Green Charteuse. Tiêu chuẩn nồng độ 100o chuẩn.
+ Rượu Cointreau: Có hương vị cam, ngọt sắc và được sản xuất tại vùng An yers của Pháp. Rượu Cointreau rất nổi tiểng trên thế giới. Tiêu chuẩn nồng độ 80o chuẩn. Cách uống trực tiếp hoặc uống với đá chủ yếu dùng cho pha chế cocktail.
+ Rượu Drambuil: Đây là loại rượu mùi được chế xuất từ Scotch Whisky, hương vị thơm, vị ngọt mật ong xuất xứ tại vùng Idenburgh Scotchland.
+ Rượu Grand Manier: Loại này được chế xuất từ Cognac với hương vị cam và vị ngọt đường. đây là loại rượu mùi được sản xuất tại Paris. Tiêu chuẩn nồng độ 80o chuẩn có thể uống trực tiếp hoặc uống với đá, uống khai vị hoặc trong tiệc cocktail.
+ Rượu Gilka Kummal: Đây là loại rượu mùi có hương vị của hạt cây phòng phong (một loại cây có vị thơm dùng để nấu rượu). Rượu này sản xuất tại Đức, vùng Beclin và đóng chai. Tiêu chuẩn nồng độ 70o chuẩn.
+ Rượu Kahlua: Đây là loại rượu mùi Mexico có hương vị cà phê tiêu chuẩn nồng độ 50o chuẩn. Dùng để uống với đá hoặc uống trực tiếp.
+ Rượu Tia Maria: Đây là loại rượu Jamaica được chế xuất từ loại rượu rhum Jamaica.Tiêu chuẩn nồng độ 55o chuẩn. Khi uống có thể uống với cà phê nóng hoặc uống với kem.
- Ngoài những loại rượu mùi kể trên còn có một số loại rượu mùi khác bán trong các nhà hàng, khách sạn như:
+ Galliaro, là loại rượu mùi có vị ngọt, thơm màu vàng được sản xuất tại vùng Liverno, Italia.
2.2.6.6. Đặc điểm, tính chất
Có thể bạn quan tâm!
-
Những Nhãn Hiệu Bia Ngoại Phổ Biến Ở Việt Nam: -
Những Chỉ Dẫn Cho Việc Nếm Và Thưởng Thức Rượu Vang: -
Nguyên Liệu Để Sản Xuất Rượu Mùi -
Kỹ Thuật Pha Chế Và Phục Vụ Các Loại Trà, Cà Phê -
Kỹ Thuật Pha Chế Và Phục Vụ Các Loại Cà Phê -
Kỹ Thuật Pha Chế Và Phục Vụ Các Loại Nước Hoa Quả
Xem toàn bộ 201 trang tài liệu này.
Có nhiều loại rượu mùi khác nhau và màu sắc cũng đa dạng, tuy nhiên rượu mùi có đặc điểm sau:
+ Nồng độ cồn không cao, khoảng từ 14 đến 39% Vol.
+ Hương thơm hấp dẫn.
+ Có vị ngọt với mức độ khác nhau.
+ Màu sắc phong phú và đa dạng.
2.2.6.7. Sử dụng và bảo quản
* Sử dụng: Thông thường rượu mùi được uống trực tiếp hoặc uống có đá sau bữa ăn. Rượu mùi chủ yếu dùng trong tiệc Cocktail, ăn kèm bánh ngọt, kem. Loại nặng thường dùng vào lúc khai vị và kết thúc bữa ăn hoặc dùng làm nguyên liệu pha chế Cocktail hoặc uống trong tiệc rượu. Loại nhẹ thường uống sau bữa ăn (rượu thơm tiêu vị).
* Bảo quản:
- Về cơ bản rượu mùi được cất giữ ở nhiệt độ 18oC tránh xa mùi nặng, tránh tiếp xúc với vi khuẩn gây huỷ hoại rượu.
- Rượu dùng không hết phải đóng nắp chai thật kín, chặt, tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài, ánh sáng trực tiếp có thể ảnh hưởng đến màu của rượu.
Hình 2.2.6.1. Rượu mùi Baileys
2.2.7. Các loại cocktail
2.2.7.1. Khái niệm
Cocktail là loại đồ uống có cồn được pha chế từ một hoặc nhiều loại rượu với nhau và với các loại phụ gia khác.
2.2.7.2. Xuất xứ
Là loại rượu đã có mặt khắp nơi trên thế giới từ lâu nhưng mãi cho đến bây giờ
cũng không ai biết chính xác cocktail xuất hiện từ khi nào, ở đâu và ai là người khai sinh ra thức uống độc đáo này.
Theo một số tài liệu lưu trữ coktail xuất hiện từ thế kỷ 17. Theo các nhà nghiên cứu ẩm thực thì từ thời Trung cổ, các tu sĩ và thầy thuốc đã biết sử dụng rượu mạnh đem ngâm với một số cây cỏ và hương liệu tạo ra một loại rượu đặc biệt có thể chữa bệnh và bồi bổ sức khoẻ. Loại rượu này tồn tại đến ngày nay và được nhiều người ưa chuộng.
2.2.7.3. Pha chế coktail
* Nguyên liệu: Thông thường người ta sử dụng nguyên liệu có màu sắc, mùi vị để làm đồ uống pha chế. Về cơ bản có một số nguyên liệu làm đồ uống được phân loại như sau:
- Nguyên liệu chính: Là nguyên liệu chủ yếu quyết định đến nồng độ cồn, hương và vị của cocktail. Pha chế cocktail thường dùng các loại rượu làm nguyên liệu chính và được gọi là rượu nền. Rượu nền phần lớn là rượu mạnh như Vodka, Rhum, Whisky, Tequila, Gin. Một số coktail êm dịu có thể sử dụng rượu mùi, vang làm nền.
- Nguyên liệu phụ:
+ Chức năng của nguyên liệu phụ trợ là làm cho rượu nhẹ đi và bổ sung hương, vị và màu sắc cho cocktail.
+ Hương vị của những chất phụ liệu này không chi phối át đi hương vị của rượu đồng thời nó còn làm cho rượu có mùi thơm và dịu êm.
+ Một số nguyên liệu phụ trợ thường dùng: Rượu Vermouths, Bitter và chất hỗn hợp như sữa, kem, nước ép trái cây và trứng.
- Đồ trang trí:Những thứ này phải được trang trí một cách mỹ quan, hấp dẫn trong cốc hoặc trên miệng ly.
Trong thực tế có rất nhiều cách trang trí cocktail: tại vành ly, trong lòng ly, thả nổi trên thức uống hoặc trang trí phối cảnh với ly cocktail.
Về nguyên tắc đồ trang trí phải được lấy từ nguyên liệu phụ gia có trong cocktail (cam. chanh, dâu tây, anh đào.....). Một số đồ trang trí có thể thích ứng với nhiều loại cocktail như quả cherry, oliu... Tuy nhiên việc lựa chọn những đồ này còn phụ thuốc vào hương, vị và màu sắc của cocktail sao cho đảm bảo tính tương hợp cho người thưởng thức loại đồ uống pha chế này.
* Sử dụng nguyên liệu đặc cách:
- Trong khi sử dụng nguyên liệu đặc cách cần chú ý:
+ Đá: Phải sạch, trong sử dụng đá viên là tốt nhất
+ Đường: Cho vào cốc trước khi đổ Liqueur vào trừ trường hợp có một nguyên liệu bên trong công thức pha chế. Đường kết tinh có thể dễ tan, tăng mùi thơm với rượu ở nhiệt độ thấp.
+ Hoa quả và nước hoa quả: Hoa quả luôn phải tươi và phải rửa sạch trước khi dùng, hoa quả tươi rất tốt cho việc tăng hương vị và dùng để trang trí. Khi pha chế đồ uống luôn nhớ là phải rót rượu mùi vào sau cùng.
+ Chanh và vỏ chanh: Vỏ chanh được xếp xung quanh miệng cốc, sau đó vắt chanh để lấy dầu cho vào đồ uống.
+ Bishers: (Bitter: vị đắng) Khi trong công thức pha chế có nguyên liệu là vị đắng ta chỉ cần dùng đũa chấm 1 hoặc 2 giọt (tránh cho nhiều quá).
+ Trứng: Đổ vào cốc đánh kỹ rồi đổ rượu mùi vào, trứng phải tươi. Chú ý khi đập trứng phải đập ở giữa quả sau đó đánh trứng cùng với các nguyên liệu khác.
* Quy tắc chung khi làm đồ uống pha chế:
Khi làm đồ uống pha chế cần chú ý những điểm quan trọng sau đây.
- Luôn hiểu thật kỹ phương pháp, công thức pha chế, phương pháp đó phải giữ một chất lượng chuẩn cho sản phẩm pha chế.
- Luôn dùng dụng cụ hợp lý và sạch sẽ, rửa tay, dụng cụ sạch sẽ trước khi pha chế để tránh mùi vị ảnh hưởng đến đồ uống, đảm bảo chất lượng.
- Luôn dùng những nguyên liệu có chất lượng tốt nhất để cho sản phẩm uống có chất lượng cao.
- Đong đo ước tính nguyên liệu đúng tỉ lệ, đảm bảo không thay đổi số lượng, chất lượng đồ uống pha chế. Tránh nhiều quá hoặc ít quá khi mang ra phục vụ khách.
- Tránh làm trước đồ uống. Đồ uống pha chế phải được làm ngay khi khách yêu cầu để tránh mất mùi và độ tươi của hoa quả. Tuyệt đối không được làm sẵn đồ uống pha chế.
2.2.7.4. Phân loại cocktail
*Căn cứ theo thời điểm sử dụng trong bữa ăn:
- Cocktail nhóm aperitif: uống trước khi ăn để kích thích ngon miệng
- Cocktail nhóm digestif: uống sau khi ăn để dễ tiêu hoá.
* Căn cứ vào nhiệt độ sử dụng:
- Cocktail nóng
- Cocktail lạnh
* Căn cứ vào độ cồn và ly sử dụng.
- Cocktail nhóm short drink có hàm lượng cồn cao và dùng loại ly dung tích từ 3 đến 12cl.
- Cocktail nhóm long drink có hàm lượng cồn thấp và dùng loại ly dung tích từ 25cl trở lên.
* Căn cứ vào số lượng người uống.
- Cup cocktail: pha chế và phục vụ cho từng khách hoăc nhóm khách nhỏ lẻ
- Punch cocktail : pha chế và phục vụ với số lượng lớn thường dùng trong tiệc đứng và tiệc Buffet.
* Căn cứ vào lối pha chế truyền thống.
+ BUCKS. - Trước kia rượu nền là GIN nhưng nay thì tuỳ người thích. Cocktail này nhiều tính chất giải khát. Thành phần phụ trợ thường là nước uống có ga hoặc vang sủi bọt.
+ COBBLER. - Đây là đồ uống bắt đầu từ Mỹ. Cách pha chế đơn giản: cho đá vào ly, kế đến là các thành phần rồi khuấy đều. Chủ yếu dùng vào mùa hè.
+ COLLINS. - Do John Collins sáng tác để giải khát (Long Drink). Rượu nền tuỳ thích, thêm một ít nước chanh, đá và nước có ga, dùng ống hút.
+ COLLER. - Cũng thuộc loại dùng để giải khát (Long Drink). Pha trực tiếp và dùng ly Tumbler hoặc Gobelet. Rượu nền tuỳ chọn, thêm đường hoặc sirô, Bia gừng hoặc nước có ga. Nổi tiếng là Coller pha trên nền Calvados, Rhum, Gin.
+ CRUSTAS. - Thuộc loại Short Drink nên dùng ly có chân cỡ nhỏ như: Cordial, Shot. Rượu nền thường là Brandy + Liqueur.
+ CUP. - Bắt nguồn từ nước Anh và nổi tiếng là STIRRUP CUP. Vang được xem là rượu nền, thường pha với lượng lớn để phục vụ tiệc.
+ DAIQUIRI. - Đầu thế kỷ 19, những người thợ mỏ đến khai thác mỏ sắt Daiquiri ở Cuba thường xuyên dùng loại cocktail này nên được gọi là Cocktail Daiquiri. Rượu nền là Rum, thêm cam chua và đường. Uống lạnh sau khi pha xong, để lâu bị phân hoá.
+ DASIE. - Rượu nền tuỳ thích, thêm nước chanh và soda. Dùng ly lớn, đựng nhiều đá, uống lạnh tạo phấn chấn.
+ EGG NOGG. - Loại đồ uống truyền thống này có thể pha với số lượng lớn. Khi uống, dùng thìa múc ra ly bầu có chân, loại nhỏ. Rượu nền là Brandy, thêm Rum, sữa, lòng đỏ trứng gà.
+ FIXE: Thuộc loại Short Drink, nên rượu nền tuỳ thích, thêm nước chanh và nước trái cây. Dùng ly cao và thêm đá sau khi rót từ bình lắc ra.
+ HIGHBALL: Bắt nguồn từ Mỹ, nặng tính giải khát. Rượu nền tuỳ thích, pha thêm cola hoặc soda… dùng ly high ball.
+ JULEP: Là đồ uống nổi tiếng của người Mỹ, xuất hiện vào đầu thế kỷ 18.
Người ta biết đến nhiều là Cocktail Mint Julep.
+ PUNCH.: Là loại cocktai thường được dùng nhiều trong tiệc chiêu đãi. Rượu nền là Rum, nhưng hiện nay tuỳ thích. Có thể pha trước và ngâm với nhiều loại trái cây. Uống nóng hoặc uống lạnh tuỳ theo mùa.
+ SOUR.: Cũng gần giống như FIZZ, thuộc loại Short Drink. Rượu nền tuỳ thích, thêm nước chanh. Nổi tiếng là WHISKY SOUR.
2.2.7.5. Đặc điểm, tính chất
- Là loại đồ uống có thể uống với đá hoặc không đá. Đồ uống này được pha với nhau theo đặc điểm khẩu vị của từng người uống.
2.2.7.6. Sử dụng và bảo quản
- Loại đồ uống này không đóng chai, đóng hộp mà pha đến đâu dùng ngay đến
đó.
Hình 2.2.7.1. Cocktail
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:
- Nội dung:
+ Đặc điểm tính chất cách sử dụng các loại bia;
+ Quy trình sản xuât rượu vang đỏ, trắng, hồng. Cách sử dụng và bảo quản.
+ Quy trình sản xuất một số loại rượu mạnh.Cách sử dụng và bảo quản;
+ Các phương pháp sản xuât rượu mùi. Cách sử dụng và bảo quản
- Cách thức và phương pháp đánh giá: Kiểm tra viết/ trắc nghiệm
- Gợi ý tài liệu học tập: Giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống, Trường Cao đẳng Nghề Du lịch và Dịch vụ Hải Phòng. Mạng internet.
Ghi nhớ
- Đọc kỹ phần các loại rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi và các loại cocktail
Câu hỏi
1. Nêu khái niệm đồ uống không cồn, có cồn.
2. Trình bày quy trình sản xuất và bảo quản bia.
3. Trình bày quy trình sản xuất và bảo quản các loại rượu vang.
4. Trình bày phương pháp và quy trình sản xuất một số loại rượu mạnh chủ yếu.
5. Nêu những hiểu biết về các loại đồ uống không cồn, có cồn, phân biệt sự khác nhau giữa đồ uống công nghiệp và đồ uống phi công nghiệp.
6. Nêu những hiểu biết về các loại rượu mạnh, rượu mùi, rượu vang, bia.