Những Nhãn Hiệu Bia Ngoại Phổ Biến Ở Việt Nam:

ngũ cốc, mạch nha của ngũ cốc,…

2.2.2. Giới thiệu các loại đồ uống có cồn

Đồ uống có cồn được chia làm 2 loại:

- Đồ uống lên men (fermented beverages)

- Đồ uống chưng cất (distilled beverages)

Đa số các loại men (yeast) không thể phát triển khi nồng độ cồn > 18º, do đó các loại đồ uống lên men (fermented) như rượu vang, bia, sake không vượt quá 18º. Một số loại men có thể chịu đựng đến 25º, nhưng dùng cho chế tạo nhiên liệu cồn chứ không cho đồ uống.

Rượu mạnh: (spirit) được làm bằng cách chưng cất (distillation) từ một sản phẩm được lên men, làm tăng nồng độ cồn và loại bỏ tạp chất. Rượu chưng cất bình thường không thể vượt quá 95.6º (vì khi đó tỷ lệ bốc hơi của cồn và nước là như nhau)

2.2.3. Các loại bia

2.2.3.1. Định nghĩa:

Bia là thức uống có cồn được lên men từ mạch nha của ngũ cốc, có độ cồn nhẹ khoảng 5% alc và được làm thơm với hoa bia.

Có thể bạn quan tâm!

• Kỹ thuật pha chế đồ uống Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Cao đẳng - Trường CĐ Nghề Đà Lạt - 3
• Nước Uống Đóng Chai (Bottle Drinking Water):
• Nước Trái Cây Và Rau Quả (Fruit And Vegetable Juice)
• Những Chỉ Dẫn Cho Việc Nếm Và Thưởng Thức Rượu Vang:
• Nguyên Liệu Để Sản Xuất Rượu Mùi
• Kỹ thuật pha chế đồ uống Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Cao đẳng - Trường CĐ Nghề Đà Lạt - 9

Xem toàn bộ 201 trang tài liệu này.

2.2.3.2. Thành phần:

- Lúa mạch và ngũ cốc khác.

- Nước.

- Đường.

- Hoa bia.

- Con men.

2.2.3.3. Cách sản xuất bia:

Qui trình sản xuất bia được thực hiện qua các bước sau:

1. Sơ chế lúa mạch thành mạch nha (malting):

+ Ngâm (steeping): Nhú mầm xanh, tạo mạch nha, sau đó sấy khô .Nên lựa lúa mạch ít protein (ít chất cám)

+ Nảy mầm (sprouting)

+ Sấy (kilning): Tạo ra màu sắc của bia (vàng nhạt,đậm,…)

+ Xay, nghiền (milling) 2.Ngâm ,nghiền (mashing)

+ Ngâm nước nóng, nghiền nhỏ ra nước ngọt nhanh hơn.

3.Nấu (brewing):

+ Làm nước nóng lên, bốc hơi.

+ Mùi hăng nồng bay hơi bớt, vi khuẩn chết, làm cho chất khó hòa tan dễ hòa tan hơn.

Cho hoa bia vào lúc này. 4.Lên men (fermentation):

Cồn + CO2: Quyết định men nổi hay chìm.

Trước khi lên men, lọc xác (hèm bia ),chỉ lấy nước ngọt.

5.Ủ bia (Marturation):

Rút ga cho vào bình để riêng.

Ủ bia bằng bồn Inox, ủ thời gian bao lâu tùy hãng bia (Ủ:các chất hòa quyện) 6.Lọc và đóng gói (filtration and packaging):

Lọc:làm trong bia, loại bỏ tạp chất. Đóng gói: Bơm CO2 vào lại.

Hình 2.2.3.1. Các loại bia

2.2.3.4.Phân loại bia:

- Bia đen: Bia mạch nha có vị ngọt, chế từ lúa mạch phơi khô, bia có màu đen.

- Bia nhẹ: Loại bia thông dụng, màu trong suốt.

- Bia đặc biệt : Loại được lên men hai lần, có nhiều hoa bia hơn, để được lâu hơn.

- Bia tươi :Đựng trong thùng lớn, là loại bia đang trong quá trình hoàn thiện.THường ngon hơn các loại khác vì : Mới ra lò, đóng thùng, uống lúc này sẽ tươi và ngon hơn. Do vậy giá bia đắt vì khâu thanh trùng ít, dễ hư, hao hụt cao, phục vụ cầu kỳ.

- Bia lager: thuộc loại bia nhẹ, có nhiều CO2 hơn bia khác, để lâu hơn(6 tháng) Một số loại bia được giảm hết cồn ở giai đoạn gần cuối lúc ủ nhưng vẫn mang hương sắc của bia.

- Ice bia: bia được làm lạnh, đóng băng – lấy bia ra khỏi nước đá – Bia đặc biệt, ngon, mạnh hơn trong gọi là bia lạnh.

2.2.3. 5.Tồn trữ bia (storing beer):

Bia nên tồn trữ:

Nơi tối vì ánh sáng có khả năng làm bia hỏng.

Nơi thoáng mát, nhiệt độ trung bình từ 10 đến 140 Tránh làm xáo động , không nên di chuyển nhiều Bia có hàm lượng cồn cao thì bảo quản lâu hơn Tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột hay thường xuyên Kiểm tra hạn sử dụng

Không để cho bia phù, mốp.

Bia được tiệc trùng bằng phương pháp Paster và vẫn giữ được chất lượng. Bia lon, chai để được lâu hơn bia thùng.

2.2.3.6. Những nhãn hiệu bia ngoại phổ biến ở Việt Nam:

- HEINEKEN (Hà Lan)

- TIGER (Singapore)

- SANMIGUEL (Philippines)

- CARLSBERG (Đan Mạch)

- TUBORG (Đan Mạch)

- FORSTER (Úc)

- CORONA (Mexico)

- GUINNESS (Ireland)

- BUDWEISER (Mỹ)

- PILSNER (Tiệp Khắc)…….

Hình 2.2.3.2. Những nhãn hiệu bia

2.2.3.7.Các kiểu uống bia :

- Tango (bia pha với grenadine)

- Sandy (Bia pha với nước ngọt 7 up)

- Mazout (Bia pha với Coca)

- Red – eye (bia pha với cà chua)

- Atomic bomp (bia uống với rượu liqueur):

=>Pha những thức uống này không bỏ đá, bia ướp lạnh.

- Màn hình phẳng (Hà Nội)

- Domino.

2.2.4. Các loại rượu vang

2.2.4.1.Định nghĩa:

Rượu vang là một thức uống có cồn được làm tự sự lên men của nho hay những loại trái cây khác, đa số các loại rượu vang thường làm từ nho .

2.2.4.2.Thành phần:

- Nước: 75 – 92%

- Cồn: 8 - 15% ( NỒNG )

- Tanin, nhiều trong vang đỏ ( CHÁT )

- Axit trái cây:Tartaric, malic và lactic ( CHUA )

- Đường, % tùy loại (vài g/l đến vàu chục g/l) ( NGỌT )

- Các chất hữu cơ (polyphenol, ester, reservatrol,…) ( THƠM )

- Một ít muối khoáng, đạm , vitamin.

2.2.4.3.Phân loại rượu vang (theo tính chất):

Phân loại theo màu sắc:

- Vang đỏ.

- Vang trắng

- Vang thường

Hình 2.2.4.1 rượu vang

Phân loại theo độ đường:

- Vang ngọt (Sweet)

- Vang hơi ngọt (medium – dry )

- Vang không ngọt (ít hơn 5g/l) (dry)(90-95 % trong các nhà hàng là dry.Sweet rất ít gặp)

Phân loại theo độ bọt:

- Vang không bọt (still)

- Vang bọt (sparkling)

Vang bọt trắng [ loại đặc biệt là Champagne (brut: very dry,sec: dry,demi – sec : Medium, doux :Sweet)]

Vang bọt hồng / đỏ.

Champagne:Vang bọt đặc biệt được sản xuất ở vùng Champagne – Pháp

Vang bọt thường uống trong những sự kiện, tùy theo độ ngọt,dùng theo thời điểm. Phân loại theo Brandy và mùi thêm vào

Vang thường : 12 ALC ( thường dùng trong bữa ăn)

Vang mạnh mùi, thêm brandy và mùi thực vật:16 – 18 ALC (ngọt, không ngọt) thường dùng khai vị.

Vang mạnh, thêm brandy:18 ALC (ngọt, khong ngọt), thường dùng tiêu vị.

2.2.4.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang:

A. Đất:

Nghèo dinh dưỡng, xốp và thoát nước như đất sồi, đất cát ,đất đá vôi,đất sỏi. Giữ nhiệt độ tốt.

B. Khí hậu:

Nhiệt độ trung bình từ 100 đền 200

Số giờ nắng trung bình khoảng 7 giờ/ ngày: Trong mùa nho ra trái; trong mùa nho chin.

Đủ độ ẩm do mưa hoặc tưới nước. Không có các yếu tố bất lợi sau:

 Sương muối

 Mưa đá

 Gió lớn, bão.

 Lụt

Phan Rang: Dư nắng nhưng thiếu nhiệt độ lạnh.Do vậy, ghép cây nho với những giống chịu nhiệt tốt khác để thích nghi.

C. Giống nho:

Mỗi giống nho có mùi đặc trưng ,mùi này thay đổi theo khí hậu và độ tuổi.Giống nho tốt cho rượu vang ngon

Nho trắng :CHARDONAY SEMILLON RIESLING SAUVIGNON CHENIN BLANC COLOMBARD VERDELHO MUSCADET ALIGOTÉ VIOGNIER

GEWURZTRAMINER (Nho Đức) MUSCAT

TREBBIANO (Nho Ý)

Nho đỏ :

CABERNET SAUVIGNON MERLOT

PINOT NOIR SHIRAZ (SYRAH) TEMPRANILLO PETIT VERDOT CABERNET FRANC GRENACHE GAMAY

PINOT MEUNIER ZINFANDEL NEBBIOLO SANGIOVESE CARMEME

Vỏ nho cung cấp màu và tannin cho rượu .Tanin là chất bảo quản tự nhiên giúp một số vang đỏ có thể để lâu hàng chục năm.Bên ngoài vỏ nho có lớp phấn trắng chứa men tự nhiên cho sự lên men.

Cuống nho chứa tannin xanh chát gắt ,hạt có dầu béo tạo vị đắng khó chịu cho rượu

.

Acid giúp rượu vang có mùi vị tươi mát , cân đối với lượng đường còn lại khi lên

me.

Tên rượu thường được đặt theo :Giống nho ,địa danh

D. Kỹ thuật trồng nho:

Nho là cây đa niên, thường được khai thác từ năm thứ 8 đến 50 năm.Nho càng lớn tuổi có chất lượng càng cao nhưng năng suất kém.

Cây nho có chu kỳ chăm sóc hàng năm: Tỉa cành, bón phân, uốn càn, tưới,…

Mùa thu :Hái nho và làm rượu (tháng 9,10 ở Bắc bán cầu và tháng 3,4 ở Nam bán cầu)

(Xuân chồi, Hạ trái, Thu hái, Đông ngủ)

Nho vùng khí hậu mát và thu hoạch ban đêm sẽ tạo rượu đậm hương. Hái nho:

- Hái máy :Rượu rẻ tiền.

- Hái tay: rượu đắt tiền.

E.Cách làm rượu vang:

Vang hồng và vang đỏ làm từ nho đỏ; vang trắng làm từ nho xanh hoặc nho đỏ vỏ.

- Xay và ép nho, loại bỏ cuống và chiết lấy nước:

Vang trắng được làm bằng cách ép nho để không lấy màu vỏ nho Vang đỏ cần xay và ép để lấy cả màu vỏ nho.

- Khử trùng hỗn hợp nước và vỏ nho:

Nước nho được trộn thêm SO2 (Sulfur dioxid) để diệt các loại sinh vật có hại SO2 bảo vệ vang khỏi bị oxy hóa.

- Ngâm nước nho với vỏ nho:

Vang trắng: vỏ nho ngâm chung với nước để lấy hương nho, sau đó lọc lấy nước. Vang đỏ: Vỏ nho ngâm chung với nước nho lâu hơn để lấy màu (khoảng 7 ngày) Vang hường: các làm tương tự vang đỏ nhưng vỏ nho ngâm khoảng 2 ngày.

- Lên men:

Men saccharomyces Cerevisae được thêm vào Nhiệt độ : 15- 350C.

Thời gian: vài ngày đến cuối tuần

Vang trắng làm ở nhiệt độ thấp:Rượu lưu mùi trái cây, thời gian kéo dài hơn Sự lên men chấm dứt khi độ cồn đạt 15%

- Lên men Malic – Lactic:

Mục đích: chuyển Acid Malic (trong trái cây xanh)thành Acid lactic (như sữa) dịu