêu thụ các sản phẩm nông nghiệp( lương thực, thực phẩm, rau quả,…), giúp cho ngành chế biến lương thực thực phẩm của Việt Nam ngày càng phát triển, (Trần Minh Đạo,2006).

2.4.2. Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với sự phát triển du lịch.

2.4.2.1. Đối với khách sạn.

 Tạo sự thuận lợi cho khách trong quá trình lưu lại khách sạn.

 Thu hút, giữ chân khách hàng lưu lại lâu dài ở khách sạn.

 Tăng thêm doanh thu cho khách sạn.

 Là yếu tố đánh giá chất lượng, cấp hạng của khách sạn.

2.4.2.2. Đối với ngành du lịch

Kinh doanh nhà hàng đóng một ý nghĩa quan trọng trong hoạt động kinh doanh du lịch và ăn uống là một bộ phận của ngành du lịch và hoạt động trong khuôn khổ của ngành và đọc lập với ngành du lịch.

 Góp phần đưa tài nguyên du lịch của một vùng vào khai thác.

 Kích thích khách hàng đến với địa phương đó ngày càng nhiều hơn.

 Tăng doanh thu cho ngành du lịch, đặc biệt là ngoại tệ góp phần làm cân bằng cán cân thanh toán quốc tế.

 Cung cấp các món ăn cho khách hiểu thêm về phong tục văn hóa ẩm thực của địa phương.

2.4.3. Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn.

 Chỉ tiêu hiệu quả kinh tế tổng hợp trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. Công thức tổng quát:

Hău=Dău/Cău

Trong đó:

Hău: Hiệu quả kinh tế trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. Dău: Doanh thu thuần túy trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. Cău: Chi phí thuần túy trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.

 Chỉ tiêu chi phí cho kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Chi phí kinh doanh

dịch vụ ăn uống

=

Chi phí cố định cho kinh doanh ăn uống

+

Chi phí biến đổi cho kinh doanh ăn uống

Có thể bạn quan tâm!

• Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Nhà hàng của Công ty Cổ phần Sông Hồng Thủ Đô trên địa bàn thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc - 1
• Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Nhà hàng của Công ty Cổ phần Sông Hồng Thủ Đô trên địa bàn thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc - 2
• Phương Pháp Tổng Hợp, Phân Tích Sử Lý Số Liệu.
• Cơ Sở Vật Chất, Hạ Tầng Của Sông Hồng Thủ Đô
• Số Lượng Khách Đến Sử Dụng Dịch Vụ Tiệc Tại Nhà Hàng Sông Hồng Thủ Đô Năm (2017-2019)

Xem toàn bộ 83 trang tài liệu này.

 Chỉ tiêu doanh lợi trong dịch vụ ăn uống. Công thức tổng quát:

Hdlău = Lău/Cău ×100

Trong đó:

Hdlău : Doanh lợi trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. Lău : Lợi nhuận trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. Cău : Chi phí trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.

 Hệ số sử dụng chỗ ngồi. Công thức tổng quát:

Hcn = CHsd/ CHtk x 100

Trong đó:

Hcn: Hệ số sử dụng chỗ ngồi.

CHsd: Tổng số lượt chỗ ngồi thực tế đã sử dụng. CHtk: Tổng số lượt chỗ ngồi theo thiết kế

2.5. Tổng quan về phát triển dịch vụ khách sạn, nhà hang phục vụ du lịch trên Thế giới và Việt Nam.

2.5.1. Tổng quan về phát triển dịch vụ khách sạn, resort, nhà hàng phục vụ dulịch trên thế giới.

Nhắc đến ngành khách sạn, không ít người trong chúng ta nghĩ rằng đây là nhóm ngành mới xuất hiện và phát triển trong thời gian gần đây. Tuy nhiên, lịch sử ghi nhận ngành khách sạn đã bắt đầu xuất hiện từ thế kỷ XVI TCN – khi hoạt động thương mại, du lịch phát triển và nhu cầu ăn ở - giải trí của con người, đặc biệt là giới thương nhân ngày càng cao.

Giai đoạn mới xuất hiện, các dịch vụ này vẫn còn ở mức sơ khai, nghèo nàn và thiếu chuyên nghiệp. Qua thời gian, ngành khách sạn dần dần phát triển và hoàn thiện. Năm 1790, cuộc cách mạng công nghiệp Anh nổ ra đã đem đến nhiều ý tưởng kinh doanh mới cho ngành khách sạn.

 Năm 1794, khách sạn đầu tiên trên thế giới được xây dựng tại New York (Mỹ) với quy mô 73 phòng.

 Năm 1800, Mỹ là nước đi đầu thế giới trong ngành khách sạn – nhà hàng với khả năng phát triển ngành dịch vụ khách sạn một cách có hệ thống.

 Năm 1829, khách sạn Tremont House Boston (Mỹ) được xây dựng với quy mô 170 phòng – trở thành khách sạn lớn nhất và hiện đại nhất thế giới thời bấy giờ.

Hình 2.1: Khách sạn Tremont House- Ảnh nguồn Internet

 Năm 1908, khách sạn Buffalo Statler được xây dựng với nhiều cải tiến vượt bậc: được trang bị hệ thống phòng cháy chữa cháy, có gương lớn để khách soi toàn thân, lắp công tắc đèn ở cửa ra vào, khách hàng được phục vụ báo miễn phí hàng ngày, đội ngũ nhân viên được đào tạo bài bản… Chính vì điều này mà Buffalo Statler trở thành khách sạn kiểu mẫu thời điểm đó.

 Năm 1930, cuộc khủng hoảng kinh tế thế giới nổ ra khiến ngành khách sạn bị ảnh hưởng nặng nề, hàng loạt khách sạn rơi vào tình trạng vắng khách, 85% khách sạn được đem ra cầm cố hoặc bán rẻ để sử dụng cho mục đích khác.

 Giai đoạn 1950 – 1960, ngành khách sạn bước vào thời kỳ phát triển thịnh vượng với công suất phòng bình quân đạt 90%/ năm.

 Từ năm 1960 đến nay, sự phát triển mạnh mẽ của khoa học – kỹ thuật, đặc biệt là sự phổ biến của phương tiện hàng không đã giúp ngành khách sạn – du lịch ngày càng có nhiều bước đột phá mới.

2.5.2. Tổng quan về phát triển dịch vụ khách sạn, resort, nhà hàng phục vụ du lịch ở Việt Nam.

Năm 1880, Continental là khách sạn đầu tiên của Việt Nam được xây dựng hoàn thành tại Sài Gòn. Tiếp đến, năm 1925 – khách sạn Majestic, năm 1930 – khách sạn Grand. Những khách sạn tại Sài Gòn được xây dựng trong giai đoạn này chủ yếu là để phục vụ nhu cầu ăn ở - giải trí của bộ phận quan chức chứ chưa quảng bá rộng rãi mời gọi khách nước ngoài.