hơn.
- Ủ :
Rượu vang được ủ trong thùng gỗ sôi hoặc thùng inox để cải thiện mùi vị.
Vang lên men và ủ trong thùng inox (vài tháng): Tươi mát, thơm mùi trái cây, rẻ.
Vang ủ trong thùng gỗ sồi (vài tháng đến vài năm) có chất lượng cao nhưng đắt. Gỗ sồi cho thêm mùi vani,tannin và màu (đối với vang trắng)
- Trộn :
Tạo hỗn hợp rượu (vuveé) có đặc tính ổn định.
Trộn 2,3 hay nhiều giống nho để lấy những tính chất tốt của các loại nho đó.
Ví dụ: Cabernet thơm nhưng kém đậm đà trộn với Shiraz đậm nhưng kém thơm.
Trộn rượu đã ủ trong thùng inox với rượu gỗ sồi theo các tỉ lệ khác nhau để tạo ra những loại rượu chất lượng và giá cả khác nhau.
Có thể bạn quan tâm!
-
Nước Uống Đóng Chai (Bottle Drinking Water): -
Nước Trái Cây Và Rau Quả (Fruit And Vegetable Juice) -
Những Nhãn Hiệu Bia Ngoại Phổ Biến Ở Việt Nam: -
Nguyên Liệu Để Sản Xuất Rượu Mùi -
Kỹ thuật pha chế đồ uống Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Cao đẳng - Trường CĐ Nghề Đà Lạt - 9 -
Kỹ Thuật Pha Chế Và Phục Vụ Các Loại Trà, Cà Phê
Xem toàn bộ 201 trang tài liệu này.
Trộn nho ngon nhất vùng mát, thơm giá cao với nho vùng ấ, đậm để giảm giá thành.
Trộn nho ở nhiều vùng đất khác nhau để giảm giá thành
f. Cách làm champagne:
- Lên men lần thứ nhất tạo rượu nền.
- Trộn rượu nền để tạo hỗn hợp rượu chất lượng và ổn định.
- Thêm men, đường và rượu cũ để lên men lần thứ hai trong chai.
- Để nằm nghiêng và ủ rượu cùng với xác men.
- Chuyển dần sang vị trí ngược đầu xuống đất để lắng căn ở cổ chai.
- Làm đông đặc cặn ở cổ chai, loại bỏ và thêm đường.
-Đóng nút và dán nhãn
Ghi chú:một số loại vang bọt khác làm tương tự nhưng lên men lần thứ 2 trong thùng inox lớn. Một số loại rẻ tiền không lên men lần thứ 2 mà chỉ bơm CO2.
g. Niên vụ nho:
Niên vụ nho là năm hái nho làm rượu; năm trúng mùa, nho nhiều và tốt nên rượu ngon hơn.
Nếu trên nhãn không ghi niên vụ thì nho có thể được lấy từ nhiều năm khác nhau.
2.2.4.5. Những chỉ dẫn cho việc nếm và thưởng thức rượu vang:
a. Trình tự nếm:
Nếm và uống loại không ngọt trước, loại ngọt sau
- Loại nhẹ trước, loại mạnh sau.
- Vang trắng trước, vang đỏ sau.
- Vang thường trước, vang tinh tế sau
- Vang không bọt trước, vang bọt sau b. Thức ăn đi cùng:
- Vang trắng đi phù hợp với thịt trắng va hải sản
- Vang đỏ phù hợp với thịt đỏ.
- Vang hường thay thế cho cả hai loại trắng và đỏ.
- Vang có hương vị tinh tế đi hợp với món ăn tinh tế
- Vang có hương vị đậm đà thích hợp với các món ăn hương vị đậm đà
- Rượu vang nên hạn chế tối đa khi món ăn có nhiều vị quá chua, quá nhiều bơ hay lòng đỏ trứng gà.
2.2.4.6.Các đọc nhãn rượu vang:
- Tên rượu : tên riêng, địa danh.
- Giống nho: Chardonnay, Cabernet, Shiraz ,Sauvignon , …
- Niên vụ nho: 2000; 2004,2006
- Tên nhà sản xuất hay nhà buôn.
- Nước sản xuất:Pháp, Úc , Ý,…
- Tên vùng trồng nho: Medoc, Bourgogne, Coonawarra
- Hạng rượu: AOC, VDQS, Grand Cru,Premier Cru,…
- Nồng độ cồn và dung tích chai :12%, 750ml
- Đặc điểm rượu – cách bảo quản – cách sử dụng
2.2.5. Các loại rượu mạnh
2.2.5.1. Khái niệm: Rượu mạnh là một loại đồ uống được sản xuất bằng cách chưng cất loại rượu ngâm đã lên men.
Hình 2.2.5.1. Các loại rượu mạnh
2.2.5.2. Phân loại: Rượu mạnh có mặt trong danh mục của các bar trong nhà hàng, khách sạn. , gồm 6 chủng loại đó là Brandy, Whisky, Vodka, Gin, Rhum, Tequila. Việt Nam chỉ mới sản xuất được Vodka, Rhum. Các loại rượu mạnh khác đều liên doanh với nước ngoài:
*Rượu Brandy: Rượu Brandy đặt tên theo gốc tiếng Hà Lan brandewijin (burned-wine, rượu đã cháy) xuất phát từ một thương gia Hà Lan gốc Đức tên là Den Helkenwijk, người chuyên buôn rượu chát từ Pháp sang Hà Lan. Ông đã sáng tạo ra cách chưng cất cách thủy rượu vang chát, hình thành nên một loại rượu mạnh hơn về nồng độ, có thể tích ít hơn và vì vậy, giảm bớt chi phí cho vận chuyển. Rượu brandy được ngâm trong thùng gỗ nhằm cho phép ôxy hoá nhẹ rượu, brandy ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ.
* Rượu Whisky: Gốc từ Tây Ban Nha và truyền đến Ailen, sau đó các tu sĩ người Ailen trên đường truyền giáo đã mang nghề truyền rượu đến Scotland. Tại đây hương vị Whisky được gia tăng nhờ có nguồn nước lấy từ núi đá hoa cương và lọc qua than bùn nên thơm ngon và êm dịu.
*Rượu Vodka: Được sản xuất ở Nga thế kỷ X, nhưng nguồn gốc lại ở Balan. Vì vào giữa thế kỷ thứ V, Vodka đã xuất hiện ở nước này.
* Rượu Gin: Được sản xuất ở Hàlan còn gọi là Hollands Gin, or Gernever Gin.
Vùng Gin tập trung sản xuất là Amsterdam và Schiedam.
* Rượu Rhum: Có từ thế kỷ 17, người ta đã biết dùng mía làm nguyên liệu để trưng cất thành rượu mạnh. Có nhiều ở Halan và Braxin.
*RượuTequila: Tequila cũng là một loại spirit (rượu mạnh), có nguồn gốc từ Mexico, nguyên liệu làm từ lõi cây Agave. Nồng độ của cồn từ 35-55% Vol.
2.2.5.3. Phương pháp sản xuất
*Rượu Brandy
Brandy là tên gọi chung cho tất cả các loại rượu mạnh được chưng cất từ trái cây. Nếu nguyên liệu là nho thì chỉ gọi Brandy, còn dùng những loại trái cây khác thì từ ngữ Brandy kèm theo tên của trái cây như Brandy táo (Apple Brandy, Brandy lê (Brandy Poire)…
Brandy thông thường có nồng độ cồn 40% Vol., có màu hổ phách.
Thông thường, Brandy được phục vụ không đá sau bữa ăn, phục vụ bằng Brandy Sniffer hay còn gọi là ly Cognac, không kèm lát chanh khi phục vụ.
Ví dụ: St Remy Napoleon, Napoleon Dumas, Louis Chevallier, Edgar, Raynal, Caravel, Jazz band, Eiffel Tower, Matador, Miss Paris, General
Brandy có chất lượng tuyệt vời và nổi tiếng nhất trên thế giới là Brandy được sản xuất tại vùng Cognac và Armagnac thuộc miền Tây Nam nước Pháp. Hầu hết nước nào có sản xuất rượu vang thì cũng làm ra Brandy. Brandy được sản xuất ở các nước Pháp, Đức, Ý, Mỹ, Australia. Nồng độ của loại rượu này thường là 80o đến 100o Proof. (80o Proof tương đương 40% Vol).
- Qui trình sản xuất Brandy như sau: Từ nước ép nho, cho lên men sau khi có vang nho, người ta đem chưng cất 2 lần (lần 1 rượu có được độ cồn 28 – 30% Vol, sau đó cho chưng cất lần hai để rượu có được độ cồn 40% Vol và thêm màu, vị rồi cho vào thùng gỗ sồi trữ lâu để làm tăng thêm đặc tính của rượu. Trước khi đóng chai rượu được chắt lọc, thử nồng độ, vị. Rượu có màu nâu vàng hổ phách và có hương thơm nồng nàn.
Brandy có chất lượng tuyệt vời nổi tiếng trên thế giới thì chỉ có Brandy được sản xuất tại hai vùng Cognac và Armagnac thuộc miền Tây Nam nước Pháp
- Brandy Cognac: Đây là loại rượu mạnh nhất vùng Charente của Pháp, được chưng cất từ nho Grand Champagne. Sau đó cất trữ từ 1 đến 1,5 năm hoặc có thể để tới 50 năm.
Chất lượng của rượu Cognac ghi rõ trên mác, nhãn rượu, dùng ngôi sao hoặc hệ thống chữ để chỉ loại rượu.
Ví dụ: Dùng hệ thống sao để chỉ rượu như sau: * - loại 1 sao, ** - loại 2 sao, *** - loại 3 sao. Chất lượng theo tuổi của rượu, loại rượu 3 sao thì ngon hơn và tuổi rượu cao hơn loại rượu 2 sao.
Dùng hệ thống chữ để chỉ loại rượu: E- loại đặc biệt, F- loại ngon, O- loại lâu năm, P- bình thường, S- loại cao cấp, V- rất ngon, X- tuyệt hảo.
V.S.O.P: Very Superior Old Pale X.O: Extra Old
Nghĩa là: chất lượng loại rượu X.O còn ngon hơn loại rượu V.S.O.P. Cognac thường được dùng sau bữa ăn bằng loại cốc uống riêng biệt.
Một số loại rượu Cognac nổi tiếng mang nhãn như: Counvestion, Hennessy, Remy Martin, Martell.
- Brandy Armagnac: Loại rượu này có ở quận Gers thuộc vùng Armagnac của Pháp. Nó được chưng cất từ loại rượu trắng đựng trong thùng có độ cồn thấp hơn Cognac và có tuổi nhiều năm hơn. Thông thường lượng cồn ít hơn Cognac và cũng được dùng phục vụ như rượu Cognac.
Một số loại Armargnac được ưa chuộng trên thị trường: Kressmam, Chateaut la Banthe.
Hình 2.2.5.2. Rượu Rémy Martin
*Rượu Whisky
- Là loại rượu mạnh có được nhờ sự chưng cất của quá trình lên men từ ngũ cốc: lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen, bắp, lúa kiều mạch.
- Nồng độ cồn: từ 40% đến 45% Vol., thông thường là 40 hoặc 43%, có màu hổ phách.
- Có thể phục vụ với đá, phục vụ bằng ly Rock; phục vụ không đá, hoặc bằng ly Shot hoặc kết hợp với các thành phần khác như soft drink, nước,… phục vụ bằng ly High Ball.
- Rượu Whisky: Được sản xuất từ mạch nha của ngũ cốc, chủ yếu là đại mạch (lúa mì), lên men rồi đem chưng cất, ủ trong thùng gỗ sồi trên hai năm để cho lên màu, lên mùi.
- Phân loại: có 4 loại nổi tiếng và phổ biến được công nhận đạt tiêu chuẩn cao trên thế giới:
+ Scotch Whisky
+ Whisky Mỹ
+ Whisky Canada
+ Irish Whisky
- Rượu được sản xuất nhiều ở Mỹ, Canada, Scotland, Ireland. Những nước khác nhau thì rượu Whisky cũng khác nhau vì: chất lượng nước, phương pháp chưng cất, thời gian lưu trữ, bổ sung hương liệu.
- Rượu có đặc điểm độ cồn từ 40% đến 43% Vol, màu nâu vàng, hổ phách, thơm nồng đượm mùi khói.
- Qui trình sản xuất rượu Whisky: Ngâm ngũ cốc vào nước để nảy mầm, dùng nhiệt sấy khô, nghiền ra thành bột, hòa bột với nước rồi đun nóng cho sánh, ủ với men tạo thành rượu vang. Sau đó chưng cất vang thành Whisky. Giữ rượu trong vòng vài năm để tăng thêm đặc tính của rượu về mùi vị, hương thơm.
Rượu Whisky trước khi đóng chai phải được lọc lại. Một số nước sản xuất Whisky và có nhãn mác nổi tiếng sau: Whisky Mỹ: Bourbon, Blended, Rye Whisky, Malt Whisky, Corn Whisky.
Whisky Scotland: Johnnie walker, Blue label, Black label, White horse, Red label, Grant’s.
Whisky Canada: Gold Tassol, Canadian club, Seagram’s v.o Whisky Ái nhĩ lan: Old Bushmills, John Jameson, John Power,v.v.
Whisky thường dùng để uống nguyên chất, khi uống có thể kèm sô đa, chanh, đá.
Whisky còn được sử dụng để pha chế, nó kết hợp hài hòa với Vermouth, nước chanh.
Hình 2.2.5.3. Rượu Whisky Royal Challenge
- Các thương hiệu phổ biến:
+ Glennfiddich
+ Balvenie
+ Snow grouse
+ Black & White
+ Johnny Walker
+ Ballantine’s
+ Chivas Regal
+ Jim Beam
+ Jack Daniel
+ John Jameson
+ Old Bushmills
*Rượu Vodka
- Vodka được sản xuất từ ngũ cốc, khoai tây, nho. Ở Thổ Nhĩ Kỳ Vodka được sản xuất từ củ cải đường và ở Anh từ khoai tây và lúa mì. Nguyên liệu được chưng cất thành chất liệu cao độ rồi lọc qua than củi (than hoạt tính). Vodka nổi tiếng đều được lọc qua than hoạt tính hoặc cát kao lin. Hàm lượng rượu của Vodka thường từ 40 đến 47% Vol, Vodka có nhiều hương thơm và màu sắc khác nhau tuỳ thuộc vào phụ gia.
- Vodka là loại rượu mạnh không có màu sắc và không mang mùi hương nên rất hay được dùng để pha chế cocktail. Rượu có nồng độ cồn từ 40 đến 50% Vol.
Hình 2.2.5.4. Vodka
- Những nhãn hiệuVodka nổi tiếng hiện nay gồm có:
+ Simirnoff Russia (Nga)
+ Green vodka (Ba lan)
+ Finlandia vodka (Phần lan)